“任務驅動”在餐飲管理實驗教學中的應用

任明哲

摘 要：“任務驅動”教學法是建立在建構主義思想上的一種教學方法，將傳統學生被教改為學生主動學習。餐飲管理課程是一門對學生管理實踐能力要求較高的專業課，是培養學生餐飲管理的操作能力的一門專業課，適合采用任務驅動教學法。

關鍵詞：任務驅動教學法；餐飲管理；實驗教學

中圖分類號：G63 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任務驅動教學法

“‘任務驅動是建構主義理論中的一種教學模式，是一種以任務為主線、學生為主體、教師為主導實施探究式教學模式的一種教學法，適用于學習操作類的知識和技能。“[1]

餐飲管理課程是酒店管理專業中的一門重管理的操作能力的專業課，旨在提高學生的管理能力，掌握酒店餐飲管理技術，重在對管理技術的應用。傳統的理論講解只能讓學生對餐飲管理工作有一個抽象的認識，不能深入了解餐飲管理的具體內容，更不能掌握餐飲管理的技能，提高自身的管理素質。而任務驅動教學法是一種經常被一些技術性的專業課如：調酒課程、餐廳服務課程等，所采用的一種實驗教學法。教師通過將授課內容根據不同的技能要求，分解為不同任務，然后將任務下達給學生，讓學生根據學過的理論知識進行合作溝通，完成任務。餐飲管理課程采用任務驅動教學法可以將餐飲管理的寬泛內容進行清晰的分類，分解成不同的任務，然后學生主動探求完成任務的各種途徑，通過對比選擇最優的解決方案以完成任務。

二、任務驅動教學法在餐飲管理實驗教學中應用的目的

以培養應用型人才為主要培養目標的本科院校，培養酒店管理專業的人才目標應是“培養酒店的高級管理人才，掌握專業的管理技術和服務技術”。因此，任務驅動教學法應用在餐飲管理實驗教學中的目的是“培養學生掌握餐飲管理的實操技能、并將餐飲管理理論與操作相結合，為未來的餐飲管理的職業經理打下一個夯實的基礎”。

但目前大多數本科院校的餐飲管理課程大多以理論教學為主，很少開設餐飲管理實驗課，即便開實驗課，也得不到重視；學生更重視一些管理方法、管理理念的學習，而不重視甚至不知道管理技術在酒店管理中的重要地位。這就造成了畢業生眼高手低的局面，面對餐飲管理工作無所適從。在任務驅動實驗教學中，學生可以充分調動積極性與創造性完成各個任務。在任務驅動實驗教學過程中，“學習過程中學生的角色——學習的主體，而教師的角色——學習的引領者。”[2]這樣才能培養出酒店管理中的餐飲工作的應用型人才。

三、任務驅動教學法在酒水課程中的必要性

餐飲管理是一門概括性較高的課程，餐飲管理工作的內容很多，課程的設計自然離不開實際的工作，因此餐飲管理的課程包括了諸如：服務培訓、質量控制、運營成本管理、原料采購、食品原料識別、菜肴烹飪、酒水的調制與管理、飲食營養衛生、菜單設計、市場營銷、組織管理等內容。涉及內容非常廣泛，難以用理論逐一闡述清楚，因此要采用任務驅動教學法對各個內容進行實驗，以此實現對餐飲管理中各個理論內容的補充。具體如下。

1.酒店餐飲管理工作的要求

餐飲管理是一項涵蓋內容較廣、工作內容繁雜的工作，對管理工作要求更多的是落實在操作層面上，所以學生必須擺脫管理就是理論的認識誤區，清晰地認識到餐飲管理就是要對餐飲工作的各個環節的操作進行檢查、控制、改進、評價、分析、總結這些細致具體的工作。而任務驅動實驗教學法就是一個合適的解決手段，學生通過任務驅動教學法的學習可以熟練掌握餐飲管理的各種具體方法，提高管理的操作能力，將“應用型人才”的培養目標落實到實處。

2.專業課程的需要

餐飲管理作為為酒店餐飲部門而專門設計的一門專業課，采用任務驅動教學法是符合專業教育培養學生的要求的，能更加有效地完成教學任務。

3.提高學生的分析問題、解決問題的能力

在學生應用驅動式教學法學習的過程中，可以對餐飲管理工作中的各個環節提出問題、分析原因、尋找策略、解決問題、總結經驗。在討論中可以采用頭腦風暴的方法得到各種解決辦法，最大程度地提高學生學習的積極性與主動性。

4.提高學生的團隊合作能力

酒店管理工作是人與人之間緊密合作的最佳體現，一個人是無法完成餐飲管理工作中繁雜的各個環節的。團隊合作是酒店管理工作者的基本的職業素養，通過完成教師布置的工作任務可以提升合作能力。

