淺論青海酒文化

張長壽

酒，存于大自然的物質，一種有機化合物，含糖物質在酶的作用下變為酒精，再加上其他物質勾兌，便成各種香型的美酒。它是一個變化多端的精靈，熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮；它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。酒作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中占據了獨特的地位。酒和人們日常的生活習俗、禮儀風尚緊密相連，諸如農事節慶、婚喪嫁娶、生期滿月、慶功祭奠、奉迎賓客等民俗活動，酒是中心之物。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

我國是制曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技術，盛產名酒的古國。在史前時期酒就已出現，這是酒自然發酵產生。也有“猴采百花釀酒，土人得之石穴之中”的猿酒。仰韶文化遺址出土的陶器六孔大甕，證明7000年前中國人己懂得釀酒技術，大汶口文化遺址陶制酒具、河姆渡文化遺址出土的供調酒用的陶器，說明新石器時代己開始了人工釀酒；龍山文化出土各類陶制酒器，甘青地區齊家文化出土的甑、尊、雙連罐、雙耳小罐等與酒有關的陶器，說明這個時期擁有了較高的釀酒技術。夏、商、周三代的釀酒業受到社會重視，酒現象日甚，設置了專門的釀酒機構，控制酒的釀造與銷售，酒成為帝王和諸侯的享樂品。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧愿做自由地在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

一、青海酒文化概述

酒在中國文化中淵源甚長，根深葉茂，自出現至今已發展了數千年的歷史，具有鮮明的時代烙印。中華民族大家庭中的五十六個民族，除奉信伊斯蘭教的民族不飲酒外，其他民族都有飲酒習俗，酒賜予了中國文化濃厚的生活氣息，如今我們不僅沿襲了很多古人飲酒的禮儀、習俗，而且更加豐富多姿。飲酒的習俗各族都有獨特的風格。

有關青海和西寧的風俗習慣，在各個網站和旅游宣傳資料中多有詳盡和優美的描述，通過文人的手筆，把青海描述得仿佛人間天堂，山美、水美、人美！青海人是愛喝酒的，這與青海的氣候有很大的關系。青海人喜歡干喝，就是不用下酒菜，尤其在鄉村。青海人好客，也表現在喝酒上。的確，在我們青海，各族群眾的日常生活、婚禮、宴客、祭祀、春游等活動中酒起著十分重要的作用，有“無酒不成席”、“無酒不敬人”之說，便與酒結下了不解之緣。地處青藏高原的青海省，由于獨特的地理位置、人文環境，形成了別具一格的高原酒文化。

青海人非常質樸、熱情好客，無論漢族、土族、藏族、蒙古族，無論接待親朋好友還是遠方來客都離不開酒。青海人善飲，豪飲，這在全國是小有名氣的，婚喪嫁娶喝、添人進口喝，百歲滿月喝、升官發財喝、喬遷搬家喝、動土上梁喝、耕地播種喝，開鐮收割喝，朋友聚會喝、迎來送往喝、逢節遇假喝、初一十五喝，萬事具備喝、只欠東風喝，愁眉不展喝，喜上心頭喝，春來踏青喝、夏日乘涼喝、秋逢陰雨喝、東飄雪花喝，白天喝，晚上喝，領導喝，下屬喝，男人喝，女人喝，你也喝，我也喝，只喝得是天昏地暗、日月無光，真是“壺里乾坤大，杯中日月長”。俗話說“認識青海，先要認識青海湖；認識青海人，先要和青海人喝上一場酒。”青海人能喝酒有俗話說得好：青海的麻雀都能喝二兩。據說世界白酒銷售量，莫斯科第一，青海西寧第二。

二、青海酒簡介

相傳有一位姑娘，婀娜多姿、美麗善良。一日路過南朔山，被山中惡神相中，欲娶為妾，姑娘不從，并怒斥惡神。該神大怒，私封天雨，并化為巨龜，喝干泉水，至數月無滴雨，天大旱，眼見餓殍遍野，姑娘悲憤交加，縱身躍入山澗，變成一紅色海馬，騰空而起，化作汩汩泉水，滋潤萬物，后駕云而去。上界感會村姑的義舉，派天兵將惡神用巨石壓于泉底，成為鎮泉之龜。當地百姓為感會姑娘的壯舉，將此泉喚作海馬泉以示紀念。泉水干洌清甜，遠近聞名。清初，康熙派特使張廷玉入藏冊封達賴、班禪，路過此地，途聽海馬泉傳說，前往觀游。并以青稞為原料，配以海馬泉水，精心釀制成酒。冊封之后告知達賴、班禪，帝喜酒。是年由達賴、班禪大使將該酒覲見給康熙帝。帝品后頓覺神清氣爽，酒味醇厚，馨洌綿甜，自然爽品，回味怡暢，喝至酣處，帝問廷玉：“此為何酒？”廷玉答曰：“此乃藏傳圣地金塔腳下的青稞酒。”帝曰：“難怪這么爽口、悅心！”從此，金塔青稞酒便成為每年進貢佳品。

