戚國偉 茶家、茶史及茶事

茶家

杭州人嗜茶，西湖旁邊遍布大大小小的茶館。若是到斷橋殘雪日，不少人不惜請上一天假，品茗望雪，只為留住這珍貴的記憶。

經營龍井生意多年，戚國偉品嘗過各類茶種，最后還是離不開龍井。“自己產茶，喝的也不會是些太好的茶，都是些茶片茶末茶芯。“

戚國偉喜歡如茶農一樣大杯喝茶，但他也認為，喝茶需要意境。“老百姓口干嗜茶，那叫喝；文人雅士嗜茶，這叫品。” 不同人有不同的喝法。“人的身份不同，喝茶環境不同，泡茶方式不同，品茶方法自然也就不同。”

以戚氏品茶的習慣，3克茶葉一杯水，一斤茶葉可以泡500杯左右。茶農喝茶用瓷碗瓷杯，文人雅士則用茶具；好茶配好水，選用天然無污染的山泉水，更利于發揮西湖龍井的香味。

90攝氏度的水注入杯中，以三分之一杯的水量為宜，品茗以聞為主，先聞香后聞味；隨后將沸水加入杯中注到八成，茶葉泡開，茶香自然四溢。

戚國偉是杭州本地人，龍井村戚氏的茶業傳人之一。戚氏位列龍井村幾大姓氏，相傳明朝戚繼光將軍因抗倭而來往于山東浙江，后有分支到了杭州，扎根龍井村。

《戚氏宗譜》有記載，戚舜疇在康熙年間遷來龍井村，其后戚袞榮在附近山嶺種茶數百株，每年春二三月間用指甲采下茶葉，制成茶稱為雀舌、旗槍；他善制茶和品茶，茶制好后妥善包裝和貯藏，有客來便取出煮水泡飲，備受贊頌。

戚國偉懂茶，普通人只喝得出壞茶與好茶的區別，但好到了一定層次，常人的味覺已難分辨出細微差別，尤其是當兩杯頂級的明前龍井放在面前時，只能祈禱莫要貽笑大方。

但對擁有高級評茶員資歷的他來說，這顯然是小事一樁。作為杭州西湖龍井茶商會會長，戚國偉曾參與了對西湖龍井多項標準的制定。五十余年種茶事茶的經驗，讓他僅憑肉眼便能辨別茶葉好壞。每年收茶時節，獅、龍、云、虎、梅5個村子的茶農賣茶時，戚國偉都要親臨現場把關質量。

茶史

戚國偉還記得小時候村里的戚家祠堂。“三百多平方米很開闊；不過那時候祠堂已清空收歸集體，為促生產而用作茶葉加工場地了。”西湖龍井的故事，自然比戚氏歷史悠遠得多了。

中國茶道唐興宋盛，西湖龍井的歷史正切合了正統茶道的發展脈絡：始于唐，名于宋，聞于元，揚于明，盛于清。早在唐代，杭州西湖一帶就成為了茶葉的名產區。茶圣陸羽在《茶經》中記載：“杭州錢塘天竺、靈隱二寺產茶。”

戚國偉就長在獅峰山腳下。北宋高僧辯才法師歸隱壽圣寺，蘇東坡常來龍井獅峰山腳下與之品茗吟詩，留有手書“老龍井”等匾額，并有詩曰：“自云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春。”西湖龍井之名也在這一時期形成。

元代愛茶人虞伯生游歷杭州西湖，與僧人居士結伴飲茶賞景，乃作《游龍井》飲茶詩曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來二三子，三咽不忍漱。”

飲茶之風也逐漸走出寺院進入尋常百姓之家。嘉靖年間《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。”黃一正輯注的《事物紺珠》及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，均有收錄西湖龍井。

清代學者郝壹恣撰文曰：“茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云。”將西湖龍井列在首位。戚國偉最熟悉的莫過于有關乾隆的故事了。相傳乾隆皇帝6次下江南，4次奔赴杭州觀看茶葉采制，品茶賦詩曰《觀采茶作歌》，胡公廟前的18棵茶樹獲封“御茶”。西湖龍井茶從此馳名中外，問茶者絡繹不絕。

