白酒機械化釀造過程中主要風味物質的生成規律

汪江波　周敏　沈永祥　等

摘要：以白酒機械化釀造過程中的酒醅為研究對象，跟蹤分析釀造過程中酒醅溫度、含水量、總酸、pH、還原糖、淀粉和乙醇含量的動態變化；采用HPLC和頂空-氣相色譜法檢測釀造過程中酒醅的主要風味物質含量的變化。結果表明，在發酵前期，酸類物質含量下降較快，醇、醛、酯類物質含量基本不變；發酵中期，酸類物質含量基本不變，醇、醛、酯類物質含量波動較大；發酵后期，酸類、醛類物質含量上升，醇類、酯類物質含量下降，并將其偶聯各理化指標，探索機械化釀造過程中主要風味物質的生成規律，為揭示白酒機械化釀造機理提供科學依據。

關鍵詞：白酒；機械化釀造；理化指標；風味物質；HPLC；頂空-氣象色譜法

中圖分類號：O657.7；TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）22-5499-05

研究白酒釀造過程中風味物質的生成規律，其目的是為了揭示白酒的釀造機理以指導生產，不斷提升白酒品質。目前鮮有對白酒整個釀造過程中酒醅風味物質的形成規律進行系統研究的報道。以往對于白酒風味物質的研究，主要集中在對香型成型后的白酒或對原酒（基酒）的研究[1]，或者是對丟糟中的微量成分的研究[2]。當然，也有研究者從酒醅入手進行探索，或是對釀造過程中某一階段的酒醅進行分析，或是對酒醅中部分成分進行檢測[3]，并沒有形成系統的研究。楓林酒廠是勁牌有限公司2011年建成的擁有全機械化、自動化新工藝的原酒釀造基地，本研究以楓林酒廠釀造酒醅為材料對機械化釀造過程中酒醅風味物質進行跟蹤系統研究，國內外尚未見系統的文獻報道。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

酒醅，勁牌公司楓林酒廠；氫氧化鈉、無水乙醇、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉等，中國醫藥集團上海化學試劑公司，均為分析純。

Focus 8890型氣相色譜儀，德國FOCUS公司；WFJ2000型可見光分光光度計，尤尼柯上海儀器有限公司；JJ6000型電子分析天平，常熟市雙杰測試儀器廠；PHM-9123A型電熱恒溫干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；testo205型固體pH計，德圖儀表（深圳）有限公司；JWB/P100/C型溫度傳感器，北京昆侖海岸傳感技術中心。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣方法 采集楓林酒廠4～5月份的酒醅，糖化取樣時間為12、16、20、22、24 h，發酵取樣時間為0～14 d，取樣點分別是表層、中層、底層各三個點，同一層上三點一線取樣（即對角線上兩角和中心共三點樣品），每點各取適量樣品于無菌三角瓶中混合，待測定。

1.2.2 理化指標的測定方法 含水量測定：高溫干燥法[4]；還原糖測定：DNS比色法[5]；pH測定：固體pH計直接讀數法；總酸度測定：氫氧化鈉中和滴定法[1]；淀粉測定：DNS比色法[6]；溫度測定：溫度感應器檢測；乙醇含量的測定：氣相色譜法[7，8]。

1.2.3 氣相色譜條件 色譜柱：INNOWax 30 m×0.53 mm×1 μm；升溫程序為： 40 ℃保持8 min， 以6 ℃/min升至70 ℃，再以10 ℃/min升至220 ℃，保持2 min。進樣口溫度250 ℃，檢測器溫度280 ℃。頂空條件：吹針時間15 s；樣品平衡時間30 min；平衡溫度60 ℃；進樣量1 000 μL。

