辨識譚家菜

汪朗

現如今流行譚家菜是“榜眼菜”“翰林菜”的說法，除了譚宗浚榜眼、翰林的身份和官場履歷沒有問題，其余大都是捕風捉影的亂彈。

“榜眼菜”的由來

京城名氣最大的私房菜，大概就是譚家菜了。盡管譚家菜如今已是高高在上，據說一份黃燜魚翅要賣到1800多元，絕非尋常人等所能問津，但其社會知名度依然不減，經常成為一些人的談資。

譚家菜名氣大，一個原因在于其名頭大，有著“榜眼菜”“翰林菜”之稱。據說譚家菜是由清末民初的譚宗浚（字叔裕）、譚祖任父子創立的。譚宗浚祖籍廣東南海，在清同治十三年（1874年）進士考試時高居榜眼，此后長期在翰林院任職，并出任過四川學政和江南副主考。據說此人通廚藝，好吃喝，在京城做官后經常舉辦家宴，招待官場同僚，頗受好評。后來，譚宗浚外調云南當了個道臺，相當于今天的廳局級干部，兩年后因病申請回老家治療，孰料在返鄉途中便病逝了，年僅42歲。其時為光緒十四年（1888年）。

譚宗浚一死，家人也都回到了故鄉，直到20多年后的1909年，其三子譚祖任來北京謀職，才將譚家菜重新帶到京城。據說譚祖任自幼喜好烹飪之道，少年時即廣搜精典食譜。在譚宗浚到江南、四川、云南等地充任外官時，譚祖任隨父前往，利用這一機會，對各地名肴多有涉獵，遂使譚家菜得以博采各家之長，享譽天下。

這些個“據說”，都是現如今關于譚家菜的流行說法，如果屬實，譚家菜的“榜眼菜”“翰林菜”的名頭自然能夠成立。然而，所謂譚宗浚創立譚家菜的說法，至今沒有可靠的資料可為其證明。曾經在譚家長期幫廚并在日后進入北京飯店成為譚家菜領軍人物的彭長海，對于譚家菜的發展歷程可以說比較清楚，而在他所撰寫的文章中，并沒有任何關于譚宗浚“創立”譚家菜并廣受好評的一手材料，只是引用了《清季一個京官的生活》這本書中的一段文字，說當時“飲宴在京官生活中幾無虛日，每月有一半以上都飲宴”，以此證明譚宗浚的生活亦如是。這種臆測實在缺少說服力。彭長海來到譚家做雜工是在1938年，此時距譚宗浚去世已整整50年，加之他又沒讀過什么書，很難對譚家菜的起源進行深入探究，一些說法不過是人云亦云而已。

推斷譚宗浚在京城時熱衷于宴請同僚以滿足口腹之欲的人，其實忽視了一個最根本的條件，就是他是否有這樣的經濟實力支撐。

吃不起的官員

譚宗浚所在的翰林院是最清苦的部門，盡管其地位看似很重要，要替最高領導起草詔書，要跟隨皇帝外出考察，要收集資料撰寫史書等，但是翰林院一不管人二不管錢三不管項目，基本沒有撈外快的機會，翰林們只能靠那點兒基本工資過日子。譚宗浚是榜眼出身，按照規定一開始便被授予翰林院編修，正七品，和縣令同級，比他再低的是翰林院檢討，從七品。不過兩者的工資標準是一樣的。比譚宗浚晚些時候在朝廷做官的何德剛在《春明夢錄》一書中曾寫到：“從前京官，以翰林最為清苦。編檢俸銀，每季不過四十五金，所盼者，三年一放差耳。”當時的俸銀，分春秋兩季發放，也就是說翰林院編修、檢討，一年的收入也不過90兩銀子。此外，還有45斛的俸米。北京東城有個祿米倉胡同，當年就是給京官們發放實物工資的地方。就是這區區90兩銀子，在國家財政緊張時也不能全部拿到手，長期只能領到不足6成，也就是50兩左右。這點錢，過日子都緊緊巴巴，哪有可能大吃大喝？

好在譚宗浚還算相當幸運，在翰林院只呆了兩年便得了個差事，出任四川學政。按照何德剛的說法，翰林院“差有三等，最優者為學差。學差三年滿，大省份可余三四萬金，小亦不過萬余金而已。次則主考，主考一次可得數千金，最苦如廣西，只有九百金。若得鄉會房差，則專恃門生贄敬，其豐嗇以門生之貧富為轉移，大率不過三百金上下，亦慰情勝無耳”。譚宗浚的四川學政屬最優差事，四川又是大省，因此這是一等一的美差，任職3年收取三五萬兩銀子當不成問題。之后他出任的江南鄉試副主考則屬二等美差，也能收取三五千兩銀子。譚宗浚如果真的在京城大宴同僚，也是在得到這些差事之后，而且未必自覺自愿，只是遵從官場規矩而已。因為當時一人得了美差之后，好處不可獨吞，必須拿出一部分讓其他人也跟著沾沾光，而實現這一點的重要途徑就是請客送禮。

曾在清代道光、咸豐年間做過布政使（相當于今天的常務副省長）的張集馨，在其撰寫的《道咸宦海見聞錄》中便揭示了這一規矩。張集馨在道光二十五年（1845年）被任命為陜西糧道，據說這是全國第一肥缺，一年進項有三四十萬兩銀子。而他的親身體會是只有6萬多兩，主要來自糧谷征收與發放之間的差額。不過這筆進項要孝敬本地領導，要打點京城官員，要招待往來同僚，要聯絡兄弟單位，七七八八算下來，得花銷5萬多兩，其余才能落入本人的腰包。

