腌制冷風干燥過程中白鰱的游離脂肪酸變化

高瑞昌+馮雪平+袁麗+蓋靜+陳博宇

摘要：對白鰱進行腌制、冷風干燥，分析了鰱魚腌制風干過程中脂肪含量及成分的變化。結果表明：鰱魚在腌制、冷風干燥過程中TBA值逐步增加，游離總脂肪含量則逐步降低，飽和脂肪酸含量顯著增加，不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸非皂化組分中檢測到了烷類、脂肪酸、酯類、酮類、胺類等化合物，并且隨干燥時間的延長，產生了甲氧基、乙氧基類、吡啶、嘧啶以及環狀化合物等物質。

關鍵詞：白鰱；游離脂肪酸；游離脂肪酸非皂化組分

中圖分類號：TS254.1文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0284-04

鰱魚肉含有豐富的脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸含量高達54%[1-3]。自然干燥過程中，在紫外線作用下，魚肉中部分多不飽和脂肪酸被氧化成低碳鏈的醛、酮等。不飽和脂肪酸的自動氧化是肉制品形成揮發性物質最重要的途徑之一。腌制及風干過程中，由于微生物及組織酶的作用，魚肉中的部分蛋白質及脂肪被降解成氨基酸、醛類、酮類等風味物質，使魚增添了特殊的腌臘香味[4]。揮發性風味物質大部分由脂類物質氧化分解形成，小部分由脂類、蛋白質降解產物共同反應或氨基酸單獨降解形成。冷風干燥因具有特殊的干燥環境，可生產出具有典型腌臘風味的腌干魚。目前關于白鰱低溫腌制和冷風干燥過程中脂肪及脂肪酸含量變化研究較少。為了更好地調控腌干魚的風味，本研究探討了鰱魚腌制風干過程中脂肪含量及成分的變化，以期為腌干魚干燥工藝的優化提供理論基礎。

1材料與方法

1.1材料

鮮活白鰱購自江蘇大學菜場，宰殺后取背部肌肉，備用。2-硫代巴比妥酸、三氯醋酸、三氟化硼甲醇（質量分數12%～15%）、鹽酸、石油醚、氫氧化鈉、甲醇（含水量≤0.5%）、正己烷、無水硫酸鈉均為分析純。

1.2儀器與設備

6890N/5973N氣相色譜-質譜聯用儀（美國Agilent公司）；UV-1600紫外可見分光光度計（北京瑞利分析儀器公司）；BS124S分析天平（賽多利斯公司）；HH·S恒溫水浴鍋（金壇市醫療儀器廠）；1HP-5小型冷風干燥機（青島歐美亞科技公司）；鹵素水分測定儀。

1.3方法

1.3.1樣品前處理

鮮活鰱魚經宰殺、放血后取背部肌肉，寬約5cm。取100g背部肌肉作為新鮮原料備用，其余進行腌制，腌制液為10%鹽水，抽真空腌制4h，后用2%食醋溶液浸泡約10min，留取100g背部肌肉，作為腌制后材料。將腌制好的白鰱放入冷風干燥機內干燥，干燥溫度為10℃，濕度為30%～50%，風速0.28m/s，水分含量達50%為干燥終點。分別在干燥2d、5d、7d時取樣，作為干燥前期、干燥中期、干燥后期的樣品備用。

