火麻仁食用開發和藥理作用研究進展

韋 鳳 涂冬萍 王柳萍

(玉林市第二人民醫院，廣西 玉林 537000)

火麻仁食用開發和藥理作用研究進展

韋 鳳 涂冬萍1王柳萍2

(玉林市第二人民醫院，廣西 玉林 537000)

火麻仁；食品開發

火麻仁系一年生桑科植物大麻Cannabis sativa L.的種子，又名漢麻子、大麻仁、火麻等，早在《周禮》中“麻”即為五谷之一，《本草綱目》則言火麻仁補中益氣，久服康健不老。現代研究表明火麻仁營養豐富，其中不飽和脂肪酸、蛋白質和微量元素等含量很高，且較為符合人體的營養物質吸收，是國家衛生部公布的藥食兩用植物資源之一，在著名的長壽之鄉——廣西巴馬作為當地居民主要食物，與長壽密切相關〔1〕。火麻仁性平、味甘，既善于潤燥，又兼補虛，臨床用于腸燥便秘、消渴、熱淋、風痹、痢疾、月經不調、疥瘡、癲癇等征〔2〕。本文對火麻仁食用開發和藥理作用作一綜述。

1 營養成分

火麻仁含有豐富的不飽和脂肪酸、油酸、亞麻酸(LA)、蛋白質、氨基酸、卵磷脂、礦物質及生物活性成分如谷甾醇、萜類化合物、維生素(V)A、VE、VB1、VB2、植物甾醇等〔3〕，其中多不飽和脂肪酸，含量高達近80%，亞油酸與LA的比值在2.29～4.68，對人體健康有益；而且富含α-LA(ALA)，人大腦組織及視網膜中的脂類物質中分別有20%和40%為ω-3不飽和脂肪酸；另外含有陸生植物很少見的γ-LA(GLA)和十八碳四烯酸(SDA)，轉化后的前列腺素對人體有至關重要的作用〔4〕。蛋白質含量為20%～30%，是杰出的植物蛋白，其中2/3是麻仁球蛋白，1/3是白蛋白，且不含大豆中的寡聚糖而不易導致胃脹和反胃，也不含致敏物，精氨酸含量高于一般植物蛋白，更易消化。其鐵、鋅含量及比例最適合人體需要〔5，6〕。

2 食用開發

2.1 火麻油 火麻仁含油量近50%，可榨成火麻油，被壽鄉人們稱為長壽油，是唯一能夠溶解于水的油料。在所有植物油中不飽和脂肪酸含量最高，同時含有大量延緩衰老的VE、硒、鋅、錳、鍺，還含有被譽為“植物腦黃金”的ALA〔5〕，并且含豐富的生育酚和植物甾醇，在降低膽固醇、抗氧化、消除人體自由基等方面有顯著的作用，并且安全無毒，是一種具有很高利用價值的功能性油脂〔7，8〕。

2.2 零食 火麻仁味道清新香醇，美味可口，營養豐富，易于人體消化和吸收，是比豆奶制品更加優良且富有營養的食品。將火麻仁作為干果副食品的原料，焙烤或添加香蒜等香辛料制作，口感俱佳。Hemp Nut食品公司的創始人理查德羅斯開發了漢麻奶酪、麻仁粉、漢麻籽甜點等暢銷產品〔7〕。

2.3 火麻飲料 以火麻仁為原料可以開發多種飲料食品。除了產業化了的火麻茶外，還有配以番石榴果、葛根、決明子、桑葚等制作成火麻生態茶和本草火麻茶等混合飲料。將火麻仁和芝麻用慢火炒到金黃色后，然后將它們放到攪拌機，加水打成幼滑后，用紗布隔渣，再將火麻仁汁加糖及其他調味后制成的火麻仁茶，香甜怡人。楊春城等〔9〕以火麻仁為原料，經熱燙、打漿、過濾、調配、均質、殺菌等工藝，在火麻仁5%、白砂糖4%、黃原膠0.1%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.2%、蒸餾單硬脂酸甘油酯0.06%、蔗糖脂肪酸酯0.2%時制作的火麻仁飲料，風味極佳。陳聰穎等〔10〕通過對火麻乳飲料制漿工藝的研究發現，火麻乳中蛋白質提取率可高達78.4%，蛋白含量為2.7%，產品清香，品質好。