1.2.4 HPLC條件 柱溫：25 ℃；色譜柱： C18柱；檢測器：紫外雙波長檢測器 210 nm；流動相：0.05 mol/L磷酸酸溶液（ 0.22 μm微孔濾膜過濾，超聲波脫氣 5 min）；流速：1 mL/min；進樣量：20 μL；在此色譜條件下上樣，分別檢測各有機酸的標準品和酒醅樣品，以出峰時間定性，以峰面積定量。

1.3 數據處理

本試驗所得數據采用Originlab.OriginPro軟件進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 酒醅理化指標分析

2.1.1 糖化醅 糖化過程中酒醅理化指標分析結果見圖1。由圖1可知，在糖化過程中酒醅溫度和含水量整體呈現上升趨勢，特別是在糖化后期上升速率較快；糖化初期的水分和溫度變化速率較小，到了糖化中后期，隨著原料的消耗和糖化的進行，微生物大量繁殖和生長，呼吸代謝形成大量的游離水和能量，因此，酒醅中水分和溫度快速上升；總酸總體呈上升趨勢，且上升的速率不斷增大。這主要是因為在糖化初期，酒醅中的微生物以增殖為主，產生的酸性物質較少，而到了糖化的中后期，微生物數量龐大，代謝產生的酸性物質增多；pH總體呈下降趨勢，初期酒醅接近中性，隨著糖化的進行，酒醅逐漸呈現酸性，這主要是由于微生物在這個過程中產生了酸性物質，對于糖化醅的微生物，微酸性的環境對其生長是有利的。

還原糖含量總體呈上升的趨勢，特別是在糖化過程后期，還原糖含量上升的速率較快。這可能是因為在糖化后期，霉菌的增殖弱化，且發酵菌數量有限，消耗的還原糖的速率較小，因而使得還原糖在后期得到大量的積累，為后期的發酵奠定基礎；淀粉含量整體呈下降趨勢。但相對于糖化初期，淀粉含量僅下降了15%，變化不大，主要原因是此時產生淀粉酶的曲霉主要進行增殖代謝，產生的淀粉酶相對較少，所以淀粉含量變化不大；隨著糖化時間的延長，酒醅中的乙醇含量整體呈上升的趨勢，相對于發酵階段含量較少。這主要是因為在這一過程中，酵母菌以增殖為主，產生乙醇的次級代謝非常微弱。

2.1.2 發酵醅 發酵酒醅理化指標分析結果見圖2。由圖2可知，發酵酒醅溫度的變化呈先上升后下降趨勢。發酵初期，溫度快速升高，在第8 天達到最大值，然后開始逐漸下降。這是因為在發酵初期，細菌和酵母大量增殖，釋放大量的生物熱，到了中后期，菌體數量達到穩定，產生的生物熱減少；酒醅的含水量呈上升趨勢，發酵前2 d，酒醅的含水量上升速率較小，可能是由于淀粉的水解，乙醇的形成，同時產生大量二氧化碳，導致物質的減少，造成水分增加的假象。在發酵第3天到第6天增加迅速，發酵6 d后，由于乙醇含量基本不變，各種物質代謝接近平衡，因此水分變化較小。發酵后期可能由于一些菌體的分解自溶和一些產酸菌的代謝產生水分，水分含量略有升高；總酸的變化呈階梯曲線上升趨勢。這是由于一些產酸菌在發酵中后期比較活躍；酒醅的pH總體呈現先上升后又緩慢下降的趨勢。發酵開始時，微生物的代謝產生大量的堿性物質，使酸度降低，然后pH變化到微生物適合生長的范圍，并且維持在4.17左右。

還原糖的含量總體呈現先迅速下降、后趨于穩定的變化趨勢。這可能是因為發酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解為還原糖，但其水解速率要小于還原糖轉化為乙醇的速率，因此還原糖不斷消耗；到發酵第6天，由于酒醅環境的變化、霉菌的消失以及糖化酶的不斷分解，導致還原糖生成量的減少，同時殘留的一部分酵母和細菌的生長均需要葡萄糖，因此還原糖含量下降，但由于這些菌體較少，且在后期生長緩慢，因此其還原糖含量下降緩慢。

