食品安全管理中HACCP技術的理論研究和應用研究：文獻綜述

馬 穎，吳燕燕，郭小燕

（武漢理工大學 管理學院，武漢 430070）

HACCP技術理論產生于20 世紀70 年代，英文全名為Hazard Analysis and Critical Control Point，中文譯意為危害分析和關鍵控制點。HACCP是一種食品安全管理技術，是一個世界范圍內指導食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系［1］。中國的國家標準《食品工業基本術語》（GB/T15091-1945）中，HACCP 的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

HACCP技術具有極強的應用價值，能直接帶來食品安全水平的提升，因此各國政府和科研機構以及學者都非常重視HACCP 技術，從不同視角對之進行研究和探討。HACCP技術研究的知識地圖如圖1 所示。綜合國內外學者的成果，目前關于HACCP技術的研究主要從理論研究和應用研究兩個方面展開的。

圖1 HACCP技術研究的知識地圖

1 HACCP技術的理論研究

1.1 基本理論

20世紀末21 世紀初，學者們對HACCP 技術進行了大量的理論研究。HACCP技術最初是一種預防性控制方法。隨著HACCP技術在全世界范圍的食品行業內不斷發展和完善，系統科學和質量管理的理論融入其中，HACCP 技術逐漸發展成為食品安全管理體系。1997年8月，國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods）正式發布了HACCP的原則與應用指南，詳述了HACCP 技術的基本原理、術語、實施的必要條件、教育和培訓，并對危害分析和判斷等具體的執行步驟和文本格式均做了詳細的描述和規定。

HACCP技術的實施包括七項基本準則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關鍵控制點（critical control point，CCP）；確定各關鍵控制點的限值；制定監控程序；確立糾偏措施；建立驗證程序；建立可靠而準確的文件和記錄的保存制度。這些準則既是基本原理，又是執行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關鍵控制點。在實施HACCP技術的過程中，必須進行正確的危害分析和有效的關鍵控制點選擇，只有這樣才能最大限度地保證食品安全。危害分析是實施HACCP 技術的基礎，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學危害和物理危害。徐萌［2］認為，危害分析一般包括兩個階段—危害識別和危害評估。在危害識別階段，不必考慮潛在危害是否是顯著的，只需盡量列出全面的潛在危害。在危害評估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術體系中來控制。監控關鍵控制點是實施HACCP技術的關鍵所在。然而，在應用過程中食品生產者往往只注重測量或化驗分析的數據是否超出所確定的關鍵限值（critical limit），針對監控CCP的結果決定是否采取糾偏措施則需要一個科學的方法。王曉紅和高齊圣［3］提出，將統計過程控制引入監視關鍵控制點的程序中，對過程的輸出數據進行實時而有效的定量分析，再根據反饋信息及時發現系統性因素出現的征兆，即時監控并調整食品加工過程中存在的潛在質量隱患，從而實現對HACCP技術實施過程中各關鍵控制點的有效控制以保證食品安全。

HACCP技術并不能獨立地確保食品安全，必須與其他安全體系相互協調配合而形成一個較完整的安全與質量保證體系，才能實現良好運行并發揮其卓越效能。Cerf和Donnat［4］的研究表明，HACCP技術體系不完全適用于初級生產水平，認真落實良好的衛生規范（good health practice）可確保食品安全。張登瀝和沙德銀［5］認為，企業在實施HACCP技術前應識別和確定適用的良好的操作規范（good manufacture practice），將GMP 的要求轉化為企業的規定，然后按照HACCP 原理重點控制食品生產的關鍵控制點以保證食品安全。傅仲［6］也認為，在HACCP技術實施中關鍵控制點的確定受到衛生標準操作程序（sanitation standard operating procedure）的有效實施的影響，或HACCP 技術體系建立在基于GMP的SSOP的基礎上。有效實施SSOP可以減少HACCP技術實施中關鍵控制點的數量。同時，食品加工企業按照食品法規的強制性要求，即使沒有CCP 計劃，工廠的生產衛生也必須達到GMP規定。通過對半商業化的Kenkey生產廠的傳統食品加工進行調查，Wisdom Kofi Amoa-Awua［7］認為，為了確保傳統玉米加工的質量安全性，需要在工廠實行GMP 與HACCP 相結合的質量管理體系。此外，將GMP/SSOP 作為實施HACCP技術的前提條件，能減少HACCP 技術的實施與維護成本［8］。

