吃出臺灣四時

臺東池上，臺灣最夢幻的米鄉，我最喜歡晨跑的地方。清晨，我喜歡在池上農田小徑慢跑，眼前一望無際，只有中央山脈與海岸山脈阻擋我的視線。無電燈與電線桿遮蔽的農田，隨著地形起伏，大地如畫布，不同的節氣，不同的景致，秋收后是襯著白云藍天的如鏡水田，夏天是隨谷風擺動的金黃稻浪，有時還會與從海岸山脈垂降攀爬過來的云瀑相遇。

池上日曬少，晝夜溫差大，海岸山脈沖積下的粘土，加上高山環繞，云霧不斷，水氣飽滿，水質干凈，讓池上稻米擁有絕佳的先天優勢。像池上最早開發、緊靠著海岸山脈的萬山小區，就連續出現三屆全臺稻米質量競賽冠軍，擁有三個米王。

因為斷層影響，容易有地震，日據時期興建的花東鐵路，避開原本平埔族與阿美族聚集的老村落，讓池上平原成為花東縱谷唯一沒有被鐵路切過之地，加上農民堅持不裝電線桿與路燈，防止稻子夜間受燈光影響無法正常生長，三百公頃的稻田，除了小房子、土地公廟之外，沒有任何遮蔽物，維持壯闊景觀。由于池上位縱谷最高點，居高臨下的特質，稻田層層疊疊如浪起伏，綠浪、金浪、水鏡映天季節輪替的池上風景，成為東部絕景。

這里吸引許多外鄉人來此落腳，安身立命。徐姐就是池上的面線一姐，前幾年從臺北土城搬到池上定居的徐姐，原本在土城開早餐店，曾來池上旅行，想起小時候家鄉務農的情景，愛上這里的稻田跟人情，決定帶著孩子搬到池上。房子自己規劃自己監工，她喜歡下廚，廚房又大又干凈，但一開始也不知道要做什么事業，正好有多的空房，便決定開民宿。

有一次煮面線給在地朋友吃，大家說好吃，還鼓勵她創業，她就每天下午煮一鍋大腸面線，大腸慢慢鹵，將味道鹵透了，又維持軟中帶Q的口感，沒想到吸引池上、花蓮、臺東各地的客人，每天時間一到，就會有人帶著鐵鍋，敲敲窗，將鍋子放進來要外帶。我住在徐姐的民宿，早餐竟然是麻油雞、清炒瓠瓜、龍須菜，當然還有池上白米飯，又飽滿又營養。

還有一個朋友是返鄉創業。父親是平埔族，母親是阿美族的彭明通，原本是服裝設計師，因為忙于事業，身體出現問題，決定結束事業返鄉。他喜歡蠟染的藝術創作，又喜歡喝咖啡，就在老家附近197縣道4.5公里處的老平房，用藝術品、石頭與花草，打造一間4.5公里咖啡館。

彭明通身材高大，黝黑俊秀，留長發，總是用蠟染頭巾包得密密實實的。他常常不在家，但在吧臺邊畫下煮咖啡流程，讓客人可以自己磨豆煮咖啡，可愛的客人怕錢會被別人拿走，總是把應付的錢藏在吧臺各角落，彭明通自己也常常忘了錢放在哪里。

老房子的角落有一個搖椅，旁邊堆著木頭，石頭堆砌的爐子吊著一個大茶壺，柴火燒的是普洱茶，總是繚繞著白煙，客人喜歡在此發呆、沉思與聊天。

除了特地搜羅的臺東在地咖啡，吃素的彭明通有幾道精彩料理，像加入各種在地野菜的湯面，以及淋上南瓜打成的醬汁、擺入各樣鮮艷水果的什錦色拉?？Х瑞^二樓屋頂很精彩，走上去，背對海岸山脈，眼前是遼闊的中央山脈與池上平原，讓人視野遼闊。

