奧地利葡萄酒的故事

賈建新

秋天的奧地利，是彩色的世界；藍天白云、清澈多瑙、層林盡染、斑斕萬千。秋天的奧地利，也是葡萄收獲的季節。當清晨的第一縷陽光照射到維也納卡倫堡山頂時，忙碌在山腳下大小葡萄園里的采摘人已將收獲的粒粒葡萄送回釀酒坊。

說到奧地利首都維也納，世人會有不同角度的定義：或許因為它地處歐洲中心，而被稱作歐洲心臟之都；或許因為諸多音樂大師創作于此，因而被稱作音樂之都；這次要開啟的是其因為種植葡萄及釀造葡萄酒的歷史悠久，而被稱為葡萄酒之都的故事……

悠久的葡萄種植歷史

據說葡萄種植的起源地是在歐洲高加索南麓的格魯吉亞一帶，后經波斯帝國傳至地中海沿岸，羅馬帝國的將士又將它帶到萊茵河及多瑙河流域。在奧地利東部的布爾根蘭州，人們發現了公元前700年遺留下來的葡萄籽。經考古學家考察證實，這些葡萄籽是人工種植的產物。在羅馬人統治的后期，葡萄種植業已經在多瑙河兩岸廣泛流傳開來。從現在留存下來的酒瓶和酒杯來看，羅馬人對葡萄酒有著狂熱的追求和難分的不解之緣，他們不但非常崇拜酒神“巴庫斯”，而且在他們的法典《羅馬法》中還有對葡萄園保護的法律條文。多瑙河流域的葡萄種植和葡萄酒釀造曾經一度隨著羅馬帝國的崩潰而陷入低谷。雖然歷史在變遷，這片土地也幾易其主，但是葡萄的種植與栽培卻從未中斷過。到公元10世紀，這里的葡萄種植及葡萄酒釀造再一次走向了鼎盛時期。當時在多瑙河流域取得統治權的羅馬天主教會把葡萄酒視為圣血，這是因為耶穌在最后的晚餐上說，“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”。各地天主教堂和修道院的僧侶們便把葡萄種植和葡萄酒釀造為一種文化來推廣，當時葡萄種植面積達數十萬公頃之多。

然而，1618年至1648年席卷歐洲的三十年戰爭又使多瑙河流域的葡萄酒業再次陷于滅頂之災。殘酷的戰爭結束以后，農民們被課以重稅。高額的酒稅更使得葡萄種植和葡萄酒釀造一度處于停滯狀態。十八世紀中期，奧地利女皇瑪麗亞· 特蕾西亞執政。這位開明女皇鼓勵農民們多進行農業生產，同時對課稅進行了最大程度的減免。她的兒子約瑟夫二世登基后，實施了更加開明和開放的政策。1784年8月17日，約瑟夫二世頒布了一道法令：“取消對維也納酒農征收的高額酒稅，并允許他們在家里出售及施舍自產的葡萄酒和各類食品，但酒農必須用維也納本地生長的葡萄來釀酒，外地采購的葡萄一律不得使用。后來又規定酒農們每年出售自釀葡萄酒的時間最多不能超過300天”。此令一出，維也納酒農紛紛在家里開辦維也納方言稱為“豪易里格”的當年酒家，出售自家用剛采摘的葡萄釀造出來的發酵葡萄汁、新鮮葡萄酒和各種肉食蔬菜。他們通過這種自產自銷的方式既滿足了城里人的消費需求，也增加了自家的經濟收入。一轉眼230多年過去了，哈布斯堡的君王帝國早已被奧地利聯邦共和國取代，但約瑟夫二世皇帝頒布的這項法令至今仍然有效。如今數百家“豪易里格”星羅棋布地散落在維也納周邊，已成為城里人休閑飲酒的好去處，也成為許多外國游客必去光顧的“風景名勝”。由于“豪易里格”至今仍享受免稅，所以當年酒家里出售的各種美酒佳肴仍然是價廉物美。

