農村寄宿制學校用鐵強化醬油狀況及鐵含量分析

李 瑾，黃 建，孫 靜，方 政，唐艷斌，王 琛，魏艷麗，霍軍生

（1.中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京100050；2.中國疾病預防控制中心食物強化辦公室，北京100050）

農村寄宿制學校用鐵強化醬油狀況及鐵含量分析

李 瑾1，黃 建1*，孫 靜1，方 政2，唐艷斌1，王 琛2，魏艷麗1，霍軍生1

（1.中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京100050；2.中國疾病預防控制中心食物強化辦公室，北京100050）

貧血在我國屬于中度公共衛生問題，鐵強化醬油是安全有效的人體鐵營養改善方法。本研究采集了24個省寄宿制學校使用的43個鐵強化醬油產品，采用原子吸收分光光度法測定鐵強化醬油總鐵含量。結果顯示，抽樣地區農村寄宿制學校用鐵強化醬油產品鐵含量均值為（216.1±17.9）mg/kg，鐵含量分布范圍為191.5～263.8 mg/kg。農村寄宿制學校鐵強化醬油中一級醬油占51.2%，桶裝醬油占60.5%，高鹽稀態發酵工藝的醬油占88.4%，生抽占55.8%。鐵含量與醬油保存時間沒有相關性，不同等級、不同包裝形式鐵強化醬油中鐵含量無顯著性差異，不同品種醬油中鐵含量有顯著差異，生抽中鐵含量顯著高于老抽。所有農村寄宿制學校鐵強化醬油中鐵含量均符合我國相應的食品安全國家標準。

鐵強化醬油；農村寄宿制學校；原子吸收分光光度法；鐵含量

缺鐵性貧血會增加母嬰死亡率[1]，影響兒童身體和智力發育[2]，降低成年人勞動生產能力[3]，導致人群健康水平低下。我國居民貧血狀況不容樂觀，中國居民營養調查數據顯示，我國居民貧血率為20.1%[4]，屬于中度公共衛生問題，其中孕婦、兒童等特殊人群貧血狀況更為嚴重。發達國家及一些發展中國家多年來的經驗證明，食物強化是最可行、有效的措施[5]。鐵強化醬油不改變醬油的口感、風味和色澤[6]，是安全、經濟、有效的人體鐵營養改善方法[7-9]，中國、泰國、越南等多個國家先后批準采用大眾普遍食用的醬油或魚露作為鐵強化的食物載體[10]。針對我國廣泛存在的鐵缺乏和缺鐵性貧血，2003年我國開展了應用鐵強化醬油預防控制中國鐵缺乏和缺鐵性貧血的推動工作，探索了一種政府支持、科研機構和專業團體為代表的非政府部門以及企業界之間的多部門、跨行業合作的國民營養改善新模式[11]。

近年來，農村寄宿制學校快速發展，農村寄宿學生的營養問題得到社會而關注，其中微量營養素缺乏問題尤為突出[12]。研究顯示，我國農村地區學生貧血率高于城市地區[13]，初中寄宿制學生的貧血率為23.0%，顯著高于走讀生的20.5%[14]。為改善農村寄宿制學校學生鐵營養狀況，預防和控制農村寄宿制學校學生鐵缺乏和缺鐵性貧血的發生，2012年，中國疾病預防控制中心營養與健康所負責實施的衛生行業科研專項提倡用鐵強化醬油替代普通醬油。各學校食堂使用的鐵強化醬油品種、醬油等級不盡相同，并且有很多學校使用的是鐵強化醬油生產企業為試點地區農村寄宿制學校特制的大包裝產品。目前我國市場上鐵強化醬油質量控制能力總體良好[15]，但對于農村寄宿制學校使用的醬油，特別是特制醬油的質量和鐵含量尚無研究，因此本研究采集了各寄宿制學校使用的鐵強化醬油產品，采用原子吸收法檢測鐵強化醬油中的鐵含量，根據不同樣品的鐵含量，運用統計學方法比較不同等級、不同包裝、品種以及不同存放時間的鐵強化醬油鐵含量水平。目的在于了解當前寄宿制學校中使用的鐵強化醬油的狀況和含鐵量，以評估當前鐵強化醬油進入寄宿制學校的模式及其補鐵的有效性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵強化醬油：采自我國除西藏、湖北、甘肅、海南、青海、云南外其余24個省份的38所寄宿制學校，由6家醬油企業生產；鐵標準液為GBW（E）080123：國家標準物質研究中心；甲醇（色譜純）、四丁基氫氧化銨（40%水溶液）：美國Sigma公司；甲醇（分析純）、硝酸（分析純）：天津市康科德科技有限公司。

