鹽山朱記扣碗

2014年，鹽山朱記扣碗制作技藝入選河北省第五批省級非物質文化遺產名錄項目。

扣碗又稱老席，是民間制作的一種特色菜，起源于1849年，當時主要用于婚喪嫁娶招待客人的菜肴。因其經濟實惠，味道純正，口感鮮美，倍受客人的厚愛。過去，每逢辦紅白事，村村都制作扣碗待客，在鹽山縣農村廣為流行，是一個地地道道的老字號民間風味佳肴。鹽山鎮西三里村的朱記扣碗最典型，歷經四代傳承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年歷史。

鹽山縣鹽山鎮西三里朱記扣碗創始人朱之光，生于道光年間，他在總結前人制作經驗的基礎上，潛心研究，精心制作，獨成一派，研制成典型的民間老席扣碗，又俗稱“八大碗”(即白肉扣碗，紅肉扣碗、喇嘛扣碗、鵝脖扣碗、卷煎扣碗、藕夾扣碗、丸子扣碗、涼拌菜)。制作工序有20余道，通常以雞、肉、蔬菜、雞旦和面粉為原料，墊碗原料一般用豆腐、粉皮、粉條和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十幾種佐料。先制作各種形狀的扣碗料子，通過煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品。分別裝在八個小碗內，上面放置墊碗料，送入籠提里蒸，熟后待用。將盛滿蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后澆上事先煮好的湯，即為扣碗。當時是最豐盛的待客菜肴，也是民間最常備的一種飲食。

第二代傳承人朱金地，第三代傳承人朱文光，分別承繼師傅的制作技藝，對選料、制作工藝、配料等方面進行改進和提高，先后推出20余個品種的扣碗。第四代傳承人朱鐵剛，總結前輩經驗，結合南北菜肴的烹飪方法和現代人的口味，推陳出新，大膽嘗試，從選料、加工制作，到烹飪，煎、炸等過程進行了全面創新，推出30余個品種不同風味的扣碗，更受人們的青睞。

(毛 硯)