楊玉慧
有一種食材,被稱為“餐桌上的鉆石”,也是“世界珍味之王”,它在國際飲食界享有至尊的榮譽,卻剛剛被中國人所認識,它就是——松露。
松露,單從名字就可以大概推測與松樹有關,確實如此,松露是一種食用真菌,多長在松樹、櫟樹、橡樹下,因此得名。與許多菌類一樣,松露不進行光合作用,它深埋在樹下30厘米處,菌根與樹根融為一體,從樹木中吸取它所需要的營養。
松露之所以珍貴,原因之一就是對生長環境要求極其嚴苛,土壤、陽光、水分、溫度都會影響其生長。松露的生長期為一年,一年下來,條件好的長成拳頭大小,條件不好的長成花生米大小,其價值當然也大相徑庭了。
松露貴到什么程度?它的價格足以讓我們普通老百姓咋舌。在歐洲,每公斤松露的價格約為4千歐元,約合人民幣3萬多元。而在2010年的一場拍賣會上,一顆3斤重的松露拍賣價高達33萬美元,堪稱食材界的“豪門”!
人類食用松露的歷史已經長達上千年。對野生松露的采集過程也充滿了各種各樣的傳奇。因為松露是“地下蘑菇”,雖然有獨特的香氣,卻難以被人發現,所以,最早人們是用豬來尋找松露的,豬靠它靈敏的嗅覺發現松露,卻無法抵御美味的誘惑,往往不顧主人,直接下口。所以后來人們改用更忠誠也更自律的狗去挖掘松露。
這么貴的食材,也是極其嬌嫩的,松露被小心地挖出來后,不能用水洗,要用柔軟的毛刷將表面的泥土清理掉,然后用吸水紙包好,放入冰箱冷藏,幾天后,松露就會變軟,這是食用的最佳時機。
松露的營養價值到底有哪些呢?其實與許多菌類一樣,松露中含有豐富的蛋白質、氨基酸、多種維生素以及礦物質,而它最獨特,也是最“值錢”的成分,則是散發出奇怪味道的揮發油,這種揮發油是松露在生長的過程中產生的多種代謝產物組成,我們稱之為“植物化學物質”,這種物質在抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、調節內分泌等方面都有著積極的作用。這種味道極其霸道,只需一點點松露即可將原有食材的味道變得更加復雜,富有層次,富有回味。
有一位英國作家曾經這樣形容松露的味道:“有股氣味裊裊襲來,一種帶有麝香味,火熱噴香,辛辣而令人昏然的氣味,它讓感官舒緩陶醉,但又騷動激狂。”這段話,給了我們無盡的遐想,只有吃過的人才可以感受,慢慢體會。
在廚房里,松露是“火熱”不得的,它怕水、怕熱。不能水洗,所以要用特制的刨刀刨去一層外皮;不能加熱,所以要將松露刨成很薄很薄的片,直接放在海鮮、煎蛋、意大利面或者其他美食上面,讓原有食材的溫度去為它升溫,此時松露里的多種揮發油才會慢慢彌漫開來。除了刨成片,還可切丁、切絲、磨成粉、搗成醬、浸到油里制成松露油用于涼拌。
因為珍貴,松露在國外多出現于高檔餐廳,難入尋常百姓家。其實,我國也是一個產松露的大國,云貴川地區有40多種野生松露,尤其是擁有“食用菌王國”的云南,產的松露與法國黑松露非常相似,雖然與那些產自國外的同類“名流”相比,云南松露在香味和質地上稍顯遜色,但是價格卻便宜許多,也正因為如此,我們才得以有幸吃上這種“鉆石”級食物。
云南人吃松露的方法簡單而且多樣,比如制作松露酒、松露油、松露醋,就是把松露切丁,直接放入上好的酒、油或者醋中,幾天以后,這些普通食材也“高大上”起來,酒會散發橡木的味道,油會用于高檔菜中的明油,醋也搖身變為高級蘸料,而招待貴賓時候還會有松露燜飯、松露沙拉等。
因為松露生長對環境要求很高,一直以來,人工培育松露的研究進展緩慢。直到2013年,我國植物學家宣布“人工培育松露成功”,讓普通人有可能一嘗松露的美味,也為當地農民發展經濟打開了一扇門。endprint