周恩來政壇內外的宴請藝術

竇應泰

周恩來作為中國現代杰出的政治家和外交家，因政治、外交和生活的需要，出席或主持過的大大小小的酒宴，可謂不勝枚舉。但周恩來的宴請活動，絕非一般意義上的應酬或吃喝，無論是貴賓云集的大型宴會，還是家人朋友相聚的私人餐會，均包含著特殊的深意。周恩來高超獨特的設宴手法，往往從細微處體現出他匠心獨運的待客藝術。

反對大吃大喝、鋪張浪費，但認為在接待重要國賓時要表現出中國人好客的特點

1949年新中國成立后，周恩來作為政務院總理，開始在北京飯店舉行各種規模的宴會。當時，新中國剛成立不久，百廢待興，周恩來力主勤儉節約。然而，在重要外賓來訪或主持國慶等盛大宴會時，盡管當時的經濟狀況很困難，周恩來卻認為應隆重一些。有時重要外賓到訪，為了讓宴席獨具中國特色，他甚至還請來京華名廚掌灶，力求把中國最好的佳肴美味展現在國賓面前。他認為這樣做不僅是政治需要，同時也能讓外國貴賓了解中華民族古老的優秀飲食文化。

那時，凡為兄弟國家來訪的首腦舉行的國宴，周恩來通常都安排在50桌左右的規格。國宴的各類菜肴每桌一般不超過20道，即冷菜6碟，熱炒10種，以及各種湯菜和點心等。而酒水往往每席必有茅臺酒和葡萄酒。無論在北京飯店，還是在人民大會堂，依禮賓慣例，每位重要貴賓的面前都擺有三種酒杯，這是周恩來借鑒蘇聯等國家的規格安排的。周恩來喜用中國的川菜、魯菜和淮揚菜作為國宴的主菜。北京豐澤園、東興樓等飯店的名廚，都曾將各自的拿手好菜呈現在國宴之上。周恩來一向反對大吃大喝、鋪張浪費，但在接待重要國賓時，他認為要表現出中國人好客的特點。

“文革”爆發后，這種情況發生了變化。從1966年起，周恩來親自擬定了四菜一湯的標準招待外賓，同時也相應壓縮了招待國賓赴宴的人數，但對菜品的質量則要求更高一些。國宴的時間也從過去的兩小時變成一個半小時。宴請國內的賓客，如國慶招待會等，標準最低的時候曾壓縮到兩菜一湯的規格。

1971年7月9日，美國國家安全事務助理基辛格秘密訪華。7月10日，當中美雙方會談取得圓滿成果時，周恩來決定在人民大會堂為基辛格一行舉行送行宴會。這次宴會規模雖小，卻讓吃慣了西餐的基辛格大開眼界。周恩來親擬的菜譜以他家鄉的紹興菜為主，以此來表達一種親切感。其中，最讓基辛格注目的是西湖醋魚和龍井蝦仁兩道菜。周恩來告訴基辛格：西湖醋魚是杭州樓外樓的一道名菜，蔣介石當年每到杭州，必前往樓外樓點此菜品嘗。基辛格沒想到周恩來在宴請客人時還把面前的精美的中國菜肴，與中國的政治人物逸事聯系起來。周恩來告訴美國客人，此魚的烹飪方法與中國北方廚師的烹飪方法全然不同。西湖的魚要先上鍋蒸后再烹調，不需重油煎炸，而且肉味鮮嫩香醇。基辛格品嘗此魚后，果然連連叫絕。

這次，周恩來為基辛格在人民大會堂安排的宴會上，喝的是茅臺酒。基辛格發現周恩來喝起烈酒來很有節制，并非像人外傳的那樣海量，于是便向周恩來提起此前西方曾經流傳周恩來愛喝茅臺酒的傳聞。當時，周恩來已重病在身，他只是輕描淡寫地說：“年紀大了，醫生叮囑不能多飲。不過你們跟我不同，茅臺酒可以飲一些嘛。”

周恩來告訴尼克松：“今晚招待總統先生的酒已經窖藏了三十多年，是中國目前最為醇美的茅臺酒！”