張集馨的這本書是后人整理出版的，當初并未準備發表，因此能不加掩飾地將這些花銷一一列出，為后人了解當時的官場生態提供了翔實材料。陜西糧道每年常規送禮包括：“將軍（即西安將軍）三節兩壽，糧道每次送銀八百兩，又表禮、水禮八色，門包四十兩一次。兩都統每節送銀二百兩，水禮四色。八旗協領八員，每節每員送銀二十兩，上白米四石。將軍、都統又薦家人在倉，或掛名在署，按節分賬。撫臺（即陜西巡撫）分四季致送，每季一千三百兩，節壽但送表禮、水禮、門包雜費。制臺（即陜甘總督）按三節致送，每節一千兩，表禮，水禮八色及門包雜費，差家人赴蘭州呈送。”光是這幾項支出，一年就要兩萬兩銀子上下。陜甘總督的駐地在甘肅蘭州，因此糧道送禮還要派家人專門跑一趟。

除了這些規定支出，從西藏、新疆、四川、甘肅等地途經西安的文武官員，只要具備由將軍、巡撫迎接的級別，也都由陜西糧道負責接待費用。“每次皆戲兩班，上席五桌，中席十四桌。上席必燕窩燒烤，中席亦魚翅海參。西安活魚難得，每大魚一尾，值制錢四五千文，上席五桌斷不能少。其他如白鱔、鹿尾，皆貴重難得之物，亦必設法購求，否則謂道中慳吝”。此外，官員離開西安，糧道也要根據其級別饋送盤纏，“每次宴會，連戲價、備賞、酒席雜支，總在二百余金，程儀在外”。張集馨在糧道任職期間，大宴會則無月無之，小應酬則無日無之。“如十天半月，幸無過客滋擾，道中又約兩司（即藩臺和臬臺）、鹽道在署傳戲小集，不如是不足以聯友誼也”。從張集馨的這一經歷可以看出，即便官員得了肥差，也不能獨占好處，必須拿出足夠部分供他人分享，否則后果難測。endprint

譚宗浚當上四川學政時，進入翰林院僅僅兩年，盡管他有榜眼的名分，也屬于破格任用，因此回京之后拿出一些額外收入宴請同僚，也是理所應當的事情。這并不能證明譚宗浚就是譚家菜的創始人。

民國時期的私家菜

退一萬步說，當年譚宗浚確實在京城創立了譚家菜，其子譚祖任也很難將其繼承下來，只要對照一下兩人年齡和經歷，便可得出這一結論。

譚祖任生于1876年，即譚宗浚考中榜眼后的兩年，就在這一年，30歲的譚宗浚便被皇上欽點四川學政，遠赴大西南巡視教育錄取秀才去了。即便此時譚祖任已呱呱落地，襁褓之中的他也很難跟著父親跑到四川，因為當時交通十分不便，從京城到成都要走好幾個月，不像現在坐上3個鐘頭的飛機就到了。即便譚宗浚不怕兒子半路夭折，硬是跋山涉水將他帶到了四川，譚祖任也不可能對川菜精華有任何了解，這個年齡的孩子哪怕再是神童，除了吃奶也不會別的。到了光緒八年（1882年）譚宗浚擔任江南鄉試副主考時，譚祖任不過6歲，光緒十一年（1885年）譚宗浚在京官考核中名列一等，并被分發到云南糧儲道任職，當上正四品官員，其時譚祖任也不過10歲左右。這樣的年齡，即便跟著父親四處周游，譚祖任也很難掌握各地的飲食精華。更何況，譚家乃詩書世家而非刀鏟世家，譚宗浚的父親譚瑩（字玉生）雖然只是個舉人，但在廣東的名氣相當大，《清史稿》中都有其傳略，譚宗浚還是沾了老子的光，在介紹譚瑩事跡之后附帶加上了幾句他的簡歷。這樣家庭的孩子，打小是要苦讀圣賢書的，絕不可能整天圍著鍋臺探尋什么飲饌精髓。

從譚祖任的人生經歷來看，也可證明這一點。譚宗浚因病辭世時，譚祖任只有12歲，但是到了光緒十八年（1892年），16歲的他已經在廣州和二哥譚祖楷一道考取了秀才。若非自幼好學，是絕難有此成就的。譚祖任之精于飲饌，很有可能是在這之后，與其父沒有太多關系。

實際上，當年品嘗過譚家菜的人，包括陳垣、唐魯孫、朱家溍、王世襄等人，均將其歸于譚祖任名下，并沒有與譚宗浚掛鉤。例如，1933年初陳垣曾給胡適寫過一封信，邀請他出席宴會，信中便說：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負時名，久欲約先生一試，明午之局有伯希和、陳寅恪及柯鳳蓀、楊雪橋諸先生，務請蒞臨一敘為幸。主人為玉生先生瑩之孫，叔裕先生宗浚之子，亦能詩詞、精鑒賞也。”

著名藏書家倫明在《辛亥以來藏書紀事詩》中，將譚家祖孫三代的情況說得更為明確。其詩云：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但傳食譜在京師。”

倫明是廣東東莞人，晚清時中過舉人，民國時在北京當過北大、燕京、輔仁等多所高校的教授，與譚祖任交往密切，還是當時譚宅“魚翅會”的成員，每月都要定期在譚宅參加文酒之會。因此，他的描述具有一定權威性。譚家菜的創始人應該就是譚祖任，與其父基本無關。

【責任編輯】谷 力endprint