橄欖油在烹飪中的合理應用研究

李偉強

（上海旅游高等專科學校，上海201418）

1 引言

橄欖油的營養價值雖高，但是如果不能了解其特點和使用方法，不僅不能給身體帶來好處，而且會給健康帶來危害。精制油是從初榨油中去除部分雜質后的產物，它不同于初榨油。烹飪時，在高溫作用下，散發特有的香味和柔和的口感。反之，初榨油的味道取決于漂浮在油脂上的雜質，也就是官方術語“化合物”。初榨油只能在低溫下使用，避免其在高溫的作用下加速因子分解，產生黑煙，導致特有的香味變成異味，從而影響口感。這不僅不能刺激客人的食欲，還會給客人帶來健康的風險。為了獲得很好的色、香、味，我們必須掌握油的各種理化指標來確定、確保橄欖油在烹飪中能得到合理的應用。

2 橄欖油的作用及營養價值

2.1 保護皮膚

橄欖油可保持皮膚彈性和潤澤，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護膚護發和防治手足干裂等功效，因其含有大量的角鯊烯和人體必需脂肪酸，使皮膚吸收迅速，是可以“吃”的美容護膚品。用橄欖油涂抹皮膚能有效抵御紫外線防止皮膚癌。

2.2 對骨骼有好處

橄欖油中含天然抗氧化劑和Ω～3 脂肪酸，有助于人體對礦物質的吸收，促進骨骼生長，另外Ω～3脂肪酸有助于保持骨密度，減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

2.3 防癌作用

橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸中的Ω～3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數量，使癌腫戒除了一種非常需要的營養物質。

2.4 制作嬰兒食品

橄欖油中含有人體不能合成的亞麻酸和亞油酸。它的比值和母乳相似，且極易吸收，不僅能促進嬰幼兒神經和骨骼的生長發育，對于產后和哺乳期是很好的滋補品見表1。

3 橄欖油的分類

橄欖油是世界上最古老的食用油之一，公元前10000～公元前5000年前在現在敘利亞東部地區，公元前5000年在高加索地區一直到公元20世紀傳到了中國。在經過幾千年的發展，根據國際橄欖油協會的分類說明初榨橄欖油（Extra Virgin）屬于特級，橄欖油味道芳香，種類繁多；純凈橄欖油（Pure Olive Oil）屬于上等橄欖油，味道芳香但游離脂肪酸較多；橄欖油（Olive Oil）屬于優質混合橄欖油，味道、色澤或香味不足；橄欖渣油（Olive Pomace Oil）不能稱之為橄欖油，可以稱之為果渣油。因為缺乏有效的營養成分、但還具備了些單元不飽和脂肪酸等特色，有些國家當做工業用橄欖油；淡橄欖油（Extra Light）屬于精制勾兌橄欖油與少量純凈橄欖油混合與少量純凈橄欖油混合。

表1 100g橄欖油營養分析

4 橄欖油在烹飪中的用途

4.1 不同品種的橄欖油在烹飪中的使用方法

冷壓初榨橄欖油：適合直接涂抹面包、披薩；初榨橄欖油：適合直接涼拌色拉上或低溫煮；低酸度冷壓初榨橄欖油：輕煎食品：如煎雞蛋、扒蔬菜；橄欖油：煎／炸／烤／煮；橄欖渣油：更適合工業大規模制作食品用。

特淡橄欖油適合：炸／煎等高溫烹調。同時也可浸泡各種地中海香料（羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等），果皮（青檸、檸檬、柚子皮），中藥（桂皮、丁香、花椒），辣椒、大蒜等改善菜肴的口感和風味。

在烹飪中常會看見橄欖油上有精制油的標識，精制油已經將初榨油脂中大部分的幾乎所有的雜質去除，讓它在高溫烹飪散發固有的香味和柔和的口感并在常溫下存儲更加安全不會變質。牛、羊、豬、家禽類等動物性油脂和清黃油有著很多與精制油相像的特性。這些油脂在常溫下或低溫下變成固態，在制作糕點時發揮特殊的功效。我們通常將精制油做為“中性油”來定義，因為它們具有不增加任何味道的油脂屬性。同時中性油還具有許多不同特質，但一些中性油只適合在某一個特定條件下才能使用。可以按照烹飪的要求有選擇性的使用。尤其是在“炸”或“炒”需要高溫烹飪時，可以選擇高煙點的精制油。當你制作起酥油面團時，為了獲得最佳的效果時，可以選擇那些常溫下固態的動物性油脂（最典型的就是我們通常用的豬油）。

