市售預制牛排質量特征研究

王春曉，孫寶忠，羅 欣，*，張守勇，李海鵬，謝 鵬，張 麗，沙 坤，雷元華

(1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東泰安271018;2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京100093;3.嘉吉亞太食品系統(北京)有限公司，北京102206)

牛肉肉質鮮美，具有高蛋白、低脂肪的優點，特別是蛋白質含量，一般高于其它肉類，具有人體所需要的必需氨基酸，是人類理想的食品之一，價格遠高于豬肉和雞肉［1］。近年來，我國人均牛肉消費量達到5.0kg以上，比改革開放初期提高了近20倍［2］，消費觀念也悄然發生變化，消費者對牛肉的要求由以“量”為主逐步過渡到“量”、“質”并重階段。

牛肉品質是綜合性狀，包括食用質量(色澤、風味、嫩度等)、營養質量(蛋白質、脂肪含量等)、技術質量(水分、pH、抗氧化能力等)和衛生質量(農殘、重金屬含量等)［3］。為了保證牛肉的品質，澳大利亞、美國和英國等建立了肉類食用品質保證關鍵控制點(PACCP)系統［4］。目前，我國對 PACCP的研究剛剛起步，至今未見相關報道。

牛排是牛肉深加工產品，隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，牛排以較高的營養價值和獨特的風味成為消費者食用牛肉的主要方式。由于我國對牛肉加工技術研究起步晚，技術水平相對落后，國內目前牛排的加工技術大多來自國外，方法不一，從選料到加工沒有自己的統一標準化模式，因此，造成了市場牛排品質較大差異［5］。本實驗測定了北京市場出售的不同品牌及部位的預制牛排主要品質指標，以期讓消費者和科研工作者了解目前我國牛排的品質狀況，為消費者有選擇的消費提供參考，為我國今后牛排產品的研發以及制定我國牛排的評價方法及相關標準提供依據，促進牛排產業的快速發展。

表1 不同品牌不同部位牛排品質特征(n=22)Table 1 Quality characteristics in different parts of different brands of steak(n=22)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品采集于北京市的8家大型超市，11個品牌6個部位，分別為西冷、小黃瓜條、上腦、眼肉、菲力和T骨，每個部位3～5個樣品，共22份成品牛排。牛排在超市的冰柜中貯藏，購買后放入保溫袋中帶回。

KDY-9820凱式定氮儀 北京市通潤源機電技術有限責任公司;CR-400/410色彩色差計(D65光源) 北京科美潤達儀器設備有限公司;手持pH/℃測量儀 德圖儀器國際貿易有限公司;YP2002電子天平 上海越平科學儀器有限公司;BS200S-WEI電子天平 北京賽多利斯天平有限公司;TA.XT.plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司;醫用藥品保存箱(0～4)℃ 青島海爾特種電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 品質指標

1.2.1.1 水分含量 按照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品:水分含量測定》［6］，采用二甲苯蒸餾法。

1.2.1.2 pH 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品:pH 測定》方法測定［7］。

1.2.1.3 色差 厚度不小于1cm的肉樣新切開橫斷面在室溫下氧合40min，色差計進行白板校正后，將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上測量，每個肉樣重復測定3次，最后取均值作為該肉樣的色差值［8］。

1.2.1.4 剪切力 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定:剪切力測定法》［9］方法測定。

1.2.1.5 脂肪含量 按照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品:總脂肪含量測定》［10］方法測定。

1.2.1.6 蛋白質含量 按照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品:氮含量測定》［11］方法測定。

1.2.1.7 彈性和硬度測定 用英國Stable Micro System公司生產的 TA-XT2i質構分析儀，并通過Texture Expert V1.0軟件加以控制。探頭采用HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE。

1.2.2 感官評價 感官評價借鑒毛衍偉［2］的方法，品評人員對每一樣品的剪切力值、多汁性和風味分別打分。從最差到最優分別打1～9分，評分標準為:1分:極令人討厭的;2分:很令人討厭的;3分:令人討厭的;4:有點令人討厭的;5分:一般;6:有點令人喜歡的;7分:令人喜歡的;8分:很令人喜歡的;9分:極令人喜歡的。

2）現代職業教育制度的逐步完善。1996年9月，《中華人民共和國職業教育法》開始實施，標志著我國職業教育制度框架已經初步搭建。改革的星星之火，很快成燎原之勢。1997年開始，云南、黑龍江、湖南等省份出臺了本省的“職業教育條例”；北京、遼寧、河南、江蘇、河北、陜西、西藏、內蒙等地設立了本省（市、自治區）的“實施《中華人民共和國職業教育法》辦法”。我國職業從此進入了規范化、法制化發展的新階段。根據有關報道，截至目前，全國絕大部分省（區、市）制定了職業教育條例、實施辦法或相關的配套法規和政策措施，一些省市制定了中等職業教育條例，一些地方還開展了相關執法檢查[5]。