淀粉含量總體呈階梯下降。從第2天開始迅速下降，這可能是因為發酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解為葡萄糖，同時葡萄糖在酵母菌的作用下轉化為乙醇，因此淀粉含量下降速度較快；第5天趨于穩定，隨著霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的減少，同時由于酵母菌代謝活動的減慢，導致葡萄糖的積累，造成反饋阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又開始緩慢下降，可能由于少量耐酸細菌生長需要會產生一部分淀粉酶類，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈現先上升后下降的趨勢。這可能是因為在發酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅間隙中的氧氣，待氧氣消耗殆盡后酵母菌進入無氧呼吸產生乙醇，因而乙醇含量增加；發酵中期，隨著乙醇和一些酸類物質的積累，對酵母菌的乙醇代謝產生抑制作用，因此發酵8 d時乙醇含量達到最大；發酵8 d后，乙醇含量基本維持穩定；發酵后期，可能由于一些耐酸性的細菌生長均需要利用乙醇作為碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅風味物質的變化規律

2.2.1 酒醅中主要酸類變化趨勢 酒醅中主要酸類變化趨勢結果見圖3。由圖3可知，在糖化過程中，乙酸生成量較少，乳酸含量呈下降趨勢。這可能是因為糖化中后期溫度不斷升高抑制了乳酸菌的代謝活動，且霉菌在這時期主要進行糖化作用，所以產乳酸減少，而一些產酸菌能夠利用乳酸合成其他的酸類物質導致乳酸的含量下降；在發酵過程中，乙酸和乳酸含量變化的趨勢整體上比較一致。發酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降較快且到最低值；5～10 d兩者的含量基本不變；發酵后期，乳酸的含量達到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量達到4.7 mg/g，此時乳酸的含量為乙酸含量的兩倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇類變化趨勢 酒醅中主要醇類變化趨勢見圖4。由圖4可知，在糖化期間，異戊醇含量逐步上升，異丁醇和正丁醇含量基本不變。在發酵初期，正丁醇含量變化相對比較平穩，而這一時期，pH、溫度、乙醇含量等的變化比較明顯，這可能是因為合成正丁醇的菌種在這一時期受到抑制。在發酵中期，3種醇的含量變化的幅度都比較大，這可能與酯代謝方向的可逆有關。在發酵后期，特別是第13 天后，3種醇的含量有一個明顯的下降，可能與這一時期菌體進行產酯代謝有關。

2.2.3 酒醅中主要醛類變化趨勢 酒醅中主要醛類變化趨勢見圖5。由圖5可知，在糖化期間，醛類物質生成量較少，這可能是因為高級醛的形成主要與氨基酸的分解有關，而在這一時期細菌處于增殖階段，利用氨基酸產醛的代謝活動較弱。在發酵期間，前期醛類含量變化平穩，中期變化幅度較大，后期平穩略有上升，并維持在較低水平。這可能是因為發酵前期營養物質豐富，細菌幾乎不會進行氨基酸的分解代謝，產生的醛較少，而且發酵前期酒醅間隙的含氧量較高，醛易被氧化為酸，故在發酵前期，醛的積累量較少；發酵中期，隨著營養物質和氧氣的消耗，部分細菌開始利用氨基酸進行代謝產生醛，在這種缺氧環境下，醛可以大量積累；發酵后期，一些耐酸菌成為優勢菌種，能夠快速利用醛生成酸，所以醛的含量維持在較低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯類變化趨勢 酒醅中主要酯類變化趨勢見圖6。乙酸乙酯和乳酸乙酯為清香型小曲白酒的主體香味物質。在糖化期間，酯類的生成量較少，主要是因為此期間營養豐富，酵母處于增殖階段，產酯代謝活動比較微弱。發酵過程中，前期酯類生成量較少，中后期酯的含量變化較顯著。這可能是因為在發酵前期酵母以產乙醇為主，產酯代謝比較微弱；在發酵中期酵母的酯的代謝活動比較活躍，乙醇和酸的含量都維持在較高水平，有利于酯的合成；在發酵后期由于外界環境的改變和營養物質的減少，酯類可能被降解利用以供微生物的生長繁殖，所以含量略有下降。

