千面化身——我們身邊的真菌

周云龍

真菌不僅種類繁多，而且分布極為廣泛，可以說無處不有，無處不在，與人類的生存、生活、健康等各個方面的關系極為密切。

自然生態系統中的分解者

真菌在自然界中具有重要的地位，它們是自然界生態系統中的分解者。它們（包括細菌）能夠把大量的動、植物殘骸分解，一方面將這些分解產物作為養料予以吸收；另一方面，也在保持自然界物質循環中發揮重要的作用。如果沒有真菌的分解作用，自然界中的動、植物殘骸就會堆積如山，最終造成難以想象的嚴重后果，生態系統也將遭到嚴重破壞，物質循環也不能正常運轉。

一高兩低的“植物肉”

真菌通常分為3類，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌），它們歸屬于不同的亞門。常見的大型真菌有香菇、草菇、木耳、竹蓀、羊肚菌等。它們是一類重要的菌類蔬菜。

許多大型真菌（即俗稱的蘑菇類）不僅可以食用，而且營養豐富，味道鮮美，特別是它們具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點，是人類非常理想的食品。可食用的真菌很多，如我們常食用的茭白（菰）就是由一種黑粉菌寄生在茭白的葉柄中，使葉柄組織膨大所形成的。可食用的真菌絕大多數還是蘑菇類，即擔子菌的子實體。子實體是擔子菌長出地面的部分，樣子很像一把小傘。成熟子實體的形狀、大小、高矮、顏色、質地等差別很大。最大的直徑可達40厘米左右，高可達50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。它們種類很多，資源豐富，有人估計自然界有5000種食用菌，我國已知的野生可食用蘑菇有900多種，其中有幾十種可以進行大規模人工栽培。

我國也是世界上第一個馴化并成功人工栽培香菇、木耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀等的國家。

它們的營養價值都較高，據測定，鮮蘑菇中蛋白質的含量為1.5%～6%，干品中則占15%～35%，個別種類的粗蛋白含量可占干重的44%，被稱為“植物肉”。1000克蘑菇所含的蛋白質相當于2000克瘦肉、3000克雞蛋或12千克牛奶的蛋白質含量。所以，食用蘑菇在國際上被公認為是“十分好的蛋白質來源”。蘑菇中氨基酸的組成也比較全面，大多數蘑菇都含有人體不可缺少的8種必須氨基酸和其他多種非必須氨基酸，一般谷物中所缺乏的賴氨酸，在金針菇、草菇等蘑菇中的含量很豐富。蘑菇中所含的維生素也很豐富，如木耳等含有豐富的人體較易缺乏的維生素B1，其所含的維生素B12也比肉類高，它可改善神經功能、降低血脂和預防惡性貧血。蘑菇中通常含有較多的麥角醇，該物質為維生素D2原。經紫外線照射后可轉化為維生素D2。在1克干香菇中維生素D的含量高達128～400國際單位，大豆中僅含6國際單位。每100克鮮草菇中含206.27毫克維生素C，比一般水果和蔬菜中都高出很多。蘑菇中還含有多種具有生理活性的礦物質，其中以磷、鈉、鉀的含量最高，其次為鈣和鐵。香菇、木耳等含鐵較高，銀耳中含磷較多，香菇中含鉀較高，為高級堿性食品，可中和食用肉類產生的酸。

總而言之，食用菌集中了食品的一切良好特性，其營養價值達到“植物性食品的頂峰”，一些科學家將食用菌推薦為十大健康食品之一。特別是蘑菇類食品對不能多食肉類的高血脂和體胖的人群更為適宜。

藥物資源寶庫

真菌不僅具有極高的食用價值，而且具有重要的藥用價值，是人類重要的藥用資源寶庫。我國對藥用真菌的研究和應用已有2000多年歷史 ，漢代的《神農本草經》和后來歷代本草學著作中記載有靈芝、茯苓、豬苓、雷丸、馬勃、冬蟲夏草、蟬衣、木耳等很多種類。近代研究發現，有一定藥用價值的真菌至少在270余種以上，還有人估計有1000余種。

