東西南北印度菜

尼佬

大概地球上所有人都喜歡用方位來歸納，就像老外把中國菜分為北方（京魯）、東方（滬揚）、南方（港粵）、西方（川湘）四大系統一樣，印度也常常被東西南北地劃分，而且剛好有現成的四大都市：德里（北）、加爾各答（東）、孟買（西）、金奈（南），在一片糊里糊涂的咖喱中，其實各有不同的成色。

中國有南粉北面之說，換到印度，那就是南飯北餅，所以可想而知，從吃米地區過來的我，自然是對印度南方更感親切。而且通常來說，南印度的菜肴比北方更辣，這可能跟傳入者葡萄牙人主要在南方沿海殖民有關系。那個辣度的變遷，就像從關中平原越過秦嶺，落入巴山蜀水中。

巴山蜀水畢竟在古代就有花椒來調味，今天的我，則很難想象辣椒傳入之前，印度咖喱是不是會更溫和一些。16世紀，葡萄牙人占領了果阿和第烏島，把紅辣椒（Mirch）帶到了印度，自那以后，這個小玩意兒就成了全印度料理中最重要的成分，風頭蓋過了黑芥末籽、豆蔻、孜然、姜黃、大蒜這些傳統的玩意兒。當然，正如中國今天的料理也充斥著歷史上的異域之物一樣，印度料理也有很多成分其實是源自外國的，譬如在中世紀隨著中亞侵略者而來的藏紅花。

南北的差異甚至體現在“咖喱”這個詞上。在北方，你很少能在菜單上看到咖喱，除非是應付外國人的游客餐廳。原因在于，咖喱這個已經流傳到全世界的詞匯，其實是來自南方的泰米爾地區，是英國人取了泰米爾語中的“Kari”來命名，而它的本意僅僅是“醬”。就像你不可能把天津的狗不理包子叫成Dimsum（英語里的廣東茶點），南北差異就是這么大。

我在印度印象深刻的料理，大致都跟魚有關系。畢竟，在吃了無數的羊肉和養殖雞肉之后，很多捕撈的魚，在重重香料之下，仍然能給你帶來無盡的鮮甜感。最好的一次是在漂亮的海濱城市科欽，那是一個稱得上高級的餐廳，我點了一個餐廳推薦的魚，端上來的時候，旁邊的一桌新加坡團一陣驚嘆，每個人都夸我太會點。因為這道菜完全超脫了一般人印象中的“一塌糊涂”的印度菜形象，雖然仍然有豐富的香料，但他們都是原形的！口感上，它就像一份黔東南的酸湯，放上了熱帶的香料，以及印度洋的現撈海魚，那頓飯我自然是把白飯都全面掃光。

科欽或者說整個喀拉拉邦還真是與眾不同。這個共產黨執掌最多年的南方小邦，有著人數眾多的敘利亞基督教徒，幾乎是這一教派最后的遺民，有在南方稱得上很高的穆斯林比例，有全印度最高的識字率，可能還有全印度最多的無神論者，在共產主義火熱的那些年代，這里甚至出現了一些印度罕見的跨宗教和跨種姓婚姻，這么一個多元又講平等的貧窮南方，食物的選擇也頗有些眾生平等的意思。我不止一次在餐廳上發現了牛肉菜肴，甚至豬肉——這里幾乎沒有喜馬拉雅佛教徒。

科欽島最著名的景觀，乃是所謂“中國式漁網捕魚”。不過街頭海鮮小販對海獲的處理，在中國人看來，不免仍有暴殄天物之感。基本都是油炸，再附送濃郁的蘸醬，那些印度游客倒是個個抱著大螃蟹，啃得津津有味。

我離開科欽直往南方，去回水中的小鎮阿勒皮，這是印度版的江南水鄉，海水倒灌入平原，人們就沿著水道而居，在院子里種上椰子、緬桂和油甘子，一年到頭都是富麗的香氣圍繞，你很難想象，這里也會貧窮得成為全印度最大的海灣勞工輸出地之一。如果有所謂“革命傳統”，這里一定是印度的水滸發生地，來來往往的船只和漁民，在密密的椰樹掩映下穿行，感覺很容易就一個浪里白條，忽而消失在水中了。