1.2 實施意義

大量研究表明，企業實施HACCP 技術能夠有力保證食品的安全性。正因如此，國際貿易中食品類商品對HACCP技術的要求正迅速成為國際趨勢的一部分，國際貿易中也越來越強調對HACCP 計劃的驗證。隨著新的HACCP科學方法的出現和風險評估水平的提高，針對不同國家采用不同方法設計HACCP計劃成為國際貿易中保障食品安全的一個關鍵問題。目前法典化工作方案的制定原則和準則等效協議有望解決這一問題，從而為原產國量身定制更安全、成本更低的HACCP 計劃［9］。菲律賓38%的外貿企業進行認證使之在歐盟市場中站穩了腳跟，進而進入美國市場尋找新的買家，并實現了產品損耗的降低。然而，62%的初始認證企業放棄了認證，因為他們沒有認識到認證的預期效益和經濟可行性［10］。相對于那些采用HACCP 技術體系的食品企業，可根據以下標準識別沒有采用HACCP技術體系的食品企業：小型和中小型企業（small and medium enterprise）；來自國內市場的供應商沒有實施質量管理系統，其中管理人員的教育水平相對較低、對HACCP技術體系的理解有限。在實踐中，沒有進行HACCP 技術體系認證的食品企業對外部因素更為敏感，如食品安全消費意識的延伸、政府的支持等［11］。Kokkinakis和Kokkinaki［12］對希臘克特島的冰激凌工廠、三明治生產企業和瓶裝水公司引進HACCP系統后產品中微生物質量的變化進行了調查，結果顯示：HACCP系統對冰激凌工廠的衛生管理起到了積極作用；未發現三明治生產企業存在特別的食品安全問題，但在零售商層面上對三明治的儲存條件進行監控是非常必要的；瓶裝水公司需要改善HACCP 系統以持續監控供水來源，并全面遵守正確的儲存條件、嚴格執行衛生程序以及加強對超市中客戶的培訓；通過危害分析和監控關鍵控制點可控制產品生產過程中物理或化學危害可能造成的污染或交叉污染，因此HACCP 是最安全、最經濟有效的方法。Chemat和Hoarau［13］通過案例研究發現，實施HACCP 技術使美國食品加工關鍵控制點操作過程中存在的危害得到了有效控制。

雖然HACCP技術能夠保證食品安全、幫助企業贏得競爭優勢，但實施該技術需要企業花費成本。HACCP的實施成本與預期效益的比例是企業需要考慮的問題，學界對此也進行了研究。Mayes提出，只有滿足相應的條件，HACCP 技術的實施對于公司而言才是有益的。但是，HACCP 技術中定量風險評估方法的應用在給行業帶來潛在利益的同時也帶來了負擔。HACCP技術在不同行業中的實施效果及其影響因素有所不同。雖然在采用HACCP技術體系的初始階段需要投入資源——技術設施支持和資金，雖然看似增加了成本，但是Bata、Drosinos和Athanasopoulos等通過研究航空配餐公司采用HACCP技術的成本后發現，盡管公司采用HACCP技術后每餐的平均費用增加了0.01英鎊，但是，由于食品安全得到保證，因此消費者的信心有所提高、客戶投訴有所減少——這彌補了微增的成本。在HACCP技術的實施成本中，新設備購買費用、產品中微生物測試的實施和運營成本占到大部分。HACCP的實施已使企業在國內和國際市場中產生影響，這就為企業贏得了競爭優勢［16］。姜勵卿通過對中國浙江省中小食品企業進行調查發現：采用HACCP技術體系給企業帶來的經濟收益主要體現為產品銷量增長、價格上升、品牌價值提高以及企業談判能力增強4個方面；但是，由于中小食品企業的基礎條件弱、采用HACCP技術體系的成本較高，因此這些企業采用HACCP技術體系的成本與收益不匹配。