實際上，許多食用真菌同時具有藥用價值，如蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菌等。研究發現，約有150種以上的真菌含有抗癌成分，現在可正式藥用的真菌有近50種。其中應用較多的藥用真菌有靈芝、樹舌靈芝、香菇、云芝、猴頭菌、豬苓、茯苓、銀耳、冬蟲夏草、蜜環菌等。研究發現，從真菌中提取的真菌多糖具有多種生物活性，在調節機體免疫功能和抗癌等方面具有明顯的作用。

目前，應用真菌藥物治療疾病的方式有3種：一是作為中藥配方的成分之一，二是全部用一種或數種真菌作為藥物，三是用真菌提取物進行口服或注射。實際應用于臨床治療的真菌或其制劑已有多種，如用靈芝制劑治療慢性支氣管炎，總有效率可達93%～100%，對哮喘型慢性支氣管炎的療效更好；靈芝制劑對冠心病、心絞痛的總有效率達56.2%～89.6%，而且還具有降低血脂的作用；靈芝制劑對神經衰弱及失眠有顯著療效；靈芝多糖還用于胃癌、肺癌、結腸癌、肝癌、乳腺癌等癌癥的治療，有助于增強患者免疫力，改善患者癥狀，升高白細胞水平等。云芝提取物制成的云芝肝肽，對醫治遷延性肝炎、慢性肝炎有良好的療效。香菇多糖（針劑和口服液）被用于治療胃癌、結腸癌、肺癌等癌癥，有抑制腫瘤發生和轉移的作用，可提高患者對化療藥物的敏感性，改善癥狀，與化療聯合應用有減輕化療毒性、提高化療效果的作用。猴頭菌多糖有抗潰瘍、抗腫瘤、保肝護肝、提高機體免疫力和降血糖和降血脂的作用，用猴菇菌絲制作的猴菇菌片對胃癌、食道癌、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有一定療效，對癌細胞有抑制和殺傷作用。

我們現在應用的抗生素大多是從原核生物鏈霉菌中提取的。在真菌中也發現約有200種以上的真菌可產生抗生素，它們也是抗生素開發的重要資源。但從真菌中提純應用的抗生素還很少，其中發現和應用最早的是青霉素。1929年，英國的弗萊明從一種真菌青霉菌中首先發現了可抑制細菌感染的青霉素。直到1940年才有人將青霉素進行了提純和臨床應用。時至今日，青霉素不僅挽救了無數人的生命，而且在20世紀中期使人類的平均壽命從40歲提高到65歲，被譽為人類生命史上的第二次革命。1956年，牛頓和阿伯海姆又發現了另一種抗菌素，即頭孢霉素，它既具有青霉素的主要優點，又不容易引起過敏反應，現在已得到廣泛使用。

真菌在醫藥上的價值還表現在菑族化合物轉化方面，菑族的激素藥物對機體有重要的調節作用，而且是近年來口服避孕藥的主要成分。但過去合成這種藥時需要高溫、高壓的環境，現在利用真菌和其他微生物則可以在常溫常壓下完成合成。endprint

由真菌來源的化學藥物還有麻黃素、麥角堿、核黃素、β-胡蘿卜素等。

工業生產中的“高手”

