白薯的加熱方法對薯類燒酒香氣的影響

吉崎由美子 松山晃佑等

白薯的加熱方式對以薯類為原料的燒酒香氣有較大的影響，一般是烤、蒸煮這2種。烤白薯產生的香氣最有特色，關于烤白薯的香氣已有報告，主要是苯乙醛、麥芽酚等多種成分有很強的香氣，但用烤白薯釀成燒酒的香氣究竟有哪些成分目前還不清楚。近年來又出現了新的加熱方式，如微波加熱、蒸汽加熱或加熱水蒸氣加熱，這些方式能代替蒸煮。這些加熱設備都能進行溫度設定并且都是恒溫裝置，用這些設備能進行新型燒酒的開發。

本文介紹了使用恒溫加熱裝置制作的白薯燒酒，即在白薯的中心溫度達到79.5℃之后對原料恒溫加熱1 h（第一種），或者在恒溫器加熱之后再煮1 h，也就是恒溫器+煮（第二種），將這2種加熱處理后的白薯與以往單純的蒸煮方式（第三種）處理的白薯進行成分對比，并對用前兩種不同加熱方式制成的白薯燒酒進行香氣成分的對比。實驗結果是，用第一種和第二種的方式得到的白薯中的麥芽酚含量明顯低于以往的蒸煮加熱法；恒溫器（第一種）加熱白薯的糊化度又明顯低于其他2種方式。

此外，對制成的燒酒進行評價是，第一種和第二種加熱白薯的燒酒樣品甜香及果香感較強，味道較濃；第二種加熱去除了白薯酒固有的腥味；經GC-MS分析的結果表明，第一種加熱方式的燒酒，其高級醇、醛類、酯類和大部分揮發性成分的含量都高于第三種的燒酒。