以花入饌 淺嘗花之味

曲小蕓

花草自帶著三分雅興，古往今來(lái)，不乏以花草入食盤的遷客騷人。屈夫子的《離騷》里就有這樣的句子“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英"，在那些借物言志的文字里，古人食花的習(xí)俗可見一斑。然而這樣的習(xí)俗卻不僅盛行于中國(guó)。鄰國(guó)日本對(duì)櫻花的執(zhí)愛(ài)已不待言，而西方人則將康乃馨、三色堇、紫羅蘭拌進(jìn)沙拉。

在北京飯店家安法餐廳，來(lái)自南非的行政總廚瑞安·博格先生帶著應(yīng)季的花果食材，為你把花間美食的精髓娓娓道來(lái)。

西班牙苯酒浸鵝肝，扶桑花果凍及煙熏鹽

不到長(zhǎng)城非好漢，不嘗鵝肝不算真正吃過(guò)法國(guó)菜。鵝肝有如綢緞般潤(rùn)滑，在碰到你唇齒時(shí)溫柔的融化，能洋溢出沁人心脾的鮮美。

法語(yǔ)中鵝肝為'Foie Gras' ，意思就是“肥美的肝”，它幾乎可以與任何一種甜白葡萄酒搭配，滋味妙不可言。家安法餐廳便深諳其道，只是酒不再是陪在一邊，而是直接用來(lái)浸潤(rùn)鮮肥的鵝肝。苯酒作為開胃酒中的常客，風(fēng)味十分獨(dú)特，制作時(shí)，不待葡萄發(fā)酵完成就加入白蘭地，剩余的糖分和加進(jìn)的烈酒，造就了甜而清冽的口感。

不過(guò)在用苯酒浸潤(rùn)之前，還得花費(fèi)一些工夫。將多塊不同的肝壓合在一起，加入多種中式香料，經(jīng)過(guò)14小時(shí)腌制，切開后，表面呈現(xiàn)美麗的大理石紋理。再配以大溪地的扶桑花與甜酒制成的醬汁，鮮艷的色彩過(guò)后是滑膩的口感，讓人食欲大開。

甜菜根花園沙拉，帕馬臣芝士，蓮子及辣根醬

當(dāng)紅酒白肉的讓你眼花繚亂，應(yīng)接不暇時(shí)，這盤沙拉能把你從油膩中解救出來(lái)，帶你走進(jìn)一片秘密花園。

這道菜由四種不同口味的甜菜根，用橙酒、橙汁和馬達(dá)加斯加香草夾低溫慢燉，然后加入歡喜菊、海棠和三色堇，用花朵天然的酸甜，淡化了甜菜頭的泥土味，香草莢沉穩(wěn)的清甜中帶著的奶香，和意大利帕馬臣芝士屑暗自呼應(yīng)，呈上多種香型的嗅覺(jué)盛宴。

水晶番茄冷湯，櫻桃番茄棉花糖，水波橄欖及歡喜菊

這道菜的英文名里夾雜著一個(gè)西語(yǔ)詞“Gazpacho”，源自一款世界級(jí)經(jīng)典美味——西班牙番茄冷湯。然而在西餐桌上大放異彩的它，并非身出名門。西班牙炎熱地區(qū)的尋常人家將隔夜面包、鹽、橄欖油、大蒜、醋混在一起打碎時(shí)，一定不曾想過(guò)這款樸素的家常涼菜，日后會(huì)是西餐桌上的明星。多虧哥倫布把番茄種子帶到了歐洲，它才完成了華麗轉(zhuǎn)身。

它從頭到尾始終遵循著樸素的原則，這體現(xiàn)在它除了食材簡(jiǎn)單，制作也異常環(huán)保——不用加熱，把去皮番茄加入香醋、橄欖油和鹽一起打碎，加入用水浸泡后的面包，再經(jīng)過(guò)提純冷凍，得到晶瑩剔透的水晶番茄冷湯。酸酸涼涼，清澈見底。配以櫻桃番茄棉花糖、水波橄欖及歡喜菊，細(xì)品之下，心曠神怡。

