新鮮鳳凰單樅茶葉與成品鳳凰單樅茶葉微量元素含量比較

吳云影+莊東紅+李張偉

摘要：運用原子吸收分光光度計法測定了7種粵東鳳凰山新鮮茶葉中及加工過的茶葉中6種微量元素含量，結果表明，茶葉經過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個茶葉品種加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

關鍵詞：原子吸收分光光度法；鳳凰單樅茶；微量元素

中圖分類號：S571.101文獻標志碼：A文章編號：1002-1302（2014）11-0359-02

茶樹是多年生草本植物，茶樹在生長過程中會大量吸收土壤中的Ca、Mg、Mn、Zn、Cu、Fe等微量礦物元素，以維持自身正常的生理生化功能。不同的微量元素有著不同的生理作用，缺乏任何一種微量元素都會影響茶樹的正常生長發育，進而影響茶葉的品質、產量。因此，茶葉中微量元素含量與茶葉品質有著重要的聯系。粵東鳳凰山茶區是我國著名的茶葉品種——鳳凰單樅茶的生產基地，茶區面積達數萬畝，年產茶葉數百噸，茶葉品種包括黃枝香、桂花香、貢香、八仙等，茶葉質量優異，產品遠銷海內外。迄今為止，有關鳳凰單樅茶茶葉加工生產過程前后微量元素含量變化研究尚未見報道。本研究以7種具有代表性的茶葉品種為材料，對茶葉生產加工過程前后微量元素含量變化進行研究，旨在為優化茶葉生產加工工藝提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料

新鮮鳳凰單樅茶樣品于2012年3月底采自廣東省潮州市鳳凰山，共采得桂花香、柚花香、貢香、通天香、大烏葉、八仙、黃枝香等7個品種。成品茶葉是購自當地市場。

1.2方法

將新鮮的鳳凰單樅茶葉用蒸餾水洗凈晾干，在恒溫鼓風干燥箱中63℃下干燥至恒重。成品茶葉也同樣放置于干燥箱中干燥至恒重，備用。用粉碎機將樣品粉碎成粉末狀后過30目篩，用電子天平準確稱取樣品1.0000g置于消解管中，分別加入20mL硝酸，蓋上蓋子，置于通風櫥內浸泡過夜。用石墨消解爐進行消解直至有白煙冒出，且溶液變為淡黃色，繼續加熱至溶液1～2mL，取出冷卻。冷卻后轉移至50mL容量瓶中定容，再用超純水定容至50mL刻度線，搖勻，靜置一段時間后過濾。采用TAS-990AFG型原子吸收分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）測定樣品中鐵、錳、鋅、鈣、鎂、銅的含量。

2結果與分析

2.1新鮮茶葉微量元素含量

鳳凰單樅茶含有豐富的微量元素。這些微量元素不僅對茶樹的新陳代謝有重要作用，而且對人類健康產生很大影響[1-4]。茶葉中的鈣可以防止骨質疏松，促進兒童骨骼、牙齒的正常發育。鎂元素幾乎參與了人體所有的新陳代謝，是人體不可或缺的微量元素。鐵元素是人體內含量最豐富的過渡金屬元素，是血紅蛋白的重要組成部分，也是血液中輸送氧與交換氧的重要元素，與人體健康有著密切關系。鋅元素是人體必需的營養元素，可以維持人類正常食欲，增強人體免疫力，影響維生素A代謝。銅元素具有極強的抗癌、殺菌功能。錳元素可促進骨骼生長發育，維持人類正常的腦功能，影響生殖能力。因此，茶葉中微量元素含量是衡量茶葉品質的重要因素。從表1可以看出，7個鳳凰單樅茶品種新鮮茶葉中Ca元素的含量范圍為896.7～1885.8mg/kg，平均為1344.6mg/kg，其中Ca含量最高的是貢香茶種，為1885.8mg/kg，含量最低的是大烏葉茶種，為896.7mg/kg。Cu元素的含量范圍為12.5～25.7mg/kg，平均值為19.4mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為25.7mg/kg，含量最低的是鳳凰八仙茶種，為12.5mg/kg。Mg元素的含量范圍為1478.4～2313.6mg/kg，平均值為1817.3mg/kg，其中含量最高的是柚花香茶種，為2313.6mg/kg，含量最低的是桂花香茶種，為1478.4mg/kg。Fe元素的含量范圍為367.5～872.4mg/kg，平均值為598.6mg/kg，其中含量最高的是貢香茶種，為872.4mg/kg，含量最低的是通天香茶種，為367.5mg/kg。Mn元素的含量范圍為1018.2～2980.8mg/kg，平均值為2115.9mg/kg，其中含量最高的是貢香茶種，為2980.8mg/kg，含量最低的是鳳凰八仙茶種，為1018.2mg/kg。Zn元素的含量范圍為15.1～55.1mg/kg，平均值為38.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為55.1mg/kg，含量最低的是柚花香茶種，為15.1mg/kg。茶葉中6種微量礦物元素含量由高到低依次為Mn>Mg>Ca>Fe>Zn>Cu。