3 結論

本試驗跟蹤檢測機械化釀造過程中酒醅的理化指標，包括溫度、含水量、總酸、pH、還原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出發酵前期各理化指標的變化較大，后期趨于穩定，故推測發酵前期對于機械化釀造白酒的品質影響較大。傳統釀造工藝小曲白酒的釀造周期為1周，以往研究結果顯示傳統釀造整個過程溫度較機械化操作略高，總酸、pH、還原糖、淀粉在整個釀造過程中變化均較大，含水量、乙醇前期變化較大，后期趨于穩定。

采用HPLC、頂空-氣相色譜法分析酒醅在釀造過程中主要風味物質的動態變化，結果表明，在發酵前期，酸類物質含量下降較快，醇、醛、酯類物質含量基本不變；發酵中期，酸類物質含量基本不變，醇、醛、酯類物質含量波動較大；發酵后期，酸類、醛類物質含量上升，醇類、酯類物質含量下降，與理化指標偶聯分析，發酵前期為整個釀造過程的關鍵控制點，通過改變工藝條件調控釀造微生物的代謝方向，可能是提升該白酒風味的一個重要措施。

參考文獻：

[1] 沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社，2007.

[2] 余有貴，李小芳，熊 翔，等.丟糟中微量成分提取方法的研究[J].食品科學，2007（2）：134-135.

[3] 范文來，徐 巖.應用HS-SPME技術測定固態發酵濃香型酒醅微量成分[J].釀酒，2008，9（5）：95-98.

[4] 李大和.濃香型大曲酒生產技術[M].北京：中國輕工業出版社，l997.

[5] 趙 凱，許鵬舉，谷廣燁，等.3，5-二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量的研究[J].食品科學，2008，29（8）：534-536.

[6] 陳 鷹，樂俊明，丁 映.酸水解-DNS法測定馬鈴薯中淀粉含量[J].種子，2009，28（9）：109-110.

[7] 陳 霞.葡萄酒中乙醇含量的氣相色譜法測定[J].釀酒科技，2010（9）：152-153.

[8] 李竹贇，王 莉，駱雨龍.氣相色譜法測定酒醅中的乙醇[J].釀酒科技，2004（3）：85-86.

（責任編輯 龍小玲）

還原糖的含量總體呈現先迅速下降、后趨于穩定的變化趨勢。這可能是因為發酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解為還原糖，但其水解速率要小于還原糖轉化為乙醇的速率，因此還原糖不斷消耗；到發酵第6天，由于酒醅環境的變化、霉菌的消失以及糖化酶的不斷分解，導致還原糖生成量的減少，同時殘留的一部分酵母和細菌的生長均需要葡萄糖，因此還原糖含量下降，但由于這些菌體較少，且在后期生長緩慢，因此其還原糖含量下降緩慢。

淀粉含量總體呈階梯下降。從第2天開始迅速下降，這可能是因為發酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解為葡萄糖，同時葡萄糖在酵母菌的作用下轉化為乙醇，因此淀粉含量下降速度較快；第5天趨于穩定，隨著霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的減少，同時由于酵母菌代謝活動的減慢，導致葡萄糖的積累，造成反饋阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又開始緩慢下降，可能由于少量耐酸細菌生長需要會產生一部分淀粉酶類，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈現先上升后下降的趨勢。這可能是因為在發酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅間隙中的氧氣，待氧氣消耗殆盡后酵母菌進入無氧呼吸產生乙醇，因而乙醇含量增加；發酵中期，隨著乙醇和一些酸類物質的積累，對酵母菌的乙醇代謝產生抑制作用，因此發酵8 d時乙醇含量達到最大；發酵8 d后，乙醇含量基本維持穩定；發酵后期，可能由于一些耐酸性的細菌生長均需要利用乙醇作為碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅風味物質的變化規律

