名優豬肉品牌的創立

李錦鈺

（佛山科技學院，廣東 南海 528231）

名優豬肉品牌的創立

李錦鈺

（佛山科技學院，廣東 南海 528231）

我國是世界養豬大國，我國生豬存欄量已占全世界的50%，豬肉產量已占全世界的45%，人均豬肉占有量達到38 kg，人均消費量已趕上美國。豬肉食品安全已成為我國人民關注的重點，豬肉中瘦肉精和抗生素的殘留，注水豬肉，冷凍肉細菌感染和保鮮期過期，引致肉品出水、出油、氧化、口感差、保質期內腐敗而引起不安。建設一批生產綠色豬肉品牌的企業，使消費者在購買時放心，對推動我國養豬業持續發展，對發展對外貿易都極為重要。

1　名優豬肉的要求

1）豬肉中不含有毒、有害使人體產生急性或慢性中毒物質，如瘦肉精等禁藥或六六六，滴滴涕等農藥。2）豬肉中沒有抗生素殘留，以免導致人體正常生理生化失調和導致對病原微生物產生抗藥性。3）豬肉中不含重金屬的殘留，如高銅、高鋅、高硒等礦物質以免導致影響人體健康和對環境造成污染。4）豬肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，膽固醇含量低。5）肌纖維細晰有堅韌性，肌肉彈性強，指壓凹陷后立即恢復，外表濕潤，不黏手。6）鮮豬肉肉味純正香濃、無異味、口感好，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪圍聚于表面。

2　名優豬肉生產的途徑

綠色豬肉的生產首先要求健康無病的豬群+優質的飼料和飼料添加劑+嚴格執行動物防疫法律法規和政策+健康衛生的豬舍+科學的飼養管理+豬場周邊環境無污染+標準化的屠宰+符合衛生和保鮮的運輸工具和銷售工具。一個好的豬肉品牌必須具備3個條件，第1是有消費者喜愛的豬肉品種；第2是建立品牌的產業鏈，第3是建立產品的可追溯系統，以取得消費者的信賴，保證生產出安全，高品質的豬肉。

2.1中西豬種雜交

目前我國的規?；i場多數飼養外種豬，以杜大長為代表，這種豬瘦肉率高、生長快、飼料報酬高，但在規?；曫B條件下，從國外引入的豬病常常造成豬場經濟損失嚴重，而且外種豬對精料要求高，肉質欠佳、口感差、肉味淡。俗話說“一方水土養一方人”，其實，一方水土也同樣養一方豬。在跨地域引種時，由于水土不服，就容易引發“引種—退化—再引種—再退化”的惡性循環。經驗證明，采用中西結合，取長補短，生產體質強健，繁殖力強的種豬和肉質細嫩、味道鮮美的豬肉是最佳選擇。

我國豬種繁殖力強，肉質嫩、味鮮美、抗逆性強。實踐證明這些特性可以穩定地遺傳給雜種后代，所以它對世界豬種的進一步改良起到重要的作用。我國豬輸入英國約在17世紀，英國的巴克夏豬就是從廣東省引進的黑豬和黑白花豬改良而成。原產英國的約克夏豬也含有從中國廣東輸入的豬種血液。

近年，我國有些地方豬場利用本國黑豬作母本與外種豬進行雜交，如用杜洛克公豬與太湖豬雜交，杜洛克公豬與東北民豬雜交，這些雜交后代在2007年全國豬高熱病流行時，并沒有發病。在我國西部地區以本國母豬為第一母本的廣大農村，豬病也很少發生?，F已發現我國有好幾個地方豬種都抗藍耳病，可見中國豬種的抗逆性對于寒冷、高海拔地區和糧食不富裕的地區，更有特別的意義。

中國豬種的肉質嫩美是舉世公認的。根據10個地方豬種肌肉品質的研究證明，中國豬種與外國豬種比較，肌纖維細、肌束內纖維數多、肌肉脂肪含量高、系水力高、干物質多等，反映到口感上是肉質細嫩多汁，肉味芳香濃郁。我國地方品種豬能提供適合用作鮮肉、烤肉、火腿、臘肉、香腸等多種產品的豬肉。世上還沒有一個十全十美的豬品種，實行中西結合導入生長快的基因，取長補短，是生產綠色豬肉的最好辦法。

