生物增香液對糟燒酒口味的改進及分析

薛龍龍，冷云偉

（中國礦業(yè)大學(xué)化工學(xué)院，江蘇徐州221116）

生物增香液對糟燒酒口味的改進及分析

薛龍龍，冷云偉*

（中國礦業(yè)大學(xué)化工學(xué)院，江蘇徐州221116）

通過由4種原用于白酒增香的微生物培養(yǎng)液（增香液）的擴大培養(yǎng)，將符合要求的種子擴大培養(yǎng)液與酒糟混合，對粉碎后的黃酒糟進行二次發(fā)酵，從而得到改良后的糟燒酒，最終利用氣相色譜儀對改良前后的樣品進行分析。結(jié)果表明，二次發(fā)酵前后檢測出的物質(zhì)分別有14和16種，二次發(fā)酵后的酒樣中有2-戊醇和乙醛產(chǎn)生，這些物質(zhì)存放后經(jīng)過內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，使酒的風(fēng)味更好，且使酒帶有刺激臭和苦澀味的正丁醇含量明顯減少。改良前的糟燒酒存在口感不爽，放香不足，后味澀雜等問題，然而經(jīng)過改良后的糟燒酒口感芳香、綿甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長。故4種微生物對糟燒酒的風(fēng)味有一定提升作用。

糟燒酒；增香菌種；二次發(fā)酵；氣相色譜法

黃酒作為世界三大釀造酒之一，產(chǎn)地遍布于中國的南北方，其年產(chǎn)量相當(dāng)可觀，它的原料通常采用粘米或粟米，經(jīng)過發(fā)酵而成，口味清香醇厚，色澤金黃而剔透，酒精度為8%vol～17%vol[1]。酒糟作為黃酒生產(chǎn)過程中最大的副產(chǎn)物，年產(chǎn)量巨大，在國內(nèi)的傳統(tǒng)工藝中，酒糟主要被用來做飼料和糟燒酒。但作為江南一帶特有的糟燒酒卻發(fā)展緩慢，遠遠落后于其他白酒，主要是因為利用一般工藝制得的糟燒酒因其口味單調(diào)，油脂腐臭味和谷糠味較重，所以消費市場較小，銷量與價格都很低[2]。利用微生物作為增香液可以使該改良過程在常溫常壓條件下進行，條件溫和，能耗小，設(shè)備簡單；避免了使用化學(xué)試劑在白酒中殘留的問題[3]。本實驗通過向粉碎的酒糟中加入微生物增香液，從而對酒糟進行二次發(fā)酵，一段時間后再進行蒸餾取酒，從而改善糟燒酒的口味。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃酒糟：德清浙北麒麟蟻酒廠；微生物為芽孢桿菌（Bacillussp.）1-4號：中國礦業(yè)大學(xué)提供；白酒標(biāo)樣：江蘇徐州產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所提供；高純酒精：徐州漢邦酒精廠。

1.2 儀器與設(shè)備

6890 plus氣相色譜儀：美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將壓榨后的黃酒糟放入粉碎機中粉碎；將微生物通過三級混合擴大培養(yǎng)從而得到合格的增香液。

1.3.2 改良糟燒酒制作工藝流程及操作要點

菌種保藏：稱取葡萄糖10 g，NaCl 5 g，牛肉膏10 g，調(diào)節(jié)pH值至7.2，再加入瓊脂20 g，溶解后定容至1 000 mL，于121℃條件下滅菌20min。倒入試管制作斜面，接種入菌種，待菌種長滿斜面后放入冰箱中4℃條件下保存[4]。

搖床活化：配制800 mL活化培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值至7.2，分裝到8個250mL三角瓶中，每瓶100mL。包扎好后于121℃條件下滅菌20 min。待冷卻至37℃左右，在酒精燈旁用接種環(huán)取四環(huán)斜面保藏菌種接入三角瓶中，每個菌種接種兩瓶，在搖床中250 r/min條件下37℃培養(yǎng)24 h。

10 L種子罐：配制10 L擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基，121℃條件下滅菌20 min。冷卻至37℃左右，將活化后的4種菌種以2%的接種量同時接種于10 L擴大培養(yǎng)基中，混合培養(yǎng)24 h。

100 L發(fā)酵罐：配制100 L擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基，采用工廠高壓蒸汽（溫度可達95℃）滅菌30 min。冷卻至37℃左右，以10%的接種量將10 L混合種子液全部接種于100 L發(fā)酵罐中，繼續(xù)混合培養(yǎng)24 h。