維也納酒家風韻依舊

維也納市區分為23個行政區。藍色的多瑙河擦城而過，城東是一望無際的東歐大平原，自西而來的阿爾卑斯山余脈直抵城北的卡倫堡山。從卡倫堡山上朝下看散落在高低起伏丘陵地帶的葡萄園還能依稀可見。在山腳下19區里的“格林岑”大街和“賽維林”大街兩旁分布著幾十家“豪易里格”。這些當年酒家鱗次櫛比，一家挨著一家，每一家都以各自的特色招攬著來自世界各地的游客。每一家也都盡力保留下前店后院的農舍格局。當年酒家的大門多半是臨街而開，推開古樸厚重的木質大門，還能瞥見放在門廊或院落里的古老農具和木制的榨酒機。秋分寒露之時，維也納已略感涼意，但“豪易里格”里碩大的陶瓷壁爐早已把餐廳烘得暖洋洋的，空氣中彌漫著劈柴的果木香味。穿著鄉間套裝的店主人熱情地招呼著進店的客人，臉蛋紅撲撲的農家姑娘隨即請客人在木桌旁的長凳上就坐，并送上刀叉紙巾等餐具。餐廳玻璃柜里擺放著豬肘、豬排、香腸、血腸、雞腿、玉米餅、蒜汁面包、土豆等美味佳肴。件件都烤得金黃焦脆、香氣四溢、十分誘人。客人們可以隨意挑選，稱重量后付錢。維也納人在當年酒家里喝酒也很有講究，不同季節飲用的葡萄汁或葡萄酒也不一樣。秋天新壓榨出來的葡萄汁存放數周后便可飲用，維也納人稱之為“Most”，甘甜可口，營養豐富，許多人都愛喝上一口。這些葡萄汁存放較長一段時間后就開始自然發酵，釀酒桶里翻滾著許許多多的泡珠，猶如暴風雨中的多瑙河水，維也納人稱之為“Sturm”。這些正在發酵的葡萄汁看上去色澤灰白，有點像中國南方的米酒，但喝起來還是酸甜爽口。葡萄汁再發酵一段時間后，就變得有些渾濁，不透明了，其酒精含量已達到百分之五左右，維也納人稱之為“Staubiger”，這些發酵葡萄汁喝起來有一種清新的沖勁，且后勁十足，喝多了也會使人頭暈腦脹。盡管發酵葡萄汁1公升才賣3歐元，但是有經驗的維也納人也不會大杯大杯地豪飲，而是兌入一些礦泉水或蘇打水，佐著維也納烤排骨或烤香腸來慢慢地飲用，細細地品嘗。

夏日當頭的時候，當年酒家的后院多半也是花木扶疏、綠樹成蔭。我們有時陪同大使館的客人來當年酒家，也喜歡坐在露天花園的葡萄架下品嘗風味。大家穿著便裝，飲著新酒，瞧著穿梭端盤的農家姑娘，聽著民間樂隊演奏的各國名曲，別有一番情趣在心頭。有時民間樂手看到我們，還會走上前來為中國客人演奏一段膾炙人口的“茉莉花”。當然我們也會把10歐元小費悄悄地放入他們的衣兜。

維也納酒農們用當年葡萄釀成的新酒一般要到來年的3月份才可出售，屆時他們會在自家門楣或門框上掛上用冬青樹枝編成的綠葉花環或懸吊上一把松枝，以便讓大家知道，新鮮的葡萄酒已上市了。而到了每年的11月11日，圣馬丁節之際，用去年葡萄釀成的新酒就成了陳酒，酒農就要把這些葡萄酒灌入貼有商標的酒瓶。在這天，維也納的酒農要為瓶裝酒舉辦“洗禮”儀式，邀請老顧客來店里朵頤烤鵝，暢飲佳釀。

獨具特色的葡萄品種

維也納及奧地利葡萄種植總面積有五萬七千公頃，分十六個產酒區。奧地利百分之七十的葡萄酒是白葡萄酒。干白葡萄酒以其酒體飽滿、格調清新、酸度優雅、潤度高圓的特征而享譽業內。在主要葡萄種植區域里，百分之三十六的葡萄品種是“綠色維特利納”，排名第二位的葡萄品種是“威爾士雷司令”。奧地利首屈一指的紅葡萄酒是用“茨威格特”葡萄釀造的。這種用“藍法蘭基什”和“圣勞倫特”兩種葡萄嫁接而成的葡萄品種為奧地利所獨有，其種植面積占百分之九。匈牙利“藍法蘭基什”葡萄品種占百分之五。此外，世界性葡萄品種和地方性葡萄品種如霞多麗、赤霞珠、雷司令在一些地區也有種植。夏秋之際，當你站在多瑙河沿岸，放眼望去，那漫山遍野的葡萄園，連天接地，惟余莽莽，甚為壯觀。

痛定思痛再創輝煌

奧地利葡萄酒在上世紀七十年代是按照與德國葡萄酒公司簽訂的供貨合同組織生產的。這些葡萄酒大都是些價格低廉的甜白葡萄酒。八十年代中期，德國的葡萄酒市場需求超過了德國的葡萄酒產量，出現了求大于供的現象，于是便有更多的德國公司來奧地利采購廉價的甜白葡萄酒。奧地利布爾根蘭州某些急功近利的葡萄酒莊，為了迎合德國人的口味，就往葡萄酒中添加二甘醇俗稱抗凍劑來提高葡萄酒的甜度，制造出濃厚蜂蜜甜度的假象。此舉雖然對飲者健康不構成威脅，但卻純屬是非法的行為。1985年，葡萄酒造假行為最終被揭露。丑聞發生后，奧地利葡萄酒業幾乎全軍覆滅，其產品在德國和其他國家被紛紛下架，葡萄酒出口也幾乎陷入停頓。1986年奧地利葡萄酒的銷售量猛跌了百分之八十。據說當時幾乎所有參與造假的公司都陷入了破產，無數無辜的公司也因此而倒閉。有人甚至認為，葡萄酒造假事件給奧地利帶來二戰以來最嚴重的危機。

