鹽堿荒漠化戈壁釀酒葡萄的果實品質比較分析

康 毅，陳雙生，夏文旭，邱 悅，芮文君，莊 巖，王 雅，趙 萍，郭 銳

（1.甘肅紫軒酒業有限公司，甘肅嘉峪關735100；2.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730050；3.嘉峪關宏豐實業有限責任公司，甘肅嘉峪關735100）

鹽堿荒漠化戈壁釀酒葡萄的果實品質比較分析

康 毅1，陳雙生1，夏文旭2，邱 悅2，芮文君2，莊 巖2，王 雅2，趙 萍2*，郭 銳3

（1.甘肅紫軒酒業有限公司，甘肅嘉峪關735100；2.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730050；3.嘉峪關宏豐實業有限責任公司，甘肅嘉峪關735100）

為分析10個釀酒葡萄品種和種植年份的成熟期葡萄的主要理化品質，以嘉峪關紫軒葡萄園區紅葡萄品種（山葡萄、梅鹿輒、左優紅、北冰紅、赤霞珠）和白葡萄品種（霞多麗、威代爾、貴人香、白玉霓）為原料，分析比較不同品種葡萄的單粒質量、果粒徑、總可溶性固形物、總糖、總酸、糖酸比、總酚及單寧含量。不同品種葡萄中不同物質的含量存在差異，紅葡萄品種梅鹿輒、赤霞珠和白葡萄品種威代爾、貴人香4個品種的糖酸比、總酚含量和單寧含量比較高，品質較好，適宜于嘉峪關紫軒葡萄園區的栽培環境。

釀酒葡萄；品質；主成分分析；評價

嘉峪關市紫軒葡萄園區地處祁連山北麓亙古荒蕪、無污染的戈壁灘，終年氣候干燥，年降雨量少于100 mm和年蒸發量大于2 500 mm，鉀、鈣含量極高，沙礫土壤，完全符合高質量釀酒葡萄對土壤高鉀、高鈣、低肥力的要求[1]。日照充足、晝夜溫差大、適宜的有效積溫有利于葡萄積累糖和酸。

由于葡萄的構成成分會直接或間接的影響葡萄酒的質量[2]，除了品種特性外[3]，環境因素也對葡萄的理化品質起著決定性作用[4]。追求釀酒葡萄的良好果實理化品質是釀酒葡萄生產追求的主要目標之一[5]。釀酒葡萄的理化品質主要包括總糖、總酸、酚類物質等，這些物質的含量和平衡關系決定葡萄的質量，而葡萄中的糖、酸、酚類等物質對葡萄酒的酒精度、口感、色澤以及香氣均起到重要的影響作用[6]。

本試驗對嘉峪關市紫軒葡萄園區的9個不同釀酒葡萄品種的成熟期葡萄的主要理化品質進行分析，探討這些釀酒葡萄品種在該園區的生態適應性，旨在為釀酒葡萄的品種選優，優化釀酒葡萄園區品種結構，深入提高該產區的葡萄和葡萄酒品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗的10個品種樣本分別為：紅葡萄品種（A03山葡萄、N08梅鹿輒、Q02左優紅、H07北冰紅和E05赤霞珠）和白葡萄品種（F01霞多麗、J02威代爾、F06威代爾、F02貴人香、F07白玉霓）。其中A03山葡萄為8年份，J02威代爾為6年份，其余品種均為3年份，所有品種均栽培于嘉峪關市紫軒酒業葡萄莊園。

氫氧化鈉、無水碳酸鈉：天津市德恩化學試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀：天津市永大化學試劑開發中心；酚酞（指示劑）：天津市天新精細化工開發中心；酒石酸鉀鈉、葡萄糖：天津市北辰方正試劑廠；3,5-二硝基水楊酸：上海中秦化學試劑有限公司；苯酚、乙酸鋅：天津市百世化工有限公司；亞鐵氰化鉀：天津市凱信化學工業有限公司；鹽酸：滎陽市黃河化工試劑廠；硫酸銅：天津市恒興化學試劑制造有限公司；亞甲藍：天津市巴斯夫化工有限公司；亞硫酸、冰乙酸、甲醇、無水乙醇：天津市富宇精細化工有限公司；福林酚：美國Sigma公司；沒食子酸：天津市光復精細化工研究所；單寧：天津市化學試劑六廠三分廠，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；手持折光儀：上海天壘儀器儀表有限公司；752N紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；101型電熱鼓風干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；KQ-600DE型數控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；RE52CS旋轉蒸發儀、B-220恒溫水浴鍋：上海亞榮生化儀器廠；L550臺式低速離心機：湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 果粒的縱橫徑和單果粒質量

