來自海洋的美味

張宸

鍋塌鯛魚

鍋塌是一種烹飪方式，需要一定的技巧，難度不在火候、調味和食材，在于翻勺。翻勺無外乎前、后、左、右，還有一種類似雜技的甩勺，一般用于表演，日常烹飪并不多見。最普遍的就是由前向后的小翻勺，電視里的烹飪學校廣告，打料酒烹火苗子，都屬于小翻勺。南方廚師不用炒勺，而是用耳朵鍋，耳朵鍋不方便端起來翻勺，他們有另外一種技法，叫“杠鍋沿兒”。另外需要一定經驗的翻勺技法就是左或右的側翻勺，鍋塌就可以采用側翻勺，因為帶著半成形蛋液，翻不好就拍一身，側翻就能規避了，即使翻不好也不至于危險。還有終極翻勺大發的后前大翻，就是由懷里向外翻勺，需要先運鍋，利用一定的離心力，然后抓住時機，一蹴而就。

醬燜海寶寶

聽起來很可愛的名字，但是過一秒馬上就覺得殘忍了，寶寶被醬燜了，聽著有些不適……但是人們似乎只對說法和稱呼在意，對于美食就寬容多了。

魷魚、墨魚、章魚分不清楚的，可以數腕足，章魚又叫八爪魚，所以是8條腕足，墨魚和魷魚是親戚，都是烏賊，都有10腕足（8短2長），大的能和抹香鯨在海淵廝殺，小的在我的鍋里。首先將槍烏賊幼蟲洗凈，（槍烏賊幼蟲，這種叫法可愛之意全無，還是叫海寶寶吧），摳眼、除嘴、取軟骨后焯水備用。蔥花和豆豉醬用花椒油炸香，入魷魚仔、黃酒后燜熟即可。

清蒸龍利魚

龍利魚口感極佳、營養豐富，是歷代天津人解饞的不二之選，是不可多得的海洋魚類美味。現在一般超市都有加工好的龍利魚片出售，省去了剝皮的費力環節，解凍后即可食用。這回咱們清蒸著吃，清蒸講究清淡和原味，所以要用蔥姜水稍微去一去腥味，不用放鹽，因為它是海魚。切成條兒，別破壞魚片造型，蒸20分鐘即可。為了配色和搭配，盤子底下墊上甜玉米罐頭，上面撒上炒熟的黑芝麻。好看吧？夾一筷子放嘴里，鮮，香，嫩，真真是海中美味。endprint