動物源性食品質量安全淺析

王孝德楊恒峰黃詩惠黎宗勝

（1，廣西壯族自治區賀州市動物疫病預防控制中心 542800；2，廣西壯族自治區賀州市動物衛生監督所 542800；3，廣西壯族自治區賀州出入境檢驗檢疫局 542800）

動物源性食品質量安全淺析

王孝德1楊恒峰2黃詩惠2黎宗勝3

（1，廣西壯族自治區賀州市動物疫病預防控制中心 542800；2，廣西壯族自治區賀州市動物衛生監督所 542800；3，廣西壯族自治區賀州出入境檢驗檢疫局 542800）

動物性食品安全，是指動物性食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的因素，不應導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。動物源性產品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生活質量，關系到社會穩定和經濟發展，隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們日益關注食品安全這一問題。因此，動物源性產品安全必須從飼料生產、動物飼養、疫病防治、屠宰加工、產品銷售等各個環節抓起，通過標準化養殖技術的推廣和采取綜合防控措施全程監控，確保動物源性食品質量安全，讓廣大群眾真正吃上 “放心肉”。

1 動物源性食品安全存在的問題

1.1 生產環節 （養殖環節）

1.1.1 在飼料使用方面

一是用發生霉變的原料生產飼料或霉變的飼料飼喂動物，特別是黃曲霉素B1對人類和動物的危害是相當嚴重的，食入極少量即可致癌。二是一些致病性細菌 （如鏈球菌、沙門氏菌）及病毒和寄生蟲等通過排泄物、水、空氣等污染飼料，這些污染飼料飼喂動物。三是用農藥殘留過高的原料生產的飼料飼喂動物。

1.1.2 在獸藥使用方面

在飼養過程，有的養殖戶習慣在飼料或飲水長期添加獸藥防治動物疫病，但又不執行休藥期，造成動物產品藥物殘留超標。

1.1.3 在飼料添加劑的添加上

用添加了過量銅、有機砷制劑等添加劑的飼料飼喂動物。由于銅、有機砷制劑等添加劑有助于動物的生長發育，可使動物皮膚發紅，羽毛光亮，感官視覺更好。因此在飼料生產銷售過程中，一些不法生產商，為謀求市場銷售量及高額利潤，使一些文化水平不高，社會公平正義意識不強的養殖戶，僅從養殖效果更好、效益高的方面想，盲目使用這樣的飼料飼喂，使這些金屬積聚在動物體內，造成動物產品質量的安全隱患。

1.1.4 在違禁藥物非法使用方面

少數養殖業主，為了經濟利益，追求非法利潤，違規使用一些違禁藥物，如 “瘦肉精”、β-興奮劑等飼喂家畜。可增加家畜的生長速度，提高瘦肉率、讓生豬豬肉的色澤更加好看，但這些違禁藥物對人體是有害的。

1.1.5 動物疫病的影響

一是人畜共患病可使人感染疫病，常見的有：高致病性禽流感，沙門氏菌，腸出血性大腸桿菌，牛的結核菌病，布氏桿菌病，豬鏈球菌II型，弓形蟲病，肉孢子蟲病，囊蟲，旋毛蟲等。二是一些不法商販為了謀求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰殺后上市銷售，這不僅危害了畜牧業的健康發展，也嚴重危害了人們的身體健康。三是動物患病后，由于部分個體獸醫從業人員，在診療動物疫病時，不按規定劑量、范圍、配伍和停藥期使用獸藥，不管遇到什么疾病，都大劑量使用青霉素類、磺胺類、喹諾酮類等抗菌藥，甚至使用激素類藥物。導致動物產生耐藥性和動物產品中的藥物高殘留，影響動物產品質量。

1.2 加工環節

一是一些加工場地衛生條件不能達標。目前賀州市轄區鄉鎮一級的屠宰場由于屠宰數量少，受成本影響屠宰場規模小，場地、設施設備受到限制，加工時易受到的廢棄物、污水、糞便等污染。二是加工過程中，一些不法之徒，為非法獲得高額利潤，在動物源性食品中進行摻雜使假，如注水肉、加工病害畜禽等現象。

