食源性疾病頭號食品安全問題

◎策劃：本刊編輯部

◎供稿：阮光鋒

食源性疾病頭號食品安全問題

◎策劃：本刊編輯部

◎供稿：阮光鋒

2015年世界衛生日（4月7日）的主題是“食品安全”。食品安全跟每個人都息息相關，而食源性疾病是頭號食品安全問題。每年有數百萬人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。數據顯示，含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質的食品可導致二百多種疾病；據估計，食源性和水源性腹瀉病每年導致全球約200萬人死亡。

雖說食源性疾病是頭號食品安全問題，但是很多人卻并不知道究竟什么是食源性疾病。吃錯東西拉肚子算是食源性疾病嗎？

世界衛生組織將食源性疾病定義為: “凡是通過攝食而進入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。”食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。所以，你吃東西導致的拉肚子、腹痛也屬于食源性疾病。不過，大多數時候，我們都不把拉肚子當回事。造成食源性疾病的因素有很多，我們通常將它們稱作“食源性疾病的致病因子”，常見的致病因子包括細菌、病毒、原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲、生物毒素等。

食源性疾病案例回顧

很多人覺得食源性疾病離人們很遠，其實，它就潛伏在我們身邊，最近幾年都有發生較大規模的食源性疾病案例，對人們的健康也產生十分嚴重的影響。

諾如病毒

2014年2月20日，浙江省嘉興市發布消息稱，海寧及海鹽多所學校陸續發生學生諾如病毒感染性腹瀉疫情，報告發病人數共511人。大部分學生癥狀較輕，以嘔吐為主，無重癥和死亡病例。調查結果顯示是飲用不潔桶裝水引起的。同年11月，廣州南洋理工職業學院就有數百名學生陸續出現腹瀉、嘔吐、發燒等癥狀，先后被送往附近醫院就醫，共報告病例274例。廣州疾病預防控制中心根據流行病學調查及抽樣檢測結果確定，這是一起因諾如病毒感染而導致的食源性疾病，它導致的后果就是大量人群腹瀉。（編者注：更詳細的諾如病毒知識，請參閱本刊2015年4期相關文章）

扁豆中毒

云南省玉溪市食品安全辦2015年4月16日通報，4月14日17時30分至4月15日18時，玉溪市發生數起食用扁豆中毒事件，有169人出現食物中毒表現。扁豆為何也會導致中毒？原來，很多豆類蔬菜中含有一種能夠使紅血球細胞凝集的蛋白質，叫做植物凝集素，簡稱凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物會引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。不過，凝集素在加熱處理時可以被破壞，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有這種紅細胞凝集素，可以生吃。在不能分辨是否含有凝集素的情況下，應避免生吃豆類。

沙門氏菌

2015年5月16日下午，西安28個孩子因吃冰激凌食物中毒，系沙門氏菌污染。據西安市多名家長反映，孩子吃了同一家“鮮奶吧”的冰激凌后出現嘔吐、腹瀉、發燒癥狀，西安市疾控中心、西安市食藥監局當場對涉事“鮮奶吧”的冰激凌、制作原料、所用工具進行了采樣，也對出現癥狀的孩子進行采樣。經過10天的檢測分析，確認為沙門氏菌引起的食物中毒事件。

食源性疾病就潛伏在你家

大部分人都覺得，那是別人家的食源性疾病，跟我沒什么關系。其實，食源性疾病才不是別人家的，它也潛伏在你家，一不小心就會趁虛而入。

（1）溏心雞蛋，好吃也有風險

細菌污染是食源性疾病最常見的原因。小至我們每天都會吃的雞蛋，也可能被細菌污染。很多人特別喜歡吃溏心雞蛋，為了做溏心雞蛋溫度往往比較低，加熱時間也短一些，甚至有人煎荷包蛋的時候只煎一面。可是，雞蛋不熟透，可能存在風險喲。

肉眼看雞蛋殼是封閉的，但其實它并不是完全封閉的，它是通透性的，空氣細菌都可以通過。母雞體內可能會有一些致病細菌，可能轉移到雞蛋當中。雞蛋離開母雞之后，細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，但是這種可能性始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染后的雞蛋無色無味，不進行專業檢測無法分辨。而且，雞蛋中是否帶有致病細菌跟養殖方式無關，有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”都可能被污染。2010年10月份，美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數多達5億個。

雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，溏心雞蛋沒有完全熟透，并沒有實現有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就很可能被沙門氏菌感染。按照美國疾控中心（CDC）的估計，美國每年的沙門氏菌感染可能多達140萬人次，導致大約400人死亡。當然，這還包括其他食物導致的沙門氏菌感染。人體被感染沙門氏菌之后，通常在8~72小時之間出現癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發燒等。多數人即使不進行治療，這些癥狀也可以在4~7天之后消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。

