餐桌上的素肉——豆腐

陳艷

豆腐的種類

北豆腐：也就是鹵水豆腐，是在制作過程中加鹵水，鹵水的成分比較復雜，主要的成分是氯化鎂和氯化鈣，吃鹵水豆腐就是補鎂、鈣和一些其他的微量元素。每百克豆腐含鈣量138毫克，含鎂63毫克。

南豆腐：我們常說的石膏豆腐，石膏的主要成分是硫酸鈣，含鈣量稍低于北豆腐。每百克含鈣量為116毫克，含鎂36毫克。而市場上銷售的牛奶每百克的鈣含量大概是104毫克～110毫克，所以豆腐作為補鈣食物是個很不錯的選擇。

內脂豆腐：是用β-葡聚糖酸內脂點制而成，鈣含量很低，和豆漿差不多，每百克含鈣量17毫克，含鎂24毫克。適合涼拌或者做湯食用。有人會把內脂豆腐和餐廳吃到的日本豆腐混為一談，日本豆腐是用雞蛋為原材料做成的，其實不屬于豆腐。

豆腐的辨別

優質豆腐：

1.顏色略帶微黃色或乳白色。

2.塊狀完整，軟硬適度，有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。

3.有豆腐特有的香味。

4.口感細膩鮮嫩，味道純正、清香。

劣質豆腐：

1.有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

2.色澤變深直或淺紅色，無光澤、甚至深紅色、深黃色或者紅褐色。

3.切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細膩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發黏。

4.色澤過于死白，有可能添加了漂白劑。

關于豆腐的誤解

菠菜和豆腐不能一起吃？

有人說菠菜不能和豆腐一起吃，是因為菠菜中的草酸和豆腐中的鈣容易形成草酸鈣的結石沉積，對身體不好。其實不用擔心這個問題的，豆腐補鈣是一種良好來源，而菠菜中的草酸只要用熱水焯一下就可去除大部分，還有菠菜中富含鉀、鎂和維生素K，維生素K又是促進骨鈣素形成的很好的微量元素。所以菠菜豆腐是可以一起食用的。？

痛風病人不能吃豆腐？

大豆中的嘌呤含量高達160mg/100g，所以很多人就認為痛風病人不能吃豆腐，其實大豆在制作成豆腐的過程要經過水泡、磨漿、擠水等工藝后，大部分的嘌呤已經被濾除了，像每100g的南豆腐中，嘌呤含量僅為13mg，屬于低嘌呤食物，而痛風病人要控制魚、肉類食物的攝入量，而豆腐恰好可替代動物性食物，作為優質蛋白的良好來源。endprint