1.3.2樣品的制備

分別將新鮮、腌制后、干燥前期、干燥中期、干燥后期的樣品用粉碎機進行粗粉碎，隨后凍藏于-40℃冰箱中待用。

1.3.3水分含量的測定

采用鹵素水分測定儀連續快速干燥方法測定各階段樣品的水分含量。

1.3.4TBA值的測定

參照羅永康的方法[5]測定硫代巴比妥酸值（TBARs）。

1.3.5游離脂肪酸含量和組成測定

根據GB/T9695.1—2008《肉與肉制品游離脂肪含量測定》中規定的方法測定游離脂肪酸含量；根據GB/T9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》中規定的方法測定游離總脂肪組成。氣相色譜條件為：色譜柱為TR-5MS（30m×0.25mm×0.25μm，ThermoHypersil-Keystone公司）；程序升溫：柱初溫100℃，保持2min，以5℃/min上升到240℃，保持20min，以5℃/min上升到290℃，保持2min。進樣口溫度：250℃；載氣流量（He）：0.8mL/min；分流比：40∶1；進樣量：1μL。質譜條件：傳輸線溫度：280℃；EI源：70eV；離子溫度：230℃；掃描范圍：33～500amu。

1.3.6游離脂肪酸未皂化組分測定

測完游離脂肪酸含量后，繼續在樣品中加入7mL三氟化硼甲醇溶液，煮沸33min，經冷凝管上部加入2mL正己烷，停止加熱，移去冷凝管，立即加入20mL飽和NaCl溶液。蓋上瓶蓋，用力振蕩15s。繼續加入飽和NaCl溶液至燒瓶頸部。吸取上層正己烷溶液1～2mL于試管中，加適量無水硫酸鈉脫水，用氣質聯用儀進行分析。Agilent氣相色譜條件：色譜柱為DB-WAX（60m×0.25mm×0.25μm，美國Agilent公司）。程序升溫：柱初溫40℃，以4℃/min上升到120℃，保持2min；以4℃/min上升到250℃，保持2min。進樣口溫度：250℃；載氣流量（He）：0.8mL/min；分流比40∶1；進樣量1μL。質譜條件：傳輸線溫度：280℃；EI源：70eV；離子溫度：230℃；掃描范圍：33～500amu。

2結果與分析

2.1水分含量變化趨勢

如圖1所示，白鰱背部肌肉在腌制、干燥過程中的水分含量均呈下降趨勢。新鮮魚肉水分含量約為78%，腌制后水分略有下降。干燥前期水分含量下降較快，干燥2d水分含量為62%，隨后水分流失速度變慢，干燥7d水分含量為43.9%，試驗停止。腌制過程中由于鹽滲透作用導致肌肉內部水分流失。在干燥過程中，干燥介質帶走肌肉表面水分，內部水分通過擴散作用流失，達到干燥目的。干燥前期，肌肉中水分含量急劇下降，這是由于干燥初期自由水的散失所導致的。干燥中期樣品表面開始出現硬化現象，導致干燥速率下降。

2.2鰱魚加工過程中TBA值的變化

如圖2所示，新鮮鰱魚的TBA值非常低，為2.223mg/kg。宰殺后TBA值開始升高，腌制結束時達到5.919mg/kg，增幅比較明顯。干燥2d后達到7.069mg/kg，隨后的干燥階段TBA值增加比較緩慢，干燥7dTBA值達到7.122mg/kg，這可能是因為次級產物丙二醛（MDA）與氨基相互作用進一步生成1-氨基-3-氨基丙烯[6]，從而導致TBA值上升緩慢。endprint

2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

2.3.1游離脂肪酸含量變化

鰱魚新鮮肌肉組織內的游離脂肪含量比較低，只有0.15%，在腌制、干燥過程中含量呈現下降趨勢（圖3）。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

2.3.2游離脂肪酸組分

鰱魚腌制、風干過程中游離脂肪組成發生了較大變化（表1）。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸，

其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風干過程中，十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2，3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發生了較大變化。鰱魚腌制風干過程中，飽和脂肪酸的相對含量逐漸升高，不飽和脂肪酸的相對含量緩慢下降（表2）。這可能是因為在腌制風干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸，另外不飽和脂肪酸發生氧化后還會進一步斷裂分解，這也與張亞軍等的研究結論[7]一致。