2.2.1 酒醅中主要酸類變化趨勢 酒醅中主要酸類變化趨勢結果見圖3。由圖3可知，在糖化過程中，乙酸生成量較少，乳酸含量呈下降趨勢。這可能是因為糖化中后期溫度不斷升高抑制了乳酸菌的代謝活動，且霉菌在這時期主要進行糖化作用，所以產乳酸減少，而一些產酸菌能夠利用乳酸合成其他的酸類物質導致乳酸的含量下降；在發酵過程中，乙酸和乳酸含量變化的趨勢整體上比較一致。發酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降較快且到最低值；5～10 d兩者的含量基本不變；發酵后期，乳酸的含量達到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量達到4.7 mg/g，此時乳酸的含量為乙酸含量的兩倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇類變化趨勢 酒醅中主要醇類變化趨勢見圖4。由圖4可知，在糖化期間，異戊醇含量逐步上升，異丁醇和正丁醇含量基本不變。在發酵初期，正丁醇含量變化相對比較平穩，而這一時期，pH、溫度、乙醇含量等的變化比較明顯，這可能是因為合成正丁醇的菌種在這一時期受到抑制。在發酵中期，3種醇的含量變化的幅度都比較大，這可能與酯代謝方向的可逆有關。在發酵后期，特別是第13 天后，3種醇的含量有一個明顯的下降，可能與這一時期菌體進行產酯代謝有關。

2.2.3 酒醅中主要醛類變化趨勢 酒醅中主要醛類變化趨勢見圖5。由圖5可知，在糖化期間，醛類物質生成量較少，這可能是因為高級醛的形成主要與氨基酸的分解有關，而在這一時期細菌處于增殖階段，利用氨基酸產醛的代謝活動較弱。在發酵期間，前期醛類含量變化平穩，中期變化幅度較大，后期平穩略有上升，并維持在較低水平。這可能是因為發酵前期營養物質豐富，細菌幾乎不會進行氨基酸的分解代謝，產生的醛較少，而且發酵前期酒醅間隙的含氧量較高，醛易被氧化為酸，故在發酵前期，醛的積累量較少；發酵中期，隨著營養物質和氧氣的消耗，部分細菌開始利用氨基酸進行代謝產生醛，在這種缺氧環境下，醛可以大量積累；發酵后期，一些耐酸菌成為優勢菌種，能夠快速利用醛生成酸，所以醛的含量維持在較低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯類變化趨勢 酒醅中主要酯類變化趨勢見圖6。乙酸乙酯和乳酸乙酯為清香型小曲白酒的主體香味物質。在糖化期間，酯類的生成量較少，主要是因為此期間營養豐富，酵母處于增殖階段，產酯代謝活動比較微弱。發酵過程中，前期酯類生成量較少，中后期酯的含量變化較顯著。這可能是因為在發酵前期酵母以產乙醇為主，產酯代謝比較微弱；在發酵中期酵母的酯的代謝活動比較活躍，乙醇和酸的含量都維持在較高水平，有利于酯的合成；在發酵后期由于外界環境的改變和營養物質的減少，酯類可能被降解利用以供微生物的生長繁殖，所以含量略有下降。

3 結論

本試驗跟蹤檢測機械化釀造過程中酒醅的理化指標，包括溫度、含水量、總酸、pH、還原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出發酵前期各理化指標的變化較大，后期趨于穩定，故推測發酵前期對于機械化釀造白酒的品質影響較大。傳統釀造工藝小曲白酒的釀造周期為1周，以往研究結果顯示傳統釀造整個過程溫度較機械化操作略高，總酸、pH、還原糖、淀粉在整個釀造過程中變化均較大，含水量、乙醇前期變化較大，后期趨于穩定。