近人、愛茶之士徐珂稱：“各省所產之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。他處之茶皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直”；民國前后，西湖龍井被列為10大名茶之首。

不過“三千多畝茶田，出產好茶也就約萬斤”，能嘗到正統西湖龍井味道的人就更少了。戚國偉說，歷史上西湖龍井僅有“獅、龍、云、虎”四大字號，解放后新增了梅家塢“梅”字號，更多的人才有機會喝上一杯好龍井。

茶事

戚國偉最自豪的是，西湖龍井一直被用作贈送國際元首的外交禮品。新中國成立后，周恩來曾多次將西湖龍井作為禮品贈送給來訪的基辛格、金日成、西哈努克等外國領導人。

1970年代初，尼克松秘密訪華，周恩來用西湖龍井茶招待；1980年代，時任上海市委書記江澤民在上海豫園湖心亭陪同英國女王伊麗莎白二世品嘗西湖龍井；2005年，美國前總統克林頓應邀出席第五屆互聯網業“西湖論劍”，馬云把西湖龍井贈給他；2012年10月7日是俄羅斯總統普京60歲生日，西湖龍井被作為壽禮送予他。

1986年以來，西湖龍井正式被列為國家禮品茶，并確定收購基地，戚國偉就一直擔負著承辦任務，并將之看作是一種特殊的榮譽。為了保證茶葉質量，二十余年來，他一直用同樣標準要求國家禮品茶的加工過程，這些標準，也全仰仗多年事茶的經驗。

采茶是個辛苦活兒，“4斤青葉炒一斤茶，一般要兩到三個人采一天”。采摘青芽后攤放，將水分去掉。攤放的時間因茶而異。水茶即受朝露之茶，攤放時間長，反之午茶攤放時間則短；新茶樹葉厚，攤放時間長；老茶樹葉薄，攤放時間則短。攤放時間由手感評定。

戚國偉是西湖當地遠近聞名的“炒茶王”，他深信炒茶要憑借多年經驗，老茶老法，新茶新式。什么樣的茶什么樣的做法，“水茶要注意炒干水分，午茶要避免過度受熱，明前特級也有獨特的炒制方法。”

炒制一斤干茶需花上4個小時，茶農們根據炒茶的經驗總結出十大手法，“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”，炒制西湖龍井就要用上這十大手法。戚國偉的手法，是小時候父親手把手教交出來的。

炒茶在戚國偉那一輩，不過是人人必備的生存技能，而現在已經少有年輕人習得炒茶。“炒茶太辛苦了，年輕人受不了。”令戚國偉遺憾的是，手工炒制的茶終究比機器好太多，這是不爭的事實。

改革開放后，戚國偉出訪過不少國家，包括前往日本考察茶道。他說：“日本人認為，我們的西湖龍井是至高無上的。”

有人評論：“西湖龍井不僅匯茶之色、香、味、形四絕于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一體，構成了獨特的龍井茶文化。”或許，這就是龍井茶的精髓。

人物周刊：你祖輩事茶，如何看待茶農這個職業？

戚國偉：哪個職業都一樣，都要認真做好。做茶首先要有愛好，然后要專心研究，專心地做。我們這一輩人要起到承前啟后的作用，把西湖龍井這個品牌保持下去，要對的起老祖宗。

但小孩首先要讀書。賣茶葉、做茶葉都要文化知識，不讀書是不行的。

人物周刊：對于傳統手工炒茶技藝的流失，你如何看待？

戚國偉：現在發明了機器炒茶，但是真正好的茶還是手工好。獅龍云虎梅的茶若用機器炒，特色就全沒有了。要解決這個問題，手工炒茶的政策要傾斜，價格要提高，提高能夠體現手工炒制的價值，就能引起大家重視。

人物周刊：你對杭州的哪個地方印象最深？

戚國偉：杭州哪里都好。當然，龍井村是我的家鄉，我們家族世世代代都生在這里、長在這里，在此種茶，對家鄉有著強烈的依戀。當然，愛家鄉，每個人都一樣。