苦菜的生理功效及產品開發

郭愛華+楊陽+任靜宇+王佩+高平

摘要：指出了苦菜是集食用和藥用于一體的植物，具有較大的經濟實用價值。從其生理功效，近年來相關研究進展及產品開發種類等方面進行了闡述，探討了苦菜資源的開發利用，為苦菜的進一步研究提供理論參考。

關鍵詞：苦菜；生理功效；研究進展；產品開發

中圖分類號：Q949.9文獻標識碼：A文章編號：16749944（2014）11008603

1形態及生境

苦菜（Sonchus oleraceus L.），又叫苦苣菜、苣荬菜、苦荬菜，有時還被稱為敗醬草，是菊科，苦苣屬中一年生或兩年生的草本植物[1]，其葉羽裂且較細，花黃似菊，折之有白汁析出。苦菜的生長環境為山陵、田野、路旁，3月發芽，6月開花，8月結籽，耐寒、耐熱、耐旱、耐瘠薄，生命力頑強[2，3]。我國多數地區均有分布，資源較豐富[1]，國外也有發現，并研究了苦菜的發芽條件、幼苗生長及植株周期[4]。

2化學成分及營養成分

近年來，人們在飲食觀念上一直熱衷于提倡天然、綠色、有機、無污染食品，苦菜因具備上述條件而具“安全有保障的野生健康食品”之稱，因此，倍受廣大消費者的歡迎。

對苦菜化學成分的研究多集中在有效物質的提取工藝優化及物質鑒定上，如對苦菜中黃酮類物質的提取及工藝優化、多糖物質的提取等。經多年的研究及分析鑒定，已知苦菜的化學成分主要包括：倍半萜內酯、倍半萜苷類、各種黃酮類化合物、香豆素類、三萜、甾類等[5]。其中倍半萜內酯、倍半萜苷類包括單環倍半萜內酯、單環倍半萜苷和雙環倍半萜內酯、雙環倍半萜苷。黃酮類成分包括：黃酮苷、木犀草素、異鼠李素、山柰酚、木犀草素苷、洋芹素、槲皮素等；香豆素類化合物有：秦皮乙素、秦皮素、莨菪亭、秦皮甲素等。三萜及甾類主要為齊墩果烷、蒲公英烷三萜、麥角甾烷、甾烷等[5，6]。苦菜的有效成分賦予苦菜特殊的生理學及藥用功效。

苦菜是一種集藥用和食用的植物，營養價值較高，其主要營養成分有蛋白質、脂肪、粗纖維、糖類、多種氨基酸、VB、VE、VC等維生素及Cu、K、Mn、Se、Fe、Mg、Zn等微量元素[7]。

霍麗等研究結果表明：苦菜富有蛋白質和必須氨基酸及非必須氨基酸，不同季節、不同部位的苦菜蛋白質及氨基酸含量不同，與春季苦菜相比，秋季苦菜中的蛋白質和氨基酸含量較少，苦菜不同部位的蛋白質和氨基酸總量以及各氨基酸含量大都為葉>花>莖>根[3]。楚紅英等研究顯示，苦菜中維生素C含量隨月份、苦菜的不同部位而發生變化[8]。

3生理學及藥用功效

我國民間食用以及藥用苦菜已有2000多年，最早開始記載于漢代的《神農本草經》：苦菜無毒、味苦、性寒，可清熱解毒、止咳、涼血明目、消腫、和胃，能治黃疸、下痢、癰結、疳積等癥，苦菜的這些功效在《本草綱目》中也有記載[9]。

3.1抑菌作用

苦菜中因含有蒲公英甾醇等成分，對細菌有一定的抑制作用。董艷等采用平板打孔藥物敏感法、瓊脂培養法測定10種細菌對于苦菜的藥敏反應，根據測定的抑制細菌圈半徑和最低抑菌濃度，表明苦菜對金黃色葡萄球菌的抑制作用最強。其次，傷寒桿菌、痢疾桿菌、乙型溶血性鏈球菌在苦菜的作用下抑制較強；苦菜對其他5種桿菌如甲型和乙型副傷寒桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌及1種球菌如肺炎雙球菌均有一定的抑制作用[10]。

