古老技藝的傳承與保護

張潔

面對日漸消逝的古老文化，世界格外關注，中國也于2003年開始實施為期17年的“中國民族民間文化保護工程”。一個新的名詞出現在人們的視野里，那就是非物質文化遺產。幾番摸索、實踐下，中國的非物質文化遺產保護工作開始走上全面的、整體性的保護階段。尤其是民間手工技藝領域的變化尤為深刻。首先，民間手工技藝不再是難登大雅之堂的雕蟲小技，剪紙、刺繡、書法、釀酒等技藝，能夠滿足大眾更多元化的物質和精神需要；其次，民間手工技藝不再是人們固有觀念中的單打獨斗式的經營模式，現代市場化進程能夠創造和提供多方位、多渠道的經銷理念。事實已在向我們展示，民間手工技藝的保護方式進入了全新的時代。

隨著非物質文化遺產在人們生活中的不斷普及和深入，越來越多的專家、學者、非遺專干在思考該如何既能有效保護好現存的非遺資源，又能充分利用這些資源造福子孫后代。在此，以寧夏回族自治區級非物質文化遺產項目羊羔酒釀造技藝為例，闡述民間手工技藝保護的相對性。

一、羊羔酒的釀造歷史

中國的酒文化源遠流長，從三千多年前商周時期的黃酒釀造到一千多年前宋朝蒸餾酒的始創，酒一直是中國各階層群眾喜愛的飲品。根據酒的釀造方式不同以及用于發酵的酒釀原料不一樣，可以將酒分為若干種類。據史料記載，東漢許慎《說文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”宋人張表臣在《珊瑚鉤詩話》中說：“中古之時，未知曲蘗，杜康肇造，爰作酒醴，可為酒后，秫酒名也。”一般情況下人們了解的酒是以黃米、高粱、玉米、大麥、水果等植物性原料為主釀制，其固態蒸煮、固態發酵、固態蒸餾的傳統工藝釀造技藝是中國的非物質文化遺產，歷代傳承，有著中國傳統文化深厚的基礎，代表著中華民族幾千年的養生文化。而寧夏靈武自古就物產豐富，尤以灘羊養殖突出，為生產“寧夏五寶”之一的二毛裘皮積累了豐富的物質條件及養殖經驗。隨之出產的二毛裘皮價格一直較高，伴生的羊羔肉質嫩又好吃，是寧夏出產二毛裘皮和伴生土特產羊羔肉的主產地。充足的原料和精湛的手工技藝使以羊羔肉為主原料的羊羔酒應運而生。羊羔酒是黃酒品系的一個變異品種，是黃酒創新和品質的提升，采用動物性原料與植物性原料混合發酵釀制而成。

羊羔酒又名羊酒，其得名均與羊肉制作有關。羊酒大體是漢代至唐以前的稱謂。唐代以后專司羊酒制作的作坊發現用胴體羊羔肉釀制的羊酒要比成齡羊肉釀制質量上乘，也故稱羊羔酒。南宋·孟元老《東京夢華錄》（宣德樓前省府宮宇）條：“……街南遇仙正店，……此一店最是酒店上戶，銀瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。”明人高濂在《遵生八箋》卷十二飲饌服食箋中記載了羊羔酒的制法：“羊羔酒，糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩，同醞，不得犯水，十日可吃，味極甘滑。”

羊羔酒的釀造歷史最早見于《史記·韓信盧綰列傳》第三十二回：“盧綰者，豐人也，與高祖同里。盧綰親與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、盧綰同日生，里中持羊酒賀兩家……生子同日，壯又相愛，復賀兩家羊酒。”依據文中所說，可以看出在漢代婚宴中，羊酒是最好的慶賀禮品。不僅如此，羊酒還是古代皇帝獎勵功臣、犒勞能臣的最好體現。在《后漢書·樊英傳》中就有致羊酒一例：“帝不能屈，而敬其名，使出就太醫養疾，月致羊酒。”還有《后漢書·光武帝紀》中記載“議郎鄭均，束修安貧，恭儉節整……其賜均、義谷各千斛，常以八月長吏存問，賜羊酒，顯茲異行。”在《后漢書·禮儀上》載：“禮威儀，每月朔旦，太史上其月歷，有司、侍郎、尚書見讀其令，奉行其政。朔前后各二日，皆牽羊酒至社下以祭日。”如此例子在《后漢書》中比比皆是。