將100 L發(fā)酵罐中的增香液以1∶10的質(zhì)量比與粉碎的黃酒糟混勻，之后放入發(fā)酵池中進行二次發(fā)酵，其發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為45 d。

1.3.3 氣相色譜條件

色譜柱：CP-Wax57CB毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm× 0.20 μm）；柱溫：起始溫度35℃保持2 min后以4℃/min程序升溫至100℃，維持2min；再以10℃/min升溫至200℃，保持25min。載氣為高純氮，分流進樣，分流比l∶30，進樣量為1 μL，進樣口溫度為230℃，檢測器溫度為240℃。

1.3.4 標(biāo)準(zhǔn)液的制備

取50mL被稀釋為50°的基準(zhǔn)酒精加入100mL容量瓶中。準(zhǔn)確稱量一定量的標(biāo)準(zhǔn)色譜純物質(zhì)（如己酸乙酯、正丁醇、異戊醇、丁酸、丙酸、乳酸乙酯、正己醇、乙醛等），加入100mL容量瓶中，再用被稀釋為50°的基準(zhǔn)酒精定容至100mL，配制成混合標(biāo)準(zhǔn)酒樣，并得到標(biāo)準(zhǔn)品中各組分的質(zhì)量濃度（g/mL）[5]。

1.3.5 樣品處理

取10 mL白酒標(biāo)準(zhǔn)品與5 mL乙酸正丁酯混勻后，取出3 mL進行上樣。按照同樣的方法分別取10 mL改良前后的糟燒酒與5 mL乙酸正丁酯混勻后，各取出3 mL進行上樣得到色譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糟燒酒中各物質(zhì)的檢測

對改良前后的糟燒酒進行氣相色譜分析，對糟燒酒中成分的變化進行對比。改良前后的糟燒酒色譜圖見圖1。

處理前后糟燒酒中各物質(zhì)的含量分別見表1和表2。

由圖2及表1、表2可知，處理前后糟燒酒中的物質(zhì)分別為14種和16種。經(jīng)增香液處理后的糟燒酒中增加了乙醛和2-戊醇兩種物質(zhì)。

2.2 酒中物質(zhì)含量的比對

經(jīng)過處理前后糟燒酒色譜圖和峰面積報告對照標(biāo)樣分析對比，改良前后糟燒酒中物質(zhì)以及含量變化的分析如表3所示。

由表3可以得出，微生物處理后糟燒酒中增加了乙醛，可能是處理過后黃酒糟發(fā)酵及蒸餾過程中稻殼產(chǎn)生了較多的乙醛，導(dǎo)致蒸餾時未能完全除去乙醛。使得酒體帶有似果香的香氣[7-9]。另外處理后的糟燒酒增加了少量2-戊醇，這些物質(zhì)經(jīng)過陳放以及糟燒酒內(nèi)部的生化反應(yīng)都增加了糟燒酒的風(fēng)味物質(zhì)，使酒的風(fēng)味更好。正丁醇會使酒帶有刺激臭和苦澀味，未處理糟燒酒中正丁醇含量比較高，這可能是導(dǎo)致原糟燒酒帶有腐臭味的原因，處理后糟燒酒仍然有少量正丁醇，但含量明顯減少，這也是處理后糟燒仍然帶有微臭味的原因[10-12]。另外觀察到異戊醇和某一未知物質(zhì)含量明顯增加。異戊醇的增加使得處理后的糟燒酒喝起來更加勁爽。乳酸乙酯的含量在改良后有所增加，這使得酒體的醇厚感更好，糟香四溢。糠醛相對含量的增加對糟燒白酒的呈香呈味、協(xié)調(diào)和平衡酒體的醇和感以及對風(fēng)味的形成均有很大的作用[13-15]。這一改良彌補了糟燒白酒原有的缺陷，使得糟燒酒口感芳香、綿甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長。