采用HPLC、頂空-氣相色譜法分析酒醅在釀造過程中主要風味物質的動態變化，結果表明，在發酵前期，酸類物質含量下降較快，醇、醛、酯類物質含量基本不變；發酵中期，酸類物質含量基本不變，醇、醛、酯類物質含量波動較大；發酵后期，酸類、醛類物質含量上升，醇類、酯類物質含量下降，與理化指標偶聯分析，發酵前期為整個釀造過程的關鍵控制點，通過改變工藝條件調控釀造微生物的代謝方向，可能是提升該白酒風味的一個重要措施。

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[6] 陳 鷹，樂俊明，丁 映.酸水解-DNS法測定馬鈴薯中淀粉含量[J].種子，2009，28（9）：109-110.

[7] 陳 霞.葡萄酒中乙醇含量的氣相色譜法測定[J].釀酒科技，2010（9）：152-153.

[8] 李竹贇，王 莉，駱雨龍.氣相色譜法測定酒醅中的乙醇[J].釀酒科技，2004（3）：85-86.

（責任編輯 龍小玲）

還原糖的含量總體呈現先迅速下降、后趨于穩定的變化趨勢。這可能是因為發酵初期，在霉菌和糖化酶的作用下，淀粉迅速水解為還原糖，但其水解速率要小于還原糖轉化為乙醇的速率，因此還原糖不斷消耗；到發酵第6天，由于酒醅環境的變化、霉菌的消失以及糖化酶的不斷分解，導致還原糖生成量的減少，同時殘留的一部分酵母和細菌的生長均需要葡萄糖，因此還原糖含量下降，但由于這些菌體較少，且在后期生長緩慢，因此其還原糖含量下降緩慢。

淀粉含量總體呈階梯下降。從第2天開始迅速下降，這可能是因為發酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉迅速分解為葡萄糖，同時葡萄糖在酵母菌的作用下轉化為乙醇，因此淀粉含量下降速度較快；第5天趨于穩定，隨著霉菌的消失和淀粉酶的分解、淀粉含量的減少，同時由于酵母菌代謝活動的減慢，導致葡萄糖的積累，造成反饋阻遏，因此淀粉水解速率下降；第10天后又開始緩慢下降，可能由于少量耐酸細菌生長需要會產生一部分淀粉酶類，使淀粉含量略有下降。

酒醅中的乙醇含量呈現先上升后下降的趨勢。這可能是因為在發酵初期，酵母菌大量增殖，消耗酒醅間隙中的氧氣，待氧氣消耗殆盡后酵母菌進入無氧呼吸產生乙醇，因而乙醇含量增加；發酵中期，隨著乙醇和一些酸類物質的積累，對酵母菌的乙醇代謝產生抑制作用，因此發酵8 d時乙醇含量達到最大；發酵8 d后，乙醇含量基本維持穩定；發酵后期，可能由于一些耐酸性的細菌生長均需要利用乙醇作為碳源，因此乙醇含量又有所降低。

2.2 酒醅風味物質的變化規律

2.2.1 酒醅中主要酸類變化趨勢 酒醅中主要酸類變化趨勢結果見圖3。由圖3可知，在糖化過程中，乙酸生成量較少，乳酸含量呈下降趨勢。這可能是因為糖化中后期溫度不斷升高抑制了乳酸菌的代謝活動，且霉菌在這時期主要進行糖化作用，所以產乳酸減少，而一些產酸菌能夠利用乳酸合成其他的酸類物質導致乳酸的含量下降；在發酵過程中，乙酸和乳酸含量變化的趨勢整體上比較一致。發酵前期2～4 d，乙酸和乳酸含量下降較快且到最低值；5～10 d兩者的含量基本不變；發酵后期，乳酸的含量達到10.5 mg/g酒醅，乙酸的含量達到4.7 mg/g，此時乳酸的含量為乙酸含量的兩倍以上。

