新鮮軟質干酪加工工藝探討

文∕劉秀梅 唐民民

（1黑龍江立高儀器設備有限公司；2黑龍江農墾職業學院）

1 新鮮軟質干酪概述

干酪是最古老的加工食品之一。關于干酪起源的說法很多。遠古的蘇美爾人在大約公元前3000年就記載了將近20 種軟質干酪，這是歷史上對于干酪的最早記載。目前，國際上通用的干酪定義是由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）制定的：干酪是指以牛奶、奶油、部分脫脂乳、酪乳或以上乳的混合物為原料，加入凝乳酶使乳蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清后得到的新鮮或發酵成熟的乳制品。由這個定義可以看出，干酪不僅保留了原料乳的多種營養成分，而且經過發酵后，原料乳中的成分更容易被消化吸收，因此被營養學家奉為理想的食品，譽為乳業皇冠上的“珍珠”和“奶黃金”。

新鮮軟質干酪質地柔軟、口味溫和清淡、含水量高，是介于天然硬質干酪和風味發酵乳之間的一種乳制品，目前在歐洲的消費量比酸奶還高，是具有較高商業價值的一種干酪。與普通成熟干酪相比，新鮮軟質干酪具有風味柔和、口感清淡的特點，更容易被我國消費者所接受，因此在我國有良好的發展前景[1～3]。

2 新鮮軟質干酪的加工

2.1 新鮮軟質干酪的制作流程[4～6]

原料乳→ 脫脂→ 標準化→ 殺菌 → 冷卻 → 添加發酵劑 → 添加CaCl2→ 添加凝乳酶 → 凝乳 →凝乳切割→ 加水→ 靜置30 min（使凝乳收縮，并排出部分乳清）→ 加熱收縮→ 排乳清（全量）→水洗 →自然排出水分→壓榨→包裝、冷藏。

2.2 工藝說明

2.2.1 原料乳的選擇[7～9]

選擇新鮮、滋氣味良好的原料乳，要求72°T酒精試驗、抗菌素試驗均呈陰性，蛋白質≥3.0%，微生物＜50×104CFU/mL。在車間脫脂后，用無抗菌素的脫脂粉標準化至無脂干物質9%～12%。

原料乳固體的濃度是影響新鮮軟質干酪品質的一個重要因素。牛乳中主要有酪蛋白和乳清蛋白2種蛋白質成分；其中，酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和к-酪蛋白。由于酪蛋白是原料乳中唯一可凝固的乳蛋白，而干酪就是將酪蛋白和少量乳清蛋白凝固在一起而制得的，因此干酪的產量和質量主要取決于原料乳中酪蛋白的類型和數量。所以，在選用原料乳時，選用蛋白質含量高的牛乳是生產高品質干酪產品和增加干酪產出量的基礎。

2.2.2 殺菌[10～13]

殺菌的目的是為了消滅原料乳中的致病菌和有害菌類，并破壞有害酶類，使干酪質量穩定。殺菌的溫度和時間直接影響產品質量。如果殺菌溫度過低、時間過短，就起不到相應的作用；如果溫度過高、時間過長，又會使蛋白質過度變性，使凝乳時間加長，以致凝塊松軟，且收縮作用變弱，往往會形成水分增多，在成熟中形成酸味干酪等缺陷。一般地，75℃，15 s的殺菌條件可以滿足工藝需要。

2.2.3 冷卻、接種

殺菌后進行冷卻，至30℃后加入菌種和CaCl2。CaCl2應配成10%的溶液（水溫80℃左右），溶解后邊攪拌邊緩慢加入，以免乳中產生氣泡。

在干酪生產中菌種的篩選和添加具有非常重要的意義。新鮮軟質干酪的制作主要是利用乳酸菌的糖酵解作用，發酵乳糖產生乳酸使原料乳凝結，因此發酵劑的選擇直接關系到加工干酪所用的時間、干酪的風味以及干酪的產率等特性。選擇發酵能力強，產香性能高，有適當的蛋白質水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的產品。

值得注意的是，在風味發酵乳的生產中經常遇到的噬菌體影響發酵過程的現象，在新鮮軟質干酪生產中同樣存在。噬菌體能顯著影響發酵時間，甚至造成產酸失敗或“死缸”現象，所以在篩選生產用菌株時，沒有噬菌體感染的菌種、選擇抗噬菌體或者在生產中采取菌種輪換的方法是十分必要的。