鵝肝火腿批配露筍-黒松露-紅加侖-香草梨及比昂面包

法國(guó)大餐中的三大奇珍，是鵝肝醬、黑松露和魚子醬，這道菜就獨(dú)占其中之二。鵝肝可以通過(guò)大量的人工養(yǎng)殖獲取，因此相比之下，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻的黑松露就顯得尤為珍貴了。過(guò)去兩千年里，黑松露一直披著神秘的色彩，極小的產(chǎn)量，無(wú)可替代的風(fēng)味，讓它成為了“餐桌上的黑鉆石”，以及歐洲貴族餐桌上的標(biāo)配。

這是一款在經(jīng)典法式鵝肝基礎(chǔ)上獨(dú)具創(chuàng)新的頭盤。肥肝批內(nèi)嵌入富含維生素的蘆筍，云南黑松露散發(fā)著的極具存在感的特殊香氣，與鵝肝下的火腿相得益彰，配以璀璨的紅加侖果實(shí)，色彩紛呈。香草梨及比昂面包，讓口感層次豐富，加之造型上的匠心獨(dú)運(yùn)，讓人愉悅而感動(dòng)。

巧克力熔巖蛋糕配奶味冰激凌

近年日本悄然刮起一股半熟蛋糕風(fēng)，果子店商家掛出的蛋糕看板上，蛋糕們紛紛呈現(xiàn)出被劃開，從中間流出餡料的樣子，旁邊配上大大的文字：新食感，不可不嘗的個(gè)性味道。不管是傳統(tǒng)的芝士蛋糕還是蜂窩蛋糕，都積極地順應(yīng)爆漿的潮流，試圖帶給人們新的味覺(jué)體驗(yàn)。

巧克力熔巖蛋糕就是半熟蛋糕的一種。它表面平靜，內(nèi)心卻暗流滾滾。成功關(guān)鍵在烤制火候。時(shí)間短了，外面的殼太軟容易塌陷，烤成十成熟的蛋糕就別想看到它爆漿了。

所謂冰火兩重天，在這道甜品里面忽然有了立體的呈現(xiàn)。用勺子劃開它時(shí)，從內(nèi)部汩汩而出的巧克力像熔巖一般，沖擊著你的視覺(jué)，挑逗你的食欲。披著糖霜的巧克力蛋糕對(duì)面，一顆散發(fā)著奶香的冰淇淋坐在巧克力碎和可可粉做的泥土上，旁邊是土里萌發(fā)出的枝芽，結(jié)出草莓的果實(shí)，靜悄悄地呼應(yīng)著對(duì)面那一團(tuán)火熱，在冰淇淋開始融化之前，真舍不得吃呢。

澳洲羊肩及羊排配洋姜及迷你甘藍(lán)

對(duì)于無(wú)肉不歡的肉食癡迷者，這才是他們大快朵頤的時(shí)候。和用基因技術(shù)高效工業(yè)化量產(chǎn)的美國(guó)羊相比，紐澳羊個(gè)頭更小，喂養(yǎng)方式更自然，因此風(fēng)味也更加濃郁，瘦肉多，有嚼勁。

真正的扒類愛(ài)好者，絕不會(huì)只執(zhí)著于眼肉或里脊，羊肩肉這種另辟蹊徑選擇，才會(huì)令他們大嘗異趣。羊肩肉纖維長(zhǎng)，肉質(zhì)要粗一些，肥筋也比較多，在120度至160度的烤箱中經(jīng)過(guò)12-24小時(shí)的緩慢烤制后，湯汁浸入肌肉紋理。羊排則用法式特色的香草煎制，保留其自然的鮮香，再搭配澳洲紅酒，在微醺的意境中，食欲和味覺(jué)得到雙重的滿足。endprint