當然，事情的發展都是有著兩面性的，既然有獎也必然有罰。《魏書·列傳》中白澤上表皇帝時說：“伏見詔書，禁尚書以下受禮者刑身，糾之者代職……羊酒之罰，若行不已，臣恐奸人窺望，忠臣懈節。”此段記述生動地說明了古代皇帝既可以以“月致羊酒”作為對待臣子最高、最豐厚的待遇，也可以以罰去受賜羊酒作為臣子莫大的恥辱，如同刑身。

諸如此類的記載在《新唐書》、《新五代史》、《晉書》、《丘為集》、《宋史演義》、《元史·本紀》中都有相關描述，直至明代李時珍在《本草綱目》卷二十五中記載：“羊羔酒，大補元氣，健脾胃，益腰腎”，明確了羊羔酒為宋代以來的名酒。清代《嘉慶靈州志跡》所記：“……婚期既定，男家必備合禮……具羊酒并衣物首飾送女家。”又賦予了羊酒獨特的婚俗地位。《中國藥酒大全》概論中指出：大漠南北的羊羔酒早在元朝時期就已是當時流行的名酒。

史料記載如此，古代文人墨客筆下的作品也有許多關于羊羔酒的記述。如清代《紅樓夢》第九十七回，賈母、鳳姐為寶玉和寶釵完婚，賈母檢查送給薛家的禮物時，鴛鴦介紹說：“外面也沒有預備羊酒，這是折羊酒的銀子。”《水滸傳》第四十八回，宋江一打祝家莊失利后，決定拜訪與祝家莊同盟而又矛盾甚深的李家莊員外李應，以探知本處地理虛實，便“吩咐教取一對緞匹羊酒，選一騎好馬并鞍轡，親自上門去求見。”這里的“羊酒”，是進見禮品。同書第三十三回中還有“明早安排一副羊酒”之句。由此可見羊羔酒不但有著悠久的歷史，同時還兼具豐厚的文化內涵。

1984年，中國第一歷史檔案館在整理部分清代朱批奏折時，偶然發現雍正皇帝親寫的一段御批，該御批是在撫遠大將軍、川陜總督年羹堯于雍正元年八月十三日給雍正皇帝的奏折中。御批原文是“在寧夏出一種羊羔酒，當年有人進過，今有二十年停其不進了，朕甚愛飲他，尋些送來，不必多進，不足用時再發旨意，不要過百瓶，特密喻。”根據這個御批我們可以斷定，盛產羊羔肉的靈州曾是御用貢品寧夏羊羔酒的產地。據此可以推斷羊羔酒的歷史應在康熙帝時期甚至更早，名氣也是很大的。從雍正密喻中“今有二十年停其不進了”來看，證明至少在康熙帝時就有進貢。

靈武志編撰人之一王璞云先生曾考證并撰寫《雍正皇帝與靈州羊羔酒》，也記述了“雍正皇帝與靈州羊羔酒”這一歷史。經查并獲得現存中國第一歷史檔案館雍正皇帝御批影印件。寧夏羊羔酒將為繼承擴大中國酒文化發揮重要作用。

據《靈武文史資料》第三輯記載可知唐家在1874年之前就開設了酒坊，羊羔酒釀造技藝傳承人唐世俊的太爺唐謙、唐釀二人繼承先祖在靈武城文書院南街開辦酒坊和店鋪（曾用名泰和堂），生產一種健脾益腎、養肝明目、滋陰壯陽、延年益壽、營養保健的羊羔酒。1911年，清政府鎮壓革命黨，在靈州大開殺戒，唐家作坊被毀，唐家制酒業日漸衰落。后來唐家第三代傳人唐萬壽謹記本家制酒秘方，遵循傳男不傳女的祖制將制酒配方傳于第四代的唐瑄。唐瑄因為自家的作坊被毀，又逢文革浩劫，只是私下收藏好秘方。直至第五代傳人唐世俊于2003年將羊羔酒釀造技藝申請專利，這一古老的傳統技藝才算真正讓世人有所了解。