2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

通過對游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進行分析，發現未皂化組分中存在大量風味物質，這些風味物質的形成與腌制、干燥工藝密切相關。如圖4所示，正己烷直接進樣時基本沒有峰出現，證明正己烷試劑中無脂肪酸類雜質。通過數據庫檢索發現，新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外，還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結合態的形式存在，如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結合態的形式，又有游離態的形式，如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1，4-環己二胺、3，5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外，還檢測到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N，N-二甲基胍等化合物。

圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比，2，4-二甲基苯丙胺，5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶，N，N-二甲基胍消失了，增加了2-甲基氮雜環丁二烯之類的化合物。圖6為風干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干2d鰱魚中同樣檢測到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物，主要成分為脂肪酸與胺類。風干2d后，一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團，這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干5d后，游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外，還增加了吡啶、嘧啶以及環狀化合物。圖8為風干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干7d后，游離脂肪酸樣品中的物質種類發生了較大變化，出現了許多新物質，脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸，其他物質有1，4-環己烷二甲胺、吡啶-3，4-吲哚、2-甲氨基環己醇、1，3-環辛二烯、十二烷-4，8-二烯、6-亞甲基二環辛烷、1，5二乙烯-3-甲基-2-甲基環己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1，2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1，1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環己醇。

由此可知，鰱魚在腌制風干過程中脂肪發生了一系列裂解、氧化等反應。單氫過氧化物分解產生烷氧基，脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數是由脂質氧化分解而來，醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的，酯來源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發性香氣成分有關的化合物均來源于脂質分解氧化反應以及蛋白質、肽、氨基酸的進一步反應，還有一些物質源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應[8-9]。

3結論

鰱魚在腌制、冷風干燥過程中TBA值逐步增加，游離總脂肪含量則逐步降低，飽和脂肪酸含量顯著增加，不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測到脂肪酸外，還檢測到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物，隨著加工時間的延長，游離脂肪酸樣品中檢測到的非脂肪酸類物質種類不斷增加。

參考文獻：

[1]郭月紅，李洪軍，韓敘.臘肉加工過程中脂肪氧化分解及其與風味形成的研究進展[J].肉類研究，2005（3）：33-36.

[2]胡凌飛.淺談我國水產品加工業的發展趨勢[J].食品與發酵工業，1999，25（1）：63-66.

[3]夏文水，姜啟興，許艷順.我國水產加工業現狀與進展（上）[J].科學養魚，2009（11）：2-4.

[4]丁玉庭.鰱鳙鳊鯽魚肉的蛋白質組成及分離研究[J].水產科學，1999，18（3）：21-25.

[5]羅永康.7種淡水魚肌肉和內臟脂肪酸組成的分析[J].中國農業大學學報，2001，6（4）：108-111.

[6]呂斌，陳舜勝，橫山雅仁，等.三種中國淡水魚肌肉脂質的研究[J].上海水產大學學報，2001，10（4）：338-342.

[7]張亞軍，陳有亮.傳統干腌火腿脂類水解氧化機理的研究[J].肉類工業，2003（3）：18-22.

[8]付萬冬，楊會成，李碧清，等.我國水產品加工綜合利用的研究現狀與發展趨勢[J].現代漁業信息，2009，24（12）：3-5.

[9]MethakhupS，ChiewchanN，DevahastinS.EffectsofdryingmethodsandconditionsondryingkineticsandqualityofIndiangooseberryflake[J].LWT-FoodScienceandTechnology，2005，38（6）：579-587.endprint

2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

2.3.1游離脂肪酸含量變化

鰱魚新鮮肌肉組織內的游離脂肪含量比較低，只有0.15%，在腌制、干燥過程中含量呈現下降趨勢（圖3）。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

2.3.2游離脂肪酸組分

鰱魚腌制、風干過程中游離脂肪組成發生了較大變化（表1）。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸，