企業需要注意HACCP技術對企業目標實現程度的影響，即HACCP的有效性或是HACCP 技術的效益。Kafetzopoulos、Psomas 和Kafetzopou-los［1］基于關于HACCP 目標的已有研究文獻，將HACCP有效性定義為實現其目標的程度。他開發了測量HACCP 技術有效性的儀器，提出測量HACCP有效性的3 個維度——危害識別、危害評估和危害控制，進一步的數據分析也揭示了影響成功實現HACCP目標的潛在因素，即“HACCP有效性”。王志剛、翁燕珍和楊志剛等通過實證分析發現，被調查企業在獲得HACCP 認證后的稅前利潤增加，整體而言，進行HACCP技術體系認證對于食品加工企業而言是有效的。

1.3 實施影響因素

HACCP技術的實施受到諸多因素的影響，如企業態度、員工素質、行業差異等。Hielm、Tuominen和Aarnisalo通過對企業員工的態度進行調查發現：無論員工從事何種類別的工作或處于何種行業，他們對HACCP 風險管理實踐的態度完全是積極的；企業在制定HACCP 時遇到的最困難的問題是選擇關鍵控制點。Shih 和Wang 研究了中國臺灣地區的醫院實施HACCP 技術的情況，結果表明性別、年齡和工作職位等可能影響醫院對HACCP 技術的實施。相較于發達國家，發展中國家在實施HACCP技術時面臨的問題要多。如由于中國工業和監管部門中擁有HACCP 技術實施經驗的人太少，因此高層管理人員不能很好地履行其職責，部分復雜產品的工作難以開展［22］。實施HACCP 技術的影響因素因行業或企業的不同而有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過對浙江省的蔬菜加工企業進行調查發現：企業進行質量安全管理的直接動力來源于市場；企業的質量安全管理行為同時帶動了農民等上游主體提供安全蔬菜能力的提升；企業的目標市場直接影響企業質量安全管理機制的選擇；企業自身特征、企業與供應鏈上下游單位的關系影響企業對現有的質量安全管理措施帶來效用的感知，并一步影響企業對未來質量安全管理措施安排的考慮及蔬菜整體的質量安全水平。同時，簡單地實施HACCP技術體系或符合其要求，并不能保證一家食品公司的產品安全達到最佳。企業的食品安全管理能力取決于一些人的能力，包括參與食品生產的人和那些制訂、實施HACCP 計劃的人以及經營者和評估者［24］。

學界針對消費者對HACCP技術認證的接受程度也做了相應研究。消費者對HACCP技術認證的支付意愿受到價格、信息、風險意識、受教育程度和知識水平等因素的影響。有學者［25］的研究結果顯示，北京接受調查的消費者愿意為HACCP 技術認證支付超過正常價格0.13元的額外費用，北京接受調查的消費者基本認可HACCP 技術認證，并愿意購買通過認證的食品。

