發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺建設(shè)與運(yùn)行研究

任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺建設(shè)與運(yùn)行研究

任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品是生物工程、生物技術(shù)、食品科學(xué)與工程等專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。本文主要探討發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的建設(shè)與運(yùn)行。學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺進(jìn)行課程實(shí)習(xí)，將課堂所學(xué)理論知識和生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，提高動手能力。通過建設(shè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺，增強(qiáng)學(xué)生的動手能力。為學(xué)生今后的工作、學(xué)習(xí)、科研奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，也是培養(yǎng)卓越工程師的有效途徑。

發(fā)酵食品；生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺；運(yùn)行研究

1 生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺建設(shè)的意義

1.1 生產(chǎn)實(shí)習(xí)的重要性

發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位。它與人民生活息息相關(guān)。現(xiàn)代發(fā)酵工程越來越趨向于應(yīng)用優(yōu)良菌種，利用自動控制進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。專業(yè)實(shí)習(xí)是高等工科院校重要的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，它不僅可以讓學(xué)生了解生產(chǎn)實(shí)際、熟悉生產(chǎn)過程、掌握生產(chǎn)基本技能，而且是學(xué)生應(yīng)用和鞏固所學(xué)專業(yè)知識的重要途徑。此外生產(chǎn)實(shí)習(xí)還能培養(yǎng)學(xué)生熱愛勞動、了解安全生產(chǎn)應(yīng)注意的環(huán)節(jié)、增強(qiáng)學(xué)生的組織紀(jì)律性。高校生物類專業(yè)必須重視發(fā)酵食品課程專業(yè)實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)創(chuàng)新能力[1]。目前，高校學(xué)生的動手能力、實(shí)驗(yàn)技能、創(chuàng)新能力還不能滿足社會對發(fā)酵工程領(lǐng)域人才的要求。由于受傳統(tǒng)教育觀念的影響，我國教育存在重理論輕實(shí)踐的現(xiàn)象。因而在思想上、認(rèn)識上對實(shí)踐教學(xué)重視不夠。而作為工科專業(yè)，發(fā)酵食品課程具有很強(qiáng)的工程性、技術(shù)性、實(shí)踐性。因此，必須改變傳統(tǒng)的教育觀念，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)的地位，積極探索實(shí)踐教學(xué)的改革思路和舉措，從而提高發(fā)酵食品課程的教學(xué)質(zhì)量[2，3]。

1.2 校外生產(chǎn)實(shí)習(xí)存在的問題

校外生產(chǎn)實(shí)習(xí)存在以下一些問題：學(xué)生上課時間與生產(chǎn)實(shí)習(xí)時間不容易協(xié)調(diào)；許多工廠因?yàn)榧夹g(shù)保密和安全生產(chǎn)等方面的原因，不愿意接受校外實(shí)習(xí)生；學(xué)生到公司實(shí)習(xí)交通費(fèi)比較貴，食宿不方便；不便于校內(nèi)老師對生產(chǎn)實(shí)習(xí)進(jìn)行指導(dǎo)；校外公司對學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)疏于指導(dǎo)。因此校外生產(chǎn)實(shí)習(xí)往往流于形式，一些學(xué)生找公司蓋個章，簽簽字就算完成了實(shí)習(xí)。

1.3 校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺建設(shè)的主要意義

校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺具有隨時性、方便性和高效性的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)恢復(fù)和加強(qiáng)，使之為實(shí)踐教學(xué)服務(wù)[3]。校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺可以為學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)、科技創(chuàng)新活動以及教師的科研提供服務(wù)。因此校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺不僅可以成為實(shí)踐教學(xué)的平臺，而其還可以成為新產(chǎn)品、新技術(shù)的轉(zhuǎn)化中心。利用生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺，可以對新生進(jìn)行專業(yè)初步認(rèn)識實(shí)習(xí)，生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)幾個不同層次的實(shí)習(xí)，把實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)與發(fā)酵工程課程的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合。

