幸運李子果酒香氣成分分析

劉永衡，蔡　倩，吳桂君

（1.銀川能源學院生物工程系，寧夏永寧750105；2.寧夏醫科大學公共衛生學院，寧夏銀川750000）

幸運李子果酒香氣成分分析

劉永衡1，蔡倩2，吳桂君1

（1.銀川能源學院生物工程系，寧夏永寧750105；2.寧夏醫科大學公共衛生學院，寧夏銀川750000）

采用溶劑萃取法提取幸運李子果酒中的香氣成分，經氣相色譜-質譜聯機分析，陳釀30 d的樣品（LA1）以及陳釀120 d的樣品（LA2）分別鑒定出45個、48個香氣組分，其中主要包括醇類、酯類、有機酸、酮、長鏈烷烴以及少量酚類和醚。結果表明，不同釀造期間的幸運李子果酒香氣成分有明顯變化，醇類和酯類化合物為李子果酒樣品中最主要的香氣成分，醇類成分總含量隨著陳釀時間的增加由相對百分含量50.29%下降為40.09%，酯類成分總含量隨著陳釀時間的增加由相對百分含量為18.79%上升到25.28%。

李子果酒；香氣成分；氣相色譜-質譜

李子（Prunus salicinaLindl.）果實營養豐富，成分主要有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、尼克酸、抗壞血酸、微量的硫胺素、核黃素等。李子不耐貯存，果實成熟采摘后若不及時處理很容易腐爛。利用發酵技術研究開發李子全汁發酵酒，不僅提高了產品的附加值，而且調動了果農的種植積極性［1］。此外，發酵型果酒具有酒精度低、含糖量低、保持了原水果的特有香氣和天然營養成分的特點，適量飲用可舒經活絡，調整新陳代謝，促進血液循環，具有較強的保健作用［2］。在釀造過程中，發酵產生的香氣物質構成了果酒的主要香味，對于果酒的風格有著重要的影響［3］。所以，研究發酵李子酒中的香氣成分對李子酒產品質量的提高具有實際的指導意義。

幸運李子是我國在20世紀90年代引進的原產自美國的優良晚熟品種，果肉呈黃色，肉質硬，纖維少，果汁較多，味甜，清香，含可溶性固形物12.5%；離核，核極小，可食率達97%［4］。本研究以幸運李子為材料，利用3種釀酒酵母分別對幸運李子進行發酵釀造并篩選出適合其發酵生產的酵母品種，對其中香氣最為濃郁獨特的幸運李子果酒樣品初步進行了氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectroscopy，GC-MS）聯用分析。目前，國內外只有對李子的果酒加工工藝研究、香氣成分分析以及對于幸運李子生長生理特征研究［5-8］，對于幸運李子的發酵釀酒以及香氣分析研究尚處于空白地位，本課題初步比較研究了3種酵母發酵下的幸運李子果酒以及發酵過程中的香氣成分變化，旨在為其產品開發和品質分析提供一定的科學依據。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

幸運李子：寧夏銀川能源學院生物工程系農產品實驗基地提供。

安琪葡萄酒·果酒專用酵母SY、丹麥Vitilevwre KD釀酒酵母、澳大利亞Lalvin RA17 U3656釀酒酵母：寧夏銀川能源學院生物工程系微生物實驗室保存。

1.1.2試劑

二氯甲烷（色譜純）：美國Fisher公司；二氯甲烷（分析純）、無水硫酸鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

QP2010GC/MS聯用儀：日本島津公司；R-3旋轉蒸發儀：瑞士BUCHI公司。

1.3實驗方法

1.3.1李子果酒的釀造工藝流程

經過此流程釀造30 d后，取3種酵母發酵李子酒進行果汁香氣感官檢驗，放在通風良好、無任何氣味的房間內，由3名專業人員從香氣典型性、香氣強弱、香氣持續時間3個方面綜合評價香氣，最終確定以澳大利亞Lalvin RA17 U3656果酒酵母發酵的幸運李子果酒（該果酒樣品以下簡稱為LA）香味最為濃郁獨特，酸甜適口，采用LA樣品進行進一步GC-MS分析。

