咖啡花生乳工藝及配方研究

邢建華，張峰，王麗華

（1.黃河科技學院醫學院，河南鄭州450063；2.北京匯源集團開封有限公司，河南開封475004）

花生是豆科落花生的種子，又稱落花生、地果、油果、長生果、人參果、唐人果等，國外譽之為“植物肉”和綠色牛奶。花生營養豐富，含蛋白質26%～35%，其中90%是由人體易于吸收的球蛋白組成的，含有人體必需的8種氨基酸。含脂肪38%～60%，花生中的脂肪多為不飽和脂肪酸，特別是人體必需的亞油酸含量豐富，又不含膽固醇，能軟化血管，防止動脈粥樣硬化等心血管疾病[1-2]。花生還含有豐富的胡蘿卜素、VE及26種微量元素，其中每100克花生含鈣69.0mg，磷401.0mg，鉀 674.0 mg，鐵 2.1 mg，鈉 5.0 mg，VB11.14 mg，VB20.13 mg，煙酸 17.2 mg，VC5.8 mg，VE41.6 mg 等[3]。咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長。咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營養成分，具有抗氧化及護心、強筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風止痙等功效[4-6]。本工作以花生、咖啡為主要原料，加工制得氣味香濃，口感醇厚，飲后回味悠長的咖啡花生飲品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

花生：產地河南開封；速溶咖啡：雀巢中國有限公司；白砂糖：廣西南寧糖業公司生產；其它添加劑單甘酯，蔗糖酯，三聚甘油酯，大豆卵磷脂，羧甲基纖維素鈉，海藻酸鈉，黃原膠，瓜爾豆膠均為食品級。

1.1.2 實驗儀器設備

EGM型三輥研磨機：上海易勒機電設備有限公司；DZW-203膠體磨：浙江甌海輕工設備有限公司；JZW-D-22均質機：上海張堰輕工機械廠；ZC-1800型高壓滅菌釜：諸城市安泰機械有限公司；YF-26手持糖度計：上海錦江精密儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要求

粉碎：采用超微粉碎機粉碎。

研磨：采用三輥研磨機研磨。

復水：料水比為1∶4，水溫75℃～80℃，攪拌溶解。

均質：均質壓力40 MPa，均質2次。

滅菌：滅菌溫度121℃，時間15 min。

1.2.3 感官評價方法

邀請10名有經驗的專業人員進行品評評分，評分標準見表1。綜合評分由10人的打分相加而得。

表1 咖啡花生乳品評標準Table 1 The judgement standard of coffee and peanut milk

1.2.4 穩定性評價

試驗所得樣品室溫靜置 180 d，分 3、5、10、15、30、60、90、120、150、180 d10 個固定時間進行觀測評分。觀測評分標準見表2。

表2 試樣穩定性觀測評分標準表Table 2 The judgement standard of the observation about the sample stability

2 結果與討論

2.1 花生乳制備工藝的選擇

花生乳的傳統制備工藝為浸泡、磨漿法，即將花生浸泡、磨漿、過濾制得花生乳。而研磨法采用花崗巖三輥研磨機將脫皮烘干粉碎后的花生仁直接研磨成花生醬，再經復水、過濾、調配等工藝生產產品。為比較兩種制備方法的花生仁利用率，將同樣質量的花生仁分別采用不同的方法制備花生乳，過濾所得殘渣105℃烘干4 h稱重，算出殘渣率；其它條件相同的情況下，不同工藝制得的咖啡花生乳進行口感評價及蛋白質含量測定。結果見表3。

表3 花生乳制備方法比較Table 3 Comparison on the preparation methods of peanut milk

從表3可以看出，干磨法花生仁得到了全部利用。由于采用研磨工藝制備花生乳，避免了花生在水中的長時間浸泡，保留了花生固有的風味，產品風味突出，口感醇厚。花生經研磨后，顆粒較細，所有成分全部保留到產品中，提高了花生利用率，產品蛋白質含量得到提高。同時，改善了產品營養結構。

2.2 乳化穩定劑的選擇

保持咖啡花生乳的組織狀態穩定，防止脂肪分離上浮和蛋白質沉淀是咖啡花生乳的重要質量要求。試驗考察了不同乳化穩定劑的乳化穩定性。試驗方案如表4。試驗所得樣品評分結果見表5。

從表5可以看出，乳化穩定劑以選擇方案10，即單甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纖維素鈉0.03%，海藻酸鈉0.02%，黃原膠0.04%，瓜爾豆膠0.01%，樣品乳化穩定性較好。

2.3 咖啡花生乳配方設計

采用L9（33）試驗設計，花生乳用量，咖啡用量，加糖量為3個因素，每個因素設計3個水平（見表6）。正交試驗結果見表7。

正交試驗結果顯示，咖啡花生乳的最佳配方組合為A2B1C2，即花生乳用量26%，咖啡用量0.8%，白砂糖用量%。從R值可以看出各因素的影響大小為：咖啡用量＞花生乳用量＞白砂糖用量。

2.4 咖啡花生乳產品質量指標

2.4.1 感官指標

色澤：呈咖啡色，有光澤；香氣和滋味：具有咖啡及花生復合香味，香味濃郁，口感醇厚；組織狀態：呈均勻乳狀液，無分層、沉淀；雜質：無肉眼可見雜質。

表4 乳化穩定劑試驗方案Table 4 The project of emulification and stabilizer

表5 試樣穩定性觀測評分表Table 5 The value of the observation about the sample stability

表6 正交試驗因素和水平Table 6 The factor and its level of orthogonal test

2.4.2 理化指標

脂肪含量≥1.0%，蛋白質含量≥0.8%。

2.4.3 微生物指標

細菌總數≤100cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌：不得檢出。

3 結論

以花生為主要原料，花生研磨、復水后，加入咖啡、白砂糖、乳化穩定劑等，經均質、滅菌等工藝制得香味濃郁，口感醇厚的咖啡花生乳。研究表明：采用單甘酯0.03%，蔗糖酯0.02%，大豆卵磷脂0.04%，三聚甘油酯0.01%，羧甲基纖維素鈉0.03%，海藻酸鈉0.02%，黃原膠0.04%，瓜爾豆膠0.01%作為乳化穩定劑，可以起到較好的乳化穩定效果；咖啡花生乳的最佳配方為：26%花生乳，0.8%咖啡，6%白砂糖。

表7 正交試驗結果Table 7 The result of the orthogonal experiment

[1] 王靈昭,杜云建,徐俊.姜汁花生奶復合飲料的研究[J].食品研究與開發,2007,28(2)：93-97

[2] 陳復生,顧芯.花生奶及穩定性的研究[J].食品工業,2000(2)：18-19

[3] 呂巨智,梁和,張智猛,等.花生仁的營養成分及保健價值[J].中國食物與營養,2009(2)：50-52

[4] 張俊敬,羅云峰,顏景奇,等.咖啡和綠茶的抗氧化活性研究[J].生物物理學報,2008,24(6)：435-444

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