1972年2月，美國總統尼克松訪華。周恩來為他安排的幾次宴會，則別具匠心。尼克松不僅為周恩來設宴菜肴的豐美而叫絕，更讓他驚嘆的是中國久負盛名的茅臺酒。

2月21日尼克松抵達北京的當晚，周恩來就在人民大會堂為他舉行了一次隆重的歡迎宴會。周恩來為尼克松親自擬定的國宴菜譜為：冷盤7道：黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘（臘肉、臘鴨、臘腸）、三色蛋（松花蛋）;熱菜6道：芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪;點心7道：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯;水果2道：哈密瓜、橘子;酒水8種：茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。

這其中值得一說的就是貴州茅臺酒。尼克松在來華訪問之前，白宮的秘書們曾為他進行了一系列的準備工作，其中就包括毛澤東和周恩來兩人的資料。資料中，就有周恩來早年在重慶和南京宴請賓客的花絮新聞。資料稱：“周恩來不僅是外交的大手筆，善于與各國政要、外交人員、新聞記者們周旋，而且極為善飲。酒量在中共要人中是獨一無二的。尤其是善飲茅臺酒，最多時可飲一斤不醉。”

周恩來在宴會開始時告訴尼克松：“今晚招待總統先生的酒已經窖藏了三十多年，是中國目前最為醇美的茅臺酒！”尼克松大為感動。出于對茅臺酒的興趣，尼克松忍不住即席發問：“總理閣下，來前我曾得知一個有關茅臺酒的秘聞，有人在飲酒時不慎吸煙，結果火柴引燃他口中的酒水并發生了爆炸……貴國的茅臺酒真有那么大威力嗎？”

周恩來說：“總統先生所言非虛。您可知數十年前在歐洲舉行過一次國際評酒會嗎？此前中國的茅臺無人問津，剛好有人不慎在會場上碰翻了桌上的茅臺，結果滿廳一片醇香。西方的香檳雖然久負盛名，可哪里有中國茅臺酒那么沁人心脾？最后的大獎就這樣給了茅臺。至于總統先生所說的笑話，其實也并非毫無來由。”周恩來說著，信手接過譯員遞過來的火柴，當場為尼克松點燃了杯盞中的醇酒，頃刻茅臺酒就燃起一股藍色的火苗。尼克松和所有的美國客人頓時驚呆了。片刻，宴會廳里響起一陣雷鳴般的掌聲。

若干年后，尼克松在撰寫《領導者》時追憶了此次宴會：“我們繞著宴會廳與50多位高級官員碰杯，我注意到周恩來總理向每位客人祝酒時，只用嘴唇輕輕碰碰杯沿。當我和他回到自己的座位時，都拿著原來的那杯酒，坐下休息。談到酒量，周恩來總理對我說，在長征途中，他一天喝過25杯茅臺，并轉動手中酒杯說，‘比這個杯子大，這使我非常驚訝。由于年齡的原因，他的酒量已被限制到兩三杯。我記得曾經讀過一段書，說紅軍長征途中曾經攻占了生產茅臺酒的茅臺村，把那里的酒都喝光了。周恩來總理眨眨眼睛，流露出對往昔的眷念，并以烈性酒推銷員的眼神和口吻對我說，‘長征中，茅臺酒被看作是包治百病的萬能良藥。”endprint

周恩來當然不是尼克松所稱的“烈性酒推銷員”，而是通過他手中高擎的酒杯，拉近了太平洋兩岸對峙多年的中美之間的距離。誠如尼克松在中美上海公報簽署后在上海的歡送酒宴上同樣高舉茅臺酒杯祝酒時所說：“我們要建立一座跨越一萬六千英里和23年敵對情緒的橋梁，可以說，是公報搭起了這座通向未來的橋梁。……美國人民，要和中國人民一起，將世界牢牢地握在手中。”坐在席間的周恩來望著舉杯痛飲的尼克松，臉上露出了微笑。

贈送田中角榮48瓶茅臺酒

1972年9月25日，日本首相田中角榮首次訪華。他是繼美國總統尼克松之后來訪的又一位重要外國首腦。周恩來對二戰后第一位來訪的日本首相十分重視。事前，周恩來也像尼克松來訪前一樣，要求外交部禮賓司精心安排歡迎田中首相的宴會。周恩來指示宴會一定要隆重而富有中國特色。宴會除和歡迎尼克松的宴會一樣需要體現中國的魯菜風格外，還要把貯藏數十年的茅臺酒作為宴會的主要酒水。