我在那里也遇到農夫阿翔，他原本是臺北的歐式料理主廚，因為在廚房吸入過多油煙，身體不適決定離職，移民到池上，開始學種田，學習體驗食材的真實滋味，后來就在家里開了慢食家宴餐廳，用他種的米、左鄰右舍的食材，以款待家人朋友的心情，一天只接一組預約客人。

他的菜色完全都以米食為核心，第一道和風芥末醬淋過貓（一種可食的蕨類植物），第二道可樂丸子，這是香酥米粒包裹馬鈴薯與豬肉的可樂餅，接著是用梅汁與豆瓣醬炒的龍須菜，再來是米濃湯，利用隔夜飯，加上培根、在地蘆筍與初鹿牧場鮮奶，用果汁機打細再熬煮的米濃湯。

阿翔主菜是米飯，叫作米飯三部曲，先吃白米飯，再淋鹵肉拌飯，接著吃燉飯。燉飯是先用烤箱將米飯烤半熟，加入鮮奶油、西紅柿、帕馬森干酪與洋蔥，用橄欖油一起拌炒，再放入雞高湯與飯一起燉煮，讓米飯吸飽高湯的香氣，口感粒粒分明，毫不含糊。

在廚房的阿翔，總是挺著圓肚、手叉腰，自在悠閑的料理食材，在餐桌上，又侃侃而談食材、土地跟生活。他希望池上米就是讓人珍惜的奢侈品，大家好好吃飯，農夫才會認真種米。萬安小區除了米王，現在還有一個廚王了。

位于花蓮、臺東交界附近的豐濱港口部落，是原住民阿美族少數維持完整傳統生活與文化的重鎮。港口部落在地理上是東海岸的中心點，也是阿美族發源地之一。這個部落的獨特個性，跟地理環境有關。豐濱是背山面海的狹長鄉鎮，最南端的港口部落，范圍包括從北而南的石梯灣、石梯坪到秀姑巒溪出?？?，大海日日夜夜的造訪，雕鑿出錯綜復雜的海蝕地形。從石梯坪看著云層、山巒與大海的交會，晴晴雨雨都是一種迷蒙狀態。

部落中心位于東部第一大河流，秀姑巒溪出?？诟浇@條切過海岸山脈的湍急溪流，總長一百公里，從三千兩百公尺高的秀姑巒山，以千軍萬馬之姿，承載著各種蝦蟹鰻魚洄游生物，穿過山林峭壁，一路奔向太平洋。

港口部落還有一個上天恩賜的禮物。來自南方的溫暖黑潮，像一條深藍色綢帶，緊緊圍繞東海岸，這條溫暖洋流帶來的養分，形成了洄游性魚類的漁場，冬天是白皮旗魚這種大型魚獵食，從春天到夏天，則是鮪魚、黑皮旗魚、飛魚與鬼頭刀陸續從黑潮洋流躍出。這整塊山河海的區域都屬于港口部落的生活圈，光是石梯坪這個小區域，就是野菜與海菜的孕育寶地。

對阿美族來說，大海就是冰箱。每個阿美族的孩子，小時候都會有一把魚槍，可以潛水射魚，為自己準備三餐。根據經驗，清晨的魚比較好抓，因為才剛睡醒，活動力很弱。石梯灣灣澳較深，巖石多，躲藏不少龍蝦，除了捕龍蝦，還可以帶著鐵鉤去巖石與海溝挖螺貝。阿美族朋友還說，他們很窮，沒有面包吃，每天早餐都是吃龍蝦粥，都已經吃膩了。

其中一個阿美族青年耀忠的料理更是東海岸傳奇。他運用阿美族的食材，加入自己的創意，又親自采集捕撈食材，將熱情完全融入在廚藝中，讓許多人慕名到他開設的“陶甕百合春天”吃飯。