程敏等采用超聲波協同乙醇技術提取苦菜抑菌活性物質，研究結果表明，對于以金黃色葡萄球菌為代表的革蘭氏陽性細菌，苦菜提取物對其的抑菌作用較強；枯草芽孢桿菌、大腸桿菌在苦菜提取物作用下抑制明顯；而對青霉、黑曲霉等代表霉菌的抑制作用弱[11]。

因此，對于由細菌引起的一般性疾病，如細菌性腹瀉、咽喉疼痛、慢性氣管炎及支氣管炎、扁桃體發炎等癥，苦菜均有一定的療效。

3.2抗氧化、抗炎作用

苦菜中由于含有甾類、黃酮類等活性化學成分，而具有抗氧化[12]、抗炎功能。Mc Dowell A等采用自由基的清除法來測定苦菜葉提物的抗氧化活性，研究證明：苦菜葉的提取物因富含多酚物質而具抗氧化活性，其抗氧化能力與藍莓花色苷等抗氧化能力強的物質相當，且對正常的干細胞毒性小，表明該提取物可作為對人身體有益的保健品[13]。

韓陽陽等研究結果顯示：用不同濃度的乙醇分別提取苦菜根、莖、葉、花，獲得的提取物各不相同，抗氧化能力與各部位的提取物中總黃酮及總多酚的含量密切相關，苦菜不同部位的抗氧化性大小依次為：花>葉>莖>根[14]。

盧新華等通過計算脂質過氧化產物的含量觀察苦菜對心、肝、腦、腎離體組織脂質過氧化的抑制作用，結果表明苦菜在體外和體內都可以明顯抑制大鼠心、肝、腦、腎四種器官組織的脂質過氧化作用，苦菜對這四種器官組織有較好的保護作用[9]。

盧新華、唐偉軍等采用二甲苯涂抹、腹腔注射醋酸、角叉菜膠誘導等方法致使小鼠耳廓腫脹、小鼠腹腔染料滲出、大鼠后足爪腫脹來觀察苦菜提取物的抗炎作用，得到結果：苦菜提取物具有明顯的抗炎作用，其抗炎作用與抗氧化作用相關聯、并且與減少炎癥細胞因子如IL-IB和TNF-a的生成、一氧化氮合酶（NOS）活性的降低都有關系[5]。Vilela FC等利用角叉菜膠誘導大鼠爪水腫、腹膜炎，脂多糖誘導大鼠發熱，纖維組織皮下植入棉球以研究苦菜提取物中姜黃素在大鼠體內的抗炎活性，表明苦菜提取物中的姜黃素有明顯的抗炎作用[15]。

3.3心血管保護作用

蔣惠娣等研究表明木犀草素和洋芹素分別對心血管和平滑肌的解痙攣具有一定作用[16]，而這兩種化學成分在苦菜中都有發現，提示苦菜也具有此功效。

牟艷玲等采用小鼠耐缺氧、耐饑餓時間測定、大鼠急性心肌缺血、電刺激誘發大鼠頸動脈血栓形成等方法，觀察苦苣提取物的心血管藥理活性，結果表明，苦苣提取物明顯地改善血管微循環、抗心肌缺血，對心血管具有保護作用[5]。endprint

張有林等人研究發現苦菜中具有的黃酮類化合物能改善心肌缺血調節微循環、抗擊心律失常、增加冠狀動脈血流量[17]。此外，苦菜提取物能降低糖尿病小鼠血糖、胰島素和甘油三酯 （TG）[18]。