二、羊羔酒的釀造技藝

（一）羊羔酒的釀造方式及主要特征

寧夏羊羔酒是將靈武當地特產的羊羔肉與紅棗、枸杞、中藥材等原料經預處理后與糯米飯混合，采用麥曲糖化人工控制天然發酵的方法釀制而成。在遠古時代，保健藥酒一般是把藥物加入到釀酒原料中混合發酵，而不是后來常用的浸漬法的釀制過程，所以寧夏羊羔酒的制作工藝近似于遠古時代的釀制。此種釀制方法要求釀酒師僅憑肉眼的觀察就能對紅曲、麥曲加以培植使用，這不能不使人驚嘆。李時珍在《本草綱目》中也發出感慨：“此乃窺造化之巧者也”。如此不易控制的復雜工藝在運用于肉類釀酒時就讓一般的酒作坊不敢染指。稍有不慎就會出現問題，輕者酒質下降；重者不能飲用，過不了發酵關口，從而造成很大的成本虧損。唐氏家族在長時間的觀察和制作中，對肉類釀造工藝有了新的改進和創新，以鮮嫩的50天左右的羊羔肉代替成年羊肉，加入本地的獨特原料，選在冬春兩個季節進行釀制，經八個月的發酵、沉淀，最終成為飲品。該酒的釀制技藝要求非常嚴格，其釀造過程大致如下：選料、配制、煮制、主發酵、開耙、榨酒、灌壇后酵、勾兌、煎酒、灌壇陳釀。陳釀后的羊羔酒色如琥珀，入口甘甜，沒有一點羊膻味，酒精度在28毅—35毅之間。

由于寧夏羊羔酒的用料要求獨特，所以通過發酵可以最大限度，溶解羊羔肉與植物原料中的各種營養物質，從而產生人體能夠吸收的氨基酸、維生素、微量元素等有效成分，且色香味俱全。這些都是唐氏家族在實踐中不斷完善的結果。唐氏家訓中要求：“肉要鮮，曲蘗[ni侉]實，下料準，湛熾潔，瓷俱良，水泉香。”在生產操作中可解釋為：用料上等，下料如實，制作清潔，火候適當，設備優良，泉水醇香。十八個字，包含了羊羔酒在制作過程中必須具備的質量要求。除此之外，羊羔酒在制作過程中還有一套嚴格的操作規程，即沐浴后方可進入作坊，而在配料規程方面由傳承人一人操作，其他人不得介入。

（二）羊羔酒釀造技藝的重要價值

歷史價值：羊羔酒作為中國現存唯一有皇帝御批真跡的貢酒，為研究我國古代釀酒史提供了寶貴的資料。羊羔酒距今已有數百年的歷史，滄海桑田，風云變幻，羊羔酒卻代代相傳，顯示了中華民族傳統歷史文化強大的生命力。

工藝價值：羊羔酒生產技藝難度大，要求高，工藝復雜，屬動物性原料和植物性原料混合發酵。其獨特科學的的釀酒工藝，將當地特產的羊羔肉與紅棗、枸杞等原料經預處理后與糯米飯一起混合發酵，采用天然制曲糖化發酵，促進微生物對動物性原料的分解，從而釀造出獨具特色的羊羔酒。

藝術價值：羊羔酒的釀造技術工序繁多、操作細致、產品精美，尤其是酒體的醇厚綿長，體現了少數民族地區老百姓平和的心態和追求細膩、委婉、華麗的審美情趣；寧夏地區原住居民充分利用當地特有物產釀酒，從而體現出羊羔酒不僅豐富了地方上的酒文化，更凸顯了中華民族酒文化的博大精深，使其平添魅力。

營養價值：羊羔酒釀造技藝配方獨特，經寧夏食品質量檢測一站、寧夏食品質量檢測二站、及寧夏疾病控制中心檢測驗證，羊羔酒富含多種維生素、微量元素及氨基酸，印證了李時珍《本草綱木》“羊羔酒，大補元氣，健脾胃，益腰腎”的論述。其保健功能及營養價值非常明顯。

三、羊羔酒釀造技藝的保護方式

就目前而言，非物質文化遺產的保護主要存在兩方面問題：一是建設性破壞，一是保護性破壞。針對這兩方面問題，現就羊羔酒釀造技藝提出如下幾種保護方式：

（一）地理環境的保護

靈武在寧夏平原中部，占地面積3515平方公里，轄8個鄉，鎮總人口達249430人，其中回族120487人，占總人口的48.3豫。靈武交通、通訊、電力基礎設施雄厚。109、307國道縱貫市境，市區距首府銀川僅47公里。銀川河東機場距靈武市區30公里，正在建設中的中銀太鐵路距靈武市區1公里，交通便利。

靈武歷史悠久，早在大禹時期就已開發。經歷代勞動人民的辛勤勞動，利用東部山區的天然草原，發展和培育了灘羊等畜牧業，利用西部平原的肥沃土地，建成了自治區商品糧基地，贏得了“塞上江南魚米鄉”的美稱。靈武自古以來就以養殖灘羊和生產二毛裘皮而聞名，在養殖和深加工技術上積累了豐富的經驗。羊羔肉是二毛裘皮的伴生土特產，靈武作為寧夏羊羔肉的主產地之一，過去只有在冬春季才有，現已做到全年均有上市。