他運用各種食材相互連結，產生新的味道，又善于使用白色餐盤，如畫布般將食材點綴成山海風景，有精致的小品，有粗獷的豪氣。像山藥醋汁野菜蛋卷，就是將蛋皮包裹著過貓、龍須菜、紫山藥與部落常吃的芭蕉干，改用低溫烘烤來呈現芭蕉干的口感，再配上烤過的小西紅柿，各種滋味與口感都融在一起?；蚴前岩安她埧谐杉毸?，再用豆皮包起來，翠綠的顏色很誘人，又讓龍葵跳脫傳統煮湯或蒜頭快炒的料理方式。

他的潮間帶海之味，就是把蠑螺、烤中卷、生魚片、秀姑巒溪出海口的蝦虎、各種海菜同時擺在大盤上，或是各種生魚片、龍蝦與螃蟹放在漂流木做成的餐盤，襯著月桃葉、月桃花，以及石頭，華麗的姿態不斷讓人發出“哇哇”的贊嘆聲。即使只是鹽烤鬼頭刀魚頭魚腹，也有驚喜，因為魚腹中會加上散發迷人香氣的刺蔥，增加魚肉的韻味層次。

臺灣知名的休閑品牌熏衣草森林，也在石梯坪開了“緩慢石梯坪民宿”，我協助設計菜單，透過田野調查與訪談，到各地逛市場，設計出前菜、主菜、飯食、湯品、甜點到宵夜、早餐的菜單，呈現在地食材、在地精神與故事，并透過“說菜”方式，讓客人透過飲食與故事，認識與感受花蓮的美好。

馬崗，新北市貢寮區的小漁村，也是位于臺灣最東的小漁村，深冬的東北季風吹襲時，小村籠罩在迷蒙的潮霧中。晴日再來，風景迥異，一邊是大片的綠藻密布的潮間帶，另一邊是倒映藍天的九孔池。

我走在退潮的潮間帶，這里都是濕滑的綠藻，坑洞中有許多靈動的小魚苗，遠處有人站在巖石上釣魚，潮聲忽近忽遠，這片看似空寂的土地，卻蘊藏許多秘密。這里位在三貂角，東北角最突出的小點，也是雪山山脈向海延伸、與海最貼近的接觸點。這里被海水與冷風雕塑成一片海蝕平臺，環境極端起伏，冷熱交替，又干又濕，卻長成一大片柔軟的石莼綠藻，這些無根的小生物，利用潮水起伏之力，攀上土地，擴張生命。

從日據時期，這里的居民就開始抓一種像鮑魚的九孔貝類，大個的就直接用扁擔挑往貢寮車站，搭火車到基隆魚市出售，小個的就在海邊挖一個溝豢養著?？亢５囊淮笃Ｎg的巖石平臺，有不少區域被居民改成九孔池，以海水滋養著九孔，成為貢寮區的重要產業，也是臺灣少數以天然野放方式養殖的九孔，其他地方的九孔都是箱網養殖，即使效益高，空間狹隘，卻是飼料雞的松軟口感。

這里的灣澳與暗礁如迷宮，卻是魚群的樂園，暗礁易躲藏，外海是急流，轉入灣澳就成緩流，有如母親溫暖的臂彎，能阻擋狂風暴雨。我跟地方朋友搭舢板出海，今日風平浪靜，回首望去，滿山綠意與石頭屋漸行漸遠，進入從鼻頭角到三貂角一帶的遼闊大灣——三貂灣。

我在舢板環視晴空下的三貂灣，想象當時西班牙人發現這個大灣的感受，思緒仿佛倒流到十七世紀。公元1642年，荷蘭人占領臺南，建立東亞的貿易基地，1626年，在荷蘭人的競爭壓力下，西班牙為了挽回失去的貿易地位，決定占領北臺灣。他們派遣兩艘多槳大帆船，十二艘舢板船隊護航，從菲律賓出發，沿著臺灣東岸航行，他們來到東北角，停泊在這個大灣里，測量緯度描繪地形之后，稱此為Santiago，此灣為Bay of Santiago，隔天進入基隆灣，并在和平島建立要塞。此后，移民來此的漢人稱這里為三朝、山朝，或是三貂角，一直到了國民政府來臺之后，三貂角的區域名才消失，淪為一個燈塔所在地。潮起潮落，海浪爭相奮起，繼以嘆息退去，涌動不歇的黑潮依舊在三貂灣外疾走，走入漁村，仍能感受那種面向大海的海人精神。

