烘烤克氏原螯蝦蝦仁的研制及HACCP體系的建立

白青云+王南慶+吳仕傳+趙希榮

摘要：研究不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響。結果表明，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質最佳；40℃干燥3h后再進行烘烤產品品質最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細菌菌落總數均達到食用安全級別。依據HACCP體系基本原理，對烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產過程中的潛在危害進行系統分析，確定了原料驗收、烘烤、真空包裝、金屬探測4個關鍵控制點（CCP），并確定關鍵限值，制定了HACCP工作計劃表。

關鍵詞：烘烤；克氏原螯蝦；蝦仁；HACCP體系；危害分析；關鍵控制點

中圖分類號：TS207.7文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0288-04

克氏原螯蝦具有味道鮮美、營養豐富等特點。近年來，隨著食品加工技術的發展，克氏原螯蝦加工品種逐漸增多，但大多是速凍食品。速凍克氏原螯蝦雖然能很好地保存食品的營養成分，但仍存在缺陷[1]。烤肉制品日益受到人們的歡迎，烤蝦在加工過程中，如果水分含量較低，則產品質地粗硬、口感較差。高水分含量的烤蝦經過去殼、調味、焙烤、真空包裝、殺菌等一系列工藝過程，所得產品口感好、鮮味足，但貯藏期短[2]。近年來，重大食品安全事件頻發，人們的食品安全意識日益加強，加強食品安全的呼聲日益高漲。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）體系是當今國內外流行的一種保證食品安全、維護人們健康的質量管理體系，用于控制食品中微生物、化學物質的危害性[3-6]。本研究探討了烘烤克氏原螯蝦蝦仁的制作工藝，根據HACCP原理，對烘烤克氏原螯蝦蝦仁進行危害分析，確定關鍵控制點，并建立烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP質量管理體系，旨在為保障克氏原螯蝦產品安全、提高產品市場競爭力提供依據。

1材料與方法

1.1材料

新鮮克氏原螯蝦由江蘇省淮安市盱眙縣盱眙龍蝦實業有限公司提供；花椒粉、醬油、辣椒粉、白砂糖等購自當地農貿市場；生化試劑均購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2主要儀器設備

MDF-382E超低溫冰箱（三洋電器股份有限公司）；HWS26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）；SH18D-E2申花多功能電磁爐（上海申花電器企業發展有限公司）；DSJ-2型遠紅外烘烤機（舟山市普陀明宏機械制造廠）；GZX-GF-101-1型鼓風干燥箱（上海躍進醫療器械有限公司）；TC-400A型單室真空包裝機（上海星貝包裝機械有限公司）；XFH-30CA自動立式壓力蒸汽滅菌器（長豐儀器設備廠）。

1.3方法

1.3.1烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工工藝流程

新鮮克氏原螯蝦→挑雜→分級→吐污→清洗→預煮→去殼→超聲保水→調味液浸泡→擺盤→熱風干燥→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

1.3.2主要操作要點

1.3.2.1超聲處理

為了提高克氏原螯蝦蝦仁的保水性，采用1.0%殼聚糖浸泡克氏原螯蝦蝦仁，74W超聲6min[7]。

1.3.2.2調味液制備

以30g克氏原螯蝦蝦仁為材料，調味液配方為：白砂糖1.5g，花椒粉0.4g，醬油3.3g，辣椒粉2.2g，姜茸0.5g，蒜茸0.5g，香醋2.5g，味精0.2g，十三香粉0.4g，小麻油2.0g，料酒1.2g，配好后加開水45g調勻即得調味液[8]。將克氏原螯蝦蝦仁浸泡于調味液中，于20℃下浸漬6h，其間攪拌2～3次。

1.3.2.3烘烤工藝

采用食品專用烘烤機，將上、下火溫度均設為170℃，烘烤過程中不斷取樣稱重，制成水分含量分別為22%、26%、30%、34%的樣品。

1.3.2.4真空包裝

將冷卻至室溫的烤制克氏原螯蝦蝦仁等量裝入食品級PE透明包裝袋，0.1MPa真空度下進行真空包裝。

1.3.2.5殺菌

采用高壓滅菌鍋殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間10min。

1.3.3水分含量對烘烤克氏原螯蝦蝦仁品質的影響

將不同水分含量的烘烤克氏原螯蝦蝦仁冷卻后對其感官品質進行評價，然后將產品置于（25±1）℃培養箱中進行貯藏。每隔5d隨機取樣測定其pH值及菌落總數。

1.3.4干燥工藝對烘烤克氏原螯蝦蝦仁品質的影響

傳統烤蝦都是在樣品預處理結束后直接烤制，導致產品質地粗硬、口感較差。為了避免此缺點，本研究在烘烤前采用熱風干燥預處理工藝。將調味克氏原螯蝦蝦仁置于不同溫度的鼓風干燥箱中干燥一定時間，研究干燥溫度對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響。

