四川7個不同產區松茸的營養成分及品質比較*

李強，李小林，黃文麗，熊川，楊志榮，鄭林用，4

1(四川大學生命科學學院，四川成都，610065)2(四川省農業科學院 土壤肥料研究所，四川 成都，610064)

3(四川省農業科學院生物技術核技術研究所，四川成都，610064)

4(四川省農業科學院，四川成都，610064)

松茸Tricholoma matsutake(S.Ito et Imai)Sing.是珍貴的外生菌根菌，必須與松樹等樹根部形成共生關系，才能長出子實體。目前尚處于半人工栽培階段［1］，才有實現大規模的人工栽培，產量十分有限。另外，松茸營養價值豐富，富含蛋白質、維生素等，且其子實體含多種生物活性物質與香味成分［2-5］，熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別可達91.8%和70%［6］。目前，對松茸的研究主要集中在誘導子實體發生來實現人工栽培上，但對已有松茸資源進行合理有效地開發與保護卻并未受到足夠的重視。國內學者已經對云南［8］、東北地區［9］松茸進行了營養成分的測定，但由于樣品數量不足，測量方法不規范，導致不能準確地掌握當地松茸品質［10］。四川是中國松茸的重要產區，目前尚未有人對四川松茸資源的營養成分及品質進行研究，導致對松茸的開發利用較為盲目，品質參差不齊，價格差異很大。近些年來，由于過度開發，且未對產區的土壤等松茸賴以生存的環境進行合理地保護，導致松茸產量逐年下降［7］，因此，對四川的松茸資源進行研究與保護已經迫在眉睫。本研究將對四川各個產區松茸進行營養成分測定及品質區系劃分，并與其他松茸產區進行對比，以求最大限度地合理利用松茸資源，同時探討產地生態環境對松茸品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

松茸子實體于2013年7月30日至8月15日采集于四川省阿壩藏族羌族自治州小金縣，四川省甘孜藏族自治州雅江縣，四川省涼山彝族自治州木里藏族自治縣、鹽源縣、會東縣、冕寧縣以及攀枝花市鹽邊縣。以后分別用XJ，YJ，ML，YY，HD，MN，YB代表各縣采集的松茸樣品編號。每個地方采集新鮮子實體500 g以上。

1.2 實驗方法

含水率測定，高溫干燥法［11］;灰分測定，灼燒重量法［11］;粗脂肪測定，索氏提取法［11］;粗纖維測定，重量法［11］;粗蛋白測定，凱氏定氮法［11］;礦質元素測定:原子吸收分光光度法［12］;維生素含量的測定，熒光分光光度法［12］;氨基酸含量采用高效液相色譜儀測定［12］。統計學分析，利用IBM SPSS Statistics軟件進行分析。每次測試設置3個重復。

2 結果與分析

2.1 不同地區松茸主要營養成分比較

從表1可以看出，各地區松茸的蛋白質含量范圍為16.5% ～26.2%，平均為21%，冕寧縣含量最高達26.2%，而會東最低僅含16.77%。脂肪含量范圍為1.9% ～6.3%，平均為3.2%，冕寧縣含量最高達6.39%，而小金松茸僅含1.92%。纖維素含量范圍為15.3% ～22.6%，平均為18.2%，小金縣含量最高為22.26%，會東則含量最低;VB1含量為2.9～5.6 mg/kg，平均為4.5 mg/kg，冕寧含量最低，小金含量最高;而VB2的含量則相反，冕寧含量最高為98.9 mg/kg，小金含量最低為41.4 mg/kg，平均含量為60 mg/kg;氨基酸含量則為11.9% ～19.5%，平均為13.8%。

表1 各地區松茸主要營養成分比較Table 1 Major nutrients of Tricholoma matsutake

2.2 不同地區松茸礦質元素含量比較

從表2可以看出，各地區松茸Ca含量相差較大，木里含量最高可達494.7 mg/kg，而會東僅含61.4 mg/kg，含量相差8倍;Mg含量平均為693.8 mg/kg，雅江含量最高，為842.4 mg/kg，會東含量最低，為427.2 mg/kg;Fe在礦質元素里面含量最高，平均可達880 mg/kg，但含量差別很大，鹽邊松茸含Fe量最高，達到1 663.4 mg/kg;會東松茸含Fe量僅為242.0 mg/kg，含量相差7倍;各地松茸Zn的含量都差別不大，平均為98.2 mg/kg;K的含量平均為2.18%。

