覆盆子酸奶的研制

林 威，任佑華，吳格格，蔣鈺瑩

（湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 410128）

覆盆子酸奶的研制

林 威，任佑華*，吳格格，蔣鈺瑩

（湖南農業大學 食品科學技術學院，湖南 長沙 410128）

以牛乳和覆盆子干果為主要原料研制凝固型酸奶。通過單因素和正交試驗確定其最佳工藝參數。結果表明，制作覆盆子酸奶的最佳工藝條件為乳酸菌混合菌劑接種量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44℃發酵5.5 h。在此條件下可制得營養豐富、口感香甜的覆盆子酸奶。

覆盆子；酸奶；發酵

覆盆子（Rubus idaeus）為薔薇科植物，藥食兩用。其干果是取未成熟果實制成的，味甘酸、性溫[1]，含有多種對人類有益的成分：花色素苷能清除自由基、預防癌癥發生；黃酮類物質能抗菌消炎、降低血壓及抗過敏；烯酮素是天然的減肥良藥，能夠加速脂肪的代謝燃燒，效果是辣椒素的3倍[2-4]；纖維素含量較高，有助于潤腸通便，促進消化，防治心臟病，還可降低血液中膽固醇含量[5-8]。酸奶是常見的乳制品，含有多種酶和有益菌，能促進人體消化吸收，維護腸道菌群的生態平衡，提高人體免疫力等[9-12]。本試驗將兩者有機結合，研制出營養豐富，具有食療保健作用的覆盆子酸奶，符合市場的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

覆盆子干果：藥店購買；白砂糖（食品級）：市售；安佳脫脂乳粉：恒天然商貿（上海）有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉等其他化學試劑均為市售分析純。

1.1.2 供試菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）：湖南農業大學食品科技學院微生物教研室。

1.2 儀器與設備

TP-620A型電子天平：湘儀天平設備有限公司；DNP-9272BS-III型電熱恒溫培養箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺：江蘇通凈凈化設備有限公司；RHP-600A型電動磨粉機：浙江榮浩工貿有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 覆盆子酸奶制作工藝流程

1.3.2 技術要點

（1）覆盆子干果的挑選及粉碎：選取無病蟲害、無霉變腐爛、顆粒完整的覆盆子干果，將一定量的覆盆子干果放入電動磨粉機中研磨成粉末。

（2）復原乳制備：按脫脂奶粉∶水=1∶7的比例于40℃水中溶解奶粉，保證奶粉溶解完全，復原乳質地均勻[13]。

（3）覆盆子粉的添加：待奶粉完全溶解后，將覆盆子粉按一定比例加入復原乳中。

（4）混勻并滅菌：隔水加熱，攪拌，使覆盆子粉充分融入復原乳中。巴氏殺菌，保持溫度60～65℃，30 min。其目的是殺滅乳液中的大部分微生物，防止乳清析出。

（5）冷卻過篩：使混合滅菌過的原料通過140目篩，棄去濾渣，并使乳液快速冷卻至45℃待接種。

（6）接種：選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）為混合發酵劑。先活化菌種，再逐級進行擴大培養以獲得生產發酵劑[14-15]。在無菌條件下，按適當比例將活力旺盛的發酵劑加入冷卻后的混合液中，充分混勻。

（7）保溫發酵：置于恒溫培養箱中發酵，待產品達到一定酸度，終止發酵。

（8）冷藏后熟：將發酵后的產品，立即轉入0～4℃的冰箱中冷藏18～24 h，促進香味物質的產生與形成。

1.3.3 感官評分標準

根據評估檢驗法由有關專業人士組成15人評定小組，按照產品的感官評分標準（見表1）進行評分（滿分100分）。

1.3.4 覆盆子酸奶研制單因素試驗

覆盆子添加量選擇：在復原乳中分別添加0、0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL已粉碎成粉的覆盆子干果，白砂糖添加量為7%，乳酸菌混合發酵劑接種量為4 g/100 mL，42～44℃恒溫培養，以感官評價確定最佳覆盆子添加量。

白砂糖添加量選擇：白砂糖的添加直接影響酸奶的甜味，覆盆子添加量為1.0 g/100 mL，分別按7 g/100 mL、8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL加入白砂糖，再分別接種4 g/100 mL的乳酸菌混合發酵劑，42～44℃恒溫培養，通過感官評價確定最佳白砂糖添加量。

乳酸菌發酵劑用量選擇：乳酸菌混合發酵劑接種量分別為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL、6 g/100 mL、7 g/100 mL，覆盆子添加量為1 g/100 mL，白砂糖添加量為7 g/100 mL，42～44℃發酵至凝乳，以其感官評價確定最佳接種量。

發酵時間的選擇：發酵時間對酸奶感官質量也會產生一定影響，覆盆子添加量為1 g/100 mL，白砂糖添加量為7 g/100 mL，接種量4 g/100 mL，42～44℃恒溫培養，分別在4.0 h、4.5 h、5.0 h、5.5 h、6.0 h測定其酸度，選擇酸度在70～80°T時的發酵時間為最佳發酵時間。