1.3 數據處理

采用Excel 2003進行數據整理，DPS7.05統計軟件進行數據統計分析和多重比較，Graphpad Prism6.0作圖。

2 結果與分析

2.1 不同品牌及部位牛排水分和pH差異

水分含量的多少影響肉的營養價值、感官品質，如嫩度和多汁性等。水分低，牛排口感差，水分過高，牛排易被細菌、霉菌污染，引起肉的腐敗變質。在 GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》［12］中，規定牛肉水分含量為77%。本實驗所測的22個樣品含水量平均75.7%，變幅69.0%～80.3%，變異系數(CV)4.0%(表1)。表明目前市場牛排多數含水量基本符合國標，變異度較小。從不同部位看，牛排含水量有所差異(p＜0.01)，其中小黃瓜條、T骨和菲力三個部位的含水量極顯著的高于其他部位(p＜0.01)，平均含水量均在77%以上;上腦最低，含水量72%左右，極顯著低于其他部位(p＜0.01)(圖1)。

圖1 不同部位牛排水分含量比較Fig.1 Comparison of water content of different parts of steak

pH是肉質評價的重要指標之一，直接影響牛排的適口性、貨架壽命及肉色等相關指標。周榮新［13］研究表明，當pH低于5.4～5.5時，牛排嫩度較差;pH為5.5～6.0時，嫩度有所改善;pH高于6.0時，嫩度有明顯改善。本實驗所測樣品pH平均6.1，變幅5.5～7.2，變異系數7.6%(表1)。表明目前市場多數牛排pH處在一個較好的范圍內，且變異度較小。由圖2知，不同部位牛排的pH有所差異，其中西冷、T骨和菲力三個部位較高(p＜0.05)，pH平均在6.3左右，而其余部位均在6.0以下。

圖2 不同部位牛排pH的比較Fig.2 Comparison of pH of different parts of steak

2.2 不同品牌及部位牛排剪切力差異

剪切力高低是評價牛排嫩度的重要指標，而嫩度是牛肉最重要的品質特性。本實驗所測22個樣品剪切力平均 5.2kg，變幅 2.9～10.8g，變異系數46.7%，表明不同品牌及部位牛排的剪切力差異較大(表1)。不同部位牛排的剪切力也存在差異，其中上腦和T骨兩部位最低，分別平均4.0kg和4.3kg，極顯著低于其他部位(p＜0.01);眼肉和小黃瓜條較高，分別達到6.2kg和6.0kg，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，其余部位居中(圖3)。

圖3 不同部位牛排剪切力比較Fig.3 Comparison of the shear force of different parts of steak

Destefanis等［14］根據剪切力將牛肉嫩度分為三級:嫩(＜4.36kg)、一般(4.37kg＜X ＜5.37kg)和韌(＞5.38kg)。毛衍偉［13］根據中國消費者對牛排嫩度的要求，也將其分為三級:3.32kg以下非常嫩，4.39kg嫩度適宜，高于5.23kg以上口感韌。根據這一分級標準，本實驗供試樣品中，低于5.23kg的占68.2%。

綜上所述，北京市場牛排的嫩度有兩個明顯特征:a.是整體水平明顯高于歐美等發達國家，所測樣品平均為5.2kg，無論是按照國外標準［14］還是國內標準［15］，均處在較高水平;b.是不同品牌及部位間牛排嫩度差異大，變異系數超過45%。其原因可能與我國肉牛品種及加工技術有關。目前，我國的牛肉生產主要以役肉兼用型的地方良種和雜交改良牛為主，多數屠宰牛的年齡較大，肉牛的屠宰加工技術水平低，因此生產的牛肉嫩度較差。發達國家采用電刺激、盆骨吊掛等牛肉嫩化技術，使優質牛肉出品率提高10%～20%［16-17］。對提高我國牛排嫩度有很好的借鑒意義。

2.3 不同品牌及部位牛排色度差異

本實驗22個樣品 L值平均35.1，變幅25.0～48.2，變異系數17.9%;a值平均18.0，變幅10.9～37.5，變異系數41.5%，明顯高于L值;b值平均15.5，變幅10.0～25.3，變異系數22.2%，與L值變異度相近(表1)。

不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在較大差異，L*、a*差異達到極顯著水平(p＜0.01)，b值達到顯著水平(p＜0.05)。L*值最高的部位為小黃瓜條，達到42.4，極顯著高于其他部位，T骨最低，僅有30.4，極顯著低于其他部位，剩余部位居中(圖4);a值最高的為上腦28.9，極顯著高于其他部位，T骨和菲力a*值最低，約11左右，極顯著低于其他部位(p＜0.01)，剩余部位居中，但不同部位間差異均達到了極顯著水平(圖5);與a*值相比，不同部位間b*值差異較小，除菲力較低外，其余5個部位b*值的差異性均未達到0.05的顯著水平(圖6)。

