蘋果果酒的開發研制

郭茜 賈志勇 慕金超 劉春芬

(徐州工業職業技術學院 江蘇徐州 221140)

大沙河蘋果是江蘇徐州豐縣的特有的資源，豐縣晝夜溫差大、光照時間長等得天獨厚的自然條件使得大沙河蘋果具有爽口多汁、甜脆味美、色澤艷麗、可溶性固形物含量極高和極耐儲藏等優點，并享譽國內外，多次被農業部評為“全國優質水果”。

蘋果酒系將蘋果破碎，壓榨，低溫發酵，陳釀調配而成的果酒。它既包含蘋果的營養成分，同時生物發酵也能大幅度提高該類產品的營養價值。其中包括人體所需的各類氨基酸和蘋果果酸；能夠協調人體代謝，維持生物平衡。[1]另外，蘋果中的鈣、鎂等礦物質，也起到促進消化吸收，維持體內酸堿平衡的作用。

一、試驗方法

1. 材料和試劑

蘋果、白砂糖：購自徐州豐縣大沙河鎮葡萄酒活性干酵母：安琪

果膠酶：信得利，酶活力6 萬

食用酒精：南京味研

食用明膠：濟南金佳華

檸檬酸：吳江奇翔

2.工藝流程

3.工藝操作

（1）制備蘋果汁

選取新鮮且成熟度好的大沙河蘋果果實，剔除腐爛、病蟲危害果。將其用清水洗滌3 遍，將其切塊，加水預煮3min ～5min。加入適量果膠酶，調整pH 值3.2，45℃下酶解40min，榨汁。過濾澄清，將汁液的糖分調整到18%～22%，酸度調整到pH 3 ～4，煮沸15 min滅酶及殺菌，冷卻備用。

（2）接種發酵劑發酵

調整酸度后的蘋果汁灌裝到1L 發酵瓶，接種1%酵母活化液至發酵蘋果汁中，置于30℃下恒溫發酵，先定時通氣排氣，后密閉發酵持續一周左右。[2]

（3）過濾、澄清、殺菌、灌裝

將發酵結束的果酒用雙層醫用紗布過濾，在過濾得到的清酒中添加明膠進行澄清，以達到無懸浮物、無沉淀、無雜質的目的。后裝入消毒過的玻璃瓶中，于90℃～95℃熱水殺菌20min，冷卻至常溫，即成成品。

4.發酵工藝條件研究

考慮果酒的色香味體等方面因素的要求，擬采用感官指標為判定標準，采用單因素和正交試驗討論各工藝條件對果酒品質的影響，確定最佳工藝條件。

5.產品的感官評價標準[3]

蘋果果酒的感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準（滿分為100 分）

二、試驗結果

1.果膠酶添加量的確定

試驗 中，添加0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%的果膠酶于蘋果果漿中，調整pH 值3.2，45℃下酶解40min 后進行榨汁，比較出汁率。

圖1 果膠酶添加量對出汁率的影響

由圖1，果膠酶的加入對果漿的出汁率有很大的影響，試驗中當果膠酶添加量為0.06%時，出汁率可高達90%，此后隨酶用量的添加，出汁率沒有明顯變化，因此選擇酶解用果膠酶添加量為0.06%。

2.酵母菌用量的確定

接種不同量的活化釀酒酵母于蘋果汁中，調整發酵液的pH3.2，將接種后的蘋果汁于30℃發酵兩周，對發酵得到的果酒進行感官質量檢驗。[14]

圖2 酵母接種量對發酵產品感官評價結果的影響

由圖2 可知，發酵劑的接種量對產品品質影響較大，不同接種量得到的產品感官評價差異較大。在發酵劑用量為0.10%時，發酵產品獲得的感官評分值最高。因此，最佳發酵劑添加量選擇為0.1%。

3.發酵溫度對產品品質的影響[4]

溫度是影響微生物生長的重要條件之一，對發酵的速度、代謝產物的積累有很大的影響，試驗中選擇不同溫度進行發酵，通過感官評價得到較合適的發酵溫度。

圖3 發酵溫度對發酵產品感官評價結果的影響

由圖3 可知，選取試驗溫度為24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，其他條件一定的情況下進行發酵。通過產品的感官評價，在發酵溫度為30℃產品的的感官評分最高。因此，選定最適發酵溫度為30℃。

4.主發酵時間對果酒品質的影響

于不同的時間（5d、7d、10d、14d、21d）取發酵果酒進行感官的評價，得到圖4 所示結果。

圖4 發酵時間對發酵產品感官評價結果的影響

由圖4 可知，發酵時間在14d 時，發酵產品獲得的感官評分最高。隨著發酵時間的延長，感官指標沒有發生較大的變化，另外，當發酵時間增至近30d 時，由于次級代謝產物的積累，使得產品的感官評分有所下降，因此，選定結束主發酵的最適時間為14d，后進入后發酵過程。

5.最佳發酵工藝條件的確定

（1）正交試驗結果

選取酵母接種量、主發酵溫度、發酵時間作為試驗因素，采用三因素三水平進行正交試驗，探討各因素對發酵結果的影響，確定最佳發酵條件。[5]

表2 正交試驗的結果與分析

由表2，各因素作用影響大小排序為 A ＞B ＞C，即接種量＞發酵溫度＞發酵時間，最佳工藝為：A2B2C2，即接種量為0.1%，發酵溫度為30℃，發酵時間14d。接種量和發酵溫度兩因素對果酒成品感官評分影響較為顯著。利用上述條件進行發酵，得到蘋果果酒產品的感官評分為96 分。因此確定該工藝為最佳發酵工藝條件。

三、結論

本試驗采用豐縣大沙河蘋果為主要原料，發酵生產蘋果酒，對發酵工藝條件進行了探討，蘋果榨汁時果膠酶最佳添加量為0.06%，可使出汁率達90%。針對最佳發酵工藝條件的正交試驗結果表明：蘋果果酒的發酵溫度30℃，酵母接種量0.10%，在14d 時停止主發酵過程得到的產品品質最優。所得到的成品果酒有該品種蘋果特有的果香味，清澈透明、無懸浮成分、口感清爽、酒香濃郁、酸甜適中，在品嘗人群中接受程度普遍較高。另外，由于該品種既具有果酒的功能同時還含有蘋果中的多數功能性成分，原料來源充足，開發該產品對推動徐州豐縣地區的蘋果產業發展，提高該品種蘋果的附加值有積極的影響。綜合以上幾種原因，我們推斷，該產品具有廣泛的社會價值及廣闊的發展空間。

[1]王躍東.蘋果果酒的研究現狀[J].現代商業,2010(29):283

[2]王漢屏,李慧蕓,李芝婷等.蘋果菠蘿復合果酒加工工藝的研究[J].陜西農業科學,2012（2）:13-16

[3]劉春芬,慕金超,張鋒.山楂保健果酒的研制[J].中國釀造,2013,32（9）:155-157

[4]戴桂芝,王兆玉,李燕.影響果酒發酵質量因素極其控制措施[J].保鮮與加工, 2003, 4:8-11

[5]王玉瑩,戴洪義.響應面法優化蘋果酒發酵工藝[J].中國釀造,2012,31（8）:19-23

[6]秦彥,宋紀蓉,黃潔等. 蘋果果酒的澄清研究[J].食品科學,2003, 24, ( 7):93-95