雞蛋應(yīng)怎樣保存？

文- 勿怪幸

雞蛋是我們最常吃的食物之一，但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存？它需要進(jìn)行清洗嗎？

雞蛋是我們最常吃的食物之一，用雞蛋做成的菜肴不計其數(shù)。所以購買雞蛋幾乎是每個家庭每周都會進(jìn)行的購物活動之一。但你是否知道雞蛋應(yīng)怎樣保存？

國內(nèi)的超市里，雞蛋通常都是放在室溫下保存的。很多人買回家再放進(jìn)冰箱，有的細(xì)心的人還會將雞蛋清洗干凈再保存。

然而，如果有機(jī)會到美國、日本或加拿大，你會發(fā)現(xiàn)：這些國家的超市里，雞蛋都是放在冷藏柜里的。而如果到歐洲看看，又會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)歐洲國家超市里的雞蛋是室溫保存的。實際上，除了美國、加拿大、日本、澳大利亞等少數(shù)國家外，大多數(shù)國家的雞蛋都是常溫保存的。

那么，為什么會有這種顯而易見的不同呢？到底哪種保存雞蛋的方式更安全？

清洗雞蛋的美歐爭論

簡單的說，雞蛋采取哪種保存方式取決于兩個條件：細(xì)菌污染的可能性；為了雞蛋的安全人們到底愿意花多大的精力和物力？

大約100年前，冰箱還未普及使用，大多數(shù)雞蛋都是室溫保存的。當(dāng)時，人們往往會將雞蛋清洗干凈再保存。然而，把雞蛋洗干凈這個看似簡單的事做起來卻不那么容易，罪魁禍?zhǔn)拙褪巧抽T氏菌——雞蛋洗完之后很容易被這種細(xì)菌污染。

當(dāng)時，英國人從澳大利亞進(jìn)口雞蛋，結(jié)果一批又一批雞蛋受到污染，導(dǎo)致大規(guī)模的人群感染，所以洗過的雞蛋在英國人心中留下了非常不好的印象。

之后，人們?yōu)榱讼措u蛋和保存雞蛋發(fā)明出很多不同方法，但直到20世紀(jì)60年代，清洗和保存雞蛋的技術(shù)才發(fā)展完善。1970年，美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)為洗雞蛋技術(shù)終于可以全面普及了，于是規(guī)定所有雞蛋生產(chǎn)商必須洗干凈才能販賣。

有趣的是，同一時期，飽受雞蛋清洗后的污染之苦的大多數(shù)歐洲國家卻立法禁止生產(chǎn)商在販賣前清洗雞蛋。這場國際大爭論中，亞洲國家沒怎么參與，只有日本在20世紀(jì)90年代開始效仿美國，立法要求所有販賣的雞蛋必須清洗。

雞蛋清洗與沙門氏菌感染

那么，到底雞蛋該不該清洗？是否需要冷藏？

在美國或日本，母雞生下蛋后，雞蛋會被立刻放入專門清洗雞蛋的機(jī)器中，用熱水和洗劑仔細(xì)清洗。洗完后，雞蛋看起來非常干凈，但清洗的過程會洗掉雞蛋表面天然存在的一層透明保護(hù)膜。

這層保護(hù)膜至關(guān)重要，它能起到覆蓋雞蛋表面孔隙、阻止雞蛋內(nèi)水分和氧氣流失的作用，同時又能防止細(xì)菌乘虛而入。所以清洗的過程會導(dǎo)致雞蛋變得脆弱，使細(xì)菌容易侵入。因此美日等國規(guī)定，在清洗之后要立刻噴灑上一層特殊的油來保護(hù)雞蛋，然后立即保存在冰箱中，以防止細(xì)菌污染雞蛋。

但既然雞蛋有天然的保護(hù)層，美日等國又何必費力洗掉后再加一層呢？這不是多此一舉嗎？說到底，還是出于對沙門氏菌的恐懼。

美國人對沙門氏菌似乎有一種超乎尋常的恐懼。實際上，沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，所以在母雞體內(nèi)雞蛋形成外殼之前就可能污染雞蛋，等到母雞生出雞蛋時，雞蛋很可能就已經(jīng)被污染了。

雖然通過烹煮通常能殺死沙門氏菌，但美國食品藥物管理局（FDA）的數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在全美每年約有8萬人因感染沙門氏菌而得病，其中有30人死亡。所以美國、加拿大、日本、澳大利亞都選擇將雞蛋表面清洗干凈后再鍍上一層膜，然后冷藏保存，以避免被沙門氏菌感染。但清洗的要求非常嚴(yán)格，必須保證從農(nóng)場產(chǎn)蛋、運(yùn)輸、進(jìn)入超市的所有環(huán)節(jié)，雞蛋都一直在冷藏柜中保存。