周恩來與田中首相的初次會晤氣氛融洽，田中首相對周恩來極為恭敬。當再次會談開始時，田中首相發現周恩來進門后脫大衣手不方便，便搶在秘書前面想去為周恩來脫大衣，但被周恩來客氣地勸止了。周恩來說：“你是我們最尊貴的客人，我應該替客人服務。”

9月25日晚，周恩來在人民大會堂舉行盛大宴會，歡迎田中首相。雖然在這次宴會上，發生了一件讓周恩來不愉快的事（指田中首相在致祝酒詞時，說他首先代表日本政府對過去日本給中國人民添的麻煩表示歉意），但周恩來仍以慣有的禮儀，請田中飲用中國的茅臺酒。

當時，周恩來尚不了解田中首相在國內從不飲烈性白酒的情況，外交部提供的資料里，只告知了田中的起居習慣，如田中平時怕熱，室內溫度需要保持在17℃左右，愛吃香蕉和大醬湯，等等。因此，周恩來仍以茅臺酒敬之。田中因崇敬周恩來，居然破例地喝了一口茅臺酒。接著，他竟贊不絕口地對周恩來說：“好酒、好酒，中國白酒很好喝！”在那次晚宴上，田中首相居然連飲了十幾杯茅臺酒。

次日上午，周恩來在會談中嚴肅糾正了田中25日晚宴會上的發言，稱：“你們日本當年對中國的侵略，并不是僅用一個麻煩就可以的。”田中這才發現周恩來的待客之道，禮儀周到的同時更不忘國家民族利益和政治原則。他表示了道歉之意，并鄭重表示：“對戰爭給中國人民造成的重大損害的責任，表示深刻的反省。”

9月29日，中日兩國簽署了聯合聲明，中日邦交正常化。當天，周恩來為田中首相舉行了隆重的歡送宴會。在這次宴會上，日方才告知周恩來，田中首相在國內從未飲過這么多的烈酒，而這次中國之行，田中首相接連飲了數十杯茅臺酒，而且還從此喜歡上了中國的茅臺酒。周恩來連稱抱歉。田中由于高興，在這次宴會上又頻頻飲了數杯茅臺酒，并稱贊說：“中國的茅臺就是好喝！”

周恩來發現田中首相對中國的茅臺格外喜好，于是便指示相關部門，在田中首相將要離開中國的時候，一定要送他48瓶久藏的茅臺酒帶回日本去。《朝日新聞》曾以《48瓶茅臺酒昭示周總理超人的外交藝術》為題報道了此事。

周恩來對大寨午宴的指示是：“有什么就吃什么。”

1965年5月19日，以阿爾巴尼亞勞動黨中央政治局委員、部長會議第一副主席科列加為團長，勞動黨中央政治局候補委員、部長會議副主席蒂奧多西為副團長的阿爾巴尼亞黨政代表團訪問中國。周恩來根據中共中央的部署，親自接待這個前來中國請求經濟援助的代表團。

當時國際共運的形勢，決定了中阿兩國特殊的關系。由于20世紀60年代初中蘇兩黨的對立狀態，阿爾巴尼亞作為歐洲的“山鷹之國”，以霍查為首的阿爾巴尼亞勞動黨一度成為中國共產黨反修斗爭中的堅強戰友。由于和蘇聯關系惡化，阿爾巴尼亞制定的發展經濟五年計劃遭到了前所未有的挫折，因此科列加到北京后向中國外貿部門提出了眾多的經援要求。中國對阿的經濟援助早從1954年就開始了，當時中國經濟發展才剛剛起步，但為了國際共運的需要，中國還是盡最大努力支援阿爾巴尼亞、越南、朝鮮等國發展經濟。其中，對阿爾巴尼亞的經援占中國外援的1/4。在本國依然困難的時期，周恩來優先考慮把糧食、棉布、鋼材和機械設備等運到歐洲支援阿爾巴尼亞。此次，科列加就是帶著阿爾巴尼亞勞動黨中央的指示，前來中國商談更多援助的。面對科列加向中方接待人員不斷加碼的經援要求，周恩來深感繼續這樣毫無限制地滿足阿方要求，已力所不及。就在中阿雙方會談陷入僵局之際，周恩來決定抽空親自陪同科列加和蒂奧多西等率領的阿方代表團，前往山西省的大寨訪問，以期讓科列加等人親眼看一看中國農村的真實情況。