2.4 火麻蘇子粥 《本事方》及《肘后方》中均有記載，將15 g火麻仁和10 g紫蘇子加水研磨，取汁分2次以粳米適量煮粥食，能潤腸通便，用于婦女產后頭昏、多汗、大便秘結或老人、虛弱人之血虛津務，腸燥便秘。Sirek等〔11〕則用燕麥和火麻仁煮粥作為一種重要的營養食物食譜，作為粥品輔助治療肺結核病不需抗生素的新型食物，最近有證據證明是其脂肪酸的作用，而日常生活中火麻仁陳皮綠豆粥，對腸道有很好的調理作用。

2.5 蛋白質營養品 火麻仁蛋白質主要含有麻仁蛋白和麻仁白蛋白。麻仁蛋白中65%為麻仁球蛋白，能促進消化，另外35%為白蛋白，含人體所需的各種必需氨基酸，因此是一種十分優異的植物蛋白質新來源〔12〕，提取后制成產品可代替部分牛奶飲品。實驗證明，火麻仁蛋白粉容易被消化吸收，可提高運動員的血紅蛋白、血清白蛋白、血清前蛋白等營養指標值，使運動員的耐力和力量都增強，睡眠明顯改善，體能快速恢復〔13～16〕。

2.6 烹飪及加工配料 一些獨具地方特色的食品如火麻雞、麻仁香酥鴨、麻仁豆腐、麻仁糕點等均采用火麻仁為輔料。而火麻籽殼中的膳食纖維可應用在減肥食品、果蔬乳飲料、咀嚼片等功能性食品中，可以疏通腸道，養顏排毒；用在糖尿病、高血壓病人膳食中，可以調節血糖、血脂；在面包、餅干等食品中添加5%～10%火麻籽殼膳食纖維，可以改良食品口感〔15〕。

2.7 火麻仁酒 源于《外臺秘要》記載，將150 g火麻仁研為細末，用米酒500 g浸泡，酌量服便可補脾利濕，增強滋養作用和藥力，可用作腳氣病的輔助治療，即腳氣病而有腹部脹悶，麻痹者。而國外的漢麻啤酒更是別有一番風味。

2.8 其他 用火麻籽殼制作活性炭可用于食品脫色、香味調整、水處理和各種食品制造中催化劑的載體，制備麻塑復合材料適用于高檔的食品包裝材料和倉儲物流，安全環保。

3 藥理作用

3.1 抗氧化和抗衰老 火麻仁油及提取物均具有抗氧化和抗衰老的作用。李寒冰等〔17，18〕通過一系列實驗發現，火麻仁油及甾醇均能延長家蠶各齡期生存時間，提示火麻仁甾醇可能是其補益、抗衰老的作用物質之一；火麻仁油還能提高亞急性衰老模型小鼠皮膚內超氧化物歧化酶(SOD)活性，清除過氧化物、改善蛋白質代謝、提高皮膚含水量及改善皮膚的形態功能等，有很好的抗衰老作用。此外，亦有實驗表明火麻仁油、火麻仁蛋白粉與火麻仁木脂素酰胺類提取物，尤其是火麻仁木脂素酰胺類提取物，能顯著提高老年小鼠體內的SOD與谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活力，增強其總抗氧化能力，降低丙二醛(MDA)含量，調節血脂，增強三磷酸腺苷(ATP)酶活力，改善能量代謝實驗，增加皮膚中羥脯氨酸的含量，有較強的抗衰老作用。這與火麻仁油中的天然植物甾醇如以β-谷甾醇含量豐富以及γ-生育酚等具有顯著的降低血清膽固醇、抗菌、消炎作用有關，提高SOD、GSH-Px等酶的活力，消除過氧脂質(LPO)等老化代謝產物，進而發揮抗氧化、抗衰老的作用〔19～24〕。另外，火麻仁精油膠囊可顯著降低運動后小鼠和大鼠血清乳酸和尿素的含量，具有一定的降脂、抗肝脂質過氧化作用、消除體內自由基、抗疲勞作用，可通過保護血管硬化，消除機體受到脂質過氧化物的傷害及通過增強機體的有氧代謝改善體力，從而達到抗衰老的目的〔25～30〕。

3.2 鎮痛、抗炎、抗血栓 火麻仁含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中ALA具有全項降脂、抗血栓形成、預防心腦血管疾病等眾多功效。臨床實驗和動物實驗均表明火麻仁可明顯阻止血脂上升，可降低衰老模型小鼠的血脂水平，具有抗血栓形成和抗凝血作用，有較強的抗炎和鎮痛作用，其木脂素酰胺類提取物對小鼠急性肝損傷有保護作用〔31～34〕。另外，火麻蛋白質可調節血糖、血脂和血小板水平，促進腦組織發育，并能通過調節體內消脂素水平和腸道菌群平衡，促進排便和減肥作用〔35〕。

