熟化工藝對燕麥傳統食品營養及加工品質的影響

李錦利

摘 要 燕麥需要經過熟化工藝的處理，即在燕麥磨成粉末之前，把籽粒炒熟，和面時用熱水燙熟燕麥粉，通過蒸熟或煮熟方式食用燕麥食品，這樣就是“三熟”加工。為了研究熟化加工對燕麥傳統食品營養和加工品質的影響，針對不同處理過程的窩窩進行了營養指標測定、流變學特性測定、過氧化酶活性及白度測定、和感官評的測試分析和數據分析，得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窩窩感官效果最佳。總的看來，炒熟對燕麥窩窩的整個營養和加工品質影響最大，是“三熟”過程非常重要的環節。

關鍵詞 燕麥；熟化工藝；傳統食品；營養指標

中圖分類號：TS210.4 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2014）11--3

燕麥是人們日常生活中不可缺少的營養食品之一。燕麥屬于禾本科燕麥屬，可分為帶稃型燕麥和裸粒型燕麥兩大類。燕麥在世界八大糧食作物中總產量居第六位，而我國90%以上的燕麥種植面積是種植裸粒型燕麥。裸燕麥又叫莜麥，有著豐富的營養價值，其營養價值在谷類作物中居首位，含有15.6%的蛋白質和8.8%的脂肪。目前，人們對燕麥的營養保健功能的研究比較多。研究得出，在預防甚至是治療糖尿病、心腦血管病、高血壓、骨質疏松、肥胖等疾病上，燕麥都可以起到很大的作用。

燕麥作物主要用于飼料，很少一部分用于食用。在國外，由于燕麥的營養特性、保水性和抗氧化性能夠提高產品的加工品質和保持營養成分不流失，所以燕麥主要被加工成早餐麥片、面包、餅干、燕麥纖維和蛋糕。而在中國，燕麥通過手工手藝做成風味小吃，如燕麥掛面、燕麥窩窩等。

燕麥傳統食品加工中需要用到熟化工藝，也就是“三熟”加工過程。“三熟”食品必須經過“三熟”加工過程而制作的燕麥食品。在燕麥被磨成燕麥粉之前，把籽粒炒熟，并在和面時用熱水燙熟燕麥粉，通過蒸熟或煮熟方式食用燕麥食品，這就是熟化工藝。三熟過程缺一不可，不然影響食用品質。

燕麥窩窩就是典型的三熟食品。燕麥窩窩也叫窩窩頭，它的做法是在燕麥粉經開水燙面并和好面后，在表面光滑的瓷磚上放一小塊燕麥面，然后用手把燕麥面團先推搓成片狀，再卷成卷狀，像蜂窩狀把多個卷連在一起，在籠屜上蒸熟燕麥卷，故稱燕麥窩窩。本文對“三熟”工藝加工后的燕麥窩窩進行試驗，針對不同熟化工藝處理燕麥窩窩，對燕麥窩窩進行營養指標、流變學特性、所含熱量、過氧化氫酶的活性等指標的測試，針對“三熟”工藝對燕麥窩窩加工和營養品質的影響程度進行研究，得出熟化工藝的影響程度，為人們在做燕麥食品時提供良好的建議，更有利于燕麥食品走上每家每戶的餐桌上，成為主食大軍的一員。

1 三熟處理對燕麥窩窩營養指標及加工特性的影響

1.1 試驗材料與方法

1.1.1 試驗材料與主要試劑

本試驗樣品是由江蘇省南京農業科學院提供的裸燕麥籽粒。裸燕麥分為兩種，一種是炒制的裸燕麥，另外一種是未炒制的裸燕麥。裸燕麥均清洗干凈后磨成粉末備用。

本試驗所用的試劑主要有：β-葡聚糖試劑、無水乙醚、總淀粉試劑、直/支鏈淀粉試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司；另外，還要準備好分析純的30%過氧化氫試劑。

1.1.2 試驗儀器

本試驗所用主要儀器設備如下：德國公司生產的布拉本德黏度糊化儀；長沙長興高教儀器有限公司生產的HR-15氧彈式熱量計；澳大利亞科學儀器設備有限公司生產的紫外可見分光光度計；瑞典富斯-特卡脫公司生產的凱氏自動定氮儀；莜面窩窩機[1]。