與精制油相反的初榨油從根本上說，就是各種各樣的脂肪分子組成。它的的味道來自于少量懸浮在脂肪上的細小顆粒形成的化合物也就是通常所說的的雜質。正因為沒有經過提煉，一些初榨油具有奶油口感。可以利用這個原理與特性制作各種風味面包（最有名的意大利法卡啾面包）及食物。但這些額外的細小顆粒化合物直接影響著的油的煙點和對氧化的反應所以嚴格的意義上講初榨油只能在低溫下使用，不適合油炸或高食品的制作因為溫度越高初榨油的分子結構會很快分解，產生刺鼻的煙熏味，導致極差的口感，引起客人的不適。

4.2 根據不同品種橄欖油的冒煙點確定其在烹調中的使用溫度

冒煙點（德語：Rauchpunkt，英語：Smoke Point）是指加熱的油開始產生煙的最低溫度冒煙點。對于食用油來說，煙點是把油加熱到一定程度，開始冒煙時的溫度。通常情況下，這溫度一般在250℃以上。油在此溫度時成份出現變化，開始變質冒煙，會產生各種有害健康的物質。因此，烹飪的時候根據每種橄欖油有不同的冒煙點確定不同的烹調溫度是烹飪者的重要任務（表2）。

表2 橄欖油冒煙點的參考值

4.3 帶有香味的橄欖油在烹調中的應用

對于中國消費者來說有香味的油我們獨指“麻油”很少會把“花椒油”、“核桃油”、“花生油”、“意大利橄欖油”相聯系。但正是這個與中國思維失聯的油同樣可以稱之為香油。這種香油只適用于低溫烹飪或者淋在制作完畢的菜肴上。例如：中式涼菜——夫妻肺片中餐廚師會在上菜之前淋上“花椒油”。對于意大利餐廳廚師們會在烤制完畢的披薩上淋上特級的“初榨橄欖油”，讓碳烤披薩具有誘人的具有橄欖特有的果香。在專業人士的眼中有香味的油還可以用未經處理的堅果或烤過的堅果壓榨而成的；因為烘烤可以促發堅果的香味。同時我們還可以通過放入各種不同的地中海香料（羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等），果皮（青檸、檸檬、柚子皮），中藥（桂皮、丁香、花椒），辣椒、大蒜等增加油（尤其在意大利橄欖油中）的風味。在我們高溫烹飪時千萬不要使用這些香油，因為這些香油一旦隨著溫度的升高，就會流失它特有的香味轉而變成異味。

5 對橄欖油市場的幾點建議

5.1 客觀宣傳，科學用語

客觀公正地評價和引導消費者對橄欖油營養價值的認識。橄欖油雖然營養價值較高，但也只是一種總產量和消費比例都很小的食用植物油而已，人們攝取營養的食品很多，橄欖油并非萬能食品，更不是藥品。

請看一組橄欖油官方網站的廣告用語：

稀有產地；認證保障；名貴的樹種超過三十年的橄欖樹齡；品質保障：不含“反式脂肪酸”；全部手工采摘，傳統的生產工藝，營養成分不會流失；絕美的口味；“豐富的不飽和脂肪酸、微量元素角鯊烯、橄欖多酚以及黃酮類物質，能增強人體的免疫力，延緩衰老，降低膽固醇和血壓，預防血栓形成。”

最后這句廣告用語尤其夸張。廣告語雖然詞藻華麗，但其中的功效是否像廣告用語這么絢麗多彩呢？糧油食品行業協會也要客觀、公正地宣傳普及橄欖油方面的科學知識；要防止和制止某些企業和組織為了推銷其產品而夸大，甚至神化橄欖油，誤導消費的行為。

5.2 與時俱進，不斷深化

作為國內的西餐有其特殊性和限制性，特殊性：很多教師都是從中餐專業、營養、化學或者剛出校門轉型而來。限制性：西餐烹飪工藝的誕生和發展也是近幾十年的事情除了北上廣已存在外，全國西餐專業如雨后春筍，各地爭相上馬。雖生源充足，分配不愁。但教學的質量和國際化的程度參差不齊。理論性、系統性、科學性、實踐性幾乎為零。那么作為編寫《西餐或西式烹飪工藝》的老師們以及行業的大師們有義務、有責任、有擔當在“以油為傳熱介質這一章節中放入關于”同一種油在以油為傳熱介質的合理應用“一小篇幅，讓所有熱愛西餐的工作者和對西餐有興趣的愛好者能分享這一成果。同理隨著廚房科學技術的不斷進步，《西餐或西式烹飪工藝》也應該與時俱進，不斷深化。

［1］江永豐.西餐烹飪工藝［M］.北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

［2］白滿英，張金誠，崔育京.橄欖油的開發應用［J］.糧油食品科技，2003（2）.