其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風干過程中，十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2，3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發生了較大變化。鰱魚腌制風干過程中，飽和脂肪酸的相對含量逐漸升高，不飽和脂肪酸的相對含量緩慢下降（表2）。這可能是因為在腌制風干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸，另外不飽和脂肪酸發生氧化后還會進一步斷裂分解，這也與張亞軍等的研究結論[7]一致。

2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

通過對游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進行分析，發現未皂化組分中存在大量風味物質，這些風味物質的形成與腌制、干燥工藝密切相關。如圖4所示，正己烷直接進樣時基本沒有峰出現，證明正己烷試劑中無脂肪酸類雜質。通過數據庫檢索發現，新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外，還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結合態的形式存在，如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結合態的形式，又有游離態的形式，如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1，4-環己二胺、3，5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外，還檢測到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N，N-二甲基胍等化合物。

圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比，2，4-二甲基苯丙胺，5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶，N，N-二甲基胍消失了，增加了2-甲基氮雜環丁二烯之類的化合物。圖6為風干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干2d鰱魚中同樣檢測到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物，主要成分為脂肪酸與胺類。風干2d后，一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團，這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干5d后，游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外，還增加了吡啶、嘧啶以及環狀化合物。圖8為風干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干7d后，游離脂肪酸樣品中的物質種類發生了較大變化，出現了許多新物質，脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸，其他物質有1，4-環己烷二甲胺、吡啶-3，4-吲哚、2-甲氨基環己醇、1，3-環辛二烯、十二烷-4，8-二烯、6-亞甲基二環辛烷、1，5二乙烯-3-甲基-2-甲基環己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1，2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1，1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環己醇。

由此可知，鰱魚在腌制風干過程中脂肪發生了一系列裂解、氧化等反應。單氫過氧化物分解產生烷氧基，脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數是由脂質氧化分解而來，醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的，酯來源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發性香氣成分有關的化合物均來源于脂質分解氧化反應以及蛋白質、肽、氨基酸的進一步反應，還有一些物質源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應[8-9]。

3結論

鰱魚在腌制、冷風干燥過程中TBA值逐步增加，游離總脂肪含量則逐步降低，飽和脂肪酸含量顯著增加，不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測到脂肪酸外，還檢測到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物，隨著加工時間的延長，游離脂肪酸樣品中檢測到的非脂肪酸類物質種類不斷增加。

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[9]MethakhupS，ChiewchanN，DevahastinS.EffectsofdryingmethodsandconditionsondryingkineticsandqualityofIndiangooseberryflake[J].LWT-FoodScienceandTechnology，2005，38（6）：579-587.endprint

2.3游離總脂肪酸含量、組成變化

2.3.1游離脂肪酸含量變化

鰱魚新鮮肌肉組織內的游離脂肪含量比較低，只有0.15%，在腌制、干燥過程中含量呈現下降趨勢（圖3）。這可能是由于腌制過程中游離脂肪隨腌制液滲透流失引起的。

2.3.2游離脂肪酸組分

鰱魚腌制、風干過程中游離脂肪組成發生了較大變化（表1）。鰱魚游離脂肪中有18種脂肪酸，

其中不飽和脂肪酸有10種。在腌制、風干過程中，十二烷酸、十三烷酸、12-甲基-十三烷酸、十四烷酸、2，3-二甲基-2-十六烯酸、十五烷酸、15-甲基十六碳-11-烯酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳-11-烯酸、二十碳烯酸均發生了較大變化。鰱魚腌制風干過程中，飽和脂肪酸的相對含量逐漸升高，不飽和脂肪酸的相對含量緩慢下降（表2）。這可能是因為在腌制風干過程中不飽和脂肪酸被氧化為飽和脂肪酸，另外不飽和脂肪酸發生氧化后還會進一步斷裂分解，這也與張亞軍等的研究結論[7]一致。