青海人喝酒，大多喝的是青稞酒，又以互助青稞酒為主，主要是互助青稞酒有限公司生產，中國公認名牌，質量有保證。互助青稞酒以青藏高原特有的糧食作物———青稞為原料，在繼承古老傳統生產工藝的基礎上，引進現代技術設備，用無污染的天然優質礦泉水科學配料、精心釀造、久儲自然老熟而成。青稞酒的代表產品是互助牌系列酒，以青藏高原特有的糧食作物青稞為主要原料，采用有猿園園多年歷史的“天佑德”青稞傳統釀酒工藝，結合科學配方勾兌而成，酒味醇香，清亮透明，具有飲后不頭痛、不口干、醒酒快、加溫飲用口味更佳等獨特風格，獲中國公認名牌稱號。

青稞酒的土法釀造和過程是這樣：“首先把青稞洗凈，注意不能讓青稞在水里洗得時間過長。然后倒進鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。當鍋中的水被青稞徹底吸收，火不能燒得過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動，以便鍋中的青稞全部熟透，并隨時用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點水繼續煮。等到八成熟時，把鍋拿下來，晾上圓園—猿園分鐘的時間，這時鍋中的水已被青稞吸收干了，趁青稞溫熱時，攤開在已鋪好的干凈布上，然后就在上面撒勻酒曲。撒曲時，如果青稞太燙，則會使青稞酒變苦，如果太涼了，青稞發酵不好。撒完酒曲之后，再把青稞裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包起來放好。在夏天，兩夜之后就發酵，冬天則三天以后才發酵。如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞到酒味兒。然后把發酵好的青稞裝入過濾酒的陶制容器中。如果要馬上用酒，就要加水，等泡四個小時后就可以過濾。如果不急用，就把鍋口和濾嘴封起來，需要時隨時加水。頭一鍋水應加到比發酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應加到和發酵青稞一樣高。

三、舌尖上的青海酒

1、敬酒

沒有規矩不成方圓，在青海大多數的酒場禮儀和規矩與內地是一樣的，但也有一些可能比較特別。敬酒的人要按輩分的長幼和年齡大小依次相敬，對長輩敬酒，要雙手高高端起酒碟子，雙目要虔誠地注視著長輩，言語中要透露出對長輩的尊敬。輩分越長，敬的杯數就要越多，老人一般是八杯酒，既“八福長壽”酒。對于平輩（同齡人）人敬酒，最好敬上六杯酒用來祝福“六六大順”，也可以是四杯“四季發財”酒，祝愿同齡人在外出打工掙錢時四季都要平平安安，四季都能發財。給為官之人可敬三杯酒，有“三星高照”，“連升三級”的祝愿；對不會喝酒的人也敬兩杯，一般是不能敬一杯的。在同輩人中也可以用其他含有吉祥寓意的敬酒令兒，或是找些合情合理的由頭，或是通過唱歌的方式向客人敬酒，以能給客人敬酒越多越好，如果直接敬酒放翻（喝醉）客人更好。因此，敬酒的過程也貫穿在整個酒宴當中，敬酒也體現著一種語言的藝術。

2、猜拳

猜拳只是喝酒的一種方式。雙方都用右手、口、眼三位相配合完成，猜拳時對手指出法上也有忌諱，就是拇指和食指不能同時出，拇指和小指也不能同時出，在猜二以上數字出手指時“拳拳不離大拇指”。在敬酒完畢之后，接下來重頭戲打通關就要開始了。何謂打通關，就是由一人和在座的每一位劃拳，劃到最后一人，一圈結束，交給下家繼續，如此下去，直到每人都當關一次，稱作圓關。當關者與坐席的每一位客人輪流劃拳，一般是劃六拳通關者與客人誰輸了誰喝酒，不允許別人代替喝，這叫作“不賣不代不賴”，并另選監酒官一名，負責執壺斟酒并監督輸家按規定飲酒。如被酒官查出杯底剩酒，則一滴酒罰三杯，這就是“滴酒罰三”。青海人以為，最規矩最精美的拳要屬“官拳”，每拳四字，不多一字，不少一字，喊出來抑揚頓挫，字字珠璣：“寶拳送你、一品當朝、二度梅開、三級連升、四季發財、五經魁首、六連順喜、七賢竹林、八仙慶壽、九盞蓮燈、十滿大堂”，全是文縐縐的吉祥話，我一直在想，如能把這樣好的“拳語”印在酒瓶上，也是不錯的創意吧。

不管怎么說，只要有酒，青海人就會永遠地喝下去，喝出昨天的悲歡，也喝出今天的離合；喝出過去的甘澀，也喝出現在的甜美；喝出往昔的艱辛，更喝出未來的美好。喝酒將永遠是青海人生活中一道靚麗的而獨特的風景，也會是青海人心中永遠解不開的情結。酒能助興，酒能消愁，酒能御寒……，但也有酒能亂性，酒能傷身，酒能誤事……，更不用說醉酒了，適可而止。愿天下的人們以酒會友，享受美酒帶給人們的樂趣。