1.4測定指標及方法

1.4.1烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分

請10位同學，采用評分檢驗法對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官進行評分，以所有鑒評人員的平均分數作為綜合指標，對產品的外觀色澤、質地、風味進行評價，感官評分標準見表1。總分10分為最高品質，小于3分為感官拒絕[9]。

1.4.2水分含量的測定

采用GB5009.3—2010《食品中水分的測定》中規定的方法測定水分含量。

1.4.3pH值的測定

按照GB/T5009.45—1996《水產品衛生標準的分析方法》規定的方法測定pH值。

1.4.4細菌菌落總數測定

按照GB4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》規定的方法測定細菌菌落總數。

1.5數據處理

試驗以x[TX-*5]±s表示，采用SPSS16.0軟件處理數據。endprint

2結果與分析

2.1水分含量對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響

水分含量對烤制克氏原螯蝦蝦仁的品質有重要影響，水分含量高（30%以上）的蝦肉雖然口感好，但貯藏期短；低水分含量（22%以下）的烤蝦蝦體干硬，口感欠佳[10]。由圖1可知，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的感官評分隨水分含量的增加呈先升高后逐漸下降的趨勢。當烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為22%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的質地、風味評分最低，這可能是由于水分含量低，烤蝦肉質較硬，口感差，在烘烤過程中，脂肪氧化嚴重，導致產品油味過重，從而影響產品的感官評分；烘烤克氏原螯蝦蝦仁的色澤評分隨著水分含量的升高而下降，當烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為34%時，產品色澤評分最低；當烘烤克氏原螯蝦蝦仁水分含量為30%時，感官評分最高，品質最佳。

2.2干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響

普通燒烤肉制品經處理后直接烘烤，易造成產品外硬內軟、產品水分不均。為了避免這種現象，本研究在烘烤前先對克氏原螯蝦進行干燥處理，確保水分分布均勻。由表2可知，當干燥溫度較低時，干燥時間長，但克氏原螯蝦肉表面的水分蒸發速度與內部水分的擴散速度相近，烘干后蝦肉的水分分布均勻，有透明感。提高干燥溫度雖然縮短了干燥時間，但由于蝦肉表面水分蒸發速度大于內部水分擴散速度，導致蝦肉表里水分分布不均，產品外觀無透明感，口感外硬內軟，影響品質。綜上所述，40℃干燥3h的蝦肉品質最好。

2.3烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏期間pH值、細菌總數的變化

微生物生長受pH值影響很大，大多數細菌在pH值為6.6～7.5條件下生長最好。由圖2可知，烘烤克氏原螯蝦蝦仁的pH值隨貯藏時間的延長而升高，這主要是因為殘留細菌的代謝生長產生胺、堿等物質，引起pH值上升；經過烤制且高壓滅菌的產品貯藏初期細菌總數很少，基本保持無菌狀態，貯藏25d時產品細菌總數急劇增加，30d時達3600CFU/g，超過食品腐敗變質的細菌總數（30000CFU/g）。由此可知，水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細菌菌落總數均達到食用安全級別。

2.4烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP體系建立

2.4.1產品描述

以克氏原螯蝦為原料，取克氏原螯蝦蝦仁配合調味料、料酒等調味后進行烘烤。產品加工過程包括分級、預煮、去頭、去腸腺、調味、干燥、烘烤、殺菌等，采用真空包裝，作為即食食品銷售，常溫保存。

2.4.2危害分析

克氏原螯蝦養殖過程中存在著諸多問題，如濫用藥物、劣質飼料等均可導致原料蝦藥物殘留超標，因此原料蝦必須來自指定的原料基地。原料在加工過程中由于生產用具、操作機械清洗消毒不徹底，以及操作人員健康衛生問題等易導致沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等污染，加上蝦肉營養豐富、含水量較高，在加工、貯運過程中，細菌很容易生長繁殖，造成產品腐敗變質，因此應按照《衛生標準操作程序》（簡稱SSOP）的要求，嚴格控制環境。預煮是烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工的關鍵步驟之一，通過預煮，不但可以輕松去殼，還可去除生物性污染。蒸煮溫度或時間不足，可能導致殺菌不徹底或致病菌殘留。烘烤是產品生產最關鍵的環節，生物性污染主要指烘烤過程中克氏原螯蝦蝦仁接觸的工具帶來的微生物污染；化學性污染主要來自烘烤過程中產生的有毒化學物質污染。因此，烘烤時間及溫度至關重要，要嚴格控制烘烤條件，避免有毒化學物質產生。真空包裝的生物性污染來自包裝材料及包裝環境或操作人員帶來的微生物污染；化學性污染主要來自包裝材料不合格帶來的化學物質殘留。殺菌是控制產品質量的最后一道防線，殺菌不徹底，會造成終產品微生物污染。加工過程中所用的工具、機械設備等均可能導致克氏原螯蝦蝦仁帶入金屬碎片等異物，從而造成產品物理性危害。因此，要選用高靈敏度的金屬探測儀，及時檢出不合格產品。

