關于熱干面芝麻醬武漢市場的初步調查

摘 要： “中國十大面條”出爐，你吃過幾樣？第二屆中國飯店文化節暨首屆中國面條文化節上，評選出了“中國十大面條”，武熱干面是唯一入選的湖北面條。此次入選的面條都是有影響力、有明顯特色的。武漢熱干面入選“中國十大面條”，表明熱干面已成功“走出去”，成為中國面條的一大品牌。因此我們調查分析了芝麻醬行業的市場規模、芝麻醬市場供需求狀況、芝麻醬市場競爭狀況和芝麻醬主要企業經營情況、芝麻醬市場主要企業的市場占有率，同時對芝麻醬行業的未來發展做出科學的預測。

關鍵詞：熱干面；武漢；芝麻醬

中圖分類號：F713.52 文獻標識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-04-00-02

繼武漢熱干面被評為中國十大面食之后，武漢熱干面的生產銷售更加火爆，體現了大武漢以及全國人民對熱干面的喜愛。熱干面是武漢最著名的食物之一，是頗具武漢特色的過早小吃，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。

一、熱干面的來源

（一）熱干面是武漢人過早的首選小吃，所以武漢人對它的感情，我們就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱干面。熱干面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，經過過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

熱干面的來歷其實很簡單：大概是上世紀30年代，一個以賣涼粉和湯面為生的的武漢人怕沒賣完的面發餿變質，便把面條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些大致已熟的面條在開水里燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料后，結果味道十分鮮美。有一次他在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動，何不將芝麻醬加進面里試一下呢？于是向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家，同樣經過多次反復試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱干面----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了，他無意中就制作了聞名全國的熱干面。

（二）經典老店

蔡林記是一家經營熱干面系列小吃為特色、近百年的老字號小吃面館。其熱干面，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的贊賞，享有武漢名小吃的美譽。

（三）主要品種

熱干面的品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱干面、全料熱干面、蝦米熱干面。1996年擴大為8個品種，即為：全料熱干面、蝦米熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、財魚熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面。2005年后又出現了紅油熱干面，紅油牛肉熱干面等等?，F在又有了各種口味的熱干粉。

（四）吃法講究

吃熱干面是有講究的。首選做武漢熱干面的店鋪要規范，廚師要正宗；原料要地道；芝麻醬要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有咸菜、蘿卜干、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱干面時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴干干的，也就吃不出熱干面的極品味道了。

二、芝麻醬的營養價值和食療價值

（二）根據采用的芝麻材料顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬的原料選用精制白芝麻，使用百年傳統石磨工藝和國際先進的超細碎技術，做工精細、色澤金黃、口感細滑，最大限度的保留了芝麻醬的營養，適合于高檔火鍋城，養生會館，超市和家庭食用。

魚的營養非常豐富，在肉類食品中名列前茅。不過你很難想到，普通平凡的芝麻醬竟跟魚的營養成分相當，在食療保健上，它們有很多相似的營養作用。

健腦：魚肉中豐富的不飽和脂肪酸，被人稱為“腦黃金”，對健腦益智、促進兒童智力發育非常有好處。芝麻醬也有很好的健腦功效，因為它跟魚一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸，每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的13倍多、草魚的33倍！

護心降脂：吃魚能保護心臟和心血管，這些好處也是魚肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來的。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝麻醬（大約20克），其中的脂肪酸含量超過半斤的草魚和鯉魚！

補鈣高手：芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬中含有612毫克鈣，遠高于牛奶、豆腐等常見的補鈣食品。

防糖尿病和高血壓：芝麻醬中含量較高的還有鋅和鉀，這兩種礦物質在防治糖尿病和高血壓方面有很好的作用：鋅參與胰島素的合成與降解；而鉀有舒張血管、促進鈉排泄的作用，有利于血管健康。

抗氧化、防畸變：芝麻醬中還有兩種維生素不能不提，一種是維生素E，一種是葉酸。前者有抗氧化、抗炎癥的作用，因此經常吃芝麻醬能提高人體抗病能力、延緩衰老；而葉酸不僅是造血的原料，還是胎兒神經管發育不可缺少的營養素。女性在準備懷孕時每天吃點芝麻醬，一直堅持到懷孕3個月，能避免胎兒發生神經管畸形。

三、現階段武漢市場熱干面芝麻醬狀況分析

（一）熱干面成為地方快餐食品的銷售冠軍是當之無愧的。800萬武漢人和大量的流動人口，使熱干面芝麻醬每年的銷售估計在20億元以上，直接營業收入在120億左右。

（二）醬料與熱干面的比例。到目前為止，還沒有一個標準的數據說明熱干面與芝麻醬的比例。市場上每份熱干面現在加醬油、芝麻醬、各種調料重量在23---50克左右，一般占面條重量的10%左右，這也是今后需要制定的一個標準。

（三）芝麻醬的質量。衡量芝麻醬質量的標準是色、香、味。現在老武漢人覺得熱干面無論哪一家都沒有九十年代以前的那個味了，究其原因是因為人們的價值觀念發生了變化，能省則省，可以降低成本的決不增加成本；二是熱干面作為快餐食品人們對他們的期望值也發生了變化，追求標新立異，追求新的口味。具體的說，現在芝麻醬根本沒有原來那么稠了（也不能太稠），表面一看越稀越差，因為水加多了；顏色也越來越差，有的就加入了醬油，掩蓋了芝麻醬的香味。所謂熱干面人人喜愛的香味，其實就是芝麻炒熟之后再磨制出的天然純正糊香味。所以 ，水和醬油沖淡了芝麻醬的香味，有的就用大量的雞精、味精、辣椒來掩蓋，確實讓武漢熱干面成了味精拌面、醬油拌面、辣椒拌面了。更有惡劣的，在芝麻醬中加入大量的黃豆粉、花生醬以及香精等調制醬料，這也就徹底破壞了熱干面的形象和內涵，不難怪大武漢幾乎找不到大家流連忘返的熱干面。按我們目前的感官統計，目前熱干面的芝麻醬含量平均低于40%，當然這些數據還需要今后加強市場調研和實驗數據、儀器分析來確認。

四、市場需求、機遇和觀念定位

分析下面的原因，現在開發芝麻醬尤其是貨真價實的熱干面芝麻醬產品是有機遇和市場需求的：

（一）武漢熱干面正在申遺的大好時機，2014年2月12日，武漢已經將熱干面申報為中國非物質文化遺產，說明熱干面產業繼續做大做強會有很多機遇。

（二）湖北省，尤其襄陽市是全國的三大芝麻主產區之一，常年種植量在50萬畝左右，年產量在8萬噸上下，可基本滿足原料的需求。

（三）熱干面的風味受到越來越多人的喜愛，被評為十大面食之一就是很好的說明，熱干面因非油炸、基本不含防腐劑、高營養、口味廣泛而成為令人難忘的快餐食品。

（四）熱干面是一種低卷入度的快餐消費品，消費者不會用太多的時間收集每個商戶的信息，熱干面有“食之有味+食之有道”的觀念定位，以武漢正宗的口味滿足消費者在口味上的求異心里，使消費者站在飲食時尚的前沿。

五、產品預期銷售要求

（一）獨具風味與地方特色的配方。

（二）先進的生產流水線，現代化的無菌生產設備。

（三）具有豐富的國內外銷售經驗。

（四）產品嚴把質量關，通過國家質量認證，具有優秀品牌的形象。

（五）產品滿足消費者的期望值（綠色、健康、營養）