2.2開展豬肉質性狀的分子育種

近10年來，由于外種豬肉質差，不受歡迎，國外豬的育種公司不得不更加注重肉的品質作為育種選擇的重要內容，已開展分子育種與DNA標記結合起來選種，分子育種不用等待豬屠宰后才能測定肉質的性狀，而從DNA檢測水平上直接找出肉質優秀的種豬進行繁殖，改進了傳統育種選種選配的方案，從而提高選種的效率和準確度。時至今日，利用候選基因和基因掃描方法已鑒定出了許多影響胴體和肉質性狀的基因，如HAL和RYRI基因和影響肌肉葡萄糖含量的RN基因?；蚪M測序技術對改善豬肉胴體質量將作出較大的貢獻。中國農業大學生物技術國家重點實驗室的學者于2005年開始，經過一年多的學術攻關，成功培育出國內首例體細胞克隆豬，該成就如能在提高體細胞克隆豬成功效率的基礎上，在我國優良地方豬種身上導入洋種豬生長快、瘦肉多的轉基因，就可以達到更快、更好改良地方豬種的目的。

2.3名優豬肉生產的技術措施

2.3.1選擇我國優秀的地方豬種與洋種豬進行雜交 如太湖豬與杜洛克豬雜交，通過橫交固定、繼代選育，性能測定等育種技術措施，培育出高產的蘇太豬，經產母豬平均胎產仔數14.5頭。又如以東北民豬為母本，培育出遼新丹豬（遼寧黑豬瘦肉系）產仔數13.2頭，日增重800 g以上，瘦肉率60%～61%。山東的萊蕪黑豬與洋種豬雜交培育出魯萊黑豬，產仔數14.5頭，肌內脂肪含量高達7.26%。這些新培育豬種均具有肉質細嫩香醇，繁殖力高、耐粗、抗病的特點，上述的例子可作參考。位列飼料、肉類行業十強，跨入中國制造業500強的唐人神集團，通過集成常規育種技術和分子育種技術，整合美系、英系、加系和中系的遺傳優點，培育出適應中國國情，具有中國自主知識產權的美神系列種豬，打造唐人神畜牧學院，走技術集成創新之路值得學習。

2.3.2 豬場選址 遠離城鎮，宜農林牧魚結合，水源充足，土壤、空氣無污染。面積：豬舍占1/5，果園2/5，魚塘面積2/5較為理想。在缺水的地方，農用地面積為豬舍生產區的5倍為宜。

2.3.3 飼料 不在水源、大氣污染或土壤中含有毒有害物質和重金屬超標的地方種植飼料，限量使用化肥、農藥，豬場應種植優質牧草和建設沼氣池。開展生物有機廢棄物環保綜合利用。使用青料、青貯料、麥糠、酒糟等多種飼料喂豬，豬舍設運動場，有條件的實行放牧，禁止使用沼液、泔水、豬糞作飼料，嚴格執行《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料衛生標準》、《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則》等有關法則。

2.4創新屠宰及豬肉加工環節，建立無污染的綠色豬肉市場

1）在收購豬和屠宰前一定要嚴格檢疫，帶病或禁藥殘留的豬不得進入綠色食品加工車間。2）在生豬屠宰時可用電麻、真空自動采血技術、立式蒸汽隧道燙毛技術，自動定位火焰燎毛技術和胴體自動分級技術。3）胴體放在0～4 ℃的冷卻車間24h冷卻排酸，然后取出，在12 ℃以下的低溫環境中進行胴體分割。4）從肉聯廠到銷售市場，有一個嚴密的冷鏈運輸過程，用冷藏車從肉聯廠送到各個直銷店和超市，冷藏車的溫度保持0～4 ℃，豬肉存放在0～4 ℃的冷柜中出售，整個過程有效避免了“二次污染”，這就是冷鮮豬肉的生產過程。5）肉品從肉聯廠運到銷售市場，在-4 ℃的溫度下，一般可以保存1周，超過1周就是保質期過期，就不能認為是安全的肉品。實現食品安全必須執行標準化生產，并加強對企業的監督，食品行業是良心行業，也是負面事件頻出的行業。豬場、飼料廠、屠宰場老板要提高道德修養，戒欺、守法、自律才能實現安全生產。