奧地利政府對此痛定思痛，在對其五萬六千家酒莊實行財政資助以幫助渡過難關的同時，立即成立了國家葡萄酒市場銷售委員會，并重新修訂了有關葡萄酒的法律法規，建立了嚴格的葡萄酒生產標準，并用全新的視野重新塑造奧地利葡萄酒產業。奧地利人崇尚大自然的天性開始受到尊重。奧地利國內百分之十六的農田，百分之十的葡萄園都實施有機耕作。奧地利大部分葡萄園的葡萄至今都使用人工采摘。富有創新精神的釀酒師和痛心疾首的酒莊決心重振奧地利葡萄酒的聲譽和信譽。大家都把奧地利葡萄酒的質量視為自己的生命線。目前奧地利葡萄酒分為三個等級：佐餐酒、優質酒和極品酒。在區分不同等級的分類中，葡萄汁的含糖量起著決定性的作用。無論是佐餐酒、優質酒，還是極品酒，每公頃土地的葡萄產量不得超過九千公斤，釀制出的葡萄酒不得超過六千七百五十公升。奧地利葡萄種植專家采用剪枝技術來控制葡萄的產量和質量，限制每棵葡萄秧上的葡萄串數，從而改善了葡萄顆粒的成熟度和含糖量，使葡萄汁含有的微礦物質和化學元素更加豐富飽滿。酒農們用這樣的葡萄汁釀制出來的葡萄酒，其質量就明顯提高了許多。此外，奧地利優質酒和極品酒還要受到國家最嚴厲的雙重檢查。首先要分析酒的化學成分，其二還要通過葡萄酒品嘗委員會的鑒定。檢驗合格的紅葡萄酒或白葡萄酒方可在酒瓶的瓶蓋上粘貼象征奧地利國旗的紅——白—— 紅封條。此外，每瓶奧地利葡萄酒的商標上都有國家規定的條形碼，消費者可以隨時用手機掃描檢查。如今涅槃重生的奧地利葡萄酒又躋身于世界前列，其產品在全球葡萄酒大賽中連連拔得頭籌。2011年奧地利葡萄酒出口額已達一億二千六百萬歐元，刷新了歷史紀錄。目前奧地利葡萄種植面積位于全球第十八位，年產量為二百五十萬噸。奧地利葡萄酒的世界排名雖然還在法國、意大利、西班牙和美國加州之后，但其出口總是供不應求，主要原因是葡萄酒的數量有限。

奧地利冰酒譽滿全球

奧地利是世界上能夠生產“冰凍葡萄酒”的四個國家之一。恰巧在奧地利也只有四個地區能生產出這樣的冰凍葡萄酒：多瑙河流域的“瓦豪”地區、東部的“布爾根蘭州”、東南部的“施蒂里亞州”以及首都維也納。每年12月份是采摘冰酒葡萄的好季節。當氣溫達到零下六攝氏度時，葡萄開始冰凍，糖漿變成結晶體，葡萄中的水分開始減少。當氣溫達到零下八攝氏度至零下十攝氏度時便可以采摘了。這時一般是凌晨四、五點鐘。兩個小時后氣溫度將會降到零下十攝氏度，這是最佳采摘溫度。此時采摘的一百公斤冰凍葡萄或許只能產十公升葡萄汁，釀制成的冰酒也就寥寥十幾瓶。所以特別珍貴的冰酒只有在極高規格的宴會上，主人才會拿出來給客人品嘗。

奧地利的高級冰酒顏色呈金黃色或深琥珀色，口感非常甜蜜，含糖一般都超過115克/升，具有杏、李子、梨、荔枝等水果香氣，給人帶來強烈的愉悅快感，但又會體現足夠的干果香氣，給人古典與現代交融的感覺。輕飲一口，感覺完美，豐厚的酒體頓時充滿口腔的每個角落，有一種幸福的擁抱感。再飲一口，奧地利冰酒最讓人著迷的變化出現了，香氣猶如華爾茲圓舞曲在舌尖上盤旋變化、氣勢宏大，一會兒是新鮮的水果香味，一會兒是成熟的果醬香甜，一會兒又會出現花果交融的香氣。瓊漿玉液般的冰酒神奇地將奧地利的物華天寶、人杰地靈濃縮于杯酒之中，讓飲者深感奧地利的高貴、優雅、精致和變化。

每年元旦前夕，奧地利外交部都要舉辦新年招待會。在金碧輝煌的宴會大廳里，奧地利外交部長致畢新年賀詞后，一定要用奧地利最高級的白冰酒和紅冰酒來款待中國外交官和各國使節。大家一邊品嘗著各種冰酒，一邊相互慶賀新年。高貴典雅的冰酒猶如一張奧地利的國家名片，不但為新年招待會增添了歡樂的氣氛，也獲得了各國外交官的交口稱贊。