打造餐飲食品安全供應鏈

文| 本刊記者 杜娟

打造餐飲食品安全供應鏈

Building food security in the supply chain

文| 本刊記者 杜娟

對于餐飲企業(yè)來說，保障食品安全是長遠發(fā)展的首要前提，而餐飲企業(yè)的供應鏈管理則是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。11月24日，以“新法新常態(tài)——聚焦餐飲食品安全供應鏈”為主題的2015年度餐飲食品安全論壇在北京舉行，同期發(fā)布的《2015年度餐飲業(yè)食品安全（供應鏈管理）報告》卻發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)在食品安全管理，特別是原材料采購、驗收以及供應商選擇、管理等方面的諸多問題。報告是聯(lián)合利華飲食策劃、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院和中國烹飪協(xié)會專業(yè)團隊攜手，面向全國12個省份城市的餐飲企業(yè)開展的調(diào)研。

“餐飲企業(yè)作為整個產(chǎn)業(yè)鏈的服務終端，要加強行業(yè)自律，把食品安全這個‘天大的事情’放在‘重中之重’的位置，要堅守誠信經(jīng)營的底線，不折不扣地執(zhí)行《食品安全法》的各項規(guī)定，認真履行企業(yè)社會責任和依法經(jīng)營的各項義務。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，“對于餐飲企業(yè)來說，要加強與上游產(chǎn)業(yè)鏈的合作，搭建餐飲企業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)實時、動態(tài)監(jiān)測，確保‘從農(nóng)田到餐桌’的‘舌尖上的安全’全過程管控，更是從源頭保證餐飲食品安全的重要方式。”

對于原材料的管理，如何建立原材料風險等級管理意識，從源頭把握食品安全至關重要。專家表示，安全食品是生產(chǎn)加工出來的，食品安全必須從食品加工的源頭加以控制，只有從采購和驗收兩個步驟把握原材料安全，選擇合法的采購渠道，采用正確的驗收方法才能保證原材料的安全。

而要保證原材料的品質(zhì)，選擇和管理好供應商是根本。“餐飲企業(yè)需明確了解到，價格肯定不是選擇供應商的唯一理由。優(yōu)質(zhì)的供應商也并不意味著需要付出更高的成本，因此能否找到價廉物美、符合企業(yè)條件需求的供應商成為餐飲成本控制以及食安管理的關鍵，并與其形成共同發(fā)展的長期、穩(wěn)定的合作，建立互信互利的誠信體系，這也有利于原材料的穩(wěn)定供應。”聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)副總裁陳意星表示。

在論壇上，主辦方還提議發(fā)起了“餐飲食品安全U化行動”，希望在未來加強行業(yè)、學界、企業(yè)以及媒體多方面的合作和交流，探討餐飲食品安全領域里的專業(yè)、熱點話題。“作為聯(lián)合利華飲食策劃可持續(xù)行動計劃的一部分，食品安全也是我們最為關注的課題之一。從2011年起，我們配合國家食品藥品監(jiān)督管理總局的工作展開食品安全培訓。2013和2014年，又以餐飲食品安全優(yōu)秀案例征集的形式，挖掘餐飲企業(yè)食品安全方面的優(yōu)秀管理經(jīng)驗”。陳意星表示，“我們希望為餐飲行業(yè)的同仁搭建持續(xù)的交流平臺，不斷為推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，助力食品安全建設做出貢獻。”

編輯｜董亞雪 yaxue.dong@wtoguide.net