2 生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的建設(shè)

為提高大學(xué)生的動手能力和培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新能力，將課堂所學(xué)理論知識運(yùn)用于實(shí)踐，進(jìn)行發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺建設(shè)研究，本研究在講解實(shí)驗(yàn)基本知識點(diǎn)的同時，將實(shí)驗(yàn)理論和實(shí)驗(yàn)操作細(xì)化到知識點(diǎn)，同時進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測——酒類發(fā)酵過程中細(xì)菌總數(shù)的檢測和大腸菌群的檢測，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)理論和操作考核，注重實(shí)驗(yàn)基本技能、數(shù)據(jù)處理能力和科技論文寫作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。

2.1 生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的硬件建設(shè)

發(fā)酵專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的建設(shè)需要學(xué)校的資金、場地和人員支持。通過發(fā)酵食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目的總體建設(shè)，建立規(guī)范的校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地和完善的實(shí)習(xí)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)相關(guān)資料，進(jìn)一步提升生產(chǎn)實(shí)習(xí)質(zhì)量。

發(fā)酵課程生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的建設(shè)需要包括以下儀器設(shè)備：天平、高壓滅菌設(shè)備、無菌操作臺、顯微鏡、分光光度計(jì)、酸度計(jì)、恒溫培養(yǎng)箱、全自動恒溫?fù)u床、發(fā)酵罐、離心機(jī)、白酒蒸餾設(shè)備、電熱鼓風(fēng)干燥箱等。

2.2 生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的師資隊(duì)伍建設(shè)

要提高生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的運(yùn)行效果，學(xué)校需要制定科學(xué)合理的政策，為生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺配備適當(dāng)?shù)膸熧Y隊(duì)伍。同時要為平臺師資隊(duì)伍提供進(jìn)修、培訓(xùn)、交流參觀各種機(jī)會，加大培養(yǎng)既具有理論水平又具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的“雙師型”教師，同時還可以花一定的經(jīng)費(fèi)聘請具有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和較高學(xué)歷的工程技術(shù)人員擔(dān)任兼職教師，協(xié)助指導(dǎo)平臺的運(yùn)行。

2.3 保障生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的運(yùn)行經(jīng)費(fèi)

國家加大了對高等教育的投入，學(xué)校應(yīng)當(dāng)保證生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的經(jīng)費(fèi)投入。另一方面，生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺應(yīng)該積極探索、深化改革，通過對外服務(wù)，比如對外培訓(xùn)、對外生產(chǎn)銷售大曲、小曲、豆豉等，為平臺創(chuàng)收。同時，生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺可以因地制宜，通過為學(xué)校食堂、教職工出售飲料、酸奶、甜面醬、辣椒醬、甜酒釀、小曲酒等，為生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺增加收入。校內(nèi)實(shí)習(xí)基地應(yīng)該以相應(yīng)的拳頭產(chǎn)品為支撐，通過自身創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)利潤維持平臺的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；政府對校辦工廠的產(chǎn)品銷售有相應(yīng)的稅收優(yōu)惠，有利于校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3 生產(chǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容

發(fā)酵食品的生產(chǎn)實(shí)習(xí)包括：微生物菌種的選育與種子培養(yǎng)、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制、培養(yǎng)基與空氣的滅菌、發(fā)酵工藝過程的控制與檢測等內(nèi)容。生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)為主線，以發(fā)酵工藝為中心，圍繞菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵過程的檢測控制及優(yōu)化、產(chǎn)品分離這三條主線來開展教學(xué)內(nèi)容。以便使學(xué)生既了解共性又對不同發(fā)酵工藝的特點(diǎn)有一個全面的認(rèn)識。

生產(chǎn)實(shí)習(xí)內(nèi)容包括：大（小）曲的生產(chǎn)、小曲酒的生產(chǎn)、黃酒的釀造、米酒的釀造、果酒的釀造、紅曲的培養(yǎng)、毛霉豆豉的生產(chǎn)、甜面醬的生產(chǎn)、發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)。