2 HACCP技術的應用研究

2.1 實施方法

國內對HACCP 技術體系實施方法的研究不多，但也有學者對此進行了探討。例如，徐美玲和范平對奶粉罐裝生產的顯著性危害進行了識別判定，運用風險評價模型并結合工藝流程進行危害分析，最終發現4 個工序為關鍵控制點。現階段國外對HACCP技術體系實施方法的研究較多，研究內容主要集中于HACCP技術體系實施過程中某一步驟的具體實施標準。例如，Cerf和Donnat 修訂了HACCP技術體系的原則，即列出在農場從一個活動轉移到另一個活動的所有可能的潛在危害，并進行危害分析，同時考慮采取措施來控制識別危害。Ryu、Park和Yang等介紹了一種新的分析方法，即用簡單的β分布和三角概率分布來提高HACCP計劃的危險性分析水平。這種方法是在Microsoft Excel（電子表格程序）上開發，可以計算風險水平的發生概率，即利用背景資料和數據分析特定危害發生的可能性。在HACCP技術的實施過程中，實施辦法不同會導致效果不同，因此研究HACCP 技術在現實中的實施辦法是非常必要的。

HACCP小組的工作效率直接影響HACCP技術體系的實施效果。HACCP小組成員知識結構的多學科性是HACCP 技術體系的一個重要部分，HACCP小組的知識不一定優于個別隊員的知識。為使HACCP技術開發獲得最大限度的成功，需要對HACCP小組的決策過程進行研究和監控，并識別HACCP小組的潛在局限性。基于此，Wallace、Holyoak和Powell提出了HACCP小組決策模型，對傳統的HACCP小組意見和建議的選擇方法進行了改善。Snyder介紹了如何編寫一個完整的風險控制程序及政策和規程以及一個零售食品經營的標準手冊。此外，許多學者也提出了HACCP技術先決條件的概念。Lee強調了實施HACCP技術的重要性以及有效的支持系統，包括GMP的地位、建立FSO 的個別食品加工系統、準確反映現實期望以及實現既定FSO 所需的相應的HACCP 計劃。政府扮演著強制實施HACCP技術和提供基礎設施的角色［31］。Bertolini、Rizzi和Bevilacqua提出了另一種實施HACCP技術的方法，即結合故障樹分析（fault tree analysis，FTA）的方法，分解食品產品制造過程的相關步驟，模糊邏輯量化措施發生的可能性。這個結構化、定量的質量安全管理體系能幫助企業客觀并自動地進行危害分析。也有學者［33］提出利用干預和不干預系統實現HACCP 技術效益的最大化。Bolton認為，美國食品加工設施的設計和建設，需要國家最先進的設備和常識。Chemat認為，以HACCP原則來編制制造美國處理過的產品的戰略，應特別重視產品的搬運、處理參數和設備衛生等關鍵要素，必須實施相應的批生產記錄和程序，以確保生產安全的產品［34］。

2.2 實施障礙與措施

HACCP技術體系的實施面臨許多障礙。Vela和Fernandez通過對馬德里某區域的食品企業進行調查發現：對HACCP 技術體系缺乏理解以及消極的指導因素導致不恰當的危害分析；在態度層面上缺乏支持也阻礙了執行行為。Bao、Yüksel和Cavuooflu認為，缺乏關于HACCP的相應知識和其他食品安全程序是食品生產企業的主要食品安全壁壘。此外，缺乏必備的程序、設備的實際條件不足也是障礙因素。Bas、Ersun 和Kivanc通過對土耳其109家食品企業實施HACCP的先決條件和食品安全實踐進行評估后，認為食品企業在實施HACCP技術方面面臨很多障礙，如食品衛生管理培訓水平低、人員流動率高、缺乏動力、缺乏財政資源、設備設施的實際條件差和政府監管失敗等。Ehiri、Morris和McEwen認為，食品經營者作為HACCP 技術的直接執行人，對HACCP 的實施具有舉足輕重的作用。而食品經營者和食品監管人員的培訓是實現HACCP效用最大化的必要條件。對HACCP技術的有效實施產生負面影響的相關實踐、態度和看法被稱為技術壁壘。技術壁壘可能發生在HACCP技術的實施前、實施過程中和實施后。Aniselloa提出HACCP技術對于全球貿易國至關重要，歐盟成員國應積極采取措施規避這種風險：第一，加強在歐盟指令93/43中概述HACCP技術的原則；第二，發展HACCP策略以克服技術壁壘；第三，建立協調不同法規的途徑；第四，對不同HACCP計劃的等價水平達成共識。關于中國HACCP技術體系的實施存在的問題也有很多研究文獻。總結來看，中國HACCP技術體系的實施主要存在以下問題：第一，混淆HACCP系統和GMP與SSOP的關系，導致關鍵控制點過多、過濫；第二，缺乏產品描述階段的內容，使危害分析沒有依據；第三，未能深入理解通過危害分析判斷關鍵控制點的方法，錯誤選擇關鍵控制點；第四，片面依賴實驗室檢測，未能有效利用既往的食品特性資料和食源性疾病資料；第五，著重控制微生物污染，缺乏有效控制化學性污染和物理性污染的措施；第六，對許多關鍵控制點缺乏快速、可操作性的監控措施；第七，將重點放在危害分析和關鍵控制點的確定上，忽視了監控、糾偏和驗證程序；第八，缺乏完整的記錄保存系統。