2.2加工后茶葉微量元素含量

從表2可以看出，7個鳳凰單樅茶品種加工后茶葉中Ca元素的含量范圍為201.5～456.5mg/kg，平均值為360.0mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為456.5mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為201.5mg/kg。Cu元素的含量范圍為3.0～8.8mg/kg，平均值為5.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為8.8mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為3.0mg/kg。Mg元素的含量范圍為248.0～614.5mg/kg，平均值為404.3mg/kg，其中含量最高的是通天香茶種，為614.5mg/kg，含量最低的是貢香茶種，為248.0mg/kg。Fe元素的含量范圍為47.8～210.0mg/kg，平均值為136.9mg/kg，其中含量最高的是鳳凰八仙茶種，為210.0mg/kg，含量最低的是黃枝香茶種，為47.8mg/kg。Mn元素的含量范圍為49.8～800.0mg/kg，平均值為347.8mg/kg，其中含量最高的是大烏葉茶種，為800.0mg/kg，含量最低的是黃枝香茶種，為49.8mg/kg。Zn元素的含量范圍為7.1～36.2mg/kg，平均值為22.4mg/kg，其中含量最高的是黃枝香茶種，為36.2mg/kg，含量最低的是柚花香茶種，為7.1mg/kg。茶葉中6種微量礦物元素含量由高到低依次為Mg>Ca>Mn>Fe>Zn>Cu。endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預防貧血等疾病的發生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復雜，一般要經歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤葉0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤葉1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結論

本研究系統探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產過程中微量元素理化性質的變化，為茶葉的生產加工提供了理論基礎。

參考文獻：

[1]楊馳，徐春秀，林燕文.潮州涼茶微量元素的測定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

[2]龔自明，王雪萍，高士偉，等.湖北名優綠茶礦質元素含量研究[J].湖北農業科學，2010，49（11）：2903-2905.

[3]周利兵.我國六大名茶中微量元素的評價研究[J].湖南農業科學，2010（13）：123-124，128.

[4]王文偉，駱和東，周娜，等.福建省地產茶葉中14種元素的分析與研究[J].中國食品衛生雜志，2011，23（3）：265-269.

[5]韓立新，李冉.ICP-AES法測定茶葉、茶水中的礦物質和微量元素[J].光譜學與光譜分析，2002，22（2）：304-306.

[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發展歷史及品種體系成因[J].農業考古，2010（2）：207-211.endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預防貧血等疾病的發生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復雜，一般要經歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤葉0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤葉1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結論

本研究系統探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產過程中微量元素理化性質的變化，為茶葉的生產加工提供了理論基礎。

參考文獻：

[1]楊馳，徐春秀，林燕文.潮州涼茶微量元素的測定[J].江西化工，2007（4）：107-109.