靈武長紅棗優勢獨特。在棗子品種里，素有“十八個一斤，十個一尺”之稱的靈武長棗就盛產于此地。由于當地得天獨厚的地理位置和氣候條件，靈武長棗以其獨有的色澤和果味而成為棗果中鮮食和藥用的極品，目前已成為寧夏最為熱銷的水果之一。

枸杞曾遍布寧夏山川，是寧夏特產之一。歷史上靈武民間因其是長在白茨上的一種紅色果實又被稱為“紅果子”，其藥用、食療價值已成為公識并在中醫和民間食療中廣泛應用。寧夏流傳的枸杞娃的生動故事更使枸杞具有了生命力。

靈武素有魚米之鄉、塞上江南的美譽，盛產多種農產品。水稻的栽培歷史悠久，因其地理位置和晝夜溫差大等特點，靈武大米具有高貴的品質，自古以來靈武的大米被稱為珍珠米，是供朝廷享用的貢米。

豐富的物產，獨特的地理環境造就了寧夏羊羔酒的良好物質基礎，但我們也不能掉以輕心，國內很多非物質文化遺產項目都因為地理環境的人為破壞致使傳承無法延續。所以如果要延續古老的技藝就要保護好腳下一方熱土。

（二）硬件和軟件的保護

雖然寧夏羊羔酒的釀造技藝已經處在日新月異的時代，但由于傳承脈絡的延續以及唐氏家訓的規定，其釀酒工藝一直以手工操作為主。但是最具釀造特色的酒作坊在2013年被拆，其中古老的煮肉灶臺以及部分釀酒器具一并被毀，不得不說這是現代城市化進程的悲哀。好在傳承人將制曲工具中的曲模、草簾、鍘刀、鐵碾；制醅發酵工具中的鐵蒸鍋、酒缸、米案、酒耙、草苫缸蓋、草苫缸圍、陶甑（z侉ng）、米籠；出酒工具中的酒槽、槽棍、布袋、酒壇等傳統工具保留了下來。對此，我們需要采取一些硬件和軟件方面的保護。

首先借助現代化設備和手段，將羊羔酒的作坊遺址、傳承人及相關釀酒過程以錄音、錄像的方式拍攝記錄下來，制作成專題片，可以在電視、網絡等媒體上加以宣傳。利用銀川市的旅游業發展，將羊羔酒作為旅游產品，推向全國乃至全世界。同時，還可以組織傳承人參加一些涉外展示活動，擴大知名度和影響力，從而營造一個了解、重視、珍惜地方傳統民間手工技藝的氛圍。比如2010上海世博會寧夏活動周期間，羊羔酒釀造技藝代表寧夏非物質文化遺產進入上海世博會中國元素。獨特的羊羔酒香、深厚的文化底蘊使得羊羔酒在世博會上備受青睞，吸引了大批國內外游客駐足品嘗。

其次建立羊羔酒釀造技藝檔案。作為政府一級的文化行政部門，在對羊羔酒釀造技藝進行前期的走訪、調查、記錄后，還要對其進行登記、分類、整理、出版，做到各項資料的系統化、規范化、檔案化，逐步確定不同的保護級別。如今，羊羔酒釀造技藝已進入銀川市級非物質文化遺產名錄和自治區級非物質文化遺產名錄。在編輯出版以圖片和文字為主的圖書外，相關的業務部門還要建立以照片和光盤為主的“中國非物質文化遺產影像檔案”和用計算機管理的“中國非物質文化遺產數據庫”。在此基礎上，設立羊羔酒釀造技藝傳承人檔案館，或者羊羔酒釀造技藝展示館。作為地方政府應給予相應的資金扶持和政策優待，特別是在硬件建設方面，要積極規劃土地，建設需要的釀酒作坊，在現代審美的基礎上還原古老作坊的風貌，讓更多的人能夠領略到寧夏羊羔酒的獨特之處。

最后增強安全意識，加大知識產權保護。羊羔酒釀造技藝在傳承發展的過程中雖然遇到了諸多困難和阻力，但傳承人憑著頑強的毅力和不懈的努力，仍然讓這一古老技藝自主傳承下來，并且潛力深遠。可是，社會進步的同時也出現了許多弊端，比如假冒偽劣產品、惡性競爭和過度開發等，甚至出現了最為嚴重的知識產權的競爭。“保護知識產權就是保護民族的根本利益，就是保護知識產權所有者的人權，也是保護國家主權”。面對層出不窮的新情況、新問題，國家已出臺并頒布了《非物質文化遺產法》，在羊羔酒釀造技藝被侵權、被盜版的時候，傳承人應當學會保護自己。在保護和傳承好羊羔酒釀造技藝的基礎上，形成產業優勢，進行專業化、規模化生產、市場化運作、商品化經營，把釀造藝術、現代藝術、商品藝術有機地結合起來，進行開發性再創作，從而使羊羔酒釀造技藝做大、做強。