四、任務驅動教學法在餐飲管理課程中的具體實施

在課程教學的設計中，老師設計“任務”，所有任務設計要有可操作性，要讓學生親自進入事先設計好的任務情景中進行實踐操作。這樣，學生在完成任務的過程中可以認識餐飲管理流程中的各項理論和掌握實踐操作，有利于學生將理論知識進行整合，有助于提高學生的操作技能。具體實施如下。

1.應當明確學生學習餐飲管理的目標，即熟練掌握餐飲管理的各項技術，具備餐飲管理的實際操作能力。

2.課程設計思路。餐飲管理課程應以酒店管理專業學生的就業為導向，根據餐飲業的專家學者、高級經理對酒店餐飲部門的各個崗位進行工作分析所得出的結論，來設計課程內容。并結合星級酒店操作技能的要求，創設管理工作中的相關情景，通過在做中學，學中做，讓學生在技能訓練過程中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯的發展需求。

3.將餐飲管理課程劃分為若干個任務：（1）餐廳服務管理；（2）酒水管理；（3）餐廳環境衛生；（4）飲食營養與衛生；（5）餐飲原料識別與保管；（6）餐廳成本控制；（7）廚房生產管理；（8）菜肴烹飪制作；（9）菜單設計；（10）宴會管理；（11）餐廳營銷管理；（12）餐廳組織管理；（13）餐飲財務報表分析；（14）餐廳音樂欣賞；（15）商業倫理道德。

4.根據任務確定課程的各個教學分目標。餐飲管理課程通過任務的學習，讓學生能掌握餐飲管理的技能和知識，能夠完成酒店餐飲部各項管理工作，同時，具有誠信、禮貌、周到、耐心、善于溝通和合作的品質，并實現如下的基本目標：endprint

能熟練掌握餐廳的服務標準及控制服務質量；

能熟練掌握酒吧的清潔、出庫、存貨、銷售及成本控制；

能熟練掌握餐廳的衛生標準、清潔程序及控制方法；

能熟練掌握餐廳飲食營養及飲食衛生管理方法；

能熟練掌握餐飲原料識別及使用知識；

能熟練掌握餐廳各項成本的控制方法等；

能熟練掌握廚房生產管理各個流程環節、出品質量控制、原料成本控制；

能熟練認識菜肴的各種烹飪方法和技術、掌握基本的烹飪技術；

能掌握設計菜單的方法，并能根據不同客人的需求設計菜單；

能掌握設計宴會場地、菜單、服務、酒水等各項內容；

能熟練掌握餐廳的營銷管理方法，制定銷售目標，使用各種營銷工具；

能熟練掌握組織管理中的組織設計、成員溝通、合作技巧等；

能看懂并分析餐飲財務報表，并根據報表分析出經營中出現的問題；

能根據餐廳不同時段、不同接待對象選擇合適的背景音樂；

能掌握商業倫理道德的標準，并嚴格遵守商業倫理道德，同時監督下屬的商業倫理道德。

5.課時的設計一定要與任務驅動教學法所需的時間相符，一般來說，任務驅動教學法需要學生先聽取教師對理論的講解和操作，然后由學生自己進行操作，并在操作過程中不斷發現問題，并解決問題，所需時間較長，所以課時的設計應當多于講授法。一般一次課以3個課時為好。

6.教案設計。

7.實驗教學資源要求：

所需實驗室：烹飪實驗室、餐廳服務實驗室、計算機實驗室。

所需設備設施工具：餐廳餐具、廚房廚具、計算機等。

所需材料：酒水、烹飪原料等。

所需音像資料：餐廳服務錄像、廚房生產操作錄像。

8.其他說明。其他說明用以補充說明本課程的其他事項。

（1）應根據教學標準制定教學計劃，授課計劃應根據學期課程安排進行制訂。

（2）餐飲管理的任務驅動實驗教學應采用理論實驗一體化的上課方式，教師應當先對理論相關知識進行講解，引導學生掌握本次任務所需的知識結構，為學生示范部分實操任務。然后將學生分組，每一組都要按要求完成相同的任務，在完成任務的過程中要對出現的問題進行記錄，并找出解決方案。其間教師應當對學生遇到的問題進行啟發式幫助。在學生完成任務后，請每一組學生對其完成任務的過程、方法、遇到的問題及解決方案進行總結發言，其他組同學可以向總結組提出問題，互相交流。最后教師對本次任務學習做出總結，總結應結合任務學習的目標、方法、問題進行，加深學生的學習印象，使學生徹底掌握本次任務學習。

參考文獻：

[1] 張峰，王超，魏曉旭.基于任務驅動的頂崗實習管理模式探索——以酒店管理專業為例[J].青島酒店管理職業技術學院學報，2011，（3）.

[2] 邱曉敏.《餐飲服務與管理》課堂教學改革探討——任務驅動型教學法的使用[J].酒店管理研究，2012，（2）.

[責任編輯 李 可]endprint