大曲的生產(chǎn)是一個自然接種的粗放式發(fā)酵過程，檢測不同時期微生物的種類和數(shù)量，分析淀粉酶、蛋白酶、糖化酶活性的變化規(guī)律。通過小曲的生產(chǎn)，掌握利用根霉、酵母菌生產(chǎn)小曲的工藝操作，分析根霉、酵母菌的數(shù)量變化規(guī)律以及糖化酶活性的變化情況。通過小曲酒的生產(chǎn)，了解糧食的蒸煮、培菌糖化、入窖發(fā)酵、上甑蒸餾、分段接酒等生產(chǎn)工藝以及關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過紅曲的生產(chǎn)，研究不同原料（大米、小麥）、培養(yǎng)基的pH對紅曲色價(jià)的影響。通過黃酒的生產(chǎn)，了解邊糖化邊發(fā)酵工藝，分析黃酒發(fā)酵過程中，微生物（霉菌、酵母菌、細(xì)菌）的變化規(guī)律和還原糖、酸度、酒精度的變化。通過米酒的生產(chǎn)，研究不同酒曲對米酒風(fēng)味、酒精度、氨基態(tài)氮、酸度的影響。米酒生產(chǎn)過程中微生物的變化規(guī)律，糖化酶活性、蛋白酶活性的變化。

在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程中還要建立科學(xué)合理的實(shí)習(xí)過程質(zhì)量監(jiān)控體系[4]。在實(shí)習(xí)過程中，學(xué)生要寫詳細(xì)的生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告，分析實(shí)習(xí)中存在的問題并提出解決辦法。還可以進(jìn)行一些創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，收集和整理數(shù)據(jù)，寫成科技論文發(fā)表。生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺要解決的關(guān)鍵問題：通過發(fā)酵食品的生產(chǎn)實(shí)習(xí)，將書本理論與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合，讓學(xué)生掌握發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，對果酒、黃酒等酒類發(fā)酵過程中微生物的動態(tài)變化規(guī)律和其他理化成分進(jìn)行分析檢測，加強(qiáng)操作考核，提高學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的數(shù)據(jù)處理能力和科技論文撰寫能力。通過理論到實(shí)踐，再從實(shí)踐到理論的創(chuàng)新教育模式，可以有效地幫助學(xué)生理解和掌握書本知識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)、工作和科研打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

建設(shè)發(fā)酵食品校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺，為培養(yǎng)高素質(zhì)人才提供有效的途徑。經(jīng)過生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺的訓(xùn)練，加深學(xué)生對生產(chǎn)的組織、管理、工藝流程與操作等方面的了解，增加感性認(rèn)識，有利于學(xué)生將課堂所學(xué)的理論知識與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，從點(diǎn)到面地學(xué)習(xí)，再從面到點(diǎn)地歸納總結(jié)。建設(shè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺，是培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有益探索。

[1]荊迎軍，禹雪晴.實(shí)踐教學(xué)在發(fā)酵工程課程中的應(yīng)用[J].廣東化工，2013（10）：172-173.

[2]楊梅，李力群，謝瑩，葛雅坤.發(fā)酵工程課程建設(shè)的實(shí)踐與探索[J].吉林化工學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（2）：46-48.

[3]喬長晟，賈士儒，譚之磊，陳寧.生物工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探討[J].中國輕工教育，2006（3）：65-66.

[4]劉達(dá)玉，吳士業(yè).發(fā)酵工程方向?qū)I(yè)實(shí)習(xí)考核探討[J].高等教育研究，2004（1）：83-84.

G322.7

A

1671-0037（2014）10-26-2

西南科技大學(xué)2014年度第一批教育教學(xué)改革與研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：14xn0041）。

任飛（1972-），男，碩士研究生，講師，研究方向：食品生物技術(shù)。