令人慶幸的是，沙門氏菌特別怕熱。只要將雞蛋充分加熱熟透，基本上可以把它們剿滅。美國農業部推薦要將雞蛋制品加熱到71℃以上，在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。所以，平時我們可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標志。為了安全起見，吃雞蛋還是盡量不吃溏心蛋。

（2）冰箱冷藏室里的隱形危險

家家戶戶都有冰箱，不過你要知道，冰箱并不是保險箱，也可能存在致病菌。其中，李斯特菌就是最常見的細菌。

李斯特菌在環境中幾乎無處不在，特別是泥土、植物、動物飼料和人類及動物糞便，可通過環境污染到食物。這種細菌的最佳繁殖溫度約為37℃。不過，與其他致病菌不同，李斯特菌在0℃的環境里也能生長且慢慢繁殖。所以，即使在冰箱冷藏室也可以存活。因此，冰箱冷藏的食物，比如饅頭面包等，最好要加熱后再吃。另外也提醒大家，冰箱里的食物不能放太久，拿出來吃之前最好重新加熱，同時要定期對家里的冰箱進行清潔。

食源性疾病危害大

食源性疾病為什么沒有引起社會重視？危害是什么？

首先，它會危害老百姓的身心健康，甚至導致死亡。食源性疾病通常影響的人都特別多，輕則導致腹瀉、肚子疼，重則甚至還會導致死亡，對于一些特殊人群甚至還會影響一生健康。比如最近美國藍鈴冰激凌李斯特菌污染事件，李斯特菌對孕婦和嬰幼兒的危害最大，如果感染會影響嬰幼兒健康，甚至導致孕婦流產。

其次，它會給國家和社會造成極大的經濟損失。在美國每年大約發生7600萬例食源性疾病病例，導致32.5萬人住院，5200人死亡, 相關的醫療費用和經濟損失每年大約至少170億美元。1996年，在英格蘭和威爾士發生的5 起食源性疾病事件中，因人身傷亡和醫療費用共計損失30~70億英鎊。在澳大利亞，每年約發生1.15萬起食物中毒, 由此造成的經濟損失達26億澳元。隨著國際食品貿易的增加，食源性疾病的影響將越來越多地涉及經濟、政治和社會等多個方面。

食源性疾病為何總是漏報？

我國衛生部每年收到食物中毒暴發報告為600~800起，發病2~3萬例，死亡百余例。看起來很少，似乎不值得重視，但是世界衛生組織有一項數據：發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發展中國家則為95%以上。中國的漏報率會有多少呢？目前，衛生部、國家疾控中心和食品安全風險評估中心都沒有準確的數據。但我國食品安全風險評估方面的專家“估計在99%以上”。也就是說，在100個罹患食源性疾病的人中，只有1個人會上報。為什么會有如此高的漏報率呢？

第一，我國的食源性疾病監測和管理方面與發達國家存在較大差距。目前，我國食源性疾病的監測和報告依然以被動報告為主，不能及時準備地了解食源性疾病的情況。我國衛生部每年報告的食物中毒是有30人以上發病, 或有1人或1人以上死亡的重大食物中毒事件, 采納的是事件發生后由“地方——省(市)——國家”為主要架構的被動報告系統；而美國的數據來源于對食源性疾病的主動監測, 采納的是疾病發生前由“國家——州——地方”三級公共衛生部門為基本構架的主動監測系統。報告內容與報告體系的不同直接影響了統計數據。

第二，公眾缺乏對食源性疾病的認識。食源性疾病與吃有極大關系，但是在老百姓的觀念里，很多與吃有關的問題都不被認為是食源性疾病。比如，吃個什么東西拉肚子呀、肚子疼呀，大家都不會特別在意。民間甚至還一直有“不干不凈，吃了沒病”的說法，更不會主動上報食源性疾病。

第三，食源性疾病的監測也存在許多缺陷，沒有形成良好的聯動機制。目前，我國監測病原菌的種類有限，在過去20年里至少有15種微生物被認為是食源性疾病的新病因，卻很難及時將其納入監測系統。同時，監測覆蓋的人口數也有限，主要是作為由于經濟條件的制約，特別是作為發展中國家的我國投入的資金更加有限。食源性疾病的實驗室檢測能力、技術的局限性也會影響食源性疾病的監測發現。由于對食源性疾病的檢測也涉及多個部門，部門之間沒有形成良好的聯動機制，這些原因都會導致漏報。

看到這里，有人就會想，那我如果自己在家吃東西出了問題，如何上報食源性疾病呢？可以主動跟當地的疾控中心聯系，報告自己的情況。另外，也可以撥打12320衛生熱線。

食源性疾病來襲，如何應對？

對于我們個人來說，能盡量避免食源性疾病是最好的，這就要增強預防食源性疾病的意識。方法也很簡單，主要是5條，即保持清潔、生熟分開、飯要做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。希望大家牢記這5條并應用在日常生活中。如果在外就餐，盡量選擇衛生條件和信譽較好的餐飲店。

責任編輯/鄒佳璇