1.1.3 試驗方法

1.1.3.1 試驗窩窩樣品的處理

對試驗樣品的處理主要是使用傳統滾筒式炒鍋把裸燕麥炒熟。首先，用水清洗燕麥籽粒，然后把燕麥籽粒堆成一堆并靜置，8 h過后，放在鍋里炒制燕麥籽粒，當燕麥籽粒表面溫度達到150 ℃時，15 min后再出鍋，待溫度降至20 ℃時，把它們盛放在保鮮袋中。對炒熟和未炒熟的燕麥籽粒樣品進行磨成粉末操作，分別取500 g，磨碎后裝入袋中，用冰箱冷藏保存。

1.1.3.2 燕麥窩窩的制作

用不同溫度的水和不同種類的燕麥制作燕麥窩窩。把炒熟燕麥粉和未炒熟燕麥粉分為兩部分，并進行兩種和面操作，一部分是用常溫水進行和面，另一部分則是用98 ℃以上的開水和面。和面時，把握好燕麥粉和水的比例關系，小心燕麥面團細軟或者干硬；并對不同燕麥粉的加水量不同，炒熟的燕麥粉加水量為粉的85%，未炒熟燕麥粉加水量為粉的45%。然后，將4種不同方式處理的面團分別搞成圓柱狀，并把它們放在莜面窩窩機中，連接裝置搖動手輪，使成型的燕麥窩窩從面桶上端被壓出。取下壓出的燕麥窩窩，再分別作蒸熟和未蒸熟處理，經過8 min左右的蒸過程，制成窩窩。最終得到10個不同的燕麥窩窩，把這些燕麥窩窩放在38 ℃的恒溫干燥箱中，烘干24 h，然后磨成粉末備用[2]。

1.1.3.3 營養指標測定、流變學特性測定、過氧化酶活性及白度測定

具體營養指標測定參照以下標準：窩窩制作中含水量參照GB/T 5009.3-2003進行測定；窩窩含有的蛋白質含量參照GB/T 5511-2008進行測定；窩窩的總脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003進行測定；窩窩的β-葡聚糖含量參照AACC 32-23進行測定；窩窩的熱量用HR-15氧彈式熱量計進行測定。

燕麥窩窩的流變學特性主要依據兩個方面來測定，一是參照AACC 76-13測定窩窩的總淀粉含量；二是參照AACC 61-03來測定窩窩的直/支鏈淀粉含量。一般通過先稱量樣品后量取蒸餾水，快速攪勻后開始測樣黏度測定方法和測定參數。

另外，通過參照AACC 22-80測定燕麥窩窩過氧化酶定量以及通過剪開制備好而沒有烘干的燕麥窩窩面卷，平鋪在桌面上，用色彩色差計測得燕麥面片的L、a、b值來測定窩窩的白度。

1.1.3.4 對燕麥窩窩感官評價endprint

由研究可知，窩窩的食用品質受淀粉結構和理化性質的直接影響。未蒸熟的燕麥窩窩粘牙，不能吃，所以也就不適合對這種不熟的窩窩作感官評價。因此，試驗所需的窩窩必須是蒸熟的，這樣才能進行感官評價。所以我們取4種蒸熟的燕麥窩窩樣品，炒燙蒸窩窩樣品（TBS），炒蒸卻未燙窩窩樣品（TBN），燙蒸卻未炒窩窩樣品（UBS），蒸卻未炒未燙窩窩樣品（URS）。隨意選8名人員對食用這個窩窩，總分20份，每項5分，分別對窩窩的香氣、外觀、滋味和黏彈性進行打分，結果取其平均值。

1.2 試驗結果分析

1.2.1 “三熟”加工對燕麥窩窩營養指標的影響

經過炒熟的窩窩，降低了粗蛋白含量、β-葡聚糖含量以及熱量，升高了粗脂肪含量，可見，燙熟對蛋白質含量、粗脂肪含量和熱量的影響不大，使樣品β-葡聚糖含量有所升高；經過蒸熟，窩窩的蛋白質含量和熱量沒有變化，但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量升高。經過因子的方差分析，可以得出，炒熟對燕麥窩窩蛋白質、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量的影響大，而燙熟和蒸熟對窩窩品質的影響都很小。

1.2.2 “三熟”加工對燕麥窩窩黏合度的影響

結合以往研究得出的結論，食品的品質和淀粉起始糊化度以及峰值粘度有關系，淀粉起始糊化溫度越低，峰值黏度越高，食品的品質就越好。在這次試驗中，燙熟會升高總淀粉含量，不會對樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發生改變，所以燙熟的窩窩食用品質不高，很難吃；蒸熟會升高總淀粉含量，同樣不會對樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發生改變；炒熟可升高窩窩的總淀粉含量、回生值、峰值黏度，不會對窩窩的直鏈淀粉含量發生改變，但會降低窩窩的起始糊化溫度。

