高溫降低食用植物油脂肪酸成分

探討不同加熱溫度對4種植物油中肪酸含量變化的影響。試驗選取加熱溫度分別為25、160、200、240、300℃，加熱時間為10分鐘，用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法對花生油、玉米油、大豆油和橄欖油4種植物油中的脂肪酸進行甲酯化，并采用氣相色譜法對脂肪酸甲酯化溶液進行定量分析。結果表明，隨著加熱溫度升高，4種食用植物油中的脂肪酸總量呈遞減趨勢。其中，飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸、花生酸）的含量變化不明顯，不飽和脂肪酸總量呈遞減趨勢。加熱到300℃后，花生油、玉米油、大豆油和橄欖油的單不飽和脂肪酸含量分別減少了11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。從單不飽和脂肪酸的變化率來看，大豆油比較不穩定。而多不飽和脂肪酸含量分別減少42.57%、38.73%、41.33%、100.00%。從多不飽和脂肪酸的變化率來看，4種食用植物油的變化率均較大，其中橄欖油最不穩定。■

（天津市食品生物技術重點實驗室 天津 300134 伍新齡等 發表于《安徽農業科學》2014年第27期）endprint