真菌幾乎遍及與人類生活相關的食品、紡織、制革、造紙、醫藥、洗滌和三廢處理等各個工業部門，它們在其中起著特別重要的作用。在食品工業中，松軟、醇香的面包的生產就離不開酵母菌。許多真菌的發酵產物是東方各民族所特有的調味品，如醬油、醬、食醋，還有各種酒類。不同的真菌，其發酵產物的顏色和香味也有所不同。特別是它還可以將纖維素分解為糖類，以增加糧食的來源。在化學工業中用酵母發酵可生成甘油，至今美國還在采用耐高滲酵母大規模生產甘油。在有機酸工業中，檸檬酸的生產全部采用真菌發酵法生產。在酶制劑工業中，對550種酶制劑生產的統計表明，有1/3是用真菌來生產的。真菌蛋白酶可用作消化劑和動物飼料及蠶絲的脫膠和電影膠片再生，并可用作皮革脫毛。真菌淀粉酶一般用來生產糖漿和葡萄糖，代替沿用已久的酸解法。真菌還可生產果膠酶、葡萄糖氧化酶、凝乳酶等。在造紙工業中真菌可用來進行紙漿發酵，在紡織工業中用真菌可進行織物退漿，在石油工業中用真菌進行石油脫蠟等。總之，真菌在許多工業中具有極其重要和關鍵的作用，有些作用甚至是無可替代的。

農林業又愛又怕

真菌和農業及林業的關系同樣密切，一方面真菌在農、林業上有很多益處。同時，一些真菌對農、林業也有很大危害。

首先，它們在生物蟲害的防治上具有重要作用，在自然界，很多真菌寄生在一些害蟲體內，可以殺死害蟲，起到了對蟲害的防治作用。現已知昆蟲寄生真菌約有100屬、900種。應用寄生真菌防治蟲害的例子很多，如我國用白僵菌防治松毛蟲，用蟲霉防治苜蓿斑點蚜和茶小緣葉蟬，用團孢霉防治馬鈴薯蚜，巴西用綠僵菌防治甘蔗沫蟬，法國、南非等國用蝗蟲霉防治蝗蟲，美國用大鏈壺菌防治稻田的環帶庫蚊等，都收到了一定效果。研究發現，一些真菌的次生代謝產物也有殺蟲作用，曾有報道稱，幾十種抗生素對鱗翅目、鞘翅目和雙翅目的不少昆蟲和螨類有殺滅作用。此外，有些真菌還可防治另一些真菌的危害。

其次，許多真菌與植物的根形成互利共生的復合體——共生菌根。據統計，80%以上的植物都有菌根，菌根中的共生真菌可分解一些不能被植物利用的難溶解物質，如木質素、泥炭、磷石等，并將其作為營養物質吸收，使一些樹木可在石縫中生長。有些植物的種子，如蘭科和杜鵑花科的種子，如果沒有形成菌根菌就很難萌發。一個人所皆知的例子是在種植藥用植物天麻時都要同時接種與其共生的真菌。如果沒有真菌，天麻就不能正常生長甚至死亡。

另一方面，真菌對植物也會造成嚴重危害，據估計，由真菌引起的植物病害大約占植物總病害的70%～80%。在一種植物上可以發生一種乃至多種真菌病害，輕者造成減產和降低植物品質，嚴重者可造成植物死亡。常見的植物病害很多，如綿霉菌引起水稻爛秧，腐霉菌引起植物幼苗猝倒和瓜果腐爛，疫霉引起馬鈴薯晚疫病，銹菌引起小麥銹病，稻瘟菌引起水稻的稻瘟病，白粉菌引起植物的白粉病等。對于這些病害的防治通常要噴施農藥，不僅花費巨大，而且使作物和土壤以及水環境受到嚴重污染，并直接影響了人類健康。真菌還會造成木材的腐爛，帶來嚴重的經濟損失。還有一些真菌可以侵染牲畜和魚類，給畜牧業和水產養殖業帶來損失。

真菌中的壞分子

一方面，我們要清楚地認識到真菌的確對人類有極大益處，人類無時無刻都離不開真菌，但也要了解有些真菌也直接或間接地危害人類的生活和健康，甚至危及人們的生命。

真菌對人們日常生活的危害處處可見，如引起食品的霉變，特別是夏天，放置1天的食品就可能發霉變質，即在飯菜上先長毛后變色，并產生異味。在水果上發生真菌霉變也是人們司空見慣的事。據報道，全世界每年有2%的糧食發生霉變，我國每年有約10%的柑橘被真菌侵染霉變，由此造成的經濟損失是非常大的。皮革制品、紡織品、木器、照相機等光學儀器和電工器材等物品也都可能被真菌侵染腐蝕，這些用品一旦被真菌侵染就無法修復。

