豬黃膘肉的判定與處置

文│余海波（武漢市農業(yè)學校）

導致豬黃膘肉的主要原因是飼料使用不當，通過群飼可引起群發(fā)，且宰前不易發(fā)現(xiàn)，故常造成難以挽回的損失。

豬黃膘肉是指黃色色素沉積于脂肪組織中而出現(xiàn)黃膘，繼而降低豬肉品質和利用價值。其產生的主要原因是飼料使用不當，因其通過群飼而引起群發(fā)，且宰前不易發(fā)現(xiàn)，故常造成難以挽回的損失。

一、產生原因

1.飼料中微量元素添加過量。高銅制劑或添加劑在養(yǎng)豬業(yè)中被廣泛應用，在生長肥育豬中添加高于正常需要量10倍的銅可提高生長速度和飼料利用率。但長期采食過量銅日糧會導致黃膘，因高銅本身的催化氧化作用可使飼料中的油脂氧化加快，增大了維生素E的需要量，當飼料中不飽和脂肪酸含量過高和維生素E含量不足并存時，蠟樣質在脂肪組織中沉積加快而形成黃膘肉。

2.飼料中維生素E缺乏。如籽實飼料在一般條件下貯存6個月約損失維生素E30%～50%；在降雨多的年份，籽實因含水分多會造成維生素E流出；在有氧條件下，烘干飼料或加工顆粒飼料時溫度過高，會破壞維生素E；飼料酵母中既無維生素E，本身又是維生素E的拮抗劑等。

3.飼料中不飽和脂肪酸含量過高。當日糧中含有超過20%的高脂肪性易酸敗原料（如魚粉、魚肝油下腳料、比目魚和鮭魚的副產品、蠶蛹粕、米糠、亞麻餅、蠅飼料等），或日糧維生素E含量不足時，為降解被吸收進入機體的大量過氧化物質，會大量消耗體內的維生素E，加上其他抗氧化劑不足的共同作用，導致抗酸色素在脂肪組織中沉積，并使脂肪組織形成一種棕色或黃色無定性的疊合物小體，促使黃膘產生。

4.飼料加工貯存不當。在玉米粉碎過程中會產生大量熱量和水蒸氣，若飼料生產線通風不良，水汽凝結在粉碎玉米表面，導致玉米中不飽和脂肪酸過氧化；配合料貯存時間越長，不飽和脂肪酸過氧化越高，特別在高溫、高濕的季節(jié)，更易發(fā)生酸敗霉變；采用調質制粒工藝生產的顆粒飼料，因在制粒前需對粉狀物料進行水熱處理，加上高銅制劑的添加，易使飼料中不飽和脂肪酸發(fā)生酸敗。

5.飼料霉變。除了酸敗霉變的預混料和全價料會導致黃膘外，如果將發(fā)生霉變含有大量黃曲霉素的玉米、花生餅等作為飼料原料使用，也會引發(fā)豬只中毒，尸檢全身脂肪呈淡黃色。

6.長期飼喂含有黃色素的原料。南瓜、紫云英（草籽）、蕪菁、胡蘿卜等原料中的胡蘿卜素和葉紅素含量較高，若長期大量飼喂，則會在體內代謝不全引起黃膘；若不法原料商供給的原料本身就是染色的，如染色摻假棉粕、檸檬酸渣、假DDGS（豆粕替代品，用玉米皮、尿素和黃染料制成）等，豬采食了此類原料制成的飼料后，染料也會沉積到脂肪上變成黃膘。

二、產生機理

脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化生成蠟樣質，當飼喂過量的不飽和脂肪酸和維生素E缺乏兩種情況同時存在時，不飽和脂肪酸氧化增強，蠟樣質在脂肪組織中沉積加快，脂肪組織發(fā)生炎癥反應，導致脂肪變黃，形成黃膘肉。