1.2 儀器與設備

日立Z—2000型原子吸收分光光度儀：日本日立公司；PHS-3C型酸度計：瑞士METTLER TOLEDO集團公司；SKD-08消化爐：上海勇規分析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品采集

中國疾病預防控制中心營養與健康所制定鐵強化醬油采樣計劃并提供采樣瓶和采樣單，采樣覆蓋所有在農村寄宿制學校應用鐵醬油的省份，采樣單上要求寫明產品名稱、生產日期、批號、企業，醬油包裝、級別、種類，采樣地點、日期，以及采樣人等信息。各地疾病預防控制中心工作人員負責當地農村寄宿制學校用鐵強化醬油產品采集。每個樣品采集鐵強化醬油100 mL，填寫采樣單并編號，送至中國疾病預防控制中心營養與健康所，常溫保存。

1.3.2 樣品檢驗

采用原子吸收法檢驗樣品中的總鐵含量[16]。將鐵強化醬油樣品混勻后取樣，精密稱取0.5 g醬油置于50 mL消化管中，加入5.00 mL混合酸消化液（濃硝酸4.00 mL，高氯酸1.00 mL），混合后加蓋放置過夜。次日，置于消化器上消解至完全，加水加熱除酸后冷卻。用水定容至10 mL，搖勻供儀器測定。每個樣品進行平行樣測定。鐵醬油其他質量指標包括可溶性無鹽固形物含量、全氮含量、氨基酸態氮含量、銨鹽以及微生物指標通過企業內部質量檢驗報告和具有食品檢驗認證認可資質的第三方獨立外檢報告獲得。收集到的數據表明產品均達到標準要求，在本報告中未對這部分數據進行分析。

1.3.3 數據分析

采用SPSS19.0版進行檢測數據分析，均值比較采用t檢驗或方差分析。

2 結果與分析

2.1 農村寄宿制學校用鐵強化醬油狀況

本研究采集了24個農村寄宿制學校應用鐵醬油的省份38所寄宿制學校的鐵強化醬油進行分析，學校用鐵強化醬油狀況見表1。農村寄宿制學校用鐵強化醬油產品中，一級醬油占51.2%；考慮許多農村寄宿制學校食堂習慣使用大包裝醬油產品，鐵強化醬油生產企業為試點地區農村寄宿制學校特制鐵強化醬油6 L桶裝的大包裝產品，因此桶裝醬油占60.5%，其中6 L塑料桶裝醬油占53.5%；高鹽稀態發酵工藝的鐵強化醬油占88.4%；生抽占55.8%。

2.2 農村寄宿制學校用鐵強化醬油鐵含量分析

43個鐵醬油樣品的總鐵含量分布范圍為191.5～263.8 mg/kg。檢測樣品鐵含量分布為正態分布（偏度系數= 0.823，峰度系數=-0.097），總鐵含量均值為216.1 mg/kg。根據國標GB 14880—2012《食品營養強化劑使用標準》中規定的鐵強化劑使用量范圍（以鐵計）180～260 mg/kg[19]，因不同品種不同批次醬油中本底鐵含量的不確定，理論上，依據鐵強化醬油中的總鐵含量檢測結果，其值高出鐵強化劑的最低使用量，即可判定該鐵強化醬油鐵含量為合格。因此，本次所有檢驗樣品鐵含量均為合格。

農村寄宿制學校使用的鐵強化醬油共涉及由6家醬油企業生產的11種產品，各產品鐵含量測定結果見表2。由表2可知，11種鐵強化醬油產品中，總鐵含量最高為（241.6±3.1）mg/kg，最低為（201.3±3.6）mg/kg，所有產品鐵含量均符合國標GB 14880—2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》要求。

不同等級、不同包裝、不同品種的鐵強化醬油中鐵含量差異性結果見圖1。由圖1A可知，不同等級的鐵強化醬油中鐵含量無顯著性差異（F=1.09，P=0.35＞0.05）。由圖1B可知，因袋裝樣品僅有2個，所以僅比較瓶裝和桶裝的鐵強化醬油鐵含量，經t檢驗，差異無顯著性（t=-2.010，P=0.051＞0.05），說明不同包材不影響鐵強化醬油鐵含量。由圖1C可知，生抽類醬油的鐵含量顯著高于老抽（t=3.683，P＜0.01），差異可能與企業以體積計量方式添加鐵強化劑的強化工藝相關，老抽的密度比生抽略大，故單位質量的老抽醬油鐵含量可能會略低。由于低鹽固態發酵工藝僅有5個樣品，因此未進行不同工藝類別的醬油中鐵含量差異比較。