3.3 改善記憶 研究〔28〕表明火麻仁提取物及火麻仁均可明顯改善學習記憶能力。以D-半乳糖致衰小鼠為研究對象，灌服火麻仁提取液60 d后發現，致衰小鼠的脾指數顯著增加，并且腦組織中MDA的質量摩爾濃度顯著降低，小鼠學習記憶有一定的改善作用，而同時火麻仁油可提高D-半乳糖致衰老小鼠學習記憶能力，其機制可能是由于提高了腦組織抗氧化和清除自由基的能力，減輕神經細胞膜脂質過氧化，保護腦組織形態結構，改善衰老小鼠大腦皮層和海馬組織內乙酰膽堿酯酶(Ache)和膽堿乙酰化轉移酶(Chat)活性，恢復Chat和Ache兩者之間的動態平衡，進而提高乙酰膽堿(Ach)含量，增強中樞膽堿能神經系統的功能〔36，37〕。

3.4 抗疲勞和免疫調節 火麻仁具有抗疲勞作用和增強免疫調節功能。李永進等〔38〕通過研究小鼠的相關免疫學指標，發現火麻仁蛋白能明顯延長小鼠游泳時間、降低血乳酸值、增加肝糖原含量，并明顯增強小鼠刀豆蛋白(Con)A誘導的脾淋巴細胞轉化和遲發型變態反應，提高小鼠抗體生成數和半數溶血值，增強小鼠巨噬細胞吞噬能力，增加小鼠外周血液中T淋巴細胞百分比，進而增強小鼠抗疲勞能力和可增強小鼠免疫調節作用。刁秋霞等〔39〕通過實驗發現，火麻仁酶解發酶液具有良好的抗疲勞作用。沈峰等〔40〕研究表明，火麻仁蛋白能提高荷瘤小鼠的免疫調節功能。

3.5 對消化系統的作用 張明發等〔41〕通過實驗研究表明，火麻仁有抑制胃腸推進運動，減少番瀉葉引起的大腸性腹瀉次數的作用，對便秘和腹瀉的雙向治療作用，且有良好的抗潰瘍作用和利膽作用。

3.6 其他作用 火麻仁除了以上的藥理作用之外，對于天生的缺陷、酒精中毒、生理壓力及一些變性疾病(高血壓、糖尿病)引起的癥狀有良好的輔助治療作用〔42〕。火麻仁油中的GLA對修復神經細胞，治療神經衰弱所引起的失眠，對預防大腦神經元的流失很有效，使得火麻仁作為神經疾病的預防和治療有藥用價值〔12〕。Fournier等〔43〕報道大麻精油有抑菌活性。

綜上，火麻仁作為傳統醫食同源的作物，醫藥界確認的主要長壽綠色食品，富含優良的營養物質和具有多種多樣的藥理作用，使其成為開發食品、藥品、化妝品、保健品工業上的主要原料，極具開發價值和開發前景。今后火麻仁的開發研究可著重兩方面：①加強火麻仁提取工藝的研究，提高其在副食品及營養保健品等食品工業上的核心競爭力。據報道，火麻仁利用微波提取后提高了油產量，β-生育酚的濃度增加在吸收紫外線(UV)-B和-C的范圍內，具有作為一種廣譜紫外線防護劑的使用潛力，因此可能在食品特別是功能性食品等領域具有潛在的應用價值〔16，44〕；②目前火麻仁的現代藥理研究集中在抗衰老、免疫調節等方面，而根據其營養成分研究提示：火麻仁在預防心腦血管、抗抑郁等方面具有巨大潛力，應深入研究火麻仁預防心腦血管、抗抑郁等方面的藥理作用及其機制。

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〔2014-03-14修回〕

(編輯 趙慧玲/杜 娟)

王柳萍(1978-)，女，副教授，碩士，碩士生導師，主要從事中藥品質與藥效研究。

韋 鳳(1978-)，女，副主任藥師，主要從事藥事管理與臨床藥學研究。

R282.71

A

1005-9202(2015)12-3486-03；

10.3969/j.issn.1005-9202.2015.12.142

1 北京協和醫學院藥用植物研究所 2 廣西中醫藥大學