3　名優豬肉品牌的創立

3.1質量要求

品牌首先反映企業的誠信，能增強市場競爭力，即比同行產品創造超值利潤，產品為其他企業難以模仿和代替的核心產品。豬肉除達到營養、味美的要求外，必須有本身獨到之處，如膽固醇低、不飽和脂肪酸含量高，人體所需的礦物質含量多，瘦肉中含脂率高，食用口感好等特征。由于我國飼養的地方品種和使用的飼料、飼養方法與世界的當前潮流有差異，飼養期可能比世界追求生長快的要求有一定差距，但這正是形成其肉質和繁殖力超群的內在原因。

3.2經營策略

一個具有品牌的企業，除具有核心產品外，還應有核心技術和核心能力。核心技術如豬的育種和擴繁方案、生產管理、營養研發、飼料配方、動物保護。免疫程序，信息化、智能化管理等。核心能力表現為企業中多個豬場、飼料廠和屠宰廠、肉食門市部組成全產業鏈體系，統一采購飼料和原料，降低生產成本，提高產品銷售收入。通過生產品牌肉，生態肉，即使在豬價下跌時，肉豬虧本可以從出售名牌豬肉賺回來。由于農牧魚多種經營，資金鏈不易斷裂，有利更新種豬群，提高企業產品質量。

規模大的豬場不宜集中一地建立，應以多點分散的經營原則，或采用公司+農戶的辦法擴大生產。20世紀80—90年代，深圳的豬場多條萬頭生產線集中在幾百畝到上千畝的地方建立，由于車輛、人員的交流，一條生產線發病，極易全場受到影響，這一教訓值得吸取。

3.3生產工藝

實行全進全出的生產工藝。有計劃組織按周生產，一群配種，一群分娩，一群斷奶，實現均衡生產，優點是對空置的豬舍進行清潔消毒，可以將病毒和細菌的殘留降至最低，從而減少疾病傳播。

3.4品牌建設

1）品牌是企業形象的載體，“一個口碑好的品牌，意味著消費者購買時可以更放心，更能實現企業產品“三賣”即賣的快、賣的多和賣的貴”?！耙龊靡粋€高端品牌，質量、價格、服務、宣傳都不可缺少。品牌建設應與國際接軌，首先是通過質量管理認證，第二是食品安全管理體系認證，第三是環境管理體系認證，品牌建設與國際接軌，其質量就容易被承認?！?。廈門市1家生產黑豬肉品牌的公司被深圳市一間牧業公司收購，品牌轉讓費2 800萬元，足見品牌建設的重要性。2）品牌展示是品牌建設的第一步，生動化展示是第一時間抓住客戶眼球，設立展銷大廳，展出公、母豬、哺乳母豬、育成豬，后備豬及育肥豬供采購者、參觀者拍照錄像。設電視屏幕介紹豬場生產情況，產品質量。展出飼料及設備樣品標本。3）互動式的體驗，組織本地名廚師舉辦綠色豬肉全豬宴，請高級賓館主管和客戶參加品嘗評比，制作過程錄像，宣傳產品的優越性。4）依靠搜索引擎、廣告或電子商務平臺進行產品推廣，同時設計英文和中文2種網頁版本，海外用戶可以通過手機直接觀看產品及工廠實景視頻，宣傳中國豬肉不但營養、安全，而且特別好味，提高貿易效率。5）戶外廣告，廣州市一些公交車就出現“土豬一號”的廣告，黑色的土豬特別吸引公眾眼球，超市中均有“土豬一號”的銷售攤檔。6）組織國內外養豬專家學者召開養豬研討會，交流和征集意見，并對品牌進行鑒定，促進企業不斷創新發展。通過養豬協會組織中國特色的品牌豬種展銷會，吸引國內外客戶的關注和采購。

名優豬肉的生產是一項復雜的系統工程，貫穿從“養殖場到餐桌”食物鏈的全過程，它涉及到種豬選育、飼料和飼料添加劑的應用等多種技術。當前，對洋種豬普遍反映口感差，肉質欠佳的情況下，建立名優豬肉品牌的生產基地是絕佳時機。隨著國內消費者生活的提高，只有品牌的產品，才會令消費者放心和樂意消費，品牌豬肉是未來豬肉市場必須走的路線。生產出營養、優質、安全、無污染、味美的豬肉供應全球，讓中國特色的豬種再次對世界作出貢獻。

略。

2015-07-29）