1.3.2李子果酒香氣成分提取

分別取主發酵完成后陳釀30 d的LA酒樣（以下簡稱LA1）、主發酵完成后陳釀120 d的LA酒樣（以下簡稱LA2）100 mL，采用溶液萃取法，用100 mL、80 mL、60 mL二氯甲烷分別萃取3次，合并有機相，旋轉蒸發儀減壓濃縮至5mL，以無水硫酸鈉干燥脫水，濃縮至l mL，供GC-MS分析。

1.3.3GC-MS分析條件

氣相色譜條件：色譜柱采用Rxi-5Sil毛細管柱（0.25μm× 0.25 mm×30 m）；程序升溫：起始溫度為60℃，保持4 min，以5℃/min升至140℃，保持5 min，再以4℃/min升至240℃，保持l min；載氣為He，柱流速為1.02 mL/min；分流比50∶1，進樣口溫度為250℃。

質譜工作條件：離子源溫度為230℃，接口溫度300℃，電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量為70 eV，燈絲流量0.20 mA，四級桿溫度150℃，全掃描模式，掃描范圍35～500 amu。

1.3.4數據處理

定性方法：由GC-MS分析得到的質譜數據經計算機在NIST11標準譜庫檢索及WILEY275質譜圖庫比對，鑒定出大部分峰。

定量方法：用峰面積歸一化法計算出各成分的相對含量。

2　結果與分析

陳釀30 d的幸運李子酒（LA1）及陳釀120 d的幸運李子酒（LA2）中香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖見圖1，各組分經NIST11檢索譜庫分析，李子酒中香氣成分的鑒定結果分別見表1、表2。

圖1　LA1（A）及LA2（B）李子酒香氣成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of aroma components in LA1（A）and LA2（B）prune plum wine analysis by GC-MS

由表1可知，從幸運李子果酒樣品LA1 GC-MS分析檢測中總共鑒定出45個化合物，其中醇類化合物總計14種，占總香氣成分相對百分含量的50.97%，含量最高的為苯乙醇，占23.83%；酯類化合物總計11種，相對百分比含量為18.79%，含量最高的為（S）-（-）1，2，4-丁三醇-4-乙酸酯，占5.74%；酸類化合物總計6種，相對百分比含量為10.36%；酮類化合物總計7種，相對百分比含量為6.25%；酚類化合物3種，相對百分比含量為4.71%；此外還含有少量其他成分4種包括二乙二醇單甲醚（1.39%）、甲基-D-赤式戊呋喃糖（1.61%）、2，3-二氫噻吩（2.12%）、正三十四烷（2.82%）。

由表2可知，從幸運李子果酒樣品LA2 GC-MS分析檢測中總共鑒定出48個化合物，含量占總成分的96.78%。其中醇類化合物總計12種，占總香氣成分相對百分含量的40.09%，含量最高的為苯乙醇，占13.80%；酯類化合物總計11種，相對百分比含量為25.58%，酯類成分含量最高的為乙酸異戊酯，占13.51%；酸類化合物總計4種，相對百分比含量為9.55%；酮類化合物總計6種，相對百分比含量為4.16%；長鏈烷烴類化合物7種，占7.62%；酚類化合物3種，相對百分比含量為5.26%；此外還含有少量其他成分5種包括2，3-二氫噻吩（0.98%）、2，3-二氫苯并呋喃（0.41%）、檸檬烯環氧化物（1.85%）、4-乙酰基-2-蒈烯（0.98%）、1，3，12-十九碳三烯（0.56%）。

表1　LA1香氣成分的GC-MS分析結果Table 1 GC-MS analysis results of aroma components in LA1 prune plum wine