5月21日清早，周恩來和李先念、羅瑞卿等陪同科列加一行從北京南苑機場，分乘兩架直升機飛往山西省昔陽縣。山西省委書記衛恒前往大寨安排阿代表團的生活。為讓客人吃上一頓豐盛的酒宴，衛恒刻意讓省委辦公廳請調太原城里的所有名廚，又派車將諸多與宴席相關的餐具、酒具、肉類和蔬菜等運到大寨。在昔陽的機場上，周恩來聽罷衛恒等人的匯報后，指示所有酒宴準備一律撤銷。周恩來說：“我請阿爾巴尼亞貴賓到大寨來，就是要他們親眼看一看中國勞動人民的實際生活水平。至于中午的宴會，當然還是要搞的。只是客隨主便，入鄉隨俗。有什么就吃什么，家常便飯更顯出主人待客的誠懇和熱情。”

衛恒和陳永貴這才理解第一次來大寨訪問的周恩來，在“七溝八梁一面坡”宴請外國客人的良苦用心。一批從太原趕來的名廚離開了大寨。陳永貴在大寨食堂里安排當地的廚師，用玉米面蒸窩頭，熬熱乎乎的小米粥，炒白菜片，炒土豆絲，燒菠菜湯等，招待客人。老鄉家腌的蘿卜咸菜，也拿來給貴賓們佐餐。宴請用酒是當地燒的土酒——高粱白。如此一餐農村的家常飯，讓那些在北京多次出席宴會的阿爾巴尼亞貴賓們“大開了眼界”，讓這些歐洲人平生第一次認識到真實的中國。在返程的路上，周恩來對科列加等人說：“中國現在實際上還很困難，有些農村的生活水平甚至還比不上大寨。我們現在提倡大寨精神，就是要人民繼續發揚戰爭年代艱苦奮斗的作風。你們已經看到，大寨是靠什么奪取糧食高產的，他們的梯田修得好艱苦。我們多送給你們阿爾巴尼亞一噸糧食，我們就要勒緊自己的褲帶。”他又對科列加表示：“中國共產黨建國后始終堅持自力更生的原則。我們從延安時起就有南泥灣這個自力更生的典型。我們希望貴黨也要自力更生為主，依靠外援為輔。因為只有這樣才能真正改變一個國家的經濟困境。”endprint

在延安以當地農家飯款待越南客人

20世紀六七十年代，在抗美援越戰爭中，中共中央也曾面臨像支援阿爾巴尼亞同樣的難題。

1967年4月9日，周恩來第二次到大寨，是陪同越南總理范文同等一起去的。當時，周恩來也希望范文同等人能身臨其境地體會一下中國農民的生活。在大寨，周恩來又一次給范文同等人安排了幾桌別開生面的酒席。喝的也是地道的當地小酒坊里燒出來的高粱白酒。周恩來把這種帶有泥土香味的農家酒，鄭重地敬給外賓們，并說：“不要小看這種酒，我們中國有幾億人都是只有在過年過節時才能喝到它。”

1973年6月，越南勞動黨第一書記黎筍率越南黨政代表團訪華。當時已經重病在身的周恩來，親自接見黎筍等越南黨政領導。黎筍向中共中央提出，越美雙方雖然不久前在法國簽署了巴黎協議，可是越南南方尚未解放，仍需中國提供大量的援助。周恩來則建議黎筍、范文同等人由他陪同前去延安，看一看當年中共在那里是如何身處艱苦環境而指揮全國抗戰的。在延安，周恩來帶著黎筍和范文同等人參觀了當年毛澤東、朱德、周恩來等人的住地。抵達延安的當天中午，周恩來也像在大寨時一樣，叮囑當地領導準備一桌當地農家飯款待越南客人。在吃午飯前，周恩來把黎筍和范文同等人引到延安革命紀念館，迎面便是毛澤東在全國解放后寫給延安老區人民的一封信。周恩來通過譯員向越南客人讀了毛澤東的信：“繼續團結一致，迅速恢復戰爭的創傷，發展經濟建設和文化建設。”周恩來語重心長地對黎筍、范文同等人說：“早在20年前，毛主席就指示我們首先在延安老區恢復戰爭的創傷，加強經濟建設，可是我們做得很不夠，很不夠啊！同志們已經看到了，當年支持我們共產黨人解放全中國的邊區，現在的經濟仍然不發達！只要看到這里的落后現狀，我就感到難過！”周恩來的話讓黎筍等人感到格外沉重。