當然這里沒有“白條”，只有曬得比我還黑的南方藜黑居民。我乘坐獨木舟進入運河，遇見了不少穿行的船夫，一位勞動人民居然還知道“常愷申”和“毛澤東”的斗爭故事，我想，大約也是在喀拉拉共產黨的夜校學習過文化的吧。

在大江和小溝中緩慢穿行，有的河道窄如在森林中穿行，有的地方又寬如海湖交錯。稻田在水中廣泛地分布著，一派不遜色于順德或蘇州魚米之鄉的風光，然而跟我的船夫去家訪時，卻發現他仍然家徒四壁，兩個女孩念書的好成績掛在墻上，成為這一家的驕傲。

讓人驚訝的是，我在印度吃得最難忘的一餐，竟然出自這家徒四壁的一家。芭蕉葉上盛了米飯、烤餅、烤魚、泡菜，辣椒醬和清炒包菜，清雅的格局，竟然像是在越南的內河深處人家吃飯的感覺。

或許我來印度找清雅就是不對的。印度菜的魅力就在層層疊疊的料理下，堆積出來的醇厚美感。Kari固然是一個泰米爾詞匯，然而用“醬”，這卻是一個南亞次大陸的共同傳統。你要是想吃到想象中的咖喱，就必須學會瑪薩拉（Masala）這個詞，它是全印度最常見的調味類型，濃郁的豆蔻香味無處不在，所以印度式奶茶也叫瑪薩拉茶，冰淇淋也有瑪薩拉口味的。理解了瑪薩拉的無所不在，你才能理解咖喱對印度的意義——那是一種對這個被層層泥沙和腐物淹沒的土地的一種自潔的反抗，香正是臭的對立面，有了香也就有了潔。

印度是個幅員遼闊的國家，簡單的南北劃分很難看清各地的本來面目。恒河下游的孟加拉本質上也屬于北方，但這里亦是魚米之鄉，咖喱魚飯菜是此地的代表菜肴，與受穆斯林深重影響的德里地區大不相同——雖然印巴有著始終不渝的沖突，但是德里和伊斯蘭堡、拉合爾和卡拉奇卻有著比印度其他城市更深重的歷史和口味淵源，那是一種融合了中亞、波斯、印度河和克什米爾干燥地區的口味，有著蘋果、羊肉和藏紅花的芬芳，糾結不清，還一定要帶上能纏在腰上的馕，從旁遮普旅行到高山地區，再穿越到一個接一個的大陸腹地沙漠地區。

就像南北在互相影響一樣，即使在一些傳統上認為是擅長素食料理的地方，我也會找到一些令人驚訝的葷食。在拉賈斯坦著名的即那教圣地阿布山上，我在湖邊的一家餐廳吃到了辛辣異常的羊腦，如果你曾經吃過重慶夜市上的烤腦花，可以自行想象加入多一倍的辣椒和香料，烹飪更融匯的印度盛景。

作為一個生活在東南亞邊緣的人，我很理解印度香料的制作方式，因為在我的家鄉。將辣椒、花椒、羅望子、姜、蒜和山胡椒等等香料放在舂臼里搗碎，亦是一種非常普遍和常見的料理方式，把這些搗碎的香料放在肉里或者蔬菜里，就自然而然地滿室生香。從緬甸到老撾，這種烹飪方法都廣泛地存在著。我們和印度人的差別在于香料的選擇不同，也不會研磨至粉碎。我們的香料處于半碎正出味的狀態，仍可看見其間的肢理，印度的選擇是將其全部融合，成了粉末，大道無形，就如它的宗教和圣人一樣，總是一種無蹤跡的形而上氣質。

單單粉末顯然是不夠的，我們需要一些溶解的材料，才能讓印度的醬料發揮出它最神奇的功力。所以你很容易就明白，為什么東南亞成了印度咖喱最好的繼承者和發揚者。因為同樣的椰林環繞，香醇的椰汁無窮無盡，豐碩的面包樹搖搖欲墜，新鮮的汁液和果實配上經過時間研磨的香料，才能散發出最完整和豐厚的味覺層次。endprint