參考楊中等[7]的方法，并稍作修改。每個供試品種隨機選取50粒葡萄果粒，用游標卡尺測量果粒的縱橫徑，稱量果粒的單粒質量。以果實縱徑和橫徑的平均值表示粒徑的大小，以平均單粒果質量作為單果質量。

1.3.2 葡萄理化品質分析

總可溶性固形物（total soluble solids，TTS）含量：每個供試品種均混勻，稱取葡萄果粒500 g，用攪拌機攪打成漿狀，過濾，取濾汁用手持折光儀測定TTS含量[7]。

還原糖、總酸含量：參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[8]，還原糖含量采用直接滴定法，總酸含量采用指示劑法。

糖酸比：TTS含量與總酸含量的比值，即糖酸比。

總糖含量：參考張勝珍等[9]的方法，用3,5-二硝基水楊酸比色法測定果粒總糖含量。

總酚含量：參考鄧波等[10-11]的方法，并稍作修改。

單寧含量：參考費建楓等[12]方法，確定單寧含量的測定選擇Folin-Ciocalteu比色分光光度法，Folin法參照總酚含量的測量方法。

2 結果與分析

2.1 不同品種釀酒葡萄的主要品質比較[13]

由表1可以看出，紅葡萄品種E05的粒徑最大，為12.48 mm，N08、Q02、H07次之，A03最小，為9.16 mm；E05的單粒質量最大，為1.165 g，N08、Q02、H07次之，A03最小，為0.561 g。由表2可以看出，白葡萄品種F01的粒徑最大，為13.91 mm，F06、J02、F07次之，F02最小，為11.97 mm；F06的單粒質量最大，為1.982 g，J02、F07、F01次之，F02最小，為0.923 g。這些差異不僅與品種自身特性有關，還與嘉峪關市的土壤生態氣候有關。查閱相關文獻，未發現有因釀酒葡萄的外觀品質而影響其品質的相關報道。

果實中的糖含量是果實成熟程度的標志，一方面決定了葡萄的風味，也同時決定了葡萄酒的酒度。糖含量的表示主要采用TTS和還原糖含量。釀酒葡萄最適的TTS含量一般為20%～25%[14]。由表1可以看出，紅葡萄品種N08的TTS最大，達到了21.4%，E05、Q02、H07次之，A03最小，為19%；Q02的還原糖量最大，為69.77%，A03、H07、N08次之，E05最小，為44.63%；N08總糖含量最大，為0.148 4 g/L，H07、E05、A03次之，Q02則最小，為0.094 2 g/L。由表2可以看出，白葡萄品種F02的TTS最大，達到了28.3%，F06、F01、F07次之，J02最小，為18.7%；F06的還原糖量最大，為68.12%，F02、F01、J02次之，F07最小，為46.94%；F02總糖含量最大，為0.193 1 g/L，F06、J02、F01次之，F07則最小，為0.100 4 g/L。從含糖量比較分析，紅葡萄品種北冰紅、赤霞珠、梅鹿輒和白葡萄品種威代爾這4個品種的葡萄已達到釀酒葡萄的品質要求。

葡萄漿果的含酸量是由光合同化和呼吸消耗等綜合作用的結果，除呼吸作用外，酸含量還取決于糖異生作用、鹽離子效應、漿果體積膨大的稀釋作用等，這些作用也受到環境因素的影響，尤其是光照和溫度[14]。李華[15]認為釀酒葡萄的適宜酸度應保持在6～10 g/L，否則會使酒出現乏味、少筋、平淡或酸澀、粗硬的感官特征，同時也增加了工藝處理的復雜性。結合表1和表2可以看出，只有白葡萄品種J02和紅葡萄品種N08的酸度處于適宜酸度之間，分別為8.24 g/L和9.66 g/L，其余品種的酸度都比較高。