傍晚的飯菜，還是農家飯。桌上的碟碟菜肴，都體現著當時延安老區人民的真實生活水準：煮玉米、蒸土豆、炒辣椒、燉豆角，外加每人一碗南瓜湯。周恩來喝了一口南瓜湯，當眾感嘆說：“解放都這么多年了，延安的經濟還沒有發展起來，人民的生活還這么艱難，我作為國務院總理，對此負有直接責任。今天，我要當眾作自我批評。”

宴請內賓的飯菜雖然簡單，但每餐都極富人情味

無論宴請外賓還是內賓，周恩來始終堅持既尊重對方，又盡量節約的原則。至于對待內賓，周恩來也自有他特殊的宴請方式。這里不妨介紹一下周恩來在中南海舉行的幾次家宴。

1950年1月2日，周恩來決定在西花廳舉行一次家宴，為著名黨外民主人士沈鈞儒先生祝壽。這是周恩來搬進中南海后舉行的第一次家宴。沈鈞儒早年是上海著名的大律師，也是著名的“七君子”之一，新中國成立后曾任最高人民法院院長等職。因此，周恩來對這次家宴格外重視。當時，周恩來請來陪同的客人有張瀾、陳叔通、馬敘倫、章士釗等。那時剛解放不久，北京的蔬菜、肉類供應比較緊張，但周恩來仍然要求廚師們盡量做出一桌豐盛的家宴來，畢竟是為德高望重的沈鈞儒先生祝壽。周恩來在家宴前還親自到廚房去檢查一番。不久，客人們便先后來到，周恩來對每位客人到來都親自迎接。周恩來沉著禮貌地待人接物，贏得了幾位赴宴民主人士的高度評價。

三年困難時期，周恩來和毛澤東一樣節衣縮食，甚至他連分配給自己的肉類食品也節省下來。周恩來知道一些知識界人士的副食品供應極為困難，有些知識分子因為糧油不足，甚至還患上了浮腫病，深感不安。于是，他就和鄧穎超商量，用他們平時節省下來的副食和糧食，分期分批地把那些知名人士請進西花廳，為他們集體打牙祭。一般情況下，請兩桌共20多人。最多時則請四桌，40多人。周恩來自知西花廳里節省的副食不多，肉類更少，所以他給廚師們定下了一個宴請客人的原則：炒菜只能四五樣，余者可用西花廳里有名的“大燴菜”來墊底;在無法保證飯菜質量過于精致的情況下，一定要盡量做到讓來客人人吃飽。盡管如此，周恩來還是傾其所有地款待這些朋友。

一次，周恩來宴請時，把自己舍不得吃的排骨和豬蹄等，都拿出來招待戲劇界朋友梅蘭芳、程硯秋、馬連良等人。當莊則棟、李富榮、丘鐘惠等體育界人士來到西花廳時，日理萬機的周恩來在開飯前還親自陪他們打一陣乒乓球，宴會雖不豐盛，卻讓這些運動員從中體會到黨的溫暖。前來西花廳做客的電影明星最多。他們當中有北京影劇界的崔嵬、謝添、舒繡文、陶玉玲，還有趙丹、白楊和張瑞芳等人。在宴請這些知名人士時，周恩來曾說：“只要看到你們吃得好，我的目的就達到了。今天我們國家面臨的是暫時的困難，希望大家都能理解這種暫時的困難。我相信將來會好起來的。”

宴請內賓的餐會，周恩來始終堅持簡樸和實惠的原則，要求體現出親友和同志間的親情。endprint