2.4.3確定關鍵控制點

通過對烘烤克氏原螯蝦蝦仁加工過程的危害分析，制定具體的預防控制措施，根據關鍵控制點（CCP）判定的原則，確定4個關鍵控制點，分別為原料驗收、烘烤、真空包裝、金屬探測。烘烤克氏原螯蝦蝦仁危害分析及關鍵控制點工作表見表3。

2.4.4確定關鍵限值

2.4.4.1原料驗收的關鍵限值（CL）每批原料蝦必須有檢驗檢疫局備案的《出口淡水小龍蝦供貨證明》方可收購。拒收來源地不明或未經檢驗檢疫備案的收購區域、收購點的原料。

2.4.4.2烘烤CL上火溫度為170℃，下火溫度為170℃，烘烤時間為5min左右，視產品的含水量而定。每2min翻轉1次烤架。

2.4.4.3真空包裝CL密封真空度0.1MPa，真空機溫度138℃，外觀正常，無漲袋現象。

2.4.4.4金屬探測CL產品中不得探測到大于2.5mm的金屬碎片。

2.4.5確定CCP的監控措施，建立糾偏措施，確定驗證程序

根據相關法律法規、產品標準、工藝設計要求及設備參數，結合廠內設施條件及人員配備制定監控程序。當監控結果表明某一CCP失控時，要求監控措施能及時準確發現某一CCP偏離正常狀態。

2.4.6建立完善HACCP記錄建立烘烤克氏原螯蝦蝦仁HACCP工作計劃表，建立原料驗收、預煮、蝦仁干燥、蝦仁烘烤、金屬探測、不合格產品處理、糾偏、每日衛生檢查、庫房消毒等一系列記錄。

2.4.7建立HACCP計劃表

結合關鍵控制點CCP、關鍵限值CL、糾偏措施、驗證程序建立了控制克氏原螯蝦蝦仁HACCP計劃表（表4）。

在以上HACCP體系中各個環節的記錄工作尤為重要，記錄質量直接關系到HACCP體系的執行效果，通過記錄可以及時找出HACCP體系執行時存在的問題并及時做出調整。最高領導授權建立的HACCP小組有權且有義務對體系實施后發現的問題給出合理建議。HACCP小組組長有權在必要時修改工藝流程及參數并召集小組成員修改HACCP體系。endprint

3結論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細菌總數的變化。結果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質最佳。溫度40℃干燥3h后再進行烘烤，產品品質最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細菌菌落總數均達到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產規程。通過對加工流程各環節進行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產關鍵控制點包括原料驗收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產品品質。

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[10]賈艷華，楊憲時，許鐘，等.水分含量對軟烤扇貝質構和色澤的影響[J].食品與機械，2010，26（3）：47-50.endprint

3結論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細菌總數的變化。結果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質最佳。溫度40℃干燥3h后再進行烘烤，產品品質最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細菌菌落總數均達到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產規程。通過對加工流程各環節進行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產關鍵控制點包括原料驗收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產品品質。

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3結論

本研究討論了不同水分含量及干燥條件對烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官品質的影響，以及烘烤克氏原螯蝦蝦仁在貯藏期間pH值、細菌總數的變化。結果顯示，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分隨著水分含量的增加呈先升高后逐漸下降趨勢，當水分含量為30%時，烘烤克氏原螯蝦蝦仁感官評分最高，品質最佳。溫度40℃干燥3h后再進行烘烤，產品品質最好；水分含量為30%的烘烤克氏原螯蝦蝦仁貯藏30d，pH值及細菌菌落總數均達到食用安全級別。通過HACCP管理體系理論，建立了烘烤克氏原螯蝦蝦仁安全生產規程。通過對加工流程各環節進行危害分析，確定烘烤克氏原螯蝦蝦仁生產關鍵控制點包括原料驗收、烘烤、真空包裝、金屬探測；建立了HACCP工作計劃表，有利于將各種危害控制在最低限度，提升產品品質。

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