圖4 不同部位牛排L*值的比較Fig.4 Comparison of L*of different parts of steak

圖5 不同部位牛排a*值的比較Fig.5 Comparison of a*of different parts of steak

牛排色澤是牛肉發生生理、生化變化所呈現的現象，變化范圍很大，主要取決于肉中肌紅蛋白、血紅蛋白的含量和肌紅蛋白的化學狀態［18］。本實驗結果表明，不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在較大差異，此結果與Von Seggern等［19］研究結果一致。不同品牌及部位牛排的L*值和a*值變異系數較小(20左右)，相對穩定，而a*值較高(41.5)，說明市場上牛排的紅色深淺上存在較大差異，而在亮度和黃色色澤上差異較小。牛的年齡、pH、性別、飼料、水質和應激等是影響肉色深淺的主要因素［20］。

圖6 不同部位牛排b*值的比較Fig.6 Comparation of b*of different parts of steak

2.4 不同品牌及部位牛排硬度和彈性差異

硬度和彈性是嫩度的重要指標。22個樣品硬度值平均86.6N，變異系數17.8%，表明不同品牌及部位牛排的硬度差異很大(表1)。不同部位牛排的硬度差異極顯著(p＜0.01)，其中西冷和T骨最低，硬度值在72N左右，極顯著低于其他部位，上腦最高，平均值達到111.6N極顯著高于其他部位(p＜0.01)，比西冷和T骨約高50%(圖7)。

圖7 不同部位牛排硬度的比較Fig.7 Comparison of hardness of different parts of steak

表1結果表明，所有樣品彈性值平均0.53cm，變幅0.41～0.69，變異系數15.6%，其變異度明顯低于硬度。不同部位牛排的彈性存在極顯著差異(p＜0.01)，彈性最好的當屬T骨部位，彈性值為0.65cm，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，上腦部位最低，平均僅有0.47cm，顯著低于除眼肉以外的其他部位，比T骨低38.2%(圖8)。

2.5 不同品牌及部位牛排蛋白質和脂肪差異

牛排中含有較高的蛋白質，獲取蛋白質是人們食用牛排的最主要目的之一。本實驗所測樣品蛋白質含量平均20.9%，變幅17.8%～24.0%，變異系數9.9%(表1)。不同部位牛排的蛋白質含量存在極顯著差異(p＜0.01)，上腦部位平均值最高，含量達到23.0%，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，而T骨部位最低，平均值僅有18.9%，極顯著低于除菲力以外的其他部位，比上腦低4.1個百分點(圖10)。

圖8 不同部位牛排彈性的比較Fig.8 Comparison of elasticity of different parts of steak

所有樣品脂肪含量平均2.0%，變幅1.0%～3.7%，變異系數41.6%，變異幅度明顯高于蛋白質(表1)。不用部位牛排脂肪含量存在極顯著差異(p＜0.01)，其中T骨最高，脂肪含量平均達到3.4%，極顯著高于其他部位，而西冷和菲力兩部位較低，平均在1.2%以下，極顯著低于其他部位，剩余部位平均2%～3%(圖9)。

圖9 不同部位牛排蛋白質含量的比較Fig.9 Comparison of protein content of different parts of steak

圖10 不同部位牛排脂肪含量的比較Fig.10 Comparison of fat content of different parts of steak

高蛋白、低脂肪是現代生活對食品的基本要求，牛排恰好符合這一要求。一般說來，牛肉中蛋白質含量為19%～24%，脂肪1%～5%［21］，脂肪含量在3%以上時適口性更好［22］。本實驗表明，目前市場上牛排蛋白質和脂肪含量總體含量偏低，脂肪含量的變異度明顯高于蛋白質。適當提高這兩項營養成分含量是今后我國牛排品質改善的主要目標之一。

2.6 不同品牌及部位牛排感官品評

2.6.1 不同品牌及部位牛排多汁性品評 牛排的水分含量在68%以上，煎烤溫度為220℃，牛排的中心溫度達到60～70℃之間時，牛排的多汁性仍然受到消費者的喜愛，得分都在6分以上，其中水分含量在77%左右時，得分最高，隨著水分含量的增高，得分略微下降，但分值高于低含量的牛排(圖11)。

圖11 牛排含水量與感官評分關系Fig.11 The relationship between water content and sensory score of steak

