出外人的米粉湯

陳淑華

好香甜的一口湯。寒露已過，涼意陣陣的早晨，趕著出門來不及安撫咕咕叫的肚子，可以有這樣一碗路邊的米粉湯裹腹，好滿足喔！小吃攤雖也有賣面，賣粄條，甚至賣飯，但大家看上的幾乎都是那一大鍋冒著熱氣的米粉湯，放眼望去，一碗又一碗或大或小的米粉湯，隨著人來人往，不停地被端上桌來，當然少不了的還有一盤又一盤的油豆腐，再來就是隨意叫著的大腸、小腸、豬心、豬皮、嘴邊肉……

這樣一碗被油豆腐，被各式的豬內臟與不同部位的豬肉環繞著的一碗米粉湯，二十多年前，從中部北上求學時初見，怎么也不會覺得它是一碗好入口的米粉湯，甚至很訝異有這樣的米粉湯存在。

當時一想到米粉，不就是家里過年過節，或是客人來了時炒的米粉;或者陽春面攤上的米粉湯;那種用香菇、蝦米、肉絲，拌著大把的高麗菜絲或韮菜、豆芽菜炒出來的一大盤用料豐富的米粉;那種客人叫了以后，抓來一把下鍋熱了，再淋上清清淡淡的大骨高湯上場的米粉湯;那種一入口，不論炒的或煮湯的，吃來都細細長長的米粉，怎會是街邊和在一鍋混濁的濃湯里，像大雜燴般煮著的粗粗的米粉呢？

好長一段時間，在外頭的飲食攤見到這樣的米粉湯，我碰也不碰它，沒想到，后來有一次到了朋友家過夜，早餐竟然被帶到了一家米粉湯店，只能既來之則安之，結果一入口，我竟愛上了它，怎么有這樣的湯，混濁的盡頭竟是無比的香甜，吸飽湯汁的米粉，軟嫩適中，更是可口。剎那間，我明白了，混濁的湯，正是美味的所在，乍見像大雜燴的一鍋，集合各種豬肉豬雜的精華，那是一種時間煉出的滋味。而只有粗粗的米粉可以經得起時間的考驗，透過不斷的慢火考驗將那精華納于一身，啊！真是小看不得的一碗米粉湯。

這樣一碗出現在臺北街頭的米粉湯，為何不見于我年少時居住的臺灣中部，彰化呢？彰化街頭的小吃攤，湯頭多是講究的以大骨湯兌蛤蜊的鮮味，人們時興的是大面，若有米粉也僅是吃吃優雅的細米粉湯，這樣一鍋混濁的白湯只見于“黑白切”的小食攤，閑來喝點小酒配各式豬內臟的路邊小食攤，那是一種完全不同的氛圍，完全不同的生活步調。

是啊！來到這個充滿打拼外地人的大城市，人們求的是溫飽，粗米粉一上場，那一鍋湯一翻轉，一舀一碗，快速地應付了不斷流動的人們的胃，來來去去之間，各式各樣的豬肉豬內臟交錯上桌，更讓那一碗粗米粉湯從陽春變豐盛了，吃不起豬肉小菜，來一塊油豆腐也行，同樣吸飽濁湯精華的油豆腐，美味有時更勝一籌。

曾經我就為這樣一碗出外人的米粉湯著迷，以為它就一定是要歷經那一鍋白濁的濃湯歷煉才稱得上一碗地道的米粉湯。誰知后來我卻在宜蘭遇見了一碗清淡異常的粗米粉湯，這樣的米粉湯會好吃嗎？初遇時它的單薄長相一度讓我起了質疑，沒有想到那又是另一番滋味，這一碗米粉湯，正確的說法是魚丸米粉湯。