有些真菌還可侵入人體或動物，使人和動物患病。從臨床上看，真菌病可分為淺部真菌病和深部真菌病，淺部真菌病可發生在體表各個部位，如引起頭蘚、腳蘚和手蘚、甲蘚（灰指甲）及鵝口瘡等。深部的真菌病可以侵染腦部、神經系統、呼吸器官、胃、肝臟、腎臟和骨骼等，而且真菌引起的疾病一般都很難治愈。

還有一些真菌產生的毒素可致人、畜死亡。近代，在一些國家發生了多起真菌毒素造成的人、畜中毒死亡事件，其中，20世紀60年代在英國發生了10萬只火雞因食用產生黃曲霉毒素的飼料而死亡的事件。這一事件轟動了世界。黃曲霉毒素是一種致癌毒素，嚴重危害人和動物的生命安全。至今已經發現了10余種真菌可以產生致癌毒素。

此外，還有一些大型真菌（即蘑菇）有毒，誤食亦可使人患病，還有些可致人死亡。世界上已記述的有毒蘑菇有1000余種，中國目前已知近500種，其中可致人死亡的劇毒蘑菇大約有近百種，如毒鵝膏菌、白毒鵝膏菌、鱗柄白毒鵝膏菌、肉褐鱗小傘等。有毒蘑菇的毒素主要為毒傘肽和毒肽兩大類。誤食后的中毒類型可以分為胃腸炎型、神經精神型、溶血型、肝臟損害型、呼吸及循環衰竭型、過敏性皮炎型6類，其中有些具有極高的死亡率。

因此，如果我們沒有學習有關識別毒蘑菇的知識，千萬不要隨意在野外采摘蘑菇，以免發生中毒事件。不過，這里需要補充一點，雖然有毒蘑菇對人們有害，但有毒蘑菇同樣具有藥用價值。

在有毒的菌類植物中，有一類能使人產生幻覺的蘑菇。吃了這類蘑菇的人，眼前會出現許多奇怪的幻景。在墨西哥，經常能見到魔術師利用它玩把戲。魔術師表演時，當著圍觀人群的面，把一包藥粉分給某位觀眾吃，不久之后，那個吃藥人會表現出種種反常行為：渾身肌肉松弛無力，瞳孔放大，精神極度興奮，對周圍環境產生了疏離感。這時候，他的神情看上去是清醒的，但舉止行為卻荒誕怪異，把真事當成假事，把夢幻當成現實。為什么這個人會變得如此古怪呢？這是致幻蘑菇在作怪，魔術師把它磨成粉，正常人吃了就變得不正常了。

致幻蘑菇大多有毒，不同的種類會產生不同的效果。例如我國云南省的一種小美牛肝菌，人們誤食之后，常常表現出喜怒無常，先是不知疲勞地奔跑，然后呆立一旁，好像木偶一般，有時到晚上，眼前還會出現許多1尺高的小人，穿紅戴綠，舉刀弄槍，在周圍奔走穿行，這些使中毒者陷入到深深的恐懼之中。而另一種叫毒蠅傘的蘑菇更可怕，中毒者不僅會渾身發抖，神志不清，而且在他的眼睛里，看到的東西都被放大了好多倍，普通人在他面前，一個個都成了“超級金剛”，頂天立地，碩大無比，顯得可怕之極。

這類蘑菇為什么使人產生幻覺呢？科學家經研究發現，它們中含有的某些物質，與人類大腦中的神經傳遞介質很相似，它們進入大腦后，會干擾人腦的正常活動，結果就產生出種種幻覺和幻想。

過去，這些蘑菇被用來騙人，現在它們的秘密被揭開后，反而成了造福于人類的寶貝。科學家用它們制成各種藥物治療疾病，特別是對精神疾病患者有很好的療效。

【責任編輯】趙 菲endprint