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[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發展歷史及品種體系成因[J].農業考古，2010（2）：207-211.endprint

韓立新等采用ICP-AES法測定了紅茶、綠茶、花茶中微量礦物元素的含量，結果顯示，紅茶、花茶中Ca元素含量分別為6083、5070mg/kg，綠茶只有1229mg/kg；綠茶中Mg元素含量高于紅茶、花茶，達6805mg/kg；3種茶葉中鐵元素含量均較低，紅茶為32.5mg/kg，花茶為13.7mg/kg，綠茶僅為0.27mg/kg[5]。本試驗結果表明，鳳凰單樅茶含鐵豐富。鐵是人體必需的化學元素之一，它是人體許多生理過程不可缺少的物質，也是血紅蛋白的核心部分，缺鐵會使人產生貧血等癥。長期飲用鳳凰單樅茶可以有效補充鐵元素，預防貧血等疾病的發生。

2.3加工后茶葉微量元素含量變化

由表3可知，7個鳳凰單樅茶品種茶葉加工中Ca元素含量減少幅度范圍為55%～89%，平均為73%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為89%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為55%。Cu元素含量減少幅度范圍為30%～85%，平均為70%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為85%，含量減少幅度最小的是鳳凰八仙茶種，為30%。Mg元素含量減少幅度范圍為66%～84%，平均為78%，其中含量減少幅度最大的是貢香茶種，為84%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為66%。Fe元素含量減少幅度范圍為47%～93%，平均為77%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為93%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為47%。Mn元素含量減少幅度范圍為48%～98%，平均為84%，其中含量減少幅度最大的是黃枝香茶種，為98%，含量減少幅度最小的是大烏葉茶種，為48%。Zn元素含量減少幅度范圍為13%～73%，平均為42%，其中含量減少幅度最大的是桂花香茶種，為73%，含量減少幅度最小的是通天香茶種，為13%。茶葉中6種微量礦物元素的含量減少幅度由大到小依次是Mn>Mg>Fe>Ca>Cu>Zn。

鳳凰單樅茶茶葉制作過程比較復雜，一般要經歷以下幾個步驟[6]：嫩葉采摘：當新梢出現駐芽時，采2～5張葉。曬青：將茶葉置于曬青架上，每篩攤葉0.5kg左右，以不重疊為好。35℃以下適宜曬青，曬青時盡量不翻葉。曬青葉含水率在70%左右，減重率5%～15%，以頂芽下垂、略有青香為曬青適度。晾青：把2篩曬青葉拼為1篩移入室內，攤放靜置約1h，2篩再并為1篩并輕翻1次。做青：以室溫22～26℃，相對濕度70%以上為好，一般做青6～7次，全部手工操作，全程時間10～12h，做青2～3min后把青葉做成凹形靜置1～2h。殺青：當茶葉含水量約為68%時結束做青，堆放1h，然后進行炒青。揉捻：一炒一揉。先將茶葉炒至柔軟，鍋溫為140～160℃。烘焙：茶葉炒后趁熱揉至適度條形待烘。用炭火焙籠烘干，分毛火、足火。毛火上葉0.5kg，火溫80～90℃，約10min，5～6成干出烘攤放；足火溫度為50～60℃，每焙籠攤葉1.5～2kg，2～3h后足干，含水量3%～4%，下烘稍攤放后即可密閉貯藏。茶葉經過長時間的晾曬及高溫烘焙干燥，茶葉水分大量蒸發，部分微量元素也隨之流失。錳元素流失最為嚴重，7個茶葉品種加工前后錳元素損失率達84%，說明茶葉的加工程序不利于錳元素的保留。鋅元素損失率最低，7個品種茶葉加工前后鋅元素損失率只有42%，說明茶葉加工前后鋅元素的保留情況最為理想。

3結論

本研究系統探討了鳳凰單樅茶葉加工前后茶葉中微量元素含量的變化情況，進一步掌握茶葉生產過程中微量元素理化性質的變化，為茶葉的生產加工提供了理論基礎。

參考文獻：

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[6]劉少群，陳麗佳，張巨保，等.廣東潮州鳳凰茶的發展歷史及品種體系成因[J].農業考古，2010（2）：207-211.endprint