3.4防治癌癥

Conforti F等研究證明，苦菜提取物中的有效成分對人腫瘤的增殖活性有明顯抑制作用[19]。采用美藍脫色法測定白血病患者的血細胞脫氫酶活性，發現苦菜的乙醇提取物無論是對急性淋巴細胞型白血病患者、急性粒細胞型白血病患者還是慢性粒細胞型白血病患者的血細胞脫氫酶均有明顯的抑制[5]。苦菜的水煎劑還具有防治宮頸癌、直腸癌的功效[7]。

3.5其他功效

苦菜除具有上述主要生理學及藥用功效外，還能提高機體的適應及應激能力，增強機體免疫能力，具有保肝護肝、抗凝血、利尿等功效[9]。苦菜中還含有膳食纖維，經常食用能促進胃腸蠕動及消化，同時還能吸附排解體內有害物質[7]。苦菜提取物可減輕草莓果實腐爛生菌，減少經濟損失，使果實保持較新鮮完好的外觀，是制備天然防腐劑的原材料[20]。如何改造傳統的煙草薄片漿料，改善煙草薄片口味，也是人們一直熱衷的課題，研究發現預處理的苦菜漿料混入后，可使煙氣更細膩，且口有津潤感[21]。

4苦菜產品及開發

苦菜資源較豐富，但傳統中對苦菜的利用卻主要局限于：新鮮或腌制食用、藥用植物、飼料。由于苦菜醫用功效及保健價值高，開發價值和潛力大，將其加工成現代人們需求的各類產品已成為眾多學者及企業研究的熱點，開展苦菜加工工藝的研究，對進一步開發利用苦菜資源具有重要意義。

4.1苦菜飲品

以苦菜為原料的飲品主要有苦菜茶、苦菜啤酒、苦菜汁飲料、苦菜復合飲料等。苦菜茶，是將鮮嫩的苦菜葉運用茶的生產加工工藝制得，其特有的成分及苦寒，適合飲用，具有清熱、保肝，明目等功效，久服可寧神益氣，空腹飲用健胃，是廣大消費者的理想飲品[10]。苦菜啤酒，在啤酒發酵過程中添加苦菜原料，其產品色澤清黃透亮，具有啤酒的清香味道，色澤青綠，口感清爽，可起到獨特的苦菜保健功能同時兼具啤酒的營養功能[9]。苦菜汁飲料，以苦菜為原料，經浸提成汁，調配加入蜂蜜漿、檸檬酸、蛋白糖，過濾，殺菌等工序制成，可依據口感配制成高糖清爽型和低糖濃香型等類型[17]。苦菜復合飲料是將苦菜與其他原料相互結合配制，如苦菜沙棘飲料，苦菜糯米酒，它們以苦菜為主原料，添加復合原料及其他添加劑，經過浸提、過濾等工藝制得。

4.2苦菜罐頭

苦菜罐頭的最大優點是克服了苦菜的季節性生長問題，可隨用隨取。工藝流程主要是：原料選擇和分級清洗、沸水燙漂、分裝、注汁、排氣、封罐、殺菌、冷卻[9]。在制作過程中需注意燙漂參數及護色，以保持苦菜的原有風味、口感及良好感官品質。

4.3苦菜化妝品

人們生活水平日益提高，化妝品已從奢侈品行列逐步轉變為日常生活的必需品。但化學制劑存在著極大的安全隱患，同時其生產工業引起的環境問題令人十分擔憂，因此人們更傾向于追求自然、健康、無毒、無污染、副作用小、安全性高且又具有多方面保健功效的植物化妝品。苦菜具有良好的抑菌、抗氧化、抗炎消腫等功效，可作為化妝品的原料之一，制備出毒副作用小，無刺激的純天然植物化妝品。

此外，苦菜的開發產品還有苦菜掛面、苦菜干粉、苦菜泥、袋裝苦菜等等。

5結語

我國野生苦菜資源十分豐富，苦菜具有獨特的苦香味，同時兼具食用價值及藥用功效，是優質的食用及中藥材原料，經濟實用價值大，致力于對苦菜進行深入的研究和開發新類型產品，提高苦菜的利用率，將會有廣闊的發展前景。

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