企業應采取相應的措施來克服上述障礙。Ropkins和Beck認為要將重點放在教育消費者上，使他們清楚自己購買食物的類型和采用的處理、準備和消費這些食物的程序，以便能夠做出明智的決定。Orriss和Whitehead認為：一方面，政府有責任建立標準、法律和必要的執法程序，以控制食品的質量和安全；另一方面，行業應建立質量保證體系（包括HACCP），以履行確保產品符合標準和法規的責任。

2.3 具體行業應用

近年來，隨著研究深入和食品安全事件頻發，HACCP技術逐漸應用于具體的食品行業，用于對食品安全進行預防和監控。就具體行業來看，主要有飼料、水產品、餐飲業、綠色食品、乳制品、出口食品、特殊食品等行業。

傅仲基于北京九州大地集團公司的長期生產實踐，為該企業編制了《質量安全手冊》《程序文件》《作業指導書》和《記錄表格》等，在飼料生產中建立了HACCP管理體系，為飼料生產及健康發展提供科學的依據。樊永祥和王茂起通過對國內中式餐飲的加工和經營方式進行調查分析，提出了適合采用HACCP方法管理的餐飲業的經營方式、基礎條件和加工方式等，并對HACCP 技術體系在餐飲業中的應用提出了建議。他們認為，在餐飲業采用HACCP系統進行管理，不可以照搬通用的模式，而應降低對基礎條件的要求，針對重點環節制定能響應的操作規范，將重點放在員工教育和培訓上。賈紅玲根據HACCP原理分析了羊肉生產加工過程中的各個環節可能存在的危害，確定了關鍵控制點、關鍵限值、監控方法及糾偏措施，以此降低了羊肉生產加工的危害、縮短成品的生產周期、提高成品合格率和利潤率。李薇薇和吳祖芳以金槍魚罐頭的生產加工為例，分析了生產原料及罐頭生產流程中各環節物料微生物的變化情況，部分工藝參數對細菌總數和組胺產生影響；將原料驗收、解凍清洗、預蒸煮和配料封罐確定為主要的關鍵控制點，并制定了HACCP計劃，建立了相應的監控程序和糾偏措施。經過驗證，HACCP 技術體系的實施效果明顯。孫欣、郝杰和王懷訓探討了出口冷凍蒜泥的HACCP技術體系建立過程中微生物關鍵控制點設置的有關問題，針對關鍵控制點及關鍵限值的確定提出建議，并對整個食品鏈中須加強的微生物控制環節提出了可行措施，以有效應對進口國針對中國出口冷凍蒜泥的微生物技術壁壘。HACCP技術體系在特殊食品安全控制的研究主要包括航空食品、寵物食品等。Sampers、Toyofuku和Luning深入了解了以HACCP為基礎的食品安全管理體系在日本奶粉加工廠中的實施情況，結果顯示：通過國家HACCP技術認證的公司所生產奶粉中的微生物量在食品安全范疇內的概率更高。在風險較低的環境中，這些公司就有了更高水平的食品安全管理體系。所有日本公司的高技術活動（即預防措施和干預過程）得分很高，但監測和質量保證活動（即諸如食品安全管理體系的確認和驗證這類管理活動）的得分較低。