據說它誕生于宜蘭縣員山鄉的街頭，員山鄉一個不臨海卻靠山的鄉鎮，鄉人總將采收的竹筍穿山越嶺運到南方澳漁港的街上販賣，回程就采買了大量新鮮的漁獲。在員山鄉農會的門口，面對來來往往辛苦的耕種人，米粉湯的小販出現了，一碗熱騰騰的粗米粉湯，雖然剛開始僅是大骨湯汁滋潤，一碗純樸的米粉湯就飽了多少勞動者的胃，但小販不甘如此，總想為這些農人盡更多力，于是那些每天從南方澳漁港運回的漁獲給了他靈感，他努力向一位總鋪師——從事辦桌的友人學習廚藝，魚丸隨之便入了米粉湯，大骨湯汁也起了變化了，在清清如也的湯中，透過一顆顆魚丸的激蕩，實藏有各種不同魚肉的鮮味，就好比那鍋溶有各式豬內臟美味的混濁白湯一樣，是不容小覷的。

魚丸米粉湯開始在員山的街頭流行起，距今也有一甲子的歲月，只是在歲月的流轉中，為了滿足更多市井的需求，出現在豬肉風味的粗米粉湯中的油豆腐，也入列了，從此油豆腐、魚丸和粗米粉三者缺一不可，成就了一碗典型的員山魚丸米粉湯，然后從員山出發，一路豐富了宜蘭各個鄉鎮的街頭滋味。

好似不甘寂寞的，充滿優雅古風的臺南，街頭竟也出現了一碗粗米粉湯，充滿市井勞動力道的粗米粉湯到底會以何種面貌收服向來予人挑嘴印象的古都人的心呢？汆燙過切段的小卷（鎖管），毫不吝嗇地放在米粉湯上，一吃一喝，果然不同凡響，小卷爽脆無比，粗米粉入口柔軟帶勁，清澈如水的湯汁更是陣陣甘爽，可謂豪邁中暗藏細致的雅興。

這一碗講究的粗米粉湯，最早也是誕生于市場里，據說在這一碗小卷米粉之前，店家賣的是烏魚米粉與皮刀魚米粉，烏魚與皮刀魚都是臺灣沿岸就可以捕獲的魚類，但有季節性的限制，于是隨著臺灣的遠洋漁業發達以后，小卷的捕獲量穩定，店家便舍烏魚與皮刀魚，專賣小卷米粉。

小卷涮煮汆燙后，過冰水，在冷熱交替之中既保留了鮮味也激發了它的彈勁，而那湯汁就是涮小卷的原湯，無需大骨湯提味，便滋味迷人，粗米粉也非一般粗米粉，以百分之九十的在來米粉調入百分之十的面粉，米香十足。這種看似簡單的原味呈現，背后卻是處處純味的追求，這般的功夫不僅僅是店家歷經烏魚、皮刀魚到小卷等各式海產料理的歷練而來，更是古都滋味幾百年的歷史養成吧！

小卷米粉湯是臺南古都特有的滋味吧，即使是市場里的滋味，是市場里的粗米粉湯也可以在大鍋里越煮越有味，越有歷史的韻味！就像宜蘭的那碗魚丸米粉湯，源自靠山不靠海的員山鄉，充滿勞動滋味，卻也有著一種無法取代的地域滋味。

那我從彰化北遷后愛上的這一碗混濁的米粉湯呢？它們就散布在人來人往的都會巷弄角落里，沒有鮮明的旗幟標示著自己的獨特性，卻在不知不覺之中喂飽了城市里為了生活匆忙來去的一個又一個的人……

在這個帶著寒意的早晨，吃著這碗為一早出門準備上學、上班工作的人而煮的米粉湯，我想起在宜蘭街頭吃的魚丸米粉湯，想起在臺南嘗的小卷米粉，突然發現不管哪里的米粉湯都少不了芹菜的添味，而且我也都忍不住還為它們撒了白胡椒粉，更神奇的是在宜蘭的魚丸米粉湯與臺南的小卷米粉紛紛成為地方的特色小吃，面對像我這樣的旅人不斷地涌入品嘗，它們不也都從在地的一碗米粉湯變成了一碗為出外人而煮的米粉湯，只是那樣的一碗清澈無比的美味米粉湯吃進旅客的肚子，想必少了我眼前吃的這一碗米粉湯的市井力氣，一種安頓出外工者肚子的力道……endprint