1.3.5 覆盆子酸奶研制正交試驗

根據上述單因子試驗結果，選取覆盆子干果用量、白砂糖添加量、菌種接入量、發酵時間為考察因素，采用4因素3水平L9（34）正交試驗，以感官評分作為評價指標，統計分析相應數據，作極差分析得到凝固型覆盆子酸奶最佳制作工藝。

1.3.6 理化及微生物指標

非脂乳固體：參照GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測定》；蛋白質：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》；酸度：參照GB 5413.34—2010《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》。

大腸菌群：參照GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》；沙門氏菌：參照GB 4789.4—2010《食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》。

2 結果與分析

2.1 覆盆子添加量選擇試驗結果

在復原乳中分別加入0、0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL的覆盆子粉，接種發酵劑42～44℃培養，結果見表2。

由表2可知，覆盆子干果添加量為0.5～1.5 g/100 mL時，氣味協調，組織均勻，確定覆盆子添加量為0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL為正交試驗中的3個水平。

2.2 白砂糖添加量選擇試驗結果

在復原乳與1.0g/100 mL覆盆子混合物中加入不同量的白砂糖，分別接種發酵劑，42～44℃恒溫培養，結果見表3。

由表3可以看出，白砂糖添加量為7～10g/100 mL時，甜度適宜，確定白砂糖添加量為7g/100 mL、8g/100 mL、9g/100 mL作為覆盆子酸奶制作正交試驗中的3個水平。

2.3 乳酸菌發酵劑用量選擇試驗結果

將制備好的混合乳酸菌發酵劑分別按1g/100 mL、2g/100 mL、3g/100 mL、4g/100 mL、5g/100 mL、6g/100 mL的接種量接種到復原乳、覆盆子和白砂糖的混合料中，42～44℃發酵至凝乳，結果見表4。

由表4可知，接種量為3～5 g/100 mL時凝乳均好，綜合考慮，確定乳酸菌發酵劑為3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL作為覆盆子酸奶制作正交試驗中的3個水平。

2.4 發酵時間的選擇試驗結果

在確定好的復原乳、覆盆子和白砂糖混合料中，接種制備好的乳酸菌混合發酵劑恒溫培養，分別在5個時間點測定其培養料的酸度值，結果見表5。

由表5可看出，在整個發酵過程中酸度變化較大，綜合考慮，確定發酵時間為5.0 h、5.5 h、6.0 h作為覆盆子酸奶制作正交試驗中的3個水平。

2.5 覆盆子酸奶研制正交試驗結果

通過上述單因素試驗獲得的結果進行正交試驗，其L9（34）正交試驗因素和水平見表6，正交試驗結果見表7，方差分析見表8。

由表7可知，得出各因素對酸奶品質優劣影響的主次關系依次為A＞D＞C＞B。最佳水平組合為A2B1C3D2，即白砂糖添加量為7 g/100 mL，覆盆子添加量為1.0 g/100 mL，菌種接種量為5 g/100 mL，發酵時間為5.5 h。在此最佳水平組合條件下進行驗證試驗，并對產品進行感官評分，結果為90分。

由表8可知，覆盆子粉用量、菌種接入量、發酵時間對酸奶感官評分的影響顯著。

2.6 感官評定結果

色澤：乳白色帶淺茶色；滋味和氣味：氣味純正，酸甜適口，兼具乳香味及覆盆子特有香味；口感：潤滑，組織細膩，柔和甘爽，回味無窮。

2.7 理化指標測定結果

非脂乳固體≥9 g/100 mL，蛋白質含量≥3.0 g/100 mL，酸度：76°T。

2.8 微生物指標檢測結果

乳酸菌≥1.9×108CFU/mL，大腸菌群≤30 MPN/100 mL，致病菌：未檢出。

3 結論

凝固型覆盆子酸奶的最佳工藝參數為糖添加量7 g/100 mL、覆盆子粉添加量1.0 g/100 mL，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）混合發酵劑接種量5 g/100 mL、42～44℃發酵5.5 h。在此條件下制得的覆盆子酸奶的感官評分為90分。

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Development of raspberry yoghurt

LIN Wei,REN Youhua*,WU Gege,JIANG Yuying

(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

Setraspberry yoghurtwas made by milk and dry raspberry.The optimum processing conditions were determined by single factor tests and orthogonaltests.The results showed thatthe optimalproduction conditions were as follows:mixed lactic acid bacteria inoculum 5 g/100 ml,raspberry addition 1 g/100 ml,sugar addition 7 g/100 ml,fermentation temperature 42-44℃,fermentation time 5.5 h.Under these conditions,the nutritional and delicious setraspberry yoghurtwas obtained.

raspberry;yoghurt;fermentation

TS252.54

B

0254-5071（2015）02-0168-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.037

2014-08-13

湖南省大學生研究性學習和創新性實驗項目（SCX1307）

林 威（1993-），女，本科生，研究方向為食品微生物學。

*通訊作者：任佑華（1981-），女，講師，博士，研究方向為食品微生物學。