2種大寧河土著魚肌肉常規營養成分的比較分析

蒲德成(1.重慶市巫溪縣農業技術推廣中心/水產技術推廣站，重慶405899;2.西南大學動物科技學院，重慶400716)

大寧河是長江中上游的一級支流，古稱昌江，又名巫溪水，發源于大巴山南麓巫溪縣，由北向南主要流經巫溪縣和巫山縣，在巫峽西口注入長江，巫溪廟溪以上河段水質達Ⅰ類水質標準。齊口裂腹魚(Schizothorax prenanti)和云南盤鮈(Discogobio yunnanensis)是大寧河中上游的主要漁獲物和重要土著經濟魚類之一，均屬于冷水性魚類，具有耐低溫和味道鮮美等優點，是頗具發展前景的優良野生魚類品種。目前，有關青衣江、四川黑水和雅安等地區所產齊口裂腹魚的肌肉營養已有一些報道［1－3］。但是，迄今為止有關大寧河齊口裂腹魚和云南盤鮈的肌肉營養還未見報道。2種魚食性相近，攝食方式相同，筆者對其常規營養成分進行比較，初步對比并評價其肉質差異，旨在充實魚類營養學，并為其人工養殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 試驗魚均采自大寧河中上游巫溪段。其中，齊口裂腹魚2 000.52 g(3尾);云南盤鮈496.13 g(20尾)。齊口裂腹魚送農業部農產品安全質量監督檢驗測試中心(重慶)測定，云南盤鮈在西南大學動物科技學院水產實驗室內進行測定。樣品外觀體質健壯，無病無傷。

1.2 測定方法 水分測定采用直接干燥法(GB 5009.3—2010);蛋白質含量測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010);灰分含量測定采用馬弗爐灼燒法(GB 5009.4—2010);按照GB/T 5009.6—2003標準方法測定脂肪含量。

2 結果與分析

2.1 2種土著魚的常規營養成分比較 由表1可知，與幾種一般經濟魚類相比，齊口裂腹魚和云南盤鮈肌肉(鮮樣)中粗蛋白含量(分別為18.40%和20.30%)高于青魚(18.11%)、草魚(15.11%)、鳙(16.19%)和鰱(15.17%)等四大家魚以及人工養殖鯉魚(17.95%)［1，4］，僅齊口裂腹魚粗蛋白含量低于野生鯉魚(19.11%)［4］;齊口裂腹魚和云南盤鮈肌肉(鮮樣)中粗脂肪含量分別為0.60%(齊口裂腹魚)和1.32%(云南盤鮈)，均低于其他魚類;齊口裂腹魚和云南盤鮈肌肉中水分含量較低，粗灰分含量處于中等偏下水平。由此可見，齊口裂腹魚和云南盤鮈具有蛋白質含量較高、脂肪含量較低的特征，說明2種土著魚均為高蛋白、低脂肪，營養價值較高的優質食用魚類。

表1 2種土著魚與其他幾種魚類的肌肉一般營養成分比較 %

云南盤鮈肌肉中蛋白質和脂肪含量高于齊口裂腹魚，水分含量低于齊口裂腹魚，而灰分含量相近。蛋白質是生命的物質基礎和構成細胞的基本有機物，具有構成或修復組織、參與調節生理功能和提供能量等功能作用［5］，人體缺乏蛋白質會出現代謝下降、抵抗力降低、器官損害和兒童生長發育遲緩等病癥。研究表明，魚肉蛋白質含量高于豬、牛、羊等畜類，且蛋白質消化率達97% ～99%，是人類補充蛋白質等營養的高檔健康食品［5］。云南盤鮈肌肉中蛋白質含量為20.30%，高于齊口裂腹魚(18.40%)，表明云南盤鮈的營養價值更優于齊口裂腹魚。