有一次住在卯澳漁村的百美民宿，那天風大雨大，幾乎走不出大門，隔天一早，民宿主人林大哥煎竹筴魚當我們的早餐，只用鹽巴調味，就能凸顯魚的鮮美，他還用宜蘭龜山島的櫻花蝦做成櫻花蝦油飯，一早吃到這么簡單豐盛的料理，心情也開朗起來。林大哥原本是臺北來的釣客，常常來此地釣魚，為了找地方休息，就買了一個倒塌的石頭屋，改建成民宿。以前都是去福隆買便當，吃久也膩了。釣到的魚，除了煮成魚湯，也想嘗試不同口味，開了民宿后，他考上廚師執照，還能成為私廚，為客人料理餐點。

我看到他的筆記本記錄滿滿的食譜，還有不少釣魚剪報。他說三貂角北端、卯澳外海有個卯澳流巷，這是一條海溝，加上暗礁林立，海底坡度起伏很大，海浪會在溝上翻滾，正適合大魚藏匿與獵食。他記得過去曾有人釣到50斤的大紅甘，還有91斤的鱸滑石斑，這里的大魚數量居于全臺之冠，只是現在能釣到30斤就不得了了。

如果要一飽海鮮口福，得去貢寮的福隆與澳底，因為新鮮漁獲都集中送往這兩個人潮較多的聚落。例如福隆東興宮附近的富士海鮮，這是卯澳漁民專門供應磯釣與龍蝦的老牌餐廳，店面不大，都是采用最新鮮的海產。我在廚房看到老板娘正在清洗軟絲，挖出囊袋，用剪刀剪開身體，用熱水川燙，身體從透明變成乳白色，再放上五味醬，就是最簡單的原味軟絲。剛釣到的黑毛，也就是用蔥姜絲清蒸，吃魚肉的鮮甜味，再用魚油拌飯，這尾黑毛一下子就被眾人吃光。剛剛捕到的大龍蝦，先切塊，再用蠔油將蒜苗爆香，淋在龍蝦上，清蒸之后的肉質像豆腐一樣滑嫩。桶子里有一條大大的鱸甘，老板娘切塊之后，只用鹽巴與蔥去煮成魚湯，湯頭很甘甜，魚肉也維持軟嫩口感。只用簡單的烹調，就能吃到三貂灣的新鮮海味。

澳底巷內有一家新港海鮮，他們的酥炸中卷與紅燒醋鰻，則是另種酥脆的口感，清蒸的五味九孔，味道跟我在馬崗吃到的烤九孔又不同，口感稍軟，新港還有一道馬糞海膽煎蛋，外表看似一般的煎蛋，一咬下去，軟軟的海膽就流瀉出來，帶著一股大海的清香，讓我想起在卯澳、坐在小板凳上，細心清理海膽的阿伯阿媽們。

澳底街上有一家在地人喜愛的價廉味美小店——龍門小棧，他們清早五點就去魚市采買漁獲，當天有鯖魚與石狗公，我們點了在地口味的油爆小卷、石狗公湯、煎鯖魚與三杯九孔。油爆小卷是用麻油與蔥蒜姜絲去爆香，再將小卷放在鍋中以大火煎炒，加點辣椒提味，起鍋之后，表皮酥酥脆脆的，口感很甜美。三杯九孔口味很重，適合配啤酒，煎過的鯖魚酥酥焦焦的，沾點胡椒鹽，也很下飯。