2.3.3游離脂肪酸非皂化組分變化

通過對游離脂肪制備過程中獲得的未皂化組分進行分析，發現未皂化組分中存在大量風味物質，這些風味物質的形成與腌制、干燥工藝密切相關。如圖4所示，正己烷直接進樣時基本沒有峰出現，證明正己烷試劑中無脂肪酸類雜質。通過數據庫檢索發現，新鮮鰱魚樣品中除含有脂肪酸外，還含有烷類、胺類等化合物。有些脂肪酸以甘油三脂即結合態的形式存在，如十二烷酸、十四烷酸、十五烯酸、十六烷酸、6，9，12，15-二十二碳四烯酸、二十碳烯酸等。另外一些脂肪酸既有結合態的形式，又有游離態的形式，如十三烷酸、十五烷酸、十六烯酸、十七烷酸、十八烷酸、十八烯酸、DHA、EPA等。胺類物質主要為2-甲基丙酰胺、十二烷胺、2-氰乙酰胺、2-氨基乙酰胺、1，4-環己二胺、3，5-二甲基苯乙胺、反式2-丁胺等。此外，還檢測到了5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶、N，N-二甲基胍等化合物。

圖5為腌制鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。腌制鰱魚樣品中同樣檢測到脂肪酸以及烷類、酯類、胺類化合物。與新鮮鰱魚相比，2，4-二甲基苯丙胺，5-硝基-3-氰基-2-羥基吡啶，N，N-二甲基胍消失了，增加了2-甲基氮雜環丁二烯之類的化合物。圖6為風干2d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干2d鰱魚中同樣檢測到脂肪酸、烷類、酯類、酮類、胺類化合物，主要成分為脂肪酸與胺類。風干2d后，一些脂肪酸增加了甲氧基、乙氧基等基團，這是脂肪酸氧化形成的。圖7為風干5d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干5d后，游離脂肪酸樣品除了含有脂肪酸、烷類等化合物以外，還增加了吡啶、嘧啶以及環狀化合物。圖8為風干7d的鰱魚中游離脂肪酸的氣相色譜圖。風干7d后，游離脂肪酸樣品中的物質種類發生了較大變化，出現了許多新物質，脂肪酸有十八碳-11-烯酸、16-甲基-十七烷酸、15-甲基-16-烷酸、癸酸，其他物質有1，4-環己烷二甲胺、吡啶-3，4-吲哚、2-甲氨基環己醇、1，3-環辛二烯、十二烷-4，8-二烯、6-亞甲基二環辛烷、1，5二乙烯-3-甲基-2-甲基環己烷、2-硝基-二氨基安息香醛、1-十二烷胺、1，2-二氯-1-乙氧基乙烷、1-甲氧基十六烯、1，1-二甲氧基十八烷、α-1-氨基乙酸芐酯、2-甲氨基環己醇。

由此可知，鰱魚在腌制風干過程中脂肪發生了一系列裂解、氧化等反應。單氫過氧化物分解產生烷氧基，脂肪鏈烷氧基上的C—C鍵斷裂生成各種揮發性化合物如烷烴、醛、醇、酯、羧酸等。脂肪烴、醇類大多數是由脂質氧化分解而來，醛主要是由不飽和脂肪酸氧化形成的，酯來源于各種醇、羧酸的酯化。呋喃、吡啶、酮等與揮發性香氣成分有關的化合物均來源于脂質分解氧化反應以及蛋白質、肽、氨基酸的進一步反應，還有一些物質源于游離氨基酸的Strecker降解以及Maillard反應[8-9]。

3結論

鰱魚在腌制、冷風干燥過程中TBA值逐步增加，游離總脂肪含量則逐步降低，飽和脂肪酸含量顯著增加，不飽和脂肪酸含量減少。游離脂肪酸未皂化樣品中除檢測到脂肪酸外，還檢測到烷類、酯類、酮類、胺類、吡啶、吲哚、醛類等化合物，隨著加工時間的延長，游離脂肪酸樣品中檢測到的非脂肪酸類物質種類不斷增加。

參考文獻：

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