1.3 流通環節

一些不法之徒，為非法獲得高額利潤，將病害肉分割后充入通過檢驗檢疫合格的肉混在一起銷售，坑害消費者。

1.4 監管環節

1.4.1 監管人員不足

由于監管范圍廣、數量大，監管人員不足使監督管理難以到位。賀州市及三縣兩區動物防疫監督機構，共有91人，其中市級20人，區縣級71人。在所有人員中，具有大專以上學歷的共59人，占總人數的65%，在從事基層檢疫工作的檢疫員中具有大專以上學歷的42人，占檢疫員總數的46%；具有中高級職稱的人數共2人，占總人數2%。

1.4.2 檢測經費投入不足

各級政府對畜產品安全檢測的經費投入不足，加之藥物殘留的檢測儀器和設備、檢測試劑等價格昂貴，造成檢測成本高，致使檢測覆蓋面不夠廣和檢測數量不足，嚴重影響了動物源性食品質量監測工作的開展。

1.4.3 檢疫和檢測設備不足和技術相對落后

目前，動物產品常規檢疫主要靠感觀和普通光學顯微鏡檢查，設備十分簡陋，開展藥物及有毒有害物質殘留檢驗檢測手段和儀器設備就更加匱乏，目前具備檢測條件的縣級機構不多。

2 動物源性食品安全控制對策和措施

2.1 廣泛宣傳，提高全民對動物源性食品安全的認識

各級有關部門應加強動物源性食品安全知識的宣傳，提高全社會對動物源性食品安全的認識，一方面增強廣大畜牧獸醫工作者、飼料生產者、養殖者和畜禽屠宰加工以及銷售者的公平正義感，自覺執行國家的法律法規，依法生產、加工、銷售動物產品。另一方面讓廣大群眾的共同參與監督，才能擴大監控范圍，有效筑牢動物產品質量安全屏障。

2.2 推行健康養殖是動物源性食品安全的有力保障

要積極推行畜禽標準化養殖技術，畜禽生產基地應遠離工礦企業，確保基地的水質量、土壤質量和大氣質量；飼喂畜禽的飼料必須符合國家法規及綠色產品的要求；在獸藥生產企業大力推行GMP標準，獸藥經營實行GSP經營模式；發展規模經營，加快畜牧業規模化、集約化和產業化建設步伐。

2.3 進一步推廣動物疫病防控技術，減少動物的發病和死亡率

根據 《畜牧法》、 《動物防疫法》、 《動物免疫標識追溯制管理辦法》及相關法律法規規定，要堅持 “預防為主”，抓實動物基礎免疫。重點抓好禽流感、口蹄疫等重大疫病的強制免疫工作，完善防控重大動物疫病及人畜共患病的長效機制，從根本上預防和控制疫病的發生和流行。

2.4 加強無害化處理推廣力度，減少非法加工病死畜禽上市行為

（1）要根據畜牧業發展情況，根據實際情況規劃修建規模適當的畜禽無害化處理場所，對轄區內病死畜禽統一進行集中處理，在各個村委和大型的養殖場配套建設無害化處理池。

（2）積極探索病死動物有償回收補助及無害化處理合理補貼等相關政策機制。爭取各級財政把對病死畜禽無害化處理的補償費用納入財政預算，對按規定自行進行無害化處理的病死畜禽的畜主，經驗收確認后，按有關標準進行補償。

（3）動物防疫監督機構要明確職責，落實責任，加強監管。要加大對養殖戶病死畜禽無害化處理技術的培訓，督促養殖戶作好無害化處理工作，對不按規定銷毀病死畜禽的經營者和養殖戶，要加大處罰力度，確保無害化處理工作正常有序地開展。