（三）生產性保護

非遺生產性保護是指在具有生產性質的實踐過程中，以保持非遺的真實性、整體性和傳承性為核心，借助生產、流通、銷售等手段，將非遺及其資源轉化為文化產品的保護方式。2011年，《中華人民共和國非物質文化遺產法》正式頒布施行，規定“國家鼓勵和支持發揮非物質文化遺產資源的特殊優勢，在有效保護的基礎上，合理利用非物質文化遺產代表性項目開發具有地方、民族特色和市場潛力的文化產品和文化服務”。2012年，文化部頒發了《關于加強非遺生產性保護的指導意見》，意見中確認在有效保護傳承的前提下，加強傳統技藝、傳統美術和傳統醫藥藥物炮制類非遺項目的生產性保護。

作為一種契合手工技藝存在形態和傳承特點的保護方式，生產性方式保護有利于受保護的傳統技藝參與創造社會財富的生產實踐。只有在生產實踐過程中，傳統手工技藝才能真正得以保護和傳承。羊羔酒釀造技藝作為民間手工技藝類項目，有著完整而細膩的手工生產體系，其手工制作涉及生產實踐和生活需要等領域，形成了諸如清蒸混入，控溫發酵，中止主酵，成熟榨酒，窖藏老熟，精心勾兌，罐裝而成等專門的技藝、技巧和知識，對其實施生產性保護有著以下幾方面的必要性：

首先，對非物質文化遺產的保護原則是對技藝體系和核心技藝的保護，維護其完整和純粹，減少現代工業技術的滲透。而在生產實踐中產生和發展的手工技藝，其生命力依附于實際的操作，是不能脫離現實生活的。一旦脫離現實，它就淪為呆板和干枯的標本，毫無意義。羊羔酒釀造的核心技藝，特別是手工技藝需要加大重視保護力度。而實踐是基礎，傳承人在釀造過程中，只要保留了手工技藝，就會在生產實踐中不斷地精益求精，推動該項目的傳承，并能在傳統概念的基礎上對當代社會有所適應。為迎接市場經濟的挑戰，羊羔酒釀造制作技藝傳承人應該積極主動參與市場競爭，將傳統釀酒技藝轉化為現實的生產力和實在的經濟效益。

第二，非物質文化遺產保護并不是單純的“消費性”活動，一旦進入生產實踐，它同樣是“創造性”、“產出性”的活動。羊羔酒釀造一直注重生產實踐采用的材質。如羊羔肉要選鹽池的，枸杞要選中寧的，紅棗要選靈武的，杜絕一切材質方面的濫竽充數。而在釀制過程中，全部的環節都采用人工操作，不使用機械方法生產。特別是羊羔肉的煮制，還采用最原始的柴火方式。當進行到發酵階段時，更是全憑人工經驗掌握，稍有差池，酒釀盡毀。所以實施生產性保護方式可以將釀制成本適當降低，增強傳承人傳承項目的信心和動力。

第三，羊羔酒擁有中國最傳統的符號體系和元素。保護非遺項目的符號體系和傳統元素，不僅僅是保護核心技藝，而且是對非遺項目承載的傳統文化內涵的保護。從羊羔酒釀制技藝的當代發展看，擴大產能、滿足更大的市場需求、創造出更多的市場效益，才能留住當下傳承人，才能有更多的資金投入到羊羔酒的科學研究領域，才能促進羊羔酒釀制技藝更好地保護與傳承。“對非物質文化遺產的合理保護和產業化開發利用，可提高非物質文化遺產開發利用的產業化程度，增強文化國力，還可以進一步保護文化遺產當事人權益。”就目前而言，很多傳統手工技藝在生產實踐中得以傳承和發展，契合非物質文化遺產生態保護的普遍需要。如今，我們既要強調羊羔酒釀造技藝所蘊含的文化內涵和技術理念，又要避免被“生產性方式保護”所扭曲。這就要求我們既要積極地促進原本屬于手工業的羊羔酒釀造技藝的產業實踐，又要大力呵護和傳統休戚相關的民間手工技藝實踐。

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[8]王文章.非物質文化遺產概論[M].北京：文化藝術出版社，2006.

（作者單位：寧夏銀川市文化藝術館非物質文化遺產保護中心）