淺談畜牧業中肉類營養成分及衛生

李雅男

（大連金州新區食品化妝品監督所，遼寧 大連 116100）

肉類食品中富含豐富的水、無機鹽以及蛋白質等營養元素，這都是人類身體所需的成分。另外肉類食品的味道鮮美，受到人們的一致喜愛。但是，在肉類食品進入千家萬戶的過程中卻出現了許多肉類污染事件，不僅給人們的身體健康造成嚴重的影響，同時還對社會的秩序造成嚴重的威脅。人們心理的恐慌嚴重制約了肉類的銷量，其價值明顯降低。因此，相關的工作人員需要對肉類食品生產以及經營的各個環節加強重視，保證家家戶戶都吃上放心肉。

1 肉類食品營養價值的概述

通常情況下，肉類食品都來自于家禽或者是家畜，其內臟和肌肉等經過加工和制作都會成為人們飯桌上的一道美食。一般來說，人們使用的肉類食品中都含有膠原纖維以及脂肪等成分，其含量不同，但卻是一種混合構成物。對于人體的發展起到一定的促進作用。另外，這些成分的營養價值較為明顯，其中包含適當的氨基酸，礦物等等。在食用的過程中，由于肉類中的成分很容易被消化，因此，其風味獨特。而且，肉類食品和其他食品相比，人體的吸收率也相對較高。并不是肉類食品的營養成分含量都是相同的，不同的動物，不同的部位都存在著一定的差異。比如，肉類的肥瘦程度不同，蛋白質和脂肪的含量就不同。因此，人們可以根據身體的所需或者是口味的不同，來對不同的肉類進行攝取。其中維生素、無機鹽、氨基酸等都是日常生活中必不可少的。

肉類食品中所包含的成分特點不同，相關的技術人員應該充分認識到各種成分所占的比例以及科學的攝入量等等。這樣保證肉類的營養成分均衡。

脂肪：眾所周知，脂肪在肉類食品中所占的比例最大，而僅從脂肪的含量來說，豬肉是首選。脂肪的基本功能就是為人們提供身體各個部分運行所需的基本熱量，另外，還能產生適當的脂肪酸。但是如果脂肪的含量過高對于身體也存在著一定的影響。

蛋白質：豬肉中的蛋白質占15%左右，而牛肉中的蛋白質卻占據20%左右，除此之外，動物的肝臟中蛋白質的含量也相對較豐富。一些高血壓的患者可以適當地補充蛋白質成分，做好身體營養成分的均衡。脊背瘦肉中的蛋白質含量相對較高，其中所含的氨基酸是人們身體所必須的成分，而這種成分恰恰是人類自身無法合成的，因此，必須依靠肉類來實現營養成分攝取量的平衡。

無機鹽：在肉類食品中，無機鹽的含量較少，僅占1%。而且肥肉中的無機鹽含量明顯低于瘦肉。同樣，內臟也是無機鹽含量最多的部位，其中鐵的含量最豐富，營養成分和利用價值也相對較高。除了鐵之外，鈉、鉀、鎂等礦物質的含量也比較多。

維生素：肉類食品中較為常見的就是維生素B，其中維生素A 和維生素D 的含量稍遜色。銅、鐵、鋅的含量也是肉類居多，明顯高于植物類的蔬菜以及水果。

2 國內外肉類食品衛生安全事件綜述

肉類食品的衛生不達標問題不僅在國內沸沸揚揚，在國際上也受到了人們的關注。其中，瘋牛病是人們耳熟能詳的事件，沙門氏菌，李斯特菌等等在美國都曾盛行一時，另外，口蹄疫以及禽流感事件也是影響食品衛生的重要因素。不僅造成嚴重的經濟損失，還給人們的心理留下陰影。我國的肉類衛生事件也層出不窮，出了死豬肉、雙匯瘦肉精、注水豬肉之外，還有金華火腿以及太倉肉松等。這些肉類食品安全衛生問題需要受到衛生部門的廣泛關注，要從肉類食品選材，制作等各個環節入手，保證食品的安全性。

3 影響我國肉類食品營養與衛生問題的主要因素

3.1 動物飼養環節的問題。首先，飼養環境受到嚴重的污染，其中包括空氣、水體等成分。其中較為嚴重的就是工業廢水，其中含有大量的污染元素，給動物的生長產生各種病變問題，直接影響著人類的身體健康。另外，有些商家為了獲取眼前的經濟利益，在動物的飼料中加入大量的激素或者是藥品，造成了動物肉類無法達標。其次，養殖設施的完善程度還需進一步加強，基礎設施不完善就會嚴重影響到疾病的預防效果，交叉感染的現象時有發生。另外，動物的飼養過程中會出現動物疾病的問題，在治療中注射到動物體內的注射劑也是影響肉類本身質量的最重要因素。

3.2 加工環節的影響因素。肉類在成為食品的過程中要不可避免地要經過加工和制作，但是，從現如今加工的水平來看，加工指標很難達標。而且加工環境也沒有達到一定的衛生標準。表現出的加工問題相對較為明顯。另外，加工廠為了保證肉類食品的美味，往往在其中添加一定的添加劑，對人體的健康狀況造成嚴重的影響。我國的一些肉類衛生問題多數都是由于加工問題出現了差錯而產生的。

3.3 運輸銷售環境的主要影響因素。肉類食品對于運輸隊伍的要求較為嚴格，但是，目前的肉類食品運輸大部分都沒有專業的運輸團隊，在運輸中對肉類食品的冷藏和保護做的不到位，使部分食品發生了變質。銷售環節還是冷藏設施不到位。

4 加強我國肉類食品衛生安全的重要舉措

4.1由于屠宰的畜禽主要來源為外傷、中毒或病死，所以在進行屠宰食用前必須確定死亡的原因，若是外傷死亡和疾病死亡，沒有發生肉質的變質和腐爛，可以進行高溫的處理后用于食用。

4.2 在進行畜禽的屠宰之前應讓畜禽充分休息，防止出現胃腸道膨脹現象污染肉尸，同時要避免在屠宰前12h 內進食進水，屠宰時進行全面的清洗并倒掛放血。待刮毛完成后應迅速的進行剖腹，防止細菌增生繁殖引起腐爛。

4.3 進行屠宰后的衛生檢查工作，頭部檢查的要求主要是進行化膿病變、炭疽以及結核的檢查。之后檢查淋巴結的病變情況，判定是否有傳染病，一般來說，病原體進入動物體內后首先在淋巴結上表現出來，所以要認真檢查淋巴結。

結語

肉類食品已經成為我們生活不可缺少的食品，其營養價值與衛生的重要性不言而喻，通過縱觀國內外的各類肉類食品安全事件，總結出影響肉類食品衛生的主要因素。只有從這些影響因素具體入手，才能使我國的肉類食品營養與衛生步入一個新臺階。

[1]我國肉類食品標準體系現狀及發展建議[J].食品研究與開發，2011，10（07）：81-82.