2010年，美國FDA更新的“雞蛋安全管理規(guī)則”中規(guī)定：雞蛋農(nóng)場只能從接受沙門菌監(jiān)管的養(yǎng)雞場買雞，雞蛋農(nóng)場必須接受生物安全評估，不定期測試有無沙門氏菌污染，所有雞蛋在生出來之后的36小時之內(nèi)，必須一直保存在45（45≈7.2℃，為華氏度，華氏度=攝氏度×1.8+32）的冷藏柜中并運(yùn)到銷售商手中。

而在歐洲大多數(shù)國家，人們對雞蛋的美觀程度似乎不像美國人那樣在意，所以很少清洗雞蛋。為防止沙門菌感染，歐洲國家的辦法是給母雞注射沙門氏菌疫苗，直接在根源上斷絕，之后不清洗雞蛋，以保留雞蛋外殼上的天然保護(hù)膜。目前看起來，這兩種辦法都取得了相對滿意的結(jié)果，近年來歐美都沒有出現(xiàn)大規(guī)模的沙門氏菌感染事件。

所以，保存雞蛋中最關(guān)鍵的問題是要始終如一，保持連貫。如果最開始選擇了清洗冷藏，那么整個過程，直到烹煮吃到嘴里為止，都要隨時隨刻冷藏保存。如果你從冷藏的超市買出雞蛋后卻放在室溫環(huán)境保存，雞蛋表面人為鍍上去的保護(hù)油就會融化，細(xì)菌也就乘虛而入。此外，持續(xù)保存在冰箱還有一個好處，就是能將雞蛋的保存時間從21天延長到50天。

這就是為什么大部分國家選擇雞蛋室溫保存，不做清洗，因為清洗后的雞蛋冷藏成本過高。

另一個原因就是各國人對于雞蛋是美觀重要還是安全重要的認(rèn)識不同。北美人和日本人似乎對雞蛋的美觀有著近乎偏執(zhí)的追求，雞蛋表面有一點污垢都是無法容忍的，因此也就發(fā)展出清洗干凈再冷藏的模式。而對世界其他大多數(shù)地方的人來說，雞蛋表面有點臟，根本就不是個事兒，吃之前洗洗就好。

很有意思的是，關(guān)于各國人對于雞蛋的觀感，國際雞蛋委員會曾經(jīng)在2013年做了一個橫跨38個國家的大調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大多歐洲和亞洲國家的人對于雞蛋的清潔度不是很在意，而美國人、加拿大人和日本人對于超市雞蛋保存的要求非常嚴(yán)格。法國人、英國人、中國人、匈牙利人、葡萄牙人、尼爾利亞人偏好茶色雞蛋，加拿大人、美國人、印度人偏好白色雞蛋——看來，各國人對于雞蛋感觀的偏好也會影響其對保存方式的選擇。

雞蛋怎樣保存才合理

那么，雞蛋到底該怎樣保存才合理？

如果你生活在雞蛋經(jīng)過清洗后冷藏保存的國家，如美國、日本和加拿大，應(yīng)注意以下幾點：

1. 從農(nóng)場到超市再到買回家的整個過程中，雞蛋都應(yīng)該冷藏保存。

2. 超市買雞蛋時附帶的紙容器不要扔了，將雞蛋裝在紙容器里再放進(jìn)冰箱內(nèi)部，比放在冰箱門上的雞蛋架上好很多。因為紙容器能起到緩沖作用，保護(hù)雞蛋不被擠破，也避免雞蛋被冰箱中其他食物串味；容器表面的消費日期可以提醒你在保質(zhì)期內(nèi)食用雞蛋；冰箱門因為常開，溫度不穩(wěn)定，而雞蛋放在紙容器中再放進(jìn)冰箱內(nèi)部，有利于保持恒溫。此外，雞蛋放在紙容器中要記住大頭朝上，這樣能保證蛋黃在中間。

如果你生活在雞蛋室溫保存的國家，記住買回來后常溫保存，如果愿意冰箱保存當(dāng)然也可以，但千萬不要覺得雞蛋難看或表面有臟東西，就多此一舉地洗干凈再保存。這樣會洗掉雞蛋表面的保護(hù)層，導(dǎo)致沙門氏菌污染，嚴(yán)重的還會感染到人。

如果雞蛋打開了卻沒立即食用，應(yīng)將其保存在密閉容器中，立刻放進(jìn)冰箱。為防止干掉，還可適當(dāng)加點水，等烹煮時再將水倒掉——這樣的雞蛋可以在冰箱中保存2～4天。完整的雞蛋在室溫下可以保存2～3周，具體保存期限根據(jù)各地氣溫和濕度的不同而略有不同。完整的雞蛋在冰箱中可保存40～50天。當(dāng)然，不建議保存太長時間，如有條件最好吃新鮮的。