雙蒸工藝巧奪天工 米酒獲國家地理標志保護

李星慧

10月17日，是廣東南海一個值得紀念的日子，這一天，在南海區政府、九江鎮政府的主持下，廣東出入境檢驗檢疫局通關處曾勁松處長宣讀了國家質檢總局關于批準對九江雙蒸酒實施地理標志產品保護的公告。至此，有200余年歷史的廣東米酒代表——九江雙蒸，成為全國首家獲得國家地理標志保護的豉香型白酒，而這片孕育了嶺南酒香的神秘土地，也引起了海內外的關注。

得天獨厚的自然環境

佛山南海九江鎮這一處彎道，在面朝大雁山背靠西樵山的“盆地”中，鑲下了南國“酒鄉”這一顆明珠，釀出了美傳天下的嶺南名酒代表九江雙蒸。

九江鎮位于粵中地區，北回歸線南側，以華南最大的兩條江河西江、北江作為東、西邊界，總面積94.75平方公里，地理位置得天獨厚。九江屬于平原水網地帶，西江九江段江面更為開闊，水源清澈、水質清冽純正、富含微量元素，清潔度居全國各大河流前列，有利于制曲和發酵中微生物的正常活動，有助香味物質的形成，為九江雙蒸酒的釀造提供了優質的水源。

同時九江鎮地處丘陵地區，在西樵山南麓，大雁山北麓，兩山相呼應，區域氣候四季宜人，境內大部分地區海拔5米以下，大量的霉菌、酵母等微生物聚集，為釀造提供了獨特的生態環境，創造了制作酒曲、白酒的適宜條件。

有了優質水源和卓越環境，還要有相得益彰的氣候條件。九江鎮地處亞熱帶地區，屬季風南熱帶氣候，雨熱同季，春濕多陰冷，夏長無酷暑，秋冬暖而晴旱，常年平均氣溫在22度左右，全年氣溫多在10攝氏度以上，多為無冬年。在東南季候風影響下，使該地區帶來溫和潮暖氣候，并帶來充足的降水，全年平均濕度在81%左右，日平均相對濕度最少至11%，此種氣候環境為制造酒曲創造了得天獨厚的條件。

雙蒸工藝巧奪天工

得天獨厚的自然條件，為九江雙蒸酒的誕生，提供了絕佳的平臺。九江雙蒸酒始創于清朝道光初年，距今已經有近200年的歷史。兩個世紀以來，承集數代九江先輩的辛勞與智慧，逐漸形成了“雙蒸”的獨特質量特色。

“雙蒸”這個獨特工藝源于偶然。一直以來廣東米酒的單次蒸餾由于設備工藝的原因度數難于提升，香型的香味也不夠濃烈的。九江酒廠的前身友隆興酒莊在當時是家庭作坊，夫妻檔生意。妻子在作坊拿著一個剛剛蒸出來的酒準備搬走的時候，由于地面濕滑不小心把整埕酒倒在一桶還未蒸的酵飯里。無計可施之下，只能把這桶酵飯連酒再一起蒸餾，使用兩倍材料兩次蒸餾蒸出一份的酒。但讓人沒想到的是，正由于這個不小心，創造了一個粵酒的佳話，使此前的缺點一下子得到了近乎完美的解決。原來這種看似成本大幅增加的做法，卻能把平均酒度大幅提高，而且把兩倍香味物質濃縮在一起，使得酒質遠遠高出其他米酒。從此，“雙蒸”二字將九江此酒與其他廣東米酒區別開來。

除此之外，九江雙蒸的古法酒曲和浸肉工藝也是獨具匠心、巧奪天工。據工廠釀酒師介紹，曲的品質直接決定酒的質量，九江雙蒸酒曲餅的制作技藝歷經多代九江釀酒人的傳承，使用獨特的菌種培育和制作技術，加上酒曲是培植特定釀造微生物的過程，不同的地區、不同的氣候、不同的培養工藝會對微生物的數量、種類產生截然不同的影響。九江雙蒸酒所用的餅曲中含有較高的氨基酸，這是酒體豐富香味成分的前提；九江雙蒸酒一直沿用陳肉醞浸技藝，對肥肉有嚴格標準要求和篩選，且用獨特、傳統的工藝處理方法，肥肉在酒中醞浸、陳化，其中的雜質被肥肉吸附，溶解的脂肪能使酒體更加香醇可口，從而九江雙蒸酒具有不同于其他豉香型白酒的獨特風格。

九江雙蒸酒內銷、出口歷史悠久，在華南地區乃至東南亞久負盛名，民間流傳有華人的地方就有九江雙蒸酒，九江雙蒸酒更被華僑及港澳同胞喻為“故鄉水、家鄉酒”。endprint