2.2 與同亞科魚類的常規營養成分比較 由表2可知，與其他幾種裂腹魚亞科魚類相比，齊口裂腹魚肌肉中蛋白質含量較高，高于重口裂腹魚(16.67%)、四川裂腹魚(17.44%)、瀾滄裂腹魚(16.98%)和光唇裂腹魚(16.80%)，僅低于云南裂腹魚(20.79%);脂肪含量較低，顯著低于其他魚類;水分含量也較低，僅高于云南裂腹魚(74.07%)和四川裂腹魚(78.04%);灰分含量處于中等水平。由此可見，齊口裂腹魚在同亞科魚類中營養價值較高，屬于優質魚類品種，具有較好的養殖前景。

表2 齊口裂腹魚與部分同亞科魚類的肌肉一般營養成分比較 %

由表3可知，與其他幾種野鯪亞科魚類相比，云南盤鮈肌肉中蛋白質含量(20.30%)高于其他魚類;脂肪含量(1.32%)低于其他魚類;水分(76.49%)和灰分(1.29%)含量處于中等水平。因此，在野鯪亞科魚類中，云南盤鮈屬于高蛋白、低脂肪的優質魚類，營養價值較高，是一種具有養殖前景和開發價值的優質品種。

表3 云南盤鮈與部分同亞科魚類的肌肉一般營養成分比較 %

3 小結與討論

(1)齊口裂腹魚和云南盤鮈均屬于高蛋白質和低脂肪魚類。魚類營養價值主要取決于魚肉中蛋白質和脂肪的含量［13］。無論是與四大家魚等常規養殖品種相比，還是與所屬同亞科魚類相比，齊口裂腹魚和云南盤鮈的蛋白質含量均處于較高水平;2種土著魚類的脂肪含量較低，且均低于試驗所屬同亞科魚類。由此可見，齊口裂腹魚和云南盤鮈的營養價值較高，均屬于高經濟價值的優質魚類，具有廣闊的開發價值和養殖前景。

(2)與不同地區齊口裂腹魚相比，大寧河所產齊口裂腹魚品質較優。據報道，青衣江、黑水和雅安等地區的齊口裂腹魚肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別處于80.15% ～80.19%、16.13% ～ 16.16%、1.15% ～ 1.16% 和1.12%，其常規營養成分十分相近［1－3］;該研究大寧河齊口裂腹魚肌肉常規營養成分有較大差異，其蛋白質含量(18.40%)比黑水齊口裂腹魚(16.16%)［2］高 12.17%，脂肪含量(0.60%)比雅安齊口裂腹魚(1.15%)［3］低 47.83%，而水分含量(78.76%)也比黑水齊口裂腹魚(80.15%)［2］低。一般認為，魚肉水分含量高，則蛋白質和脂肪的含量會減少，魚肉品質就差，反之則肉質口感好、品質優良［14］。由此可見，大寧河齊口裂腹魚的水分含量較低，蛋白質和脂肪的總含量較高，所以品質更優。魚類營養成分與攝食的餌料種類、采樣季節、自身的生存環境等因素有密切的關系，這些因素會直接影響魚類個體的營養含量［15］。該研究中齊口裂腹魚肌肉常規營養成分含量與其他產區存在差異，可能與大寧河上游水質較優良、河床落差大、水流湍急、魚體活動量大、肌體能量消耗大等有關。

(3)與齊口裂腹魚相比，云南盤鮈的蛋白質含量更高，水分含量較低，脂肪含量高于齊口裂腹魚。研究表明，魚肉肌肉中的脂肪含量在一定范圍內提高有助于改善魚肉的口感，一定程度上脂質含量較高的魚類肉質較鮮美［16］，因此云南盤鮈肉質更加鮮美，口感更好。目前，齊口裂腹魚的品種開發和人工養殖已經起步［17—21］，云南盤鮈雖個體大小不及齊口裂腹魚，但生長快，適溫范圍廣，病害少，耗氧率低，品質好，具有廣闊市場前景，值得重點開發和推廣人工養殖。

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