關于食用油的科學解讀

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關于食用油的科學解讀

1　背景信息

食用油是膳食必需營養素之一，也是人體能量的重要來源.近幾年，我國食用油生產、加工、貿易迅速發展，國內外食用油脂產品市場競爭日益激烈.人們的消費觀念也從“吃飽”到吃“精細”再到“吃出健康、吃得安全”不斷轉變.2014年11月26日，中國食品科技學會組織多位國內食用油脂行業的權威專家、十余位媒體代表針對我國食用油產業發展、食用油營養、煎炸油安全等問題進行了討論交流.

2　專家解讀

①針對食用油，應倡導健康的食用方法，要對食用油的“量”進行適當控制，保證營養平衡.一是食用油的“量”要適當控制.聯合國糧農組織（FAO）、美國膳食營養參考攝入量（DRI）專家委員會和醫學研究所以及日本的DRI委員會等對膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的適宜攝入量均提出了推薦值.我國也有相應的要求，對于我國成年人（18-59歲）、老年人（≥65歲）、孕婦及哺乳期婦女的膳食脂肪適宜攝入量均推薦為膳食總能量的20-30%，推薦膳食飽和脂肪酸適宜攝入量為13～59歲人群＜10%，60歲以上老年人在6～8%，建議膳食中來源于工業加工中產生的反式脂肪酸攝入量不超過膳食總能量的1%.二是保證食用油的營養平衡.油脂最基本的功能之一就是提供能量.而對于健康而言，油脂的另一個重要功能是提供人體代謝所需要的必須脂肪酸.針對不同地域、不同年齡段的人群應提供適合其健康需要的食用油，歐美等發達國家有專門給高血壓、糖尿病患者研制的食用油.這對于食品工業帶來的最大挑戰就是食用油結構的調整，通過食用油的精細化生產，保證食用油的營養平衡將成為我國食用油工業未來努力發展的方向.②煎炸過程影響油脂品質.不同食物對油脂品質的影響不同，以棕櫚起酥油為例，42℃下煎炸海鮮類產品時其品質劣變速度最快，其次是雞類產品，最后是薯類產品；正確的過濾能更好地保障煎炸油的煎炸品質，混濾對煎炸油品質有影響，不同類產品應分開過濾；炸制量對煎炸過程中的油脂品質無顯著影響.③我國油脂管理以及法規建設正趨于國際化，專業化.國際煎炸油專題學術會議由德國油脂科學學會定期舉辦，目前已成功舉辦七屆，其中第七屆圍繞優化煎炸操作、提高煎炸食品的安全和品質展開討論.針對餐飲業中有關食物烹炸的過程，我國國內貿易行業標準《餐飲業食物烹炸操作規范》目前正在制定過程中，操作規范提出如下幾個要求：①選擇熱穩定性好、適合油炸加工的食用油脂.②良好的排油煙設施.③定期過濾在用油，去除食物殘渣.④經常檢查在用油的品質.⑤定期清潔烹炸設備設施.⑥為保持油炸設備正常工作，應及時補充烹炸油.⑦宜采用有加熱溫度控制的專用烹炸設備設施.⑧避免烹炸油溫過高（推薦不超過190℃）.中國對于煎炸過程的管理是全球較嚴格的國家之一，國油脂管理以及相應法規建設正趨于國際化、專業化.④以土法或者是原生態的油脂壓榨方法生產出的食用油有益處也有風險，需要符合國家標準才能保證安全.部分消費者追求土法或者是原生態的油脂壓榨，甚至直接跟油坊定制，認為更天然.中國幅員遼闊，不同區域分布著不同的油脂加工原料，長期以來也催生出了很多傳統的、原生態的油脂初榨技術.初榨對于保持油脂的原生態的營養成分有益，然而對于重金屬、農藥殘留等污染物的控制不夠.即便低溫壓榨，同樣需要對原料、加工過程以及產品質量進行有效控制.總之，對于遵循土法或者原生態的壓榨方法生產出來的食用油，只有在符合我國相關標準的前提下，才能真正保證天然與安全并存.

3　專家建議

專家建議如下：①棕櫚油以及調和油是較佳煎炸油的選擇.②影響煎炸油品質的因素很多，需要科學的管理制度和監控手段，而不只是僅用煎炸“天數”來控制.③在烹制油炸食品時要分類煎炸，對使用油品適時過濾，不同類產品分開過濾，可以提高油脂品質.④食用油并不是越貴越好，油的價格高與生產油的原料有關系，與其自身營養價值沒有必然聯系，消費者要根據自身特點選擇選“對的”油，不一定要選“貴的”油.

關于酒類產品中甜蜜素的解讀1　背景信息

近年來，食品藥品監管部門不斷在白酒樣品中檢出甜蜜素.根據有關標準規定，作為食品添加劑的甜蜜素不允許在白酒生產加工中使用.下面就酒類產品中甜蜜素做些簡單的解讀.

2　專家解讀

①甜蜜素是一種廣泛應用于食品加工制造的食品添加劑.甜蜜素是環己基氨基磺酸鈉或鈣鹽的商品名，屬于食品添加劑中的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味純正、自然，不帶異味，且性質穩定.聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）于1994年批準其作為食品添加劑使用.甜蜜素廣泛應用于食品加工制造中.按照我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011），該食品添加劑可以用于配制酒，最大使用量為0.65 g/kg（以環己基氨基磺酸計）.②按照GB2760的規定，白酒中不允許使用甜蜜素，但并不等于白酒中“不得檢出甜蜜素”.按照GB2760中用于界定食品添加劑使用范圍的食品分類系統，白酒屬于蒸餾酒，不允許使用甜蜜素.但是，“不允許使用”在有些情況下并不等于“不得檢出”，還要結合產品中的本底情況、是否可能由于原料帶入、食品生產過程中投料記錄等進行綜合判定.③GB2760關于甜蜜素的使用規定是建立在科學評估基礎上的，按照標準使用甜蜜素能夠保證消費者的健康.FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）制定的甜蜜素的每日允許攝入量（ADI）為11 mg/kg bw.也就是說，對于一個體重60 kg的消費者來說，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天攝入量不超過660 mg，就不會給消費者的身體健康帶來危害.現行GB2760中關于甜蜜素的使用規定是建立在科學評估基礎上的，按照標準使用該添加劑能夠保證消費者的健康.④我國對食品添加劑的使用有嚴格規定，媒體的相關報道應用正確的標準作為判定依據.根據我國食品添加劑的管理法規和現行的食品安全國家標準體系，我國食品添加劑的使用規定在GB2760及國家衛生計生委食品添加劑相關公告中，食品產品標準中涉及食品添加劑內容的，一般直接引用GB2760及相關公告，在食品產品標準中一般不再規定食品添加劑的使用規定.

3　專家建議

白酒企業應該嚴格按照GB2760的相關規定執行.如果確需使用甜味劑調整白酒口味，應該按照國家有關規定申請甜味劑擴大適用范圍，獲批準后才能應用.