2.2.4 添加CaCl2

添加C a C l2可使凝乳時間縮短。Ca2+能將凝乳酶作用產生的к-副酪蛋白相互凝結成凝乳，從而幫助最終產品形成一定的硬度。研究表明：CaCl2用量有最佳值，CaCl2添加量0.01%～0.03%時新鮮干酪凝塊的感官品質較好。同時，鈣離子會促進酶反應，加快凝聚反應速度，使牛乳凝結時間縮短將近一半。因此鈣離子對凝乳性能的影響具有特殊的地位。

2.2.5 添加凝乳酶

凝乳酶在干酪生產過程中起到兩方面作用：一是可以使干酪形成特有的質構，二是對干酪風味的形成有一定的作用。凝乳酶與酪蛋白的專一性結合可使牛乳凝固。在新鮮軟質干酪產品，如Qugar、Fromage frais、Cottage干酪和低脂肪新鮮干酪產品的生產中，添加少量凝乳酶的主要作用在于穩定切割后的干酪粒，使其保持合適的硬度以及在加熱過程中避免顆粒相互粘結，其次能夠提高干酪的產量[1～3]。

生產新鮮干酪時，通常在添加發酵劑后30 min左右，添加凝乳酶，此時pH值應在6.45左右。粉末狀微生物凝乳酶用滅菌后的蒸餾水冷卻至10℃以下溶解，比例大約為1∶20。凝乳酶添加量為0.002%時，凝塊質地光滑、柔軟且富有彈性，較適合軟質干酪的加工。

2.2.6 凝乳切割

達到一定pH值后進行切割，長和寬分別為5～7 mm。研究表明，乳酸菌的產酸變化過程和凝乳的切割pH值，對于新鮮軟質干酪這種酸凝干酪來說是非常重要的[11～13]。選擇適當的凝乳切割pH值對凝塊的品質和產量都有重要意義。在pH值為4.6時切割凝乳，由于此時形成的凝膠結構最穩定，因此在切割和后續加熱攪拌過程中形成的凝乳碎粒最少，損失量最小，因而產率最大[8,14]。

2.2.7 加水

凝塊切割后，開始輕輕攪拌。此時凝塊較脆弱，應防止將凝塊碰碎。經過15 min后，攪拌速度稍微加快。溫水溫度比發酵乳溫度高2～3℃，添加量為乳量的1/3。要沿著凝乳槽的壁緩慢加入。目的是使凝塊自然分開。

2.2.8 加熱收縮

升溫的速度應嚴格控制，用80℃熱水加熱到55～60℃，開始升2～3℃/10 min，1 h后升4～5℃/10 min。在整個升溫過程中應不停的攪拌，以促進凝塊的收縮和乳清的排出，同時可以防止凝塊沉淀和相互粘連。要輕輕攪拌，不能破壞乳的凝塊。

2.2.9 水洗、自然排出水分

用凝塊2 倍量的殺菌冷水沖洗，每15 min沖洗1 次，共洗3次。目的是除去凝塊的酸味。然后堆在凝乳槽側壁，大約1 h使凝塊自然排出水分。

2.2.10 壓榨、包裝、冷藏

把凝塊裝入模具，使用雙層的紗布將凝塊蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過活動氣缸逐漸施加壓力。壓力為30～50 g/cm2，保持15～30 min，排出干酪槽中的乳清，再將凝乳靜置1 h。壓榨后進行真空包裝，在5℃條件下冷藏[13]。

3 小結

近幾年，中國奶業進入高速發展期，乳制品的產品結構也己經發生了較大變化。中國大多數經濟發達地區的大中城市消費者已經認識到乳制品，尤其是發酵乳制品的營養及其對健康的好處；而作為發酵乳制品中的精華——干酪的產量一直呈現出上升趨勢[8]。在未來幾年，干酪研究將會成為中國乳制品行業研究的新熱點。然而，由于東方人的飲食習慣，我國大多數消費者不習慣食用帶有強烈風味的傳統天然干酪。再制干酪風味溫和、品種多樣，但其加工生產受到進口原料干酪的限制。因此找到一種適合于中國人口味、符合中國國情的干酪是一個亟待解決的問題。新鮮軟質干酪不僅含有豐富的營養物質，味道爽口、清新，口感圓潤，酸味柔和，而且由于屬于非成熟干酪，所以資金流轉快、回報期短。在當前我國乳制品生產者追求產品差異化、高附加值的情形下，新鮮軟質干酪極具競爭實力[9，14，15]。

隨著我國對外開放和交流的加強，西方飲食文化也逐漸滲入到我國日常生活之中，國產干酪及干酪食品將會有更廣闊的市場潛力和發展空間。

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