2.2.2 酒醅中主要醇類變化趨勢 酒醅中主要醇類變化趨勢見圖4。由圖4可知，在糖化期間，異戊醇含量逐步上升，異丁醇和正丁醇含量基本不變。在發酵初期，正丁醇含量變化相對比較平穩，而這一時期，pH、溫度、乙醇含量等的變化比較明顯，這可能是因為合成正丁醇的菌種在這一時期受到抑制。在發酵中期，3種醇的含量變化的幅度都比較大，這可能與酯代謝方向的可逆有關。在發酵后期，特別是第13 天后，3種醇的含量有一個明顯的下降，可能與這一時期菌體進行產酯代謝有關。

2.2.3 酒醅中主要醛類變化趨勢 酒醅中主要醛類變化趨勢見圖5。由圖5可知，在糖化期間，醛類物質生成量較少，這可能是因為高級醛的形成主要與氨基酸的分解有關，而在這一時期細菌處于增殖階段，利用氨基酸產醛的代謝活動較弱。在發酵期間，前期醛類含量變化平穩，中期變化幅度較大，后期平穩略有上升，并維持在較低水平。這可能是因為發酵前期營養物質豐富，細菌幾乎不會進行氨基酸的分解代謝，產生的醛較少，而且發酵前期酒醅間隙的含氧量較高，醛易被氧化為酸，故在發酵前期，醛的積累量較少；發酵中期，隨著營養物質和氧氣的消耗，部分細菌開始利用氨基酸進行代謝產生醛，在這種缺氧環境下，醛可以大量積累；發酵后期，一些耐酸菌成為優勢菌種，能夠快速利用醛生成酸，所以醛的含量維持在較低水平。

2.2.4 酒醅中主要酯類變化趨勢 酒醅中主要酯類變化趨勢見圖6。乙酸乙酯和乳酸乙酯為清香型小曲白酒的主體香味物質。在糖化期間，酯類的生成量較少，主要是因為此期間營養豐富，酵母處于增殖階段，產酯代謝活動比較微弱。發酵過程中，前期酯類生成量較少，中后期酯的含量變化較顯著。這可能是因為在發酵前期酵母以產乙醇為主，產酯代謝比較微弱；在發酵中期酵母的酯的代謝活動比較活躍，乙醇和酸的含量都維持在較高水平，有利于酯的合成；在發酵后期由于外界環境的改變和營養物質的減少，酯類可能被降解利用以供微生物的生長繁殖，所以含量略有下降。

3 結論

本試驗跟蹤檢測機械化釀造過程中酒醅的理化指標，包括溫度、含水量、總酸、pH、還原糖、淀粉和乙醇含量，分析得出發酵前期各理化指標的變化較大，后期趨于穩定，故推測發酵前期對于機械化釀造白酒的品質影響較大。傳統釀造工藝小曲白酒的釀造周期為1周，以往研究結果顯示傳統釀造整個過程溫度較機械化操作略高，總酸、pH、還原糖、淀粉在整個釀造過程中變化均較大，含水量、乙醇前期變化較大，后期趨于穩定。

采用HPLC、頂空-氣相色譜法分析酒醅在釀造過程中主要風味物質的動態變化，結果表明，在發酵前期，酸類物質含量下降較快，醇、醛、酯類物質含量基本不變；發酵中期，酸類物質含量基本不變，醇、醛、酯類物質含量波動較大；發酵后期，酸類、醛類物質含量上升，醇類、酯類物質含量下降，與理化指標偶聯分析，發酵前期為整個釀造過程的關鍵控制點，通過改變工藝條件調控釀造微生物的代謝方向，可能是提升該白酒風味的一個重要措施。

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（責任編輯 龍小玲）