也有學者對家庭的衛生風險進行了研究。家庭中與衛生相關的健康危害包括微生物或毒素的攝入、吸入毒素、過敏源或微生物造成皮膚感染。對于任何一個家庭而言，這些危害在輕微刺激到嚴重威脅健康范圍內轉化為不同的風險。HACCP技術還被應用于氣候變化預測。Janevska、Gospavic 和Pacholewicz構建了一種整合了現有的危害分析和關鍵控制點（HACCP）與定量微生物風險評估（QMRA）的新方法。Baird、Henry和Liddell發現，在傳統的感染控制措施未能解決術后眼內炎發病率增加這一問題方面，采用HACCP 方法將使眼科面臨永久停止做眼內手術的威脅。雖然HACCP技術至今一直很少用于醫療保健，但是它可能被有效地應用于控制那些難以控制的各種感染問題。

雖然有關HACCP技術體系應用于食品行業的研究有很多，但是其研究深度和系統性不夠，大部分文獻是從食品企業的角度分析HACCP技術體系運用的流程與方法。由于研究者缺乏相關的生物學知識，因此未深入分析產品及其生產過程中存在的危害。鑒于此，將復雜的生物學與HACCP 技術體系相結合來理解食品安全問題，需要新的投入和創新，急需進行廣泛的數據收集以及將技術學科與社會學科相結合建立各種合適的模型。

3 研究評述

綜上所述，國外對HACCP 技術體系的研究起步較早、研究較深入，實證研究不斷發展和創新。國內對HACCP技術體系的研究起步較晚，各研究領域也均有涉及并不斷拓展。不過，由于食品安全問題具有復雜性、動態性和發展性等特點，因此HACCP技術領域還有很多問題值得深入探討。

第一，HACCP 技術的應用不應僅僅局限于食品行業。在國外，HACCP 技術的行業應用較為廣泛，涉及食品、航空用餐、醫學、家庭衛生等領域，而在國內HACCP技術的應用主要集中于食品安全控制，還應用在非食品行業（主要是教育事業）中，在其他行業中應用的研究較少。然而，HACCP 技術作為一種安全控制管理手段，能夠實現事前安全控制，其適用范圍較為廣泛，因此國內應加強對HACCP技術的行業推廣研究。

第二，應加強對HACCP技術實施方法的研究。相較于國內，國外關于HACCP 技術實施方法的研究較多，如使用概率分布計算風險發生的可能性、提出HACCP技術有效性的概念、研究HACCP 小組的效率等，極大地豐富了HACCP理論。國內在此方面的研究較為缺乏，因此國內學者應加強對HACCP方法的研究，對HACCP 技術理論進行深度探討。

第三，應加強對HACCP 技術體系預測與預警理論和方法的研究。解決食品安全問題的根本手段是實現事前控制。如果缺乏衡量HACCP技術體系實施效果的標準，那么就無法實時監測實施效果，企業也無法得知其產品安全風險。因此，應加強對HACCP技術體系預測與預警理論的研究，從而實現在給予檢測歷史數據的情況下對食品安全進行預測和預防。

第四，應加強對HACCP 技術社會監督力量的管理和規范的研究。消費者及相關組織具有公益性、非營利性等特征優勢，契合食品風險管理的現實需要。一方面，消費者的監督是企業實施HACCP技術的動力來源；另一方面，這種監督具有針對性強、成本低、效率高等特點。因此，有必要針對社會監督力量的管理與規范加強研究，形成有效的社會監督制度和規范機制。

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