2.3 農村寄宿制學校用鐵強化醬油鐵含量隨時間變化相關性分析

根據樣品檢測日期和生產日期，計算出檢測時樣品的保存時間，分析不同保存時間對樣品鐵含量的影響，結果見圖2。由圖2可知，不同保存時間對樣品鐵含量無顯著性影響（R=-0.199，P=0.202＞0.05）。

3 結論

鐵強化醬油作為安全有效的補鐵方式進入學校，雖然已有多年的數據證明市場上鐵強化醬油質量和含鐵量符合國家標準，但學校使用的鐵強化醬油的狀況和含鐵量卻并無相關研究。我國于2002年首次批準乙二胺四乙酸鐵鈉在醬油中的強化應用[20]，使用量為175～210 mg/100 mL。國標GB14880—2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》[19]中，規定醬油中鐵的使用量為180～260 mg/kg，并在其附錄B“允許使用的營養強化劑化合物來源名單”，醬油中可以強化應用鐵劑共19種。本次所抽到的樣品添加的鐵強化劑均為乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），未見其他鐵強化劑在醬油中使用。由于溶解性、感官特性等技術方面的限制，不溶性鐵和微溶性鐵如電解質鐵、焦磷酸鐵和檸檬酸鐵等鐵劑難以在醬油中使用，而可溶性鐵如硫酸亞鐵、乳酸亞鐵等可引起醬油口味變化和嚴重沉淀，影響質量和品質。因此目前市場上鐵強化醬油中鐵劑來源仍為乙二胺四乙酸鐵鈉。

鐵強化醬油中鐵含量方面的質量監測，通常的檢測方法采用國標GB/T 21234—2007《鐵強化醬油中乙二胺四乙酸鐵鈉的測定》[21]中規定的高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法測定乙二胺四乙酸鐵鈉的含量，和/或采用國標GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》[16]中規定的原子吸收分光光度計法測定總鐵。前者結果可以直接反映鐵強化劑的使用量，能與國標GB 14880—2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》中使用量進行比較[22]；后者結果是醬油中的總鐵含量，包含添加鐵強化劑的鐵量和醬油原料及生產過程引入的鐵量，則直接反映消費者從鐵強化醬油中鐵的攝入量。本次調查采用原子吸收分光光度計法測定總鐵的方法，檢測鐵強化醬油鐵含量，結果顯示，鐵醬油中鐵含量與醬油的等級和包裝并不相關，且與醬油保存時間也沒有相關性，但與醬油品種相關。雖然所抽檢到的生抽和老抽醬油鐵含量都達到了國標要求，但生抽醬油鐵含量顯著高于老抽醬油，這可能與企業的強化工藝相關，生產時仍以100 mL醬油添加200 mg NaFeEDTA這種以體積計量方式添加鐵營養強化劑，則醬油密度越大，每公斤鐵強化醬油中含鐵量則越低，而老抽的密度要略大于生抽，這可能是鐵強化的老抽產品鐵含量顯著低于生抽的主要原因，具體原因還需進一步深入研究。此外，目前我國有多家企業生產鐵醬油，而本次調查顯示僅有5家企業供應全國農村寄宿制學校所需的鐵醬油，這其中三家為本地企業，一家特別為寄宿制學校生產大包裝鐵醬油，另一家鐵醬油產品類別較為齊全。由于農村寄宿制學校醬油消費量小，且運輸成本較高，產品價格也需要較為優惠，目前只有擔負社會責任和熱衷公益的少數企業向農村寄宿制學校提供產品。隨著更多學校引入鐵醬油，促進市場需求，會有更多鐵醬油企業向學校提供鐵醬油產品。本研究數據顯示農村寄宿制學校所使用的鐵強化醬油鐵含量均達到國家相關的標準，在農村寄宿制學校供應鐵醬油產品將長期持續進行，對鐵醬油產品的質量監測也應不斷進行。

[1]BRABIN B J,HAKIMI M,PELLETIER D.An analysis of anemia and pregnancy-related maternal mortality[J].J Nutr,2001,131(2S-2):604-614.

[2]POLLITT E.The developmental and probabilistic nature of the functional consequences of iron-deficiency anemia in children[J].J Nutr,2001, 131(2S-2):669-675.

[3]HAAS J D,BROWNLIE T T.Iron deficiency and reduced work capacity: a critical review of the research to determine a causal relationship[J].J Nutr,2001,131(2S-2):676-688.