表2　LA2香氣成分的GC-MS分析結果Table 2 GC-MS analysis results of aroma components in LA2 prune plum wine

續表

香氣成分是決定果酒風味質量的主要原因，已有大量研究表明高級醇類和酯類是果酒香氣中含量最多的成分（如苯乙醇、丁二酸乙酯等［9-11］），這在本實驗中也得到了進一步證實。國內外有研究表明香氣成分隨著釀造時間的增加呈現明顯變化［12-14］，對比LA1和LA2的GC-MS分析結果，相對于LA1、LA2中醇類成分總含量明顯下降，由總成分相對百分含量50.29%下降為40.09%，而且醇類總成分中含量最高的苯乙醇由23.83%下降為13.80%；酯類成分總含量明顯上升，由18.79%上升為25.28%，本研究發現隨著發酵時間增加幸運李子果酒樣品酯類主要成分發生了明顯變化，LA1中酯類成分含量最高的為（S）-（-）1，2，4-丁三醇-4-乙酸酯（5.74%），而LA2中為乙酸異戊酯（13.51%），乙酸異戊酯具有強烈的水果香味，是香蕉的典型香氣成分［15］；酸類和酮類成分含量略為下降；此外，兩個樣品中都含有部分長鏈烷烴，這與李子果汁中的揮發物質分析較為一致［16］，與LA1相比較，LA2中長鏈烷烴類化合物含量有所上升，這可能是隨著陳釀時間的增加樣品中部分香氣成分氧化的結果；酚類化合物和其他微量成分含量變化較小，LA1和LA2中都含有丁子香酚、2，4-二叔丁基苯酚以及2，3-二氫噻吩。

3　結論

本實驗報道了幸運李子果酒的香氣成分并對陳釀過程中香氣成分的變化做了初步對比研究，經比較，幸運李子果酒陳釀時間不同，香氣成分的數量變化不大，但主要香氣成分的含量以及種類都有明顯變化，總體呈現隨著陳釀時間增加醇類含量下降、酯類含量上升、酸類和酮類含量略為下降、酚類和長鏈烷烴類含量上升的趨勢。另外，以澳大利亞Lalvin RA17 U3656果酒酵母釀造的果酒比安琪葡萄酒·果酒專用酵母SY、丹麥Vitilevwre KD釀酒酵母釀造的果酒香氣較為濃郁，口感較為優異。綜上所述，李子果酒的香氣成分變化較為明顯且有一定的規律，其變化機理有待于進一步研究，本實驗為今后進一步的系統精細研究提供了一定得科學依據。

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Analysis of aroma compositions of Lucky prune plum wine

LIU Yongheng1，CAI Qian2，WU Guijun1
（1.Department of Bioengineering，College of Yinchuan Energy，Yongning 750105，China；2.College of Public Health，Ningxia Medical University，Yinchuan 750000，China）

The aroma compositions in Lucky prune plum wine were extracted by solvent extraction method.45 and 48 kinds of aroma compounds were identified by GC-MS from the two samples that brewed for 30 d（LA1）and 120 d（LA2），mainly including alcohol，ester，organic acid，ketone，alkane and a small amount of phenols and ethers.The results showed that the aroma components in the wine with different brewing period had obvious change，alcohol and ester compounds were the main aroma components of plum wine samples.The alcohol compositions in total composition relative percentage decreased from 50.29%to 40.09%with the increase of aging time.However，the ester compositions in total composition relative percentage increased from 18.79%to 25.28%with the increase of aging time.

prune plum wine；aroma compositions；GC-MS

TS262.7；TS261.4；TS261.7

A

0254-5071（2015）10-0138-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.031

2015-09-02

銀川能源學院2012年校級科研基金資助項目（2012-KY-P-13）

劉永衡（1985-），男，講師，碩士，主要從事發酵技術教學研發以及天然產物研究與開發工作。