烹飪用油有講究

烹飪用油有講究

圖/Pixabay

近期,一條關于“植物油做飯可致癌”的新聞引發關注。文章稱英國研究發現,用植物油做飯時會產生大量醛類致癌物,可能導致癌癥、心臟病以及癡呆等多種病癥。不少網友感慨,動物油含飽和脂肪,植物油又含致癌物,到底應該吃什么油好呢?

低溫烹飪無危害

中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士范志紅表示,英國專家所說的植物油大部分是大豆油,而在中國,大家普遍使用的植物油種類比較多。

大豆油中含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,到冒油煙的溫度(近200℃甚至更高)會發生氧化聚合,分解出有毒物質,同時很多試驗也證明大豆油會促進膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油脂肪酸比例比較像,和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化,生成過氧化酯質,這種物質能引起腦血栓和心肌梗死等疾病,嚴重的甚至可能誘發癌癥。“所以,富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來進行高溫煎炸。因為在高溫條件下,植物油容易氧化,不但會降低油脂的營養價值,同時還會產生很多有害物質。

范志紅說,并不是說這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜。“如果溫度低,加熱時間短一點,是沒有危害的。”

煎炸用油應慎選

曾經有媒體報道,“油條哥”為保障食品質量,用一級大豆油炸油條,而不用地溝油,“這實際上是好心辦了壞事。”范志紅建議,炸油條可以用棕櫚油,同時棕櫚油也可以炒菜,“進行高溫烹飪時,選擇豬油、黃油等動物油,或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油以及椰子油、中長鏈脂肪酸食用油等,這類油熱穩定性好,高溫下產生的有害物質較少。但豬油、黃油不能常用,否則攝入的飽和脂肪太多,尤其對于患高血脂、脂肪肝的人來說更不建議選擇。”

北京友誼醫院營養師、北京營養師協會理事顧中一表示,談植物油的益處或危害主要有兩個指標:一個是總量,一個是種類。就總量而言,《中國居民膳食指南》建議的是每日25g～30g食用油,也就是兩三個白瓷勺的量,如果真的能做到這個比例顯然很好,但不少人每日攝入量都超過40g。另外,除了限油,根據情況選擇相應種類的油也很重要。

總的來說,棕櫚油和椰子油適合煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、包括芥花油在內的低芥酸菜籽油等適合做一般炒菜；大豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油可偶爾用來增加美食風味。（據法制晚報、廣州日報）※