2.5 充實隊伍，提高素質，抓好動物源性食品質量安全全程監控

2.5.1 建立一支高素質的執法隊伍

為確保動物產品安全，建立一支技術精湛、依法行政的執法隊伍，嚴厲打擊各種違法違規行為，顯得尤為重要。

2.5.2 加強投入品的監管

應加強對畜牧業投入品的監管，加大查處力度，加強對獸藥、飼料及飼料添加劑監測和監管，規范獸藥、飼料及飼料添加劑的生產、經營、使用行為，從源頭上控制違禁藥物和微量元素、添加劑的超標使用，確保畜禽產品質量安全。對重金屬、藥物、飼料添加劑超過規定標準的生產、經營企業及個體經銷戶進行嚴厲打擊。

2.5.3 加強養殖環節的監管

各級畜牧獸醫主管部門應加強對畜禽產品生產過程的監督管理，建立動物養殖環節監控制度。一是嚴格執行合理用藥制度和休藥期制度，嚴禁非法添加違禁藥品和添加劑，如“瘦肉精”、三聚氰胺等在養殖環節嚴禁非法使用或添加禁止使用的藥物。二是各鎮鄉街畜牧獸醫站和區畜牧生產技術推廣站要建立規模養殖場投入品安全巡查制度，定期不定期開展對規模養殖場投入品使用、養殖檔案記錄情況等方面進行巡查，并作好巡查記錄；也要定期或不定期的對養殖場的肉豬進行 “瘦肉精”、β-興奮劑的抽檢。三是建立和完善養殖檔案。根據 《畜牧法》第四十一條的規定，畜禽規模養殖場應當建立養殖檔案，養殖檔案應按時認真記載畜禽品種、數量、繁殖記錄、標識情況、來源和進出場日期；飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對象、時間和用量；檢疫、免疫、消毒情況；畜禽發病、死亡和無害化處理情況。

2.5.4 對出欄的動物要加強檢疫監管

要嚴格執行動物檢驗檢疫制度，實施動物產地檢疫，各個鄉鎮都要建立好產地檢疫申報點，按照農業部制定的檢疫規范實施產地檢疫，認真觀察動物的狀態，及時發現和剔出病害動物，并做到規模場實施到場檢疫，散養戶實施到點檢疫。按照 《動物防疫法》規定：對生豬等動物在縣級以上實行 “定點屠宰、集中檢疫”，在鄉鎮、村逐步推進 “定點屠宰、集中檢疫”制度，杜絕私屠亂宰，對入場屠宰的動物必須搞好產地檢疫證明的驗證回收和宰前檢疫工作，嚴格按照農業部制定的屠宰檢疫規程實施屠宰檢疫。對檢出的病害動物及產品全部進行無害化處理。

2.5.5 建立監控檢測網絡體系，加強對產品質量的檢測

一是各級政府應該保證專項資金供給及技術人員的配備，加強基礎設施建設，不斷提高檢測技術。二是各級部門應建立健全動物疫病化驗室，并逐步建立藥物、重金屬等有毒有害物質殘留檢測室，對畜禽及其產品定期或不定期地開展檢測工作。三是要加強對養殖環節和屠宰環節的 “瘦肉精”、β-興奮劑等違禁藥品和添加劑以及對動物產品質量的抽檢，把好動物產品質量安全關。

2.6 確保畜產品的屠宰加工質量

各級政府及主管部門一方面要對轄區屠宰場的建設進行統一規劃，做到規模適度，技術先進，合理布局，以利動物產品安全生產和加工。要根據農業部 《動物防疫條件審核管理辦法》對屠宰場、肉聯廠、經營加工貯藏場所的動物防疫條件均作了明確規定，經營者必須符合條件方能經營，動物防疫監督機構必須先嚴審后辦證，并開展經常性督查，對不合條件者予以吊銷 《動物防疫合格證》。另一方面要加強對肉品市場的監督檢查，嚴防不合格肉品上市銷售。

2.7 聯合執法，加大打擊違法經營動物及動物產品的行為

動物衛生監督執法機關應加強與工商、公安的聯合執法力度，加強流通領域監管，加大打擊屠宰、銷售病害肉的違法行為。

王孝德 （1966.1-），男，瑤族，農學學士，高級獸醫師，從事動物疫病預防控制和動物源性食品質量安全監管方面的研究。