[4]樸建華，賴建強，楊曉光.中國居民貧血狀況研究[J].營養學報，2005，27（4）：10-13.

[5]RANU M P.Cereal enrichnment in lorenz handbook of cereal science and technology[M].New York:Dekker Press,1991.

[6]于波，霍軍生，黃建，等.乙二胺四乙酸鐵鈉對醬油感官和理化性質及穩定性的影響[J].衛生研究，2003，32（S1）：50-53.

[7]HUO J S,SUN J,MIAO H,et al.Therapeutic effects of NaFeEDTA-fortified soy sauce in anaemic children in China[J].Asia Pac J Clin Nutr, 2002,11(2):123-127.

[8]CHEN J S,ZHAO X F,ZHANG X,et al.Studied on the effectiveness of NaFeEDTA-fortified soy sauce in controlling iron deficiency:A population-based intervention trial[J].Food Nutr Bull,2005,26(2):177-186.

[9]王劼，霍軍生，寧正祥.鐵缺乏對機體作功能力的影響以及相關的研究方法[J].國外醫學-衛生學分冊，2009，36（2）：113-221.

[10]霍軍生.鐵強化醬油技術指南[M].北京：中國輕工業出版社，2007.

[11]孫靜，霍軍生，王波，等.營養改善新模式-鐵強化醬油推動工作[J].衛生研究，2008，37（S1）：18-21.

[12]何志凡，李曉輝，劉艷，等.成都市農村寄宿制學校學生膳食與營養狀況[J].中國學校衛生，2012，33（10）：1167-1169.

[13]中國學生體質健康調研組.中國學生貧血狀況的動態觀察[J].中華預防醫學雜志，2002，36（2）：81-83.

[14]胡海泉，張倩，馬冠生.農村義務教育營養改善計劃寄宿生膳食行為及營養狀況分析[J].中國學校衛生，2014，35（12）：1779-1782.

[15]黃建，李文仙，孫靜，等.我國釀造醬油產品鐵含量狀況分析[J].中國釀造，2009，28（4）：137-138.

[16]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.90—2003食品中鐵、鎂、錳的測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[17]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 7718—2011預包裝食品標簽通則[S].北京：中國標準出版社，2011.

[18]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 18186—2000釀造醬油[S].北京：中國標準出版社，2000.

[19]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 14880—2012食品營養強化劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2012.

[20]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 14880—1994食品營養強化劑使用衛生標準[S].北京：中國標準出版社，1994.

[21]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 21234—2007鐵強化醬油中乙二胺四乙酸鐵鈉的測定[S].北京：中國標準出版社，2007.

[22]魏峰，李文仙，黃建，等.反相離子對高效液相色譜法測定鐵強化醬油中的乙二胺四乙酸鐵鈉[J].色譜，2006，24（1）：58-61.

Situation and iron content of iron fortified soy sauce applied to rural boarding schools

LI Jin1,HUANG Jian1*,SUN Jing1,FANG Zheng2,TANG Yanbin1,WANG Chen2,WEI Yanli1,HUO Junsheng1
(1.Institute for Nutrition and Health,Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China; 2.FFO Chinese Center for Disease Control and Prevention,Beijing 100050,China)

Anemia is a public nutrition issue in China,and iron fortified soy sauce is a safe and effective approach for control and prevention of anemia. This study was designed to determine the quality of iron fortified soy sauce through sampling and measurement of iron content with atomic spectrophotometry,and a total of 43 products were sampled in 24 provinces.The results showed that the average iron content of all samples was(216.1± 17.9)mg/kg,ranged from 191.5 mg/kg to 263.8 mg/kg.The samples of iron fortified soy sauce ranked in the first grade account for 51.2%,packed in barrels account for 60.5%,produced by high salinity diluted phase fermentation account for 88.4%,and light soy sauce account for 55.8%.The preservation time of iron fortified sauce was not in correlation with iron content,and there was no statistically significant among different grades or packages,but with statistically significant between different types,the iron content in light iron fortified soy sauce was higher than that in dark iron fortified soy sauce.The iron content of all iron fortified soy sauce applied in rural boarding schools was met the National Standard requirements.

iron fortified soy sauce;rural boarding school;atomic absorption spectrophotometry;iron content

TS264.2

A

0254-5071（2015）06-0029-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.007

2015-05-15

公益性衛生行業科研專項（201202012）

李瑾（1988-），女，研究實習員，碩士，主要從事營養與食品衛生學工作。

*通訊作者：黃建（1969-），男，研究員，本科，主要從事食品科學與工程工作。