蠟樣質為2～40微米的棕色或黃色小滴或無定形小體，不溶于脂肪溶劑，在抗酸性染色中呈很深的復紅色，這種抗酸色素是脂肪組織變黃的根本原因。

維生素E能抑制體內不飽和脂肪酸的過氧化過程，是天然最好的脂溶性抗氧化劑，但維生素E只能阻止或延緩不飽和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪細胞把不飽和脂肪酸轉變?yōu)橹举A存。日糧中不飽和脂肪酸過高，會使維生素E的活性部分（α—生育酚）中的羥基（—OH）與脂肪酸結合成酯而失去抗氧化活性。

三、判定方法

豬黃膘肉可綜合用料情況、生前癥狀、檢疫判定、實驗室判定進行確診，應注意與黃疸肉相區(qū)分。其判定方法如下。

1用料情況。主要查看飼料用量、配方、進貨渠道、貯存時間等，分析飼料是否不飽和脂肪酸含量過高或生育酚含量不足。

2.生前癥狀。生前很難判斷，臨床癥狀不明顯，大多數(shù)病豬食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重緩慢，結膜色淡，有時發(fā)生跛行，眼有分泌物；病情嚴重的血紅蛋白水平降低，有低色素性貧血的傾向，個別病豬突然死亡。

3.檢疫判定。

（1）宰前檢疫。主要檢疫可視黏膜、口腔黏膜和舌苔，若有黃染現(xiàn)象，則將其確定為宰后黃膘肉和黃疸肉的重點檢疫對象。

（2）宰后檢疫。黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現(xiàn)象，懸掛24小時后黃色變淺或消失，內臟正常無變化、無異味；黃疸肉除了脂肪組織外，皮膚、黏膜、結膜、關節(jié)囊液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，放置時間延長黃色加深，且脂肪松軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差。

4.實驗室判定。稱取2克脂肪，剪碎置于試管中，加入約5毫升5%氫氧化鈉水溶液，煮沸約1分鐘，振蕩試管，在流水下冷卻到40～50℃。然后小心向試管中加入1～2滴乙醇或汽油輕輕混勻，再微微加熱后加塞靜止，待溶液分層后觀察。

若上層乙醚呈無色，下層液體呈黃綠色，表明檢樣中有膽紅素存在，即檢樣為黃疸肉；若上層乙醚呈黃色，下層液體無色，表明檢樣中含有天然色素而無膽紅素，即檢樣為黃膘肉；若試管上下層均為黃色，則表明檢樣中2種色素均存在，說明既有黃疸又有黃膘。

四、處置措施

1.對確診黃膘肉，應分析原因，分類處置。

（1）如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜等，皮下脂肪和機體其他脂肪呈現(xiàn)淡黃色，其他黏膜組織不發(fā)黃，且肉質良好，一般觀察1～2小時，黃色有消退現(xiàn)象的準予出場鮮銷食用；皮膚、皮下脂肪、機體其他脂肪及體液、組織液都呈現(xiàn)黃色，但是肉質良好，可將肝臟和膽囊等內臟按《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規(guī)程》（GB l6548-1996）規(guī)定進行銷毀，肉體腌制處理后再食用。

（2）如飼喂蠶蛹粕、魚及魚碎屑、過量魚粉、火鍋店的油脂等，有黃膘且氣味特殊的肉尸，不能作為食用，可按規(guī)定進行化制。

（3）如飼喂變質淀粉等引起的黃膘與黃疸并存的肉尸，不能作為食用，要按照規(guī)定進行銷毀或化制，并對病肉污染的場地和工具及時進行消毒處理。

2.及時采取防治措施。

（1）立刻停喂致病飼料，若為飼料廠購入飼料，應馬上與飼料廠聯(lián)系，共同分析原因，尋找對策。其防治措施見表1。

（2）對各級飼料產品質量進行嚴格控制，嚴把原料質量關，凡酸敗霉變飼料一律禁喂。使用陳玉米時，要測定脂肪酸價，同時補充抗氧化劑和霉菌毒素吸附劑，聯(lián)合使用防止霉菌毒素的產生。自配料最好現(xiàn)配現(xiàn)用，飼料廠應以銷定產，盡量縮短庫存時間。

（3）優(yōu)化飼料配方和工藝，保持生產線良好的通風系統(tǒng)，保證風機的正常風量，以帶走熱量和游離水分。

表1 引發(fā)黃膘肉的飼料種類及防治措施