3 結(jié)論

糟燒白酒的風(fēng)味與其內(nèi)部醇類物質(zhì)、有機酸類物質(zhì)和醛類化合物的含量有著密切的關(guān)系。二次發(fā)酵前后檢測出的物質(zhì)分別有14和16種，經(jīng)生物增香液處理過后的糟燒酒中增加了乙醛和2-戊醇這兩種物質(zhì)，乳酸乙酯和糠醛的含量都高于改良前的糟燒酒；然而處理后的酒體中正丁醇的含量相對減少，這也一定程度的減輕了原本糟燒酒帶有刺激性臭味和苦澀味的問題。經(jīng)過這次改良，使得原本口感不爽，放香不足，后味澀雜的糟燒酒轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟蟹枷恪⒕d甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長的優(yōu)質(zhì)白酒。通過感官評價，處理后的糟燒酒在未經(jīng)長時間儲存的情況下與原糟燒白酒經(jīng)過儲存兩年的口感相近。改良后的糟燒白酒經(jīng)過一段時間的存儲后，使其內(nèi)部各物質(zhì)相互作用，達到一個協(xié)調(diào)的穩(wěn)定狀態(tài)，其口感將會更好。由此可以判斷4種微生物對糟燒酒的風(fēng)味有一定的改進作用。

[1]周家琪.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1996.

[2]王忠彥，伊呂樹.白酒色譜骨架成分的含量及比例關(guān)系對香型和質(zhì)量的影響[J].釀酒科技，2000（6）：93-96.

[3]鮑忠定，許榮年，顧秀英.糟燒白酒風(fēng)味組分的研究[J].釀酒科技，2013（5）：30-32.

[4]李曉芳，盧雪華，成堅.酶制劑在黃酒工業(yè)中的應(yīng)用進展[J].中國釀造，2011，30（2）：8-11.

[5]王樂，王君高，宋潔，等.大棗、枸杞保健米酒的研制[J].中國釀造，2008，27（18）：98-99.

[6]王敏.利用黃酒糟生產(chǎn)“香糟鹵”[J].山東食品發(fā)酵，2011（1）：47-78.

[7]樓芳菲，姜健美，傅明亮，等.黃酒糟蛋白的酶法提取工藝研究[J].中國食品學(xué)報，2009，9（1）：112-117.

[8]姜健美.黃酒糟蛋白酶法提取工藝研究[D].杭州：浙江大學(xué)碩士論文，2007.

[9]舒進，過世東，方燕.黃酒糟蛋白質(zhì)的酶法提取工藝研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2005（6）：30-31.

[10]沈子林.糯米老白酒酒糟的綜合利用[J].江蘇調(diào)味副食品，2009，26（3）：43-44.

[11]王國良.“濃縮串香法”將黃酒糟制成調(diào)香酒生產(chǎn)糟白燒新工藝[J].釀酒，2010（1）：75-76.

[12]邵明，王家林，張穎，等.廢棄黃酒糟的開發(fā)利用[J].中國釀造，2011，30（9）：15-18.

[13]陳劍.古代蒸餾器與白酒蒸餾技術(shù)[J].四川文物，2013（6）：63-79.

[14]胡國棟.氣相色譜法在白酒分析中的應(yīng)用現(xiàn)狀與回顧[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（10）：65-68.

[15]FAN W L,QIAN M C.Identification of aroma compounds in Chinese“Yanghe Daqu”liquor by normal phase chromatography fractionation followedbygaschromatographyolfactometry[J].Flavour Frag J,2006, 21(2):33-42.

Improvement and analysis of biological flavored liquid to the taste of Zaoshao liquor

XUE Longlong,LENG Yunwei*
(School of Chemical Engineering and Technology,China University of Mining and Technology,Xuzhou 221116,China)

After the scale-up development of four microbial cultures(flavored liquid),the second fermentation was carried out with mixture of the required microbial culture and Chinese rice wine vinasse,then the improved Zaoshao liquor was produced and the compositions before and after improvement were determined by gas chromatograph.Results showed that there were 14 and 16 components before and after the improvement,respectively.2-amyl alcohol and acetaldehyde,which improved liquor flavor,were found in the second fermentation.N-butyl alcohol,which can make the liquor stimulating odour and bitterness,was significantly decreased in modified Zaoshao Liquor.Before the improvement,the Zaoshao liquor showed less fragrance with astringent flavor.However,after the improvement,Zaoshao liquor showed good taste,harmonious aroma,and long remaining taste.Therefore,four kinds of flavored liquid had a role in flavor improvement.

Zaoshao liquor;aroma-enhancing strain;secondary fermentation;gas chromatography

TS262.4

A

0254-5071（2015）06-0077-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.017

2015-06-02

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費專項資金（2014QNB13）

薛龍龍（1990-），男，碩士研究生，研究方向為微生物發(fā)酵。

*通訊作者：冷云偉（1965-），男，副教授，碩士，研究方向為微生物發(fā)酵。