2.6.2 不同品牌及部位牛排剪切力品評 力與其得分成反比，剪切力數值在9～11kg得分最低，為5.0左右，隨著剪切力的降低，消費者評分也越來越高，當剪切力為2～3kg時得分最高，為8分。說明消費者鐘愛于偏嫩的牛排(圖12)。

圖12 牛排剪切力與感官評分關系Fig.12 The relationship between shear force and sensory score of steak

2.6.3 不同品牌及部位牛排風味品評 牛排經過腌制和滾揉后，導致添加劑的香味掩蓋了牛肉本來的香氣，消費者品評后，還是鐘情于有一定肉香氣的預制牛排，通過感官品評，分值與脂肪含量一致，即脂肪含量高，感官評分也高(圖13)。

圖13 牛排脂肪含量與感官評分關系Fig.13 The relationship between fat content and sensory score of steak

3 結論

市售牛排不同部位主要品質指標存在顯著或極顯著差異，樣品間不同指標變異幅度不盡相同，其中pH、水分、蛋白質含量等變異度小，相對穩定;剪切力、紅色深淺(a值)、硬度、脂肪含量等指標變異度大，需要今后進一步規范市場質量標準;亮度(L值)、黃色深淺(b值)、彈性等變異幅度居中;牛排中蛋白質、脂肪含量偏低，剪切力偏高，是我國今后應重點解決的品質指標。當剪切力為2～3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上時，適合消費者口感。

［1］劉漢玉，劉建明.重視牛產品研發前景廣闊勢在必行［J］.中國畜禽種業，2007(4):42.

［2］毛衍偉.牛肉食用品質保證關鍵控制點研究［D］.泰安:山東農業大學，2008.

［3］Anderson H J.What si pork quality［C］//Quality of meat and fat in pigs as affected by genetic and nutrition.Zurich Switerland:EAAP Publication，1999:15-26.

［4］Polkinghorne R，Watson R，Porter M，et al.Meat Standards Australia，a‘PACCP’based beef grading system for consumers.1)The use of consumer scores to set grade standards［J］.In‘Proceedings of the 45thinternational congress of meat science and technology’，1999:14-19.

［5］沈廣，陳幼春，趙航.中國肉牛產業的發展與挑戰［J］.第三屆中國牛業發展大會論文集，2008:32-45.

［6］深圳市計量質量檢測研究院，中國商業聯合會商業標準中心.GB/T9695.15-2008肉與肉制品:水分含量測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［7］GB/T 9695.5-2008 肉與肉制品:pH 測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［8］黃彩霞，孫寶忠，盧凌等.宰后成熟時間與溫度對牦牛肉品質影響［J］.食品工業科技，2013(19):50-53，58.

［9］農業部畜禽產品質量監督檢測測試中心，北京國農工貿發展中心.NY/T 1180-2006肉嫩度的測定:剪切力測定法［S］.北京:中國標準出版社，2006.

［10］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T9695.7-2008肉與肉制品:總脂肪含量測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［11］中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T9695.11-2008肉與肉制品:氮含量測定［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［12］國家國內貿易肉蛋食品質量檢測中心(北京).GB 18394-2001畜禽肉水分限量［S］.北京:中國標準出版社，2001.

［13］周榮新.西冷牛排食用品質保證關鍵控制點的研究［D］.蘭州:甘肅農業大學，2008.

［14］Destefanis G，Brugiapaglia A，Barge T，et al.Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force［J］.Meat Science，2008，78(3):153-156.

［15］毛衍偉，羅欣，孫清亮，等.牛排食用品質保證關鍵控制點研究［J］.食品工業科技，2009，30(2):108-110.

［16］John Thompson.Managing meat tenderness［J］.Meat Science，2002，62:295-308.

［17］Ferguson DM，Jiang S，Hearnshaw H，et al.Effect of electrical stimulation on protease activity and tenderness of M.longissimus from cattle with different proportions of Bos Indicus content［J］.Meat Science.2000，(55):265-272.

［18］萬發春，張幸開，張麗萍，等.牛肉品質評定的主要指標［J］，中國畜牧獸醫，2004，31(12):17-19.

［19］Von Seggern D D，Calkins C R，Johnson D D.Muscle profiling:Characterizing the muscles of the beef chuck and round［J］.Meat Science，2005，71(1):39-51.

［20］余梅、毛華明、黃必志.牛肉品質的評定指標及影響牛肉品質的因素［J］.中國畜牧獸醫，2007，34(2):33-35.

［21］郎玉苗，沙坤，李海鵬、孫寶忠等.中國培育品種肉牛品質特性分析比較［J］.肉類研究，2013，27(5):31-35.

［22］Kazal E C，Lozeman F J，Mir P S，et al.Relationship of fatty acid composition to intramuscular fat content in beef from crossbred Wagyu cattle［J］.Journal of Animal Science，1999，77(7):1717-1725.