成熟度是確定最佳葡萄采收期的重要依據，通常用糖酸比來表示所說的成熟度。張小轉[16]認為為釀制出優質高檔的葡萄酒，要求葡萄的糖、酸及糖酸比達到相對平衡時，才能確定最佳采收期。由表1可以看出，紅葡萄品種N08的糖酸比最大，為22.153，E05、H07、Q02次之，A03最小；由表2可以看出，白葡萄品種J02的糖酸比最大，為22.694，F02、F06、F01次之，F07最小。綜合比較分析，白葡萄品種威代爾、貴人香和紅葡萄品種梅鹿輒這3個品種已經到了合適的采收期，其余品種應適當延長采收期，以保證葡萄糖漿中的糖含量得到充分累積，酸含量得到充分轉化。

酚類物質在葡萄與葡萄酒中具有重要作用，是葡萄酒中重要的保健功能因子之一，與葡萄酒的色澤風味等品質指標密切相關。酚類物質是葡萄果實的重要成分之一，決定著葡萄及其加工的顏色、澀感、苦味、氧化性能等；另一方面，也是作為一種對健康有益的抗氧化劑[17]。由表1可以看出，紅葡萄品種N08的總酚最大，為3593.5mg/L，E05、A03、Q02次之，H07最小，為1 901.2 mg/L；由表2可以看出，白葡萄品種F06的總酚最大，為2 500.4 mg/L，F02、F01、F07次之，J02最小，為1075.3mg/L。由上所述，紅葡萄品種梅鹿輒、赤霞珠和白葡萄品種3年份威代爾、貴人香這4個品種較優，其他品種次之。

單寧與葡萄的澀味、抗氧化性能有關，不同種類的葡萄單寧種類不同，單寧可以使葡萄酒澄清，在葡萄汁和葡萄酒中起著多種保護作用，包括防止氧化、微生物侵染和保護和穩定色素等[17]。由表1可以看出，紅葡萄品種N08的單寧最大，為4.4 mg/L，E05、A03、Q02次之，H07最小，為2.3 mg/L；由表2可以看出，白葡萄品種F02和F06的單寧最大，為3 mg/L，F01、F07次之，J02最小，為1.3 mg/L。因此，紅葡萄品種梅鹿輒、赤霞珠和紅葡萄品種3年份威代爾、貴人香這4個品種較優，其他品種次之。

3 結論

影響葡萄品質的主要因素包括品種遺傳特性、生態因子和栽培措施等[18]，不同品種葡萄由于采樣時間、發育年齡等因素影響，果實品質分析結果也所有差別[13]。

試驗結果表明，葡萄品種對決定葡萄酒質量起著決定性作用，且葡萄品種的選擇要與土壤的狀況[19]、栽培方式和氣候條件等因素相適宜[10]。綜合分析表明，紅葡萄品種梅鹿輒、赤霞珠和白葡萄品種威代爾、貴人香的品質較好，比較適宜嘉峪關市紫軒葡萄園區的環境。

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Comparative analysis onVitis viniferaquality in saline-alkali desertification Gobi

KANG Yi1,CHEN Shuangsheng1,XIA Wenxu2,QIU Yue2,RUI Wenjun2,ZHUANG Yan2,WANG Ya2,ZHAO Ping2*,GUO Rui3
(1.Gansu Zixuan Wine Co.,Ltd.,Jiayuguan 735100,China; 2.School of Life Science and Engineering,Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050,China; 3.Jiayuguan Hongfeng Industries Limited Liability Company,Jiayuguan 735100,China)

Using red grape varieties(Vitis amurensis,Merlot,Zuo youhong,Bei binghong and Cabernet Sauvignon)and white grape varieties (Chardonnay,Vidal,Riesling,Ugni blanc)as raw material,the physicochemical properties of 10 grape samples of different varieties and planting years were analyzed.The single grain weight,fruit size,total soluble solids,total sugar,total acid,sugar-acid ratio,total phenols and tannin content were determined and compared.There were differences on the content of different substances in different varieties of wine grape.The red grape varieties(Merlot,Cabernet Sauvignon)and white grape varieties(Vidal,Riesling)showed high quality,such as higher sugar-acid ratio,total phenols and tannin content,which were suitable for cultivating at Jiayuguan Zixuan vineyard.

Vitis vinifera;quality;principal component analysis;evaluation

TS26

A

0254-5071（2015）06-0128-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.028

2015-05-08

嘉峪關市科技支撐計劃項目（H1508cc001）

康毅（1986-），女，協理工程師，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒工程。

*通訊作者：趙萍（1964-），女，教授，碩士，研究方向為食品科學、副產物綜合利用研究。