2.3 松茸品質聚類分析

通過IBM SPSS Statistics 20軟件對各地區松茸營養成分進行組間聚類分析，結果7個地區的松茸品質可以聚為兩類(圖1)。其中小金、雅江、鹽邊為一類，這一類群纖維素與礦質元素含量高，而蛋白質、脂肪與維生素的含量則相對較少。四川涼山彝族自治州的木里、鹽源、冕寧、會東的松茸樣品聚為另一類，此類群蛋白質、脂肪、氨基酸與維生素含量高，礦質元素特別是Ca和Fe的含量相對較少。

表2 不同地區松茸礦質元素含量比較Table 2 Mineral element content of Tricholoma matsutake from different places

從表3可以看出，類群一的平均脂肪含量比類群二少1.7%，而粗纖維的平均含量比類群二多出2.3%;礦質元素Ca、Mg、Fe的平均含量更是大幅高于類群二，而K的含量沒有顯著性差異。類群二在蛋白質、氨基酸、VB的平均含量上均超過類群一。總之，類群一富含粗纖維與礦質元素，脂肪含量低;而類群二富含蛋白質、脂肪與VB，礦質元素含量低。

圖1 各地區松茸品質聚類分析Fig.1 Cluster analysis of Tricholoma matsutake

表3 各聚類群品質分析Table 3 Quality analysis of each cluster group

3 結論

3.1 四川松茸品質呈現地理分布規律

四川松茸營養成分豐富，富含蛋白質、維生素，脂肪含量低，是優良的綠色食品。四川各地區松茸營養品質差異很大，可分為2個品質群，涼山州的木里、鹽源、冕寧、會東聚為一個品質群，此類群蛋白質、脂肪、氨基酸與維生素含量高，礦質元素特別是Ca和Fe的含量相對較少。而小金、雅江、鹽邊聚為另一群，這一類群纖維素與礦質元素含量高，而蛋白質、脂肪與維生素的含量則相對較少。涼山州的松茸聚為一個特殊的品質群，可能主要是與涼山州較為封閉的環境有關，所具備的獨特的氣候特征與土壤生態［13］，導致了其與四川其他地區的松茸品質差異較大

3.2 四川松茸品質處全國前列

將四川松茸的營養成分與周選圍［8］、鐘政昌［14］、溫瑀［9］等人發表的重慶、云南、西藏、黑龍江等地的松茸營養成分進行比較。可以發現，四川松茸的蛋白質含量僅低于黑龍江松茸，明顯高于云南、重慶、西藏的松茸蛋白質含量;四川各地區松茸的脂肪含量差別很大，但平均含量與其他地方的差別不大;四川松茸纖維素的平均含量明顯高于全國其他地方的松茸，含量是它們的2倍。VB1、VB2與氨基酸的平均含量也比其他地方高。但Ca的含量相對較低，只相當于其他地方平均含量的1/7。Mg的含量也比其他地方的含量高出許多，含Fe量是其他地方的4倍左右。總的來說，四川松茸具有蛋白質、纖維素、維生素、氨基酸含量高，礦質元素鐵含量高，脂肪含量低的特點。相較于其他地區的松茸，四川松茸無論是品質還是營養水平都處于前列。

3.3 松茸品質受產地環境影響

綜上，可以發現松茸的營養品質與產地環境有關，就大范圍來說，四川與黑龍江、云南、西藏、重慶等地的自然地理環境不同，川西獨特的高原山地氣候與黑龍江溫帶大陸性季風氣候，以及西藏的高原氣候都有所不同。這就造成了松茸品質的一些差異，形成了四川松茸獨特的品質。就四川省內來說，涼山州的木里、鹽源、會東、冕寧等松茸產區相對于鹽邊、小金、雅江等地土壤生態差異較大，也影響了松茸的品質。這種品質的差異，最直觀地反應在礦質元素的含量上，各地區松茸的礦質元素的含量差距數倍以上，這直接是受土壤等環境條件的影響。以往提到對松茸資源的保護往往聚焦在保護松茸的產量上，但要真正實現松茸資源的可持續開發與利用，就必須注重保護當地的土壤、氣候等生態，注重于松茸品質的提升。同時，怎樣通過合理的手段改善當地的生境，提升松茸的品質，成為一項值得研究的重要課題。

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