1.2.3 “三熟”加工對燕麥窩窩白度和過氧化酶活性的影響

白度很大程度上受炒熟和蒸熟工藝的影響，但燙熟對白度影響不大。炒熟會降低窩窩的L值和過氧化氫酶活性；蒸熟會降低窩窩樣品的L值和過氧化氫酶活性；燙熟也會降低過氧化氫酶活性但是卻升高樣品窩窩的L值[3]。這就說明炒熟、燙熟和蒸熟都有不同程度滅酶的作用。

1.2.4 對燕麥窩窩的感官評價結果

在作窩窩感官評價試驗中，對4種蒸熟的窩窩進行食用并感官評價。經試驗得出，炒熟燙熟蒸熟的燕麥窩窩感官評分最高，口感最好，炒熟蒸熟但未燙熟的窩窩次之，蒸熟卻未炒熟未燙熟的窩窩最難吃。炒熟處理制成的燕麥窩窩香噴噴，有嚼勁，還不容易粘牙；未經過炒熟制成的窩窩香味、外觀和黏彈性都欠佳。經過燙熟處理的燕麥窩窩各方面的感官比未燙熟窩窩的口感好，但是兩者之間比較效果不明顯。

2 結論

經過對10個不同熟化工藝處理的燕麥窩窩的測試和數據分析，得出結論，即不同熟化加工對窩窩的營養指標測定、流變學特性測定、過氧化酶活性及白度測定、和感官評價影響各自不同。

第一，經過爆炒過的窩窩不含有較高的粗蛋白，但是，粗脂肪的含量比較高，β-葡聚糖的含量也發生了變化，熱量在不斷下降，燙熟不會對蛋白和粗脂肪的含量發生改變，但是升高窩窩的β-葡聚糖含量。窩窩經過蒸熟以后，窩窩的蛋白質和熱量不發生變化，但是窩窩的粗脂肪含量和β-葡聚糖含量發生改變。所以，炒熟會使燕麥窩窩的蛋白質、脂肪、β-葡聚糖含量以及熱量發生改變。

第二，在試驗中，炒熟制成的窩窩含有較高的總淀粉含量、峰值黏度和回生值，但是該窩窩的直鏈淀粉含量和其他窩窩一樣，但炒熟的窩窩降低起始糊化溫度；燙熟的窩窩含有較高的總淀粉含量，但燙熟不會對樣品的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度、峰值黏度和回生值發生改變；蒸熟的窩窩含有較高總淀粉含量，蒸熟不會對樣品窩窩的直鏈淀粉含量、起始糊化溫度等有影響。

第三，炒熟處理的窩窩失去了很多的過氧化氫酶，降低了活性和L值；而燙熟出來的窩窩同樣也失去很多的過氧化氫酶，活性降低了，但是樣品L值卻升高了；蒸熟的窩窩也失去很多的過氧化氫酶，活性降低并且樣品L值也降低了。可見，不管是炒熟、蒸熟還是燙熟，窩窩的過氧化氫酶活性都降低了。其中，熟和蒸熟受過氧氫酶和L值的影響較大。

第四，燕麥窩窩經過炒熟、燙熟、蒸熟后，口感就好。可知，經過炒燙蒸這些熟化工藝的窩窩比較好吃。對比發現，“三熟”工藝中對燕麥窩窩各方面品質影響最大的處理工序是炒熟處理過程。

在大量研究的結論的基礎上，結合本次試驗，炒熟、燙熟、蒸熟是燕麥傳統食品制作工藝的最佳過程，并且炒熟是“三熟”工藝中至關重要的一環，如果在磨燕麥粉狀之前的炒熟籽粒這一工序沒有做好，那么蒸熟和燙熟工序可以說改變不了燕麥窩窩的食用品質。最佳的燕麥傳統食品就是做好炒熟、燙熟和蒸熟的工作，缺一不可，把握好每個工序的時間和火候，充分發揮好每一個工序的作用，做出美味而又健康的燕麥食品。

參考文獻

[1]張燕.熟化工藝對燕麥傳統食品營養及加工品質的影響[D].楊凌：西北農林科技大學，2013.

[2]張燕，胡新中，師俊玲，等.熟化工藝對燕麥傳統食品營養及加工品質的影響[J].中國糧油學報，2013（10）：86-91.

[3]張慧，溫紀平，胡玉華，等.燕麥熟化工藝